Od krotenia kráv, kôz a oviec si ľudia pripravujú domácu kyslou smotanu a začali od nich dostávať mlieko.
Odvtedy sa výroba fermentovaného mliečneho výrobku významne nezmenila, s výnimkou zlepšenia technologického procesu.
Ako vyrobiť kyslou smotanu doma - základné technologické princípy
Pravdepodobne každá chuť kyslej smotany má svojich fanúšikov.
Niekto uprednostňuje nemastný výrobok s kyslou chuťou zo supermarketu v krásnom výrobnom balení a niekto má rád domácu kyslou smotanu rustikálnym spôsobom, ako babičkav detstve.
Na mnohých súkromných farmách stále vyrábajú zakysanú smotanu staromódnym spôsobom, a to tak, že fermentujú mlieko a zbierajú tukovú časť, ktorá vystúpila na povrch.
Na farmách, kde sú mliečne výťažky výraznejšie, stabilnejšie a kyslá smotana sa neustále predáva na trhu, existujú separátory pre domácnosť, ktoré uľahčujú proces získavania smotany pre domácu kyslou smotanu. Ale aj tento spôsob, aj keď je čiastočne mechanizovaný, nie je ani zďaleka technologický proces vo veľkej továrni na spracovanie mlieka.
Tu treba poznamenať, že kvalita poľnohospodárskej kyslej smotany najčastejšie prevyšuje výrobky veľkých výrobcov, pretože podmienky jej výroby sú bližšie k prírodným.
Je nepravdepodobné, že bude možné reprodukovať celý technologický reťazec výroby kyslej smotany doma, a to aj bez ohľadu na balenie, ale pochopenie podstaty technológie a všetkých jej fáz pomôže dosiahnuť čo najpriamejší výsledok, najmä ak chcete mať čerstvý domáci výrobok s vlastnosťami blízkymi kyslej smotane vyrobenej vo výrobe.
Pri výrobe kyslej smotany je, samozrejme, najdôležitejšia úloha surovina - mlieko, Keďže kravské mlieko je stále najtradičnejšou a najobľúbenejšou surovinou na výrobu kyslej smotany a technológia kyslej smotany z mlieka iných domácich zvierat je náročná aj na výrobné podmienky, zameriame sa na prvú možnosť.
Kvalita kyslej smotany môže závisieť od mnohých faktorov a jej obsah tuku je priamo úmerný obsahu tuku v pôvodnom výrobku. Z toho vyplýva, že z odstredeného alebo nízkotučného mlieka nie je možné získať kyslú smotanu, a to ani pri nízkom percentuálnom obsahu tuku. Minimálny obsah tuku v kyslej smotane je 10% a maximálny - 58%. V domácom kyslom tuku môže obsah tuku dosiahnuť 75%.
Mastné jedlo je, samozrejme, z hľadiska výživy škodlivé a je ťažké nesúhlasiť. Ale ak nezabudnete na zmysel pre proporcie, poškodenie prírodného produktu nie je ničím porovnateľným s výhodami umelo vytvoreného analógu stravy.
Koniec koncov, nie je žiadnym tajomstvom, že pri kúpe kyslej smotany sa často musíte stretnúť s nepochopiteľnými okamihmi:
dátum výroby a predaja: kyslá smotana, pretože prírodný fermentovaný mliečny výrobok sa nemôže uchovávať dlhšie ako 5 dní. Ako je možné konzervovať prírodný fermentovaný mliečny výrobok dlhšie ako mesiac?
Zloženie: prírodný krém, okrem smotany a droždia, nemôže obsahovať žiadne ďalšie zložky. V tomto okamihu výrobca všeobecne ukazuje zázraky dômyselnosti;
a ak už tento problém dôsledne zvažujete, je neprijateľné aj uskladnenie tohto produktu v plastu alebo kartóne;
ak je na obale napísané, že obsah tuku je 10% a konzistencia je hustá, mal by sa takýto nákup upustiť alebo sa konečne uistiť, že výrobok z kyslej smotany je nielen užitočný, ale dokonca zdraviu škodlivý, priniesť obal domov a vykonať experiment : pridajte 1 - 2 kvapky jódu do lyžice kyslej smotany. Ak produkt zmodrá, potom okrem fermentovanej smotany obsahuje ešte niečo, o čom výrobca „skromne“ mlčal;
v maloobchodných reťazcoch sa často vyskytuje „kyslá smotana“ s nerozpustnými zrnami. To znamená, že takáto kyslá smotana už nebude mať úžitok, s výnimkou jej prítomnosti na stole. V takýchto výrobkoch často nie je ani stopa krému a prírodné produkty sa nahrádzajú umelými. Ako môže umelá zložka organicky interagovať s prírodnými enzýmami podieľajúcimi sa na trávení?
Naši predkovia nemali meracie prístroje na stanovenie obsahu tuku v kyslej smotane, na to, aby sa zaradili medzi rôzne výrobky z potravy, takže predstavy o vlastnostiach a výhodách výrobkov boli výsledkom storočných pozorovaní a osobných skúseností.
Zatiaľ si nikto nevšimol, že tučné mlieko alebo smotana spôsobujú v organizme pocit ťažkosti Kyslá smotana sa ľahko strávi? Faktom je, že v dôsledku prirodzeného kysnutia čerstvej smotany sa prírodné mliečne bielkoviny a tuky menia na iný biochemický stav, ktorý je najvhodnejší na trávenie.
Nemali by sme, samozrejme, príliš kategoricky odmietať návrhy veľkých výrobcov mlieka, pretože medzi nimi existuje veľa svedomitých predajcov služieb spracovania mlieka. Prinajmenšom, ak sa chcete naučiť, ako doma vyrábať kyslou smotanu, môžete využiť ich skúsenosti.
Stručne povedané, výrobné fázy, ktoré spĺňajú požiadavky spoločnosti GOST, sú v postupných fázach, ktoré sa môžu čiastočne reprodukovať pri výrobe domácej kyslej smotany. Pokúsme sa uviesť tieto štádiá a zároveň nájsť spôsoby, ako ich reprodukovať doma.
1. Zber mlieka, Táto fáza sa vyskytuje rovnakým spôsobom v akomkoľvek podniku: nákup mlieka od obyvateľstva spolu so sprievodnými laboratórnymi testami s cieľom určiť obsah tuku v mlieku a identifikovať (vylúčiť) možnú prítomnosť škodlivých baktérií.
2. Oddeľovanie surového mlieka, Krém sa oddelí od zozbieraného prírodného mlieka. Najprv sa však najprv udržiavajú pri pomerne nízkej teplote (4 ° C) a potom sa zahrievajú (až na 40 ° C), aby sa zvýšila plasticita mliečnych tukov a zlepšilo sa ich oddelenie od mliečnych bielkovín počas separácie.
3. normalizácie, Táto výrobná fáza bez špeciálnych, pomerne komplikovaných a nevhodných zariadení na použitie v domácnosti nie je uskutočniteľná doma. Účelom tejto fázy vo výrobnom prostredí je prerozdelenie percentuálneho podielu tuku v surovine na výrobu kyslej smotany s rôznym obsahom tuku.
4. pasterizáciapočas ktorého zahrievaný separovaný krém znižuje viskozitu tuku. To je možné pri teplote 62 ° C. Okrem toho sú teplotné režimy pri výrobe kyslej smotany stanovené v určitom vzťahu s aktiváciou a potlačením aktivity baktérií mliečneho kvasenia, ktoré sú obsiahnuté v surovom mlieku a podieľajú sa na kyslej smotane.
5. homogenizácia, Podstata procesu spočíva v drvení väčších tukových molekúl, ktoré sú prirodzene oddelené od bielkovín. Štiepenie tuku sa dosiahne zahrievaním a extrudovaním suroviny. To znamená, že teplý krém prechádza cez úzku trubicu pod vysokým tlakom. Táto operácia pomáha zmeniť krém a získať homogénnejšiu hmotu, ktorá sa po dozrievaní nerozdelí na sérum a zrazeninu. V tomto štádiu sa teplota zahrievania zvýši na 90ºϹ, patogénne prostredie sa zničí.
6. kvások, Pridaním určitej skupiny mliečnych baktérií, ktoré sa používajú špecificky na výrobu kyslej smotany (termofilné kvasinky), sa začína proces fermentácie. Priaznivá teplota pre rast a vývoj termofilných kvasiniek je približne rovnaká ako normálna teplota u ľudí a je udržiavaná počas 10 hodín, aby sa baktérie kyseliny mliečnej mohli šíriť v pasterizovanej hmote.
7. Vystavenie alebo zrenie, Hotová kyslá smotana sa prenesie do chladiacich komôr s teplotou neprevyšujúcou 8 ° C, kde dozrieva najmenej 14 hodín, pred zabalením a následným predajom. V niektorých prípadoch je kyslá smotana balená v procese zrenia a súčasne je čiastočne ochladená, aby kyslá smotana dozrela.
Ako vyrobiť kyslou smotanu doma, poznať všetky hlavné technologické body?
Najprv musíte kúpiť plnotučné mlieko. Odporúča sa to urobiť na trhu, kde zdravotnícky lekár a epidemiologické laboratórium kontrolujú výrobky pred schválením na predaj. Alternatívnym krokom je nákup mlieka od známeho poľnohospodára. Venujte pozornosť čistote kontajnera a čistote predávajúceho. Mliečny tuk je možné určiť vizuálne. Po 3 až 4 hodinách po výťažku mlieka sa ľahšie mliečne tuky oddelia od bielkovín a plávajú na povrch fľaše. Majú krémovú farbu a hranice medzi proteínmi a tukmi je zreteľne vyznačená. V mlieku s vysokým obsahom tuku do 1/3 tuku na 3 litre celkového objemu. To znamená, že mlieko obsahuje najmenej 30% tuku, z ktorého môžete získať vysoko kvalitný krém a kyslou smotanu. Postačuje spustiť fľašu, napríklad plastovú trubicu, z lekárskeho injekčného systému a preniesť spodnú bielkovinovú časť mlieka do inej plechovky, ktorá je v tomto okamihu na nižšej úrovni. V takom prípade bude mlieko obsahovať dostatočné množstvo tuku a môže sa použiť na akýkoľvek účel.
Ak existuje separátor pre domácnosť, je možné oddeliť väčšie množstvo mliečneho tuku na výrobu domácej kyslej smotany, ale zostávajúce mlieko (obrátené) bude odstredené. Rub je však vhodný aj na kulinárske spracovanie a konzumáciu jedla, pretože obsahuje hodnotné zloženie vitamínov a minerálov.
V neprítomnosti oddeľovača je pred zahrievaním kyslej smotany doma prírodné mlieko v každom prípade lepšie zahriať. Ak plánujete fermentovať kyslú smotanu prirodzeným spôsobom, potom by zahrievanie nemalo prekročiť 42 ° C. Počas pasterizácie prírodné baktérie nepochybne odumrú a budete ich musieť umelo pridať do pasterizovaného krému a pridať kvasnice. Tu je všetko jednoduché: akýkoľvek prírodný fermentovaný mliečny výrobok môže pôsobiť ako štartér. Pomer sa stanoví jednoducho: 1% štartéra k hmotnosti krému. Ak fermentovaný mliečny výrobok pôsobí ako štartér, jeho hmotnosť sa môže zvýšiť na 10%.
Pokiaľ ide o homogenizáciu a normalizáciu: situácia s týmito štádiami prípravy domácej kyslej smotany je komplikovanejšia. Takéto podmienky v živote je ťažké zabezpečiť. Je to iba na získanie homogenizovaného domáceho mlieka? Ale potom musíte zaistiť bezpečnosť kyslej smotany pridaním modifikovaného kukuričného škrobu a aspoň aspirínu.
Ak je táto možnosť nevyhnutná, skúste, ale zatiaľ ponúkame prirodzenejšie a menej radikálne spôsoby prípravy kyslej smotany doma.
Recept 1. Domáce kyslá smotana v rustikálnom štýle
zloženie:
Mlieko, celé (tuk) 3 l
Príprava:
Domáce mlieko kyslé pri izbovej teplote. Zároveň by fľaša s mliekom mala byť zakrytá štyrikrát gázou a nie pretrepaná. Koľko smotany sa zhromaždí na povrchu mlieka, bude závisieť od kvality produktu.
Po dvoch alebo troch dňoch by sa na dne fľaše mala objaviť srvátka - to je signál kyslej mlieka.
Jemne lyžičkou pozbierajte smotanu zozbieranú na povrchu do inej nádoby a vložte domácu kyslou smotanu do chladničky na dozrievanie, zakrytú vekom.
Odtučnené mlieko sa môže zahriať, aby sa srvátka oddelila a hmota sa položila na cedník pokrytý gázou.
Kyslú smotanu, tvaroh a srvátku používajte na určený účel.
Recept 2. Ako vyrobiť kyslou smotanu doma z pasterizovaného krému
zloženie:
Pasterizovaný krém (33%) 1,0 l
Kaymak 450 ml (40%)
Príprava:
Na výrobu kyslej smotany vyrobenej podľa tohto receptu môžete použiť krém zakúpený v obchode, ale je dôležité, aby bol produkt vyrobený z prírodného mlieka a na obale nie je nápis, ktorý by naznačoval, že smotana sa môže skladovať dlhšie ako 72 hodín.
Zahrejte krém na 20 - 25 ° C. Nalejte kajmak do nádoby s objemom viac ako 1,5 litra a do nej nalejte smotanu v tenkom prúde, mliečne výrobky miešajte, kým nie sú homogénne. Zakryte gázou zmiešanou s kajmakovým krémom a nechajte pôsobiť 10 hodín na kysnutie. Nie je potrebné viac miešať a trepať obsah nádoby. Vložte domácu kyslou smotanu do chladničky.
Recept 3. Ako pripraviť kyslú smotanu doma z odstredenej smotany
zloženie:
Plnotučné mlieko 5 l
Kyslé mlieko, prírodné 50 ml
Príprava:
Berie prírodné mlieko, ktoré sa neoddeľuje.
Odstráňte krém, ako je uvedené vyššie, zohrejte ho, ale nevarejte.
Keď smotana vychladne na asi 36 - 40 ° C, pridajte kyslé mlieko a miešajte až do ďalších 20 ° C, kým sa nevychladí.
Nalejte hmotu do sklenených pohárov, prikryte ju vekom a nechajte ju cez noc v miestnosti. V dopoludňajších hodinách zakysanú smotanu odstráňte a na večeru ju už môžete jesť.
Recept 4. Domáca kyslá smotana z homogenizovaného mlieka a prírodná smotana
Tento krém má nízke percento tuku, je to takmer diétny produkt.
zloženie:
Mlieko homogenizované 1 liter
Krém, domáca kyslá 450 g
Príprava:
Zahrejte mlieko na teplotu blízku varu, ale nevarejte.
Potom ich ochladte na teplotu miestnosti na 25 - 30 ° C. Výzvou je, že zavedenie mlieka do krému ich neznížilo.
Vložte krém do veľkej nádoby a doplňte chladiace mlieko za stáleho miešania.
Počiatočná teplota krému by mala byť rovnaká ako teplota injikovaného mlieka.
Je vhodné neprestávať miešať. Použite mixér alebo mixér nemôže: iba ručné bitie.
Recept 5. Domáca kyslá smotana „creme brulee“
Ako tento výrobok možno považovať za kyslou smotanu, nie je známe. Obsah tuku v smotane, ktorý je 30%, naznačuje, že tento výrobok má plné právo byť nazývaný kyslou smotanou. Technológia varenia pripomína recept na „creme brulee“ alebo na domácu ryazhenku. Ale skutočnosť, že je to chutné jedlo - nie je pochýb.
zloženie:
Krém 30% (akýkoľvek) 300 ml
Kyslá smotana 20% 150 g
Príprava:
Nalejte smotanu do 0,5 l keramickej nádoby a vložte ju do studenej rúry.
Nepoužívajte kryt.
Zapnite rúru na najmenšom ohni a nechajte krém v hrnci zhasnúť, až kým sa na povrchu nevytvorí zlatá kôra.
Vypnite rúru bez vyberania hrnca.
Keď je krém mierne teplý, nalejte do nich kyslú smotanu a opatrne posuňte okraj pečeného filmu.
Hrniec môžete vybrať z rúry, zakryť vekom a nechať v miestnosti 10 - 12 hodín.
Recept 6. Ako pripraviť kyslú smotanu doma zo smotany a laktózy
zloženie:
Krém s obsahom tuku 0,5 l
Laktóza 1 tableta
Príprava:
Krém uveďte do varu a namočte ho v tomto režime na 15 - 20 sekúnd.
Po ochladení na teplotu miestnosti pridajte rozdrvenú tabletu laktózy. Ak ste si kúpili tablety v kapsulách, musí sa škrupina zlikvidovať.
Krém zamiešajte, pevne prikryte vekom a nechajte ho 10 hodín v miestnosti. Potom ho nechajte v chladničke rovnaký čas.
Recept 7. Domáca kyslá smotana zo separovanej farmárskej smotany
zloženie:
Krém, domáci 25%, nepasterizovaný 1,5 l
Domáce kyslé mlieko 150 ml
Príprava:
Nakúpenú smotanu rozdeľte na 250 g porcie (6 šálok alebo 0,25 ml plechoviek).
Rozdeľte kyslé mlieko na rovnaké časti a pridajte ho do každej dávky smotany.
Počkajte na úplné kysnutie pri izbovej teplote a potom kyslú smotanu vyberte za studena. T
Táto kyslá smotana by sa mala jesť do 5 dní.
Kyslá smotana - tipy a triky
Kyslá smotana „miluje“ správne skladovacie podmienky. Pri teplotách pod 0Ϲ kyslá smotana zamrzne a stráca svoje užitočné vlastnosti. Takáto kyslá smotana sa nemôže použiť na výrobu krémov.
Dlhodobé skladovanie pri teplotách nad 8Ϲ spôsobuje kysnutie produktu, čo vedie k vzniku baktérií kyseliny mliečnej, ktoré sú pre telo cenné. Peroxidová kyslá smotana môže byť užitočná pri príprave akéhokoľvek nekvaseného cesta. Stačí pridať sódu alebo amoniak, ale nepoužívajte oxidačné činidlá.
Čerstvý zeleninový šalát s kyslou smotanou. V týchto prípadoch sa pokúste majonézu používať menej často. Dokonca aj najtučšia kyslá smotana je užitočnejšia a výživnejšia ako najnižšia kalorická majonéza.
Kyslá smotana môže byť fermentovaná akýmkoľvek možným spôsobom. Hlavným cieľom je získať plnohodnotné organické kyseliny mliečne. Každý mliečny výrobok prírodného pôvodu prospieva telu.
