Milovníci kandizovaného ovocia, ktorí stoja pri okne s jasne glazúrovaným ovocím, sa pri rozhodovaní o kúpe často riadia nesprávnymi úvahami.
Prečo? Poďme na to.
Pozrite sa pozorne na obal. V ňom môžete vidieť svetlý šalát alebo jasne červené kocky. Myslíte si, že je to kandizovaná kiwi alebo jahoda? Mýlite sa.
Najpravdepodobnejšie je to citrus alebo ananás alebo iné ovocie, ktoré sa dá ľahko vysušiť alebo zaskliť. Kandizované ovocie sa nevyrába z kiwi, jahody po vysušení a glazúre zhnednú. Rôzne náhradky sa predávajú pod zámienkou týchto plodov, namočené v potravinárskych farbách, a bude veľmi šťastné, ak predajca namiesto kivi namaluje ananás a nie lacnú zeleninu, z ktorej môžete tiež vyrábať kandizované ovocie, ktoré im dáva správnu farbu a zodpovedajúcu vôňu.
Pokúste sa ponoriť takéto kandizované ovocie do pohára horúcej vody, ale pripravte sa na neočakávané účinky: vyfarbenie vody v rôznych farbách, vznášanie sa na povrchu vločiek neznámeho pôvodu. Nakúpené kandizované ovocie sa môže úplne rozpustiť a zmiznúť, pretože želatína má tendenciu sa rozpúšťať v horúcej vode.
To vyvoláva klasickú otázku, čo robiť? Ak máte radi kandizované ovocie, existuje len jedna cesta von: kandované ovocie musíte variť doma. A to nielen z melónu!
Vhodný je melón aj pomarančová kôra, všetko, čo sa javí ako užitočné a chutné. Nech je to veľmi ťažká úloha, ale práca bude v plnej miere odmenená skutočne užitočnými prípravami, v ktorých nie je ani chémia, ani klam.
Kandizovaný melón doma - základné technologické princípy
Aby ste sa počas procesu varenia vyhli chybám a nepríjemným nedorozumeniam, musíte dôkladne preštudovať technológiu priemyselnej prípravy kandizovaného ovocia, ktorá sa uplatňuje v domácich podmienkach, aby ste trochu porozumeli biochemickým vlastnostiam ovocia, najmä melónu. Stručne povedané, aby to nebolo horšie, ale lepšie ako v obchode. Hlavná vec je pochopiť, ako sa to dosahuje na molekulárnej úrovni. Neboj sa, nie je to ťažké.
Kandizované ovocie - Sušené ovocie glazované v cukre. Presnejšie povedané, sušenie je posledným krokom v ich príprave. Najskôr sa ovocie alebo zelenina varia v cukrovom sirupe a postupne sa zvyšuje jej koncentrácia. Deje sa tak, aby sa obsah bunkovej šťavy z ovocia znížil na minimálny obsah. Ako to funguje?
Cukrový sirup - hustejšia tekutá hmota ako šťava. Preto počas zahrievania preniká do ovocia a vytlačuje šťavu. Postup výmeny ovocnej šťavy za hustejšiu hmotu obsahujúcu minimálne množstvo tekutiny. Okrem toho po ochladení cukor opäť vykryštalizuje a kúsky ovocia sú hustejšie. Celý tento proces nie je nič iné ako varenie marmelády, ale počiatočná fáza.
Na rozdiel od melónu, v ktorom sa plátky skladujú v sirupe, sa z neho extrahujú budúce kandizované ovocie, sušia sa a potom sa znova ponoria do sirupu, ešte hustejšie ako pri prvom varení. Opäť sa uskutočňuje substitučný proces a opäť sušenie.
Je dôležité, aby sa:
Pripravené kúsky ovocia by sa mali ukladať do vriaceho sirupu. Preto musí byť melón najprv blanšírovaný a ochladený. Šťava vrie rýchlejšie ako sirup a vriaca šťava zabraňuje prenikaniu sirupu do medzibunkového priestoru plodu. Z toho istého dôvodu sa musí proces varenia ovocia v sirupe opakovane prerušiť, zakaždým, keď sa chladené plátky ponoria do silnejšieho sirupu.
Je potrebné blanšírovanie ovocia s cieľom zachovať integritu ovocia. V tomto prípade časť ovocnej šťavy prechádza do vody a vláknina je zhutnená, čím sa mení jej štruktúra; súčasne v procese blanšírovania sa medzibunkový priestor rozširuje, čo uľahčuje prístup vriaceho sirupu dovnútra. Blanching čas je 4-6 minút. Vo výrobných podmienkach sa do blanšírovanej vody pridáva spálený kamenec. Táto technika sa dá celkom dobre použiť doma, ale nie pre melóny a citrusové plody: tieto plody sú blanšírované v čistej vode.
Je ťažké spočítať, koľkokrát potrebujete variť a vysušiť. Každý si vyberá ovocie podľa svojho uváženia a má iný stupeň zrelosti, hustoty, pričom každý z nich krája ovocie rôznymi spôsobmi (veľkými alebo malými). Pri spracovaní ovocia je dôležitá dokonca aj odroda, pretože štruktúra vlákien v každej odrode je zvyčajne odlišná. Preto otázka, koľkokrát potrebujete variť a sušiť kandizované ovocie z melónu doma, sa rozhodne individuálne a musíte sa zamerať na zostávajúcu vlhkosť, ktorá by nemala byť vyššia ako 20%. Je pravda, že príliš veľa ovocia to nestojí.
Ak chcete, aby bolo kandizované ovocie doma také jasné ako na pultoch supermarketu, vždy ich môžete zafarbiť sami, ale s použitím prírodných potravinárskych farieb: šťava z ríbezlí, repa, mrkva, jahody, špenát, čučoriedky, šafran alebo kurkuma (Indický šafran). Pri varení jednoducho pridajte tieto prísady do sirupu. Na pridanie arómy do kandizovaného melónu doma môžete použiť korenené korenie, ovocné extrakty.
O výhodách tohto kandizovaného ovocia nie je pochýb. Nenechajte sa uniesť - je škodlivé konzumovať veľa cukru, ale inak kandizované ovocie si zachováva všetky prospešné vlastnosti ovocia, z ktorého sa pripravuje.
1. Kandizovaný melón doma - klasický recept
zloženie:
Melón (dužina) 2,0 kg
Kyselina citrónová 3 g
alebo citrónová šťava 300 ml
Voda 800 ml
Cukor 2,4 kg
Citrónová kôra (voliteľné)
Príprava:
Pre kandizované ovocné melóny sú vhodné technické dozrievania, aj keď nie sú sladké. Buničina by mala byť hustá. Nakrájajte a blanch vo vriacej vode. Chladom.
Pripravte sirup z vody a cukru. Kyselina by sa mala pridávať iba pri poslednom varení v sirupe. V sirupe so stredne vriacim sirupom, dolnými plátkami blanšírovaného melónu a varením na miernom ohni nie dlhšie ako päť minút vyberte riad zo sporáka. Hodte plátky melónu do cedníka, nechajte sirup odtiecť. Položte kusy na pripravený list. Môžu byť sušené v peci, zahrievané na 40 - 50 ° C, 4-6 hodín, alebo na čerstvom vzduchu, 12 hodín. Vyvarujte sa sušeniu na priamom slnečnom svetle. Je žiaduce, aby kandizované ovocie ležalo na prievane a bolo chránené pred prachom, hmyzom.
Varenie a sušenie opakujte, aby ste dosiahli požadovanú konzistenciu. Naposledy pridajte kyselinu do sirupu, chuť - melón je veľmi chutný s kyslosťou.
2. Kandizovaný melón doma - melón z kokosu
zloženie:
Kokosové vločky 100 g
Melón (dužina) 1,0 kg (netto)
Citrónová šťava 300 ml
Voda 400 ml
Cukor 1,3 kg
Pracovný poriadok:
Postup varenia kandizovaného melónu doma je opísaný v klasickom recepte (pozri vyššie). Rozdiel medzi prvým a druhým spôsobom varenia spočíva v vytvorení „zvýraznenia“. Počas posledného varenia, namiesto citrónovej kôry, pridajte kokosové vločky, aby sa z kandizovaného ovocia stalo bezprecedentné exotické ovocie.
3. Kandizovaný melón doma - melón sa olúpa v pomarančovom sirupe
Zloženie produktu:
Cukor 1,3 kg
Šupka melónu 1,5 kg
Pomaranče, červená 1,0 kg
Príprava:
Vyberte si husté melónové ovocie v štádiu technickej zrelosti. Buničina sa môže jesť alebo uvariť. Umyte a nakrájajte kôru. Nakrájajte na plátky alebo dlhé pravouhlé plátky. Pripravené kúsky sa pripravujú vo vriacej vode počas 4-5 minút. Listujte cedníkom a chladom.
Vyberte kôru z pomarančov pomocou jemného strúhadla a potom vytlačte šťavu z ovocia. Mali by ste dostať asi 0,8 litra šťavy. Vložte chuť do obalu - musíte ju pridať spolu so sirupom v poslednej fáze výroby kandizovaného ovocia z melónu doma. Nalejte šťavu do nepriľnávanej panvice, pridajte 800 g cukru a pomarančový sirup varte na najmenšom ohni, kým nedosiahnete „strednú šnúru“ (sirup by mal byť dostatočne hrubý, aby sa nerozšíri).
Nasypaný sekaný melón ponorte do vriaceho sirupu a povarte ho 5-6 minút. Vyberte plátky, nechajte ich odkvapkať, položte do jednej vrstvy na plech potiahnutý fóliou. Predhrejte rúru na 40 - 50 ° C. Nastavenú teplotu udržujte v peci 4 - 6 hodín. Nezatvárajte dvere. Potom vypnite teplo a nechajte kandizované ovocie až do nasledujúceho dňa. Na druhý deň povarte sirup, v ktorom sa kandizované ovocie pripravilo, na silnejšiu konzistenciu, ponorte doň sušené plátky a zopakujte celý proces predchádzajúceho dňa. Pri poslednom varení sirupu do nej pridajte pomarančovú kôru a podľa potreby vanilku.
Po 3 až 5 dňoch preneste sušené ovocie do pohára a pevne ich uzavrite.
4. Kandizovaný melón doma - ovocný kaleidoskop
zloženie:
Šťava, malina 200 ml
Šafran (alebo kurkuma) 2 g
Šťava z čučoriedok 250 ml
Melón (bez šupky) 3 kg
Pomaranče 0,7 kg
Špenát (čerstvý alebo mrazený) 0,5 kg
Kyselina citrónová 15 g
Voda 400 ml
Cukor 2,6 kg
Extrakt z mäty piepornej 5 ml
Poradie prípravy:
Na výrobu farebného kandizovaného melónu doma budete potrebovať ovocný sirup s rôznymi prísadami. Sirup sa musí pripraviť osobitne v rôznych jedlách, aby sa získala požadovaná farba. Všetky ostatné operácie na výrobu kandizovaného melónu doma sú podobné predchádzajúcim receptom.
Malinový sirup (ružová farba):
Prečistenú malinovú šťavu skombinujte s 300 g cukru. Varte ako bežný sirup so strednou konzistenciou. Počas procesu varenia nezabudnite odstrániť penu, aby bol sirup priehľadný.
Podobne pripravte sirup z čučoriedok (modrá farba), pomarančovej šťavy a kôry (oranžová farba). Cukor pridáva o 100 - 150 g viac, ako je objem šťavy: pri varení kandizovaného ovocia sirup absorbuje šťavu z melónu a stráca hustotu. Preto je lepšie pridávať cukor okamžite vo väčšom objeme, aby sa zachovala nevyhnutná konzistencia. Pri varení ovocného sirupu sa šťava zmení na farbu. Pri poslednom varení pridajte do každého sirupu štipku kyseliny citrónovej: poskytne jasnejšiu, nasýtenejšiu farbu a kandizované ovocie bude pokryté lesklou glazúrou a bude vyzerať ako cukrík.
Ak chcete získať žltú farbu, varte šafran vo vriacej vode, preceďte a varte sirup, pridajte cukor. Pred varením podľa potreby pridajte vanilku, citrónovú kôru alebo iné príchute.
Na výrobu zeleného sirupu nasekajte špenát a vytlačte šťavu pod tlač. Pridajte prevarenú vodu do objemu 250 - 300 ml, pridajte cukor, sirup varte do mäkka. Po uvarení pridajte mätové kvapky na ochutenie.
Meloun nakrájajte náhodne na malé kúsky, rozdeľte podľa počtu možností pripraveného sirupu a kandizované ovocie zvyčajným spôsobom varte.
5. Kandizovaný melón doma - skutočný medový melón
Zloženie produktu:
Buničina z melónu 1,5 kg
Pohánkový med 700 g
Kyselina citrónová 20-25 g
Spôsob varenia:
Pre recept budete potrebovať dva malé melóny: jeden je veľmi zrelý a mäkký, druhý je trochu nezrelý.
Zrelé melón rozomeleme a šťavu vytlačíme cez tenkú vrstvu, zloženú do niekoľkých vrstiev. Druhé ovocie, hustejšie, nakrájajte na plátky - z neho varte kandizované ovocie.
Šťavu z melónu varte, až kým sa objem nezníži päťkrát. Skombinujte s medom a varte hustý sirup. Počas varenia vždy vyberte penu - sirup by mal byť priehľadný.
Ďalej pripravte kandizované ovocie podľa technológie opísanej v základných technologických princípoch.
6. Kandizovaný melón doma - nezvyčajný recept
Zloženie produktu:
Šťava z melónu 400 g
Cukor 800 g
Melón 2,5 kg
Príprava:
Prefiltrujte zrelé mäso melónu, kým nebude priehľadné. Pridajte k nemu cukor a sirup varte a penu neustále odstraňte.
V tomto sirupe varte kandizované ovocie melónu, ako je opísané vyššie, v receptúrach.
Kandizovaný melón doma - užitočné tipy a triky
- Z dužiny zrelého, ale hustého a veľmi sladkého melónu sa môže kandizované ovocie pripraviť bez použitia cukru. Hrubé kúsky buničiny odrežte, vložte do panvice (najlepšie do pomalého hrnca) bez vody a duste pod uzavretým vekom. O päť minút neskôr zlikvidujte ovocie pomocou cedníka. Položte kusy na plech a nechajte ich uschnúť pri izbovej teplote. Šťavu vypustite do samostatnej misky. Ochladené kúsky melónu znova dusíme, to isté množstvo času. Šťavu opäť vypustite. Po tretíkrát nalejte všetku oddelenú šťavu do hrnca a varte, kým sirup nebude hustý. Vložte plátky vareného melónu do variaceho sirupu melónu a nechajte variť. Túto operáciu zopakujte nasledujúci deň. Kandizované ovocie osušte a vložte do pohára s pevne priliehajúcim vekom.
- Kandizované ovocie urobí nádherné ozdoby na torty, koláče, zákusky. Ak máte radi rúru, potom pri príprave kandizovaného ovocia premyslite vopred tvar rezu, ktorý bude užitočný neskôr pri zdobení. Meloun môže byť nakrájaný na kučeravé zárezy na sušienky alebo na rezanie použiť nože. Bude to hotová dekorácia, ktorú je možné umiestniť iba na povrch ovocného koláča.
