Kto z nás ochutnal údené mäso alebo ryby?
Možno neexistujú ľudia, ktorí si nepamätajú túto úžasnú vôňu a skvelú chuť údeného mäsa.
Samozrejme, kvôli veľkej láske k údenému mäsu ich mnoho ľudí kupuje napríklad v obchodoch a supermarketoch, napríklad pri sviatkoch, ale také výrobky majú často pochybnú kvalitu.
Čo robiť, ak chcete jesť údené kurča, ale nechcete riskovať pri nákupe produktov určených na ukladanie a nie sú vôbec lacné?
Existuje riešenie a je to veľmi jednoduché - dymové výrobky doma! To sa dá urobiť oveľa ľahšie, ako si myslíte, a takéto výrobky sa skladujú omnoho dlhšie ako obvykle, pretože dym má schopnosť chrániť a tiež ničiť všetky škodlivé mikroorganizmy a baktérie.
Druhy fajčenia doma a potrebné vybavenie
Fajčenie doma sa dá robiť na dvore súkromného domu alebo v mestskom byte. Ak sa chcete rozmaznávať pravidelne alebo príležitostne voňavým údeným mäsom vareným doma, v prvom rade sa musíte postarať o dobrý udiareň a musí byť vyrobený z továrne. Nie je ťažké nájsť taký udiareň, pretože dnes je ich na trhu veľa. Továrne udiarne zabezpečujú bezpečnejšie fajčenie domu a odstraňujú problémy s odstraňovaním prebytočného dymu.
Udiareň si môžete vytvoriť vlastnými rukami pomocou obyčajného plechového vedra alebo kovovej skrinky. Kapacita môže byť ľubovoľného objemu, všetko bude závisieť od vašich požiadaviek na počet vyrobených výrobkov za jednotku času. Ako vykurovacie teleso je možné použiť kachle.
Predtým, ako začnete fajčiť doma, musíte pripraviť nasledujúci zoznam zložiek:
mäso;
ryby;
soľ
cukor
koreniny;
piliny;
vedro alebo box (ak nie je dokončená továrenská udiareň);
kryt s útlakom;
mriežka;
palety.
Existujú iba dva spôsoby fajčenia: studený a horúci, Údené výrobky majú svoju vlastnú klasifikáciu: údené, údené, pečené a údené. Medzi ne patria hydina a mäsové výrobky a údené výrobky zahŕňajú ovocie a zeleninu, ale nie nevyhnutne, všetko záleží na osobných preferenciách každého človeka. Za zmienku tiež stojí, že sa varia a pečú iba výrobky údené za studena, to sa netýka horúceho fajčenia.
Všeobecné zásady fajčenia doma
Pred priamym spracovaním údeného mäsa je potrebné dodržiavať jednoduchú technológiu procesu fajčenia:
1. Nezačínajte s fajčením za nepriaznivého počasia, je lepšie počkať na „pokoj“ - pokojné, pokojné počasie, neočakáva sa žiadne zrážanie.
2. Fajčenie je najlepšie začať ráno. Faktom je, že ak sa rozhodnete fajčiť ryby, králičie mäso, párky alebo malé kúsky mäsa studeným fajčením, tento postup vám nebude trvať príliš dlho. Ale pokiaľ ide o fajčenie, napríklad celá šunka, keď sa proces môže ťahať niekoľko dní, a je lepšie, že pred spaním je dostatok času na náladu udiarne.
3. Na voľný prechod dymu sú potrebné palety, ktoré budú mať o niečo menšie rozmery ako základňa samotnej udiarne. Musíte ich umiestniť medzi zdroj dymu bližšie k základni a produktom. Palety budete potrebovať z dvoch dôvodov:
po prvé, pri fajčení horúcim fajčením zakryje pilina piliny pred vypustením tuku, to znamená, že sa kvalita dymu nezhorší a piliny dodajú svoje arómy;
po druhé, pri horúcom fajčení sa suspendované výrobky môžu kedykoľvek rozbiť a prvou osobou, ktorá bude mať v ceste výrobky do pilín, bude paleta.
4. Veko zbytočne neotvárajte, pretože každá taká zvedavosť vás bude stáť ďalších 10 minút fajčenia.
5. Drevo by malo byť výhradne odporúčaným druhom, ktorý neobsahuje živice;
6. Sledujte požadovanú teplotu pre každý spôsob fajčenia. Je vhodné mať so sebou špeciálny teplomer, ale bez neho sa môžete obísť. Teplotu môžete určiť bez teplomera takto: 50-60 ° C je možné určiť zadnou stranou ruky, je dosť horúca, ale môžete to tolerovať. Ak chcete určiť vyššie teploty, napríklad 95 ° C, musíte na udiareň postrekovať trochu vody, nebude syčať, ale mala by sa okamžite odpariť.
Teplota sa môže meniť v závislosti od výšky udiarne, pod ňou je zvyčajne vyššia. Preto by sa meranie teploty malo robiť na úrovni, kde sa výrobky nachádzajú. O presnosť teploty sa nemusíte príliš obávať, v technológii fajčenia sú dovolené teplotné rozdiely +/- 5 ° C.
Recepty (prísady a spôsob prípravy)
Takže sa dostávame k najzaujímavejšiemu - procesu priameho fajčenia. Ako už bolo uvedené, existujú dva druhy fajčenia: teplé a studené. Analyzujeme, ako môžete doma uvariť údené ryby alebo mäso.
Na prípravu jedla pomocou horúcej metódy musíte na spodku udiarne postaviť piliny (najlepšie jelša), vopred navlhčené vo vode, zvýšiť teplotu na 90 - 100 ° C a postupne ju znižovať. Výrobky sa pripravia dostatočne rýchlo, za hodinu a pol už dostanete hotové údené mäso, ich trvanlivosť je však veľmi krátka.
Príprava studeného údeného jedla je oveľa zložitejší a zdĺhavejší proces. Vyskytuje sa pri dlhodobom prívode dymu pri udržiavaní nízkej teploty:
mäso - 20 ° C;
ryba - 40 ° C
Musíte tiež pripraviť krbu. Je potrebné, aby sa z neho vybočila priekopa 3-5 metrov, na konci ktorej by mala byť nádrž. Výrobky budú suspendované v tomto obale, ale nie príliš pevne na zakrytie každého z nich dymom. Palivové drevo sme vložili do pece, na ktorú sa olše piliny a päť dní udržiavali slabé horenie.
Výrobky údené za studena si dokážu dlho udržať svoju pôvodnú chuť a vôňu a ich skladovateľnosť v chladnej miestnosti je 6 mesiacov.
Najprv musíte pripraviť výrobky potrebné na fajčenie. Preto musí byť mäso alebo ryba predsolené. Deje sa to takto: kúsky mäsa s hrúbkou 2,5 - 3 cm, dobre posypeme soľou a namastíme korením. Údené mäso sa neodporúča, malo by sa uchovávať v chlade najmenej 72 hodín. Pokiaľ ide o ryby, musí sa vykuchať a vložiť do roztoku soli na 25 až 36 hodín, potom ich dôkladne opláchnite pod tečúcou vodou. Potom sa mäso a ryby zavesia do dobre vetranej miestnosti a sušia sa niekoľko dní, zatiaľ čo ryby by sa mali zavesiť hore nohami.
Existujú dva spôsoby solenia: suché a solenie v slanom náleve, Pri príprave výrobkov prvým spôsobom je potrebné ich dôkladne otrieť soľou a vložiť do nádoby. Pri solení v slanom náleve je potrebné výrobky zložiť do suda, ale nie príliš pevne a naliať do predtým pripravenej chladenej soľanky. Aby ste to dosiahli, nalejte do nádoby toľko vody, aby ste úplne zakryli produkt, dajte 10% jeho soli, 1 polievková lyžica. l. soľan a 2 lyžice. l. cukor na 5 kg produktu. Pri studenom údení treba mäso soliť 30 dní, sadlo a ryby - 5 dní.
Ak potrebujete fajčiť veľké kusy mäsa, napríklad šunku alebo plece, musíte zmiešať korenie, cukor a soľ na samostatnú dosku. Mäso oškrabáme pripravenou zmesou zo všetkých strán, dáme do misy s hlbokým dnom a rovnomerne posypeme rovnakou zmesou. Potom misku prikryte gázou, naplňte soľankou a nechajte ju 1-2 týždne v útlaku. Doba dozrievania závisí od veľkosti kusov.
Piliny sa musia tiež pripraviť vopred, takmer všetky druhy stromov, ktoré neobsahujú živice, sú vhodné na fajčenie, borievkové lupienky dodávajú veľmi dobrú arómu. Brúsime na malé kúsky dreva, odstránime z neho kôru, trochu navlhčíme a rozhadzujeme po dne udiarne. Potom inštalujeme do fajčiarskeho roštu na výrobky a podnos na odtok šťavy. Uistite sa, že je veko pevne zatvorené.
Položíme výrobky na rošt v jednej vrstve. Vystavujeme udiarňu ohňu a pevne zatvoríme veko a potlačíme ho tlakom. Zabezpečte, aby vnútorná teplota neprekročila 120 ° C.
Ak fajčíte malé kúsky mäsa a rýb, bude stačiť 30-50 minút. Pred vybratím sa pokúste ochutnať, ak je dostatočne údený. Po niekoľkých nezávislých fajčeniach budete môcť presnejšie určiť požadovaný čas fajčenia.
Fajčenie doma - triky a tipy
Na záver, niekoľko jednoduchých odporúčaní:
Ak varíte horúce údené výrobky, uistite sa, že je fajčiarske veko pevne zatvorené. Mal by byť inštalovaný nad ohniskom alebo ohňom a vydávať horúci a hustý dym;
trvanlivosť horúcich údených výrobkov je malá - iba 2 - 3 dni, najchutnejšie výrobky - údené mäso alebo ryby, iba uvarené;
skúste do pilín pridať bylinky (šalvia, mäta, rozmarín), čo dodá vašim produktom úžasný odtieň chuti;
Nezabudnite, že dym obsahuje karcinogény, takže sa nemusíte príliš unášať údenými jedlami.
To je asi všetko, čo potrebujete vedieť skôr, ako začnete fajčiť doma. Ak máte slávnostný stôl, môžete potešiť hostí s mäsom alebo rybami varenými horúcim fajčením, pretože varia veľmi rýchlo - iba 1-2 hodiny.
S radosťou varte!
