Ak chcete odpovedať na otázku, koľko sa má variť hovädzie mäso, musíte najskôr zistiť, ktorá časť jatočného tela sa má variť.
Ešte lepšie je, samozrejme, súčasne zohľadniť stupeň a vek jatočného tela, z ktorého bol odobratý kus mäsa.
Takzvané „mramorové“ hovädzie mäso, ktoré má podstatnú časť tuku v buničine, má kratšiu dobu varenia ako chudé mäso s hustejšou štruktúrou svalového tkaniva.
Hustotu a tuhosť buničiny ovplyvňuje množstvo ďalších faktorov: vek jatočného zvieraťa a dokonca aj jeho pohlavie, podmienky zadržania, strava.
Ak je možné tieto problémy objasniť pred nákupom mäsa, bude oveľa ľahšie zvládnuť tepelné ošetrenie a správne rozdeliť, ktoré kúsky hovädzieho mäsa sa použijú na vyprážanie a ktoré by sa mali variť alebo pečiť.
Vek jatočných tiel ovplyvňuje stuhnutosť svalového tkaniva, a tým aj dĺžku jeho tepelného spracovania, v dôsledku skutočnosti, že v jatočných telách starých zvierat je spojivová tekutina vo svalových vláknach oveľa menšia ako v mladom mäse, čo samozrejme ovplyvňuje dobu varenia.
Mladé hovädzie mäso sa varí oveľa rýchlejšie ako mäso starších zvierat. Svalové tkanivo mladého mäsa je viac nasýtené spojivovou tekutinou, ktorá dodáva mäse šťavnatosť a mäkkosť počas varenia.
Jatočné telá jednotlivcov akéhokoľvek druhu mäsa majú mäkšiu štruktúru v dôsledku zvýšeného obsahu tukových buniek vo vrstvách svalového tkaniva.
Kŕmenie zvierat pred zabitím šťavnatými bylinkami vo voľnom rozsahu ovplyvňuje aj chuť a hustotu mäsa.
Ako variť hovädzie mäso - základné technologické princípy
Známe tieto jemnosti pestovania mäsových plemien hovädzieho dobytka, môžeme začať študovať nasledujúcu otázku, ktorá odhaľuje tajomstvá riadneho tepelného spracovania hovädzieho mäsa, ale z hľadiska chémie a fyziky je proteínová reakcia pod vplyvom teploty.
Počas varenia sa svalové vlákna mäsa, ktoré sú bielkovinami, stlačia pri teplote 40 o 40 ° C a mäso sa stlačí. Zároveň sa spojivová tekutina nachádzajúca sa medzi proteínovými vláknami, ktorá nie je ničím iným ako kolagénom, ktorý sa počas varenia premení na lepok, a tým zabezpečuje šťavnatosť a mäkkosť pripraveného mäsa. Pripravenosť mäsa nastane, keď sa spojivová tekutina premení na mäsovú šťavu, ktorá má tekutú konzistenciu, priehľadnú farbu, bez charakteristickej krvavej farby. V teľacom mäse je oveľa menej spojivového proteínu ako v hovädzom mäse, takže jeho pripravenosť prichádza skôr.
Neodporúča sa tráviť alebo variť mäso, pretože to ničí cenné prvky v ňom obsiahnuté. Je potrebné poznamenať, že vitamíny obsiahnuté vo všetkých druhoch mäsa majú vyššiu stabilitu v porovnaní s vitamínmi obsiahnutými v iných skupinách výrobkov.
Čas varenia závisí od hmotnosti výrobku, stupňa mletia: polotovary z nakrájaného hovädzieho mäsa, mleté hovädzie mäso sa podrobuje menej dlhodobému tepelnému spracovaniu ako celé kúsky hovädzieho mäsa. Nie je možné špecifikovať konkrétnejší čas z dôvodu všetkých vyššie uvedených faktorov, ale v každom prípade je pripravenosť vareného hovädzieho mäsa ľahko určená jednoduchým spôsobom: nasekajte celý kus hovädzieho mäsa vidličkou a nadvihnite ju nad panvicu - ak sa mäso z vidlice voľne posúva, potom je pripravené. Pripravenosť menších kusov alebo mletých mäsových výrobkov sa kontroluje organolepticky.
Pred varením sa mäso umyje, v prípade potreby sa buničina oddelí od kosti. Na prípravu sušeného mäsa a v niektorých ďalších prípadoch sa mäso uchováva v studenej vode, aby sa odstránila zvyšková krv, čo zaisťuje priehľadnosť vývaru. Voda sa musí vymeniť.
Ako je uvedené vyššie, proces denaturácie proteínov sa začína už pri 40 ° C. Okrem toho, počas nepretržitého varenia pri 65 ° C dosiahne hovädzie mäso určitý stupeň plnej pripravenosti. Preto nie je potrebné zvyšovať teplotu počas varenia, aj keď je možné proces urýchliť tak, že sa najskôr zohreje voda a potom sa zahrievanie zníži na priemernú teplotu. To vám umožní nenechať si ujsť okamih, keď musíte odstrániť penu, pred varením mäsa. Pred odstránením peny by ste do bujónu s hovädzím mäsom nemali pridávať žiadne korenie a korenie. Je lepšie pridať korene, keď sa mäso povarí, a greeny a koreniny vložte do vývaru 5 - 10 minút pred varením mäsa, aby nedošlo k varu. vývar a podarilo sa mu prejsť mäso.
V závislosti od ďalšieho spracovania mäsa a jeho použitia v jedle sa vyberú rôzne zložky na varenie. Je ich veľa, takže nemá zmysel uvádzať ich úplný zoznam. Výber prísad z hovädzieho mäsa vo väčšej miere závisí od receptu jedla a od tvorivej predstavivosti kuchára.
Klasická súprava, ktorý používali naše babičky a prababičky: cibuľa, mrkva, koren, petržlen, zeler, petržlen, tradičná zmes čierneho a korenia, bobkový list.
Hovädzie mäso sa používa na šaláty, občerstvenie. Pripravujú sa prvé kurzy hovädzieho a teľacieho mäsa. V prípade vývarov používaných v polievkach sa mäso varí vo vode. Na prípravu druhých chodov sa hovädzie mäso varí alebo dusí vo vlastnej šťave alebo s malým prídavkom vody a omáčky.
Spôsob varenia hovädzieho mäsa do značnej miery závisí od konkrétneho receptu a tento problém je vhodnejšie zvážiť na príkladoch prípravy niektorých hovädzích jedál.
Recept 1. Žíhané mäso z rôznych druhov mäsa
Táto miska sa pripravuje tak z jedného druhu mäsa, ako aj z mäsa rôznych zvierat, hydiny.
Ak sa bravčové mäso, hovädzie mäso a hydina berú na želé mäso, potom otázka, o koľko sa má hovädzie mäso variť, sa rozhodne podľa vyššie uvedených kritérií, ako aj vzhľadom na skutočnosť, že pre želé mäso by sa malo dostatočne variť. Okrem toho sa berie do úvahy, že trvanie varenia hovädzieho mäsa je dlhšie ako bravčové mäso z dôvodu nižšieho obsahu tuku a hydinové mäso sa pridáva do panvice ako posledné, najmä ak sa pre kurčatá používajú mladé kurčatá. Od chvíle varu do konca varenia prechádza želé mäso najmenej 4 hodiny. Preto prvé, ktoré sa má poslať na panvicu, sú veľké hovädzie a bravčové kosti, ktoré po štiepení izolujú prírodnú želatínu (kolagén), ktorá je v nich obsiahnutá, čo umožní, ak je jej obsah dostatočný, nebude možné pridávať kryštalický prášok na stuhnutie.
zloženie:
Kohout (jatočné telo, celé) 2,5 kg
Hovädzie filé 1,5 kg
Chvost, hovädzie mäso 1,0 kg
Bravčová stopka s kožou 1,3 kg
Stehno, bravčové mäso 900 g
Bobkový list
Lúpaná mrkva, celé 300 - 400 g
Čierne korenie (hrach)
Cibuľa, kôra 350 g
nové korenie
Cesnak 100 g
soľ
Celer Root 150 g (netto)
Príprava:
Vyberte si panvicu, do ktorej sa zmestí celé mäso, pričom vezmite do úvahy plný objem vody, ktorý by mal pokrývať mäso 10-12 cm nad úrovňou.
Umyte si všetko mäso, prúžky pokrájajte, ale kúsky nekrájajte: musíte ich celé variť. Bravčové mäso, hovädzie mäso a hydinu namočte osobitne. Je to kvôli hygienickým normám. Vložte ju do rôznych nádob a naplňte ju studenou vodou. Namočte 2-3 krát vodu a opláchnite, kým sa mäso nerozjasní a voda neprestane farbiť krvou.
Všetko mäso vložte do veľkej nádoby a naplňte vodou, aby ste odmerali objem požadovanej tekutiny. Vyberte bravčové koleno, hovädzie mäso a kohútikové filé: je potrebné ich pridať neskôr, keď sú kosti vyvarené. Stúpajúcu penu odstráňte štrbinovou lyžicou a snažte sa ju zhromaždiť veľmi opatrne. Pridajte zvyšné mäso okrem kohútika. Pokračujte v sledovaní a odstraňujte penu. Koľko je hovädzieho mäsa uvarené, závisí od veku jatočného tela v čase zabitia: čím je zviera staršie, tým sýtejšia je červená farba porciovaného jatočného tela. Preto sa musí klásť bravčové koleno a filé s ohľadom na tieto nuansy: najprv hovädzie mäso a potom bravčové mäso a hydina alebo hovädzie a bravčové mäso súčasne a vták neskôr. Varte pri konštantnej teplote 65 - 70 ° C. Keď vývar prestane peniť, hodí doň umyté a olúpané korene mrkvy a zeleru. Umyte cibuľu spolu s vrchnou šupkou, nakrájajte koreňovú časť a položte ju na panvicu: vrchná vrstva šupky cibule dodá vývaru krásnu zlatú farbu. Pripravenosť na želanie je určená tým, ako sa mäso voľne oddeľuje od kostí. Keď je mäso uvarené, pridajte pár hrášok papriky, bobkového listu a soľ. Pridajte soľ podľa chuti, ale nezabudnite, že jedlo sa podáva studené a po varení nebude možné pridať soľ. V studených vývaroch je chuť soli menej výrazná. Vypnite sporák, pridajte nakrájaný cesnak a nechajte osik vychladnúť na 20-25ºϹ.
Ochladené mäso vyberte, oddeľte ho od kostí a kože a do porcie rozdeľte iba kúsky buničiny. Vývar nakrájajte na maximálnu priehľadnosť a naplňte ho mäsom. Do každej porcie želé vložte krúžky uvarenej mrkvy, čerstvé listy predtým umytej petržlenovej vázy alebo zeleru a doštičky vložte do chladu, aby zamrzli.
Dôležitý bod:
Na konci varenia sa uistite, že po ochladení vývar získa želatínovú konzistenciu - kvapnite si dlaň do ruky alebo ju vtierajte prstami: ak sa pri stlačení prstov neobjaví lepkavosť, pravdepodobne budete musieť pridať zriedenú želatínu, pretože v nej nie je dostatok kostného kolagénu. Toto je ľahké opraviť, zatiaľ čo vývar je teplý.
Recept 2. Šalát z vareného hovädzieho mäsa a repy
zloženie:
Pečená repa 300 g
Hovädzia sviečková 500 g
Majonéza 100 g
soľ
korenie
Príprava:
Celú repu zabaľte do fólie a pečte v rúre pri 200 ° 200. Skontrolujte pripravenosť prepichnutím dreveným špízom. Ochlaďte a nakrájajte na tenké prúžky. Nakrájanú repu posypte rastlinným olejom tak, aby neznečistila všetky prísady šalátu a po premiešaní nechajte asi pol hodiny v samostatnej miske.
Po uvarení 1 litra vody vložte doň umytú hovädziu sviečku, znížte teplo. Ak potrebujete vývar, uistite sa, že je priehľadný - odstráňte penu, pridajte korene a korenie podľa chuti. Hotové mäso vychladíme a nakrájame na rovnaké slamky ako na repu a skombinujte s ním. Podľa potreby pridajte soľ a korenie. Pred podávaním šalát ochutíme majonézou.
Recept 3. Nasekané hovädzie knedle s pareným tvarohom
zloženie:
Hovädzie mäso (dužina) 300 g
Vajec 1 ks.
Soľ 1 g
Tvaroh (18%) 270 g
Maslo 50 g
Príprava:
Mäso a tvaroh preskočte dvakrát mlynčekom na mäso a po pridaní vajíčka a masla porazte sviežu masu. Nalejte vodu do panvice a nainštalujte drôtený stojan. Keď voda začne vrieť, použite odmerku zmrzliny alebo obyčajnú čajovú lyžičku, aby ste zhromaždili mliečnu hmotu, namočte ruky do vody, vytvorte gule, opatrne ich položte na drôtený stojan a naparte.
Obloha: varená ryža alebo zemiaková kaša.
Recept 4. Varené hovädzie mäso s ryžou a zeleninovým pyré
zloženie:
Hovädzia vláknina 700 g
Ryža 100 g
Vášeň s cibuľou 150 g
Korenie 5 g (podľa chuti)
Ghee 70 g
Soľ 2 g
Prílohy: kaviár z tekvice alebo repy; zemiaková kaša
Príprava:
Hovädzie mäso povarte tak, že ho spustíte do 1,5 litra vriacej vody. Zo 100 g ryže uvarte viskóznu kašu. Cibuľu nakrájajte na plátky a nechajte ju sedieť, kým nebude na priehľadnom masle. Pripravte prísady, dvakrát ich rozomelte na homogénnu hmotu, pridajte korenie a olej; prerušiť znovu na sviežu konzistenciu. Vytvorte gule s hmotnosťou 40 - 50 ga naparte ich.
Pri servírovaní nalejte roztopené maslo alebo smotanovú omáčku s nasekanými bylinkami.
Recept 5. Nasekaná hovädzia rolka s dusenou omeletou
zloženie:
Mleté mäso, hovädzie mäso 600 g
Hotová omeleta 400 g
Nasekané zelené cibule 200 g
Olej, topený 82,5%, 80 g
Príprava:
Na vlhkú silikónovú utierku položte vrstvu rezanky s hmotnosťou 1,5 cm a vyhlaďte ju. Plátky omelety položte rovnomerne na vrch a vystúpite z okraja náplne 3 cm. Omeletu prikryte nasekanou cibuľou. Rozviňte rolku a položte ju na rošt, zovrite. Punkcia na niekoľkých miestach špízom a parou počas 55 - 60 minút. Podávame krájaním a polievaním.
Táto misa je vhodná pre akúkoľvek prílohu z obilnín, cestovín alebo zeleniny.
Ako variť hovädzie mäso - užitočné tipy a triky
Ak je na prípravu šalátu potrebné varené mäso, varte ho v celku, aby sa zachovala šťavnatosť. Počas varenia pridajte akékoľvek korenie, aby ste získali hovädziu chut, ale vývar nesolujte, aby soľ nevyťažila šťavu z mäsa.
Čím sú kúsky hovädzieho mäsa menšie, tým rýchlejšie sa môžu variť počas procesu varenia.
Na varenie hovädzej buničiny stačí vziať vodu 1,5-násobok hmotnosti mäsa: na 1 kg filé - 1500 ml vody. Ak varíte mäso na kosti, najmä ak sú kosti trubkovité, ako sa hovorí „cukor“, mal by sa podľa toho zväčšiť objem vody, pretože kosti sa varia pomerne dlhú dobu, v dôsledku čoho sa značné množstvo vody odparí.
Počas varenia sa neodporúča pridávať vodu, pretože to ovplyvňuje chuť vývaru. Takáto technika je prípustná iba v počiatočnom štádiu: ak sa napríklad vynechal okamih odstránenia peny, situácia sa upraví pridaním studenej vody. Je potrebné iba vynechať ďalší okamih varu a včas odstrániť penu.
