Aj bez opustenia územia Eurázie nájdete stovky, ak nie tisíce receptov na klasické knedle.
Majú veľa rôznych názvov a niektoré rozdiely v technológii varenia.
Základom receptúry je cesto a mleté mäso. Alebo nádivka, ale nádivka: v závislosti od toho, čo sa v kulinárskej tradícii rôznych národov považuje za klasiku, považujú knedle za svoje národné dedičstvo.
Klasické knedle - všeobecné zásady varenia
Na základe niekoľkých jednoduchých technologických princípov je možné zariadiť dovolenku medzinárodnej kuchyne vo vašej kuchyni. Neustále pomáha pri svojej prítomnosti v mrazničke pre nedostatok času. Tí, ktorí milujú knedle a na ceste domov do oddelenia lahôdok, spokojní so službami stravovania, považujú varenie klasických knedlí za problematické a únavné cvičenie.
Ak je otázkou iba ušetriť čas, skúste nasledujúce kroky:
a) použitie v kuchyni, okrem valčeka a noža, moderných spotrebičov a špeciálnych zariadení - domáce plnky a cesto budú stále chutnejšie ako rovnaké výrobky v akejkoľvek reštaurácii na svete.
b) ak sa všetci členovia rodiny podieľajú na formovaní ravioli, potom sa najprv proces ich prípravy zníži priamo úmerne k počtu členov rodiny, ktorí sa na ňom podieľajú, a po druhé, spoločná práca vytvára predpoklady pre najharmonickejšie vzťahy v rodine. Ak má rodina malé deti, modelovanie je ich povolaním. Žiadne dieťa neodmieta pomôcť mame v kuchyni.
Druhy modelovania
Začnime najťažšou otázkou, ktorá je hlavným dôvodom, prečo si domáci milovníci ravioli, kupujúci najmenšiu cestu odporu, kupujú „mačku v taške“.
Sochárstvo je monotónny proces, a preto sa zdá byť únavný. Nežijeme však v minulom storočí, takže je lepšie okamžite upustiť od metód babičky: vyhodiť „klobásy“ z cesta, rozrábať ich na kúsky a formovať každú jednotlivo.
Ak existuje špeciálne zariadenie na valcovanie cesta, môžeme predpokladať, že práca je napoly dokončená. Ak existuje aj knedľa, potom celý proces prípravy klasických knedlíkov na niekoľko mesiacov nebude trvať dlhšie ako hodinu. Takéto knedle, hoci budú mať prozaickú formu, budú stále domáce, a teda chutné.
Pre niektoré druhy ravioli (manti, pózy, khinkali) sa vyžaduje špeciálna forma modelovania: sú väčšie a sú plné mletého mäsa. Musia byť tvarované v súlade s požiadavkami národnej kuchyne.
Bez špeciálneho vybavenia je možné klasické knedle podľa receptov ruskej kuchyne vyrezávať rôznymi spôsobmi, pomocou obyčajného valčeka, noža alebo akéhokoľvek guľatého tvaru na rezanie. Súčasne sa cesto vyvaľuje na pracovnú plochu s veľkou vrstvou, narezáva sa na kúsky požadovaného tvaru a veľkosti, rozprestrie sa na nich kúsok a potom sa forma prikryje ďalšou vrstvou cesta alebo preloží polovicu, na ktorú sa mleté mäso položí, a urobí hrany „uchom“ alebo iným tvarom. V tomto prípade sa mleté mäso s jemnou a rovnomernou textúrou môže ukladať na cesto pomocou vrecka na pečivo alebo pomocou plastového vrecka, pričom sa v jeho rohu vyreže otvor s požadovaným priemerom.
cesto
Kvalita cesta je samozrejme veľmi špecifická, pretože knedle musia byť chutné, chutné. Cesto by sa nemalo roztrhávať ani počas modelovania, ani počas varenia. Obyčajné nekvasené cesto sa používa takmer pre všetky recepty klasických ravioli.
Každé cesto musí nevyhnutne, aspoň trochu, soľ. Nielen pre chuť. Soľ zadržiava vlhkosť. To znamená, že počas modelovania nebude rýchlo vysychať a prasknúť. A po varení to nebude suché a tvrdé.
Cesto musí byť z rovnakého dôvodu plastické a elastické, aby sa neroztrhlo a nekĺzalo. Z toho vyplýva, že múka musí obsahovať dostatočné množstvo lepku, to znamená, že je lepšie brať múku extra triedy. A samozrejme, dokonca aj na prípravu nekvaseného cesta, sa musí múka preosiať, aby sa nielen vyčistili akékoľvek cudzie inklúzie, ale aby sa naplnila aj vzduchom.
Na vajcia sa pri teste prirodzene kladú hygienické požiadavky. Musia sa umyť a neodhodiť naraz do cesta, ale postupne sa rozdelia do samostatného pohára a potom sa nalejú do cesta, v prípade, že sa náhle objaví zatuchnuté vajíčko: takže nemusíte všetko vyhodiť.
Vajce robia cesto húževnatým a mäkkým a tiež ho stabilizujú a uvoľňujú. Počas varenia medzi proteínovými vláknami, ktoré sú obsiahnuté vo vaječných bielkoch, sa vytvárajú vzduchové bubliny, ktoré zvyšujú objem cesta, čím sa stáva sypkým a mäkkým. V vaječných žĺtkoch je veľké množstvo tuku, ktoré cestu dodáva plasticitu. Ak sú knedle varené vegánskymi vegetariánmi, potom namiesto vajec používajú akýkoľvek rastlinný olej, sódu a škrob, zatiaľ čo mleté mäso nahrádzajú inou náplňou rastlinného pôvodu.
Do panenského cesta sa namiesto vody môže pridať mlieko, čiastočne alebo úplne, takže je ešte jemnejšia a jemnejšia. Na skúšku sa niekedy ako doplnková látka používa pohánka alebo ryžová múka.
Pre atraktívnejší a chutný vzhľad sa do nekvaseného cesta pridajú farbiace zložky, vďaka ktorým je jedlo svetlé a farebné: mrkva, špenát, repa, brusnica a šťava vylisovaná z nich sa pridáva do vody na cesto. Farebné knedle určite u detí spôsobia chuť do jedla, preto uprednostnite prírodné farbivá.
Prvý spôsob (na vode):
• Vajcia, kuracie - 2 ks.
• Múka (v / s), pšenica - 0,5 kg
• Voda - 200 ml
• Soľ.
Druhá metóda (vaječné cesto):
• Voda - 50 g
• Múka - 0,4 kg
• Soľ.
• Vajcia - 3 ks.
Tretia metóda (v mlieku):
• Pšeničná múka - 0,5 kg
• soľ
• Mlieko -170 ml
• Vajcia - 1 ks.
• Voda - 50 g
Štvrtá metóda (v oleji):
• Múka (v / s) - 0,7 kg
• Maslo (smotana) −3 Čl. l.
• Vajcia, kuracie - 3 ks.
• teplá voda -180 ml
• soľ
Piaty spôsob (v prípade kyslej smotany):
• Múka (-y) - 450 g
• Kyslá smotana (21%) - 100 g
• Vajcia - 1 ks.
Žĺtok - 1 ks.
• Voda (18 - 22 ° C) - 75 ml
• Soľ.
Ak je kyslá smotana tekutá, nepridávajte vodu.
Miesiace cesto podľa receptúr № 1 1-5, ktoré potrebujete obvyklým spôsobom. Je lepšie zavádzať vodu postupne, v malých porciách. V prípade cesta musia byť všetky prísady teplé.
Šiesta metóda (cesto choux):
• Múka (y) - 400 g
• Olej, rastlinný - 75 ml
• Odtok. oleje - 70 g
• Voda (vriaca voda) - 150 ml
• Soľ.
•
Najskôr sa múka zmieša so soľou a olejom a potom sa za stáleho miešania šľahačkou alebo špachtľou naleje vriaca voda. Potom sa cesto pripraví obvyklým spôsobom na rezacom stole, až kým nie je krehké.
Siedma metóda (pohánkové cesto):
• Biela múka (prémiová) - 100 g
• Pohánková múka - 150 g
• Vajcia - 2 ks.
• Voda - 100 ml
• Soľ.
Cesto z pohánky. Aby ste to dosiahli, prevarte vodu a postupne do nej nalievajte preosievanú múku z pohánky za miešania zmesi. Mala by existovať omša s konzistenciou, ako je hmotnosť bozku, bez hrudiek. Keď vychladne, pridajte pšeničnú múku (na viskozitu), pridajte vajíčka a hnette, kým sa neskončí. Skúška by sa mala nechať niekoľko hodín vychladnúť a odpočívať. A je lepšie nechať ho v noci na chladničku. Hniesť a nasekať ešte raz, posypeme povrch pšeničnou múkou. Nechajte ho v chladničke cez noc. Hniesť a nasekať ešte raz, posypeme povrch pšeničnou múkou.
Pohankové cesto sa varí na knedle s mletou kačicou, husou, divinou alebo mäsom.
Ôsma metóda (ryžové cesto):
• Vajcia - 3 ks.
• Ryžová múka - 450 g
• Vriaca voda - 150 ml
Rovnako ako v prípade cesta z pohánky sa najskôr preosieva ryžová múka s polovicou vareného objemu múky. Po ochladení sa vajcia vtlačia do hmoty a zvyšná časť múky sa postupne vmieša. Malo by to byť menej strmé cesto, ako je potrebné pre ravioli. Po overení (je lepšie nechať cez noc) ryžové častice absorbovať vlhkosť a cesto bude suchšie a pružnejšie. Je vhodné ho vyrezať na povrch posypaný pšeničnou múkou. Môžete použiť zmes pšeničnej a ryžovej múky rovnako.
Ryžové cesto je ideálne pre mäsové knedle s rybami.
Deviata metóda (starý recept):
• Múka biela, 280 g
• Voda (ľad) - 90 - 100 ml
Do preosiatej múky sa v malých dávkach naleje voda a súčasne sa pripraví veľmi strmé cesto. Potom zamrzne a po prirodzenom rozmrazení pri izbovej teplote sa začnú vyzliecť.
Farebné cesto
Do akéhokoľvek cesta z bielej múky sa namiesto vody nalieva šťava zo zeleniny alebo ovocia obsahujúca farbivá.
• Z repy môžete získať ružovú, malinovú farbu;
• Z mrkvovej šťavy - žltej, oranžovej farby;
• Čučoriedka - modrá;
• Zo šťavy listového špenátu - zelená.
Môžete použiť šťavu z čerešní, kaliny, rakytníka. Získajte viac či menej intenzívnu farbu plechovky, zvyšujúcu alebo znižujúcu koncentráciu šťavy.
Cesto sa dá vyrobiť aj z kukuričnej, raže alebo sójovej múky. Zoznam testovacích receptov pre klasické knedle samozrejme nie je vyčerpaný.
O plnke a plnke
Ich rozmanitosť v rámci jedného mesta môže dosiahnuť stovky možností, nehovoriac o národných kuchyniach, kde sa na mleté mäso používa takmer akýkoľvek druh mäsa, rýb, syrov, zeleniny alebo ovocia. Plnené a plnené knedle sa vyrábajú z niekoľkých ingrediencií s prídavkom korenia a korenia.
Okrem mletia zložiek je pri jej príprave dôležité dosiahnuť homogénnu a koherentnú štruktúru. Konzistencia mäsa by mala udržať vývar (alebo šťavu). Pri niektorých druhoch knedľa varíme mleté mäso. V tomto prípade, aby ste mäso nekrájali ručne, môžete ho drviť mlynčekom na mäso, ak naň inštalujete gril s veľkými otvormi. Mleté mleté mäso sa v ázijskej kuchyni pripravuje hlavne na chinkali a niektoré druhy ravioli.
Uveďte zoznam týchto druhov mäsa, rýb, zeleniny alebo iného plnky - časovo náročná úloha.
Pomer cesta a plnky (plnky) v ideálnych polotovaroch klasických knedlíc by sa mal miešať v smere mäsa, pretože objem cesta vo varenej forme sa zvyšuje asi trikrát. Uvažujme príklad:
Klasické knedle majú rôzne tvary a veľkosti. V priemere jeden typ ravioli "Ravioli" berie v priemere 4 g hotového cesta. Zároveň by mal byť kruh vyvinutý v priemere 1 - 1,5 mm. Hmotnosť jedného hotového polotovaru je 16 - 17 gramov. Preto je 11 - 12 g hmotnosť mletého mäsa alebo plnky.
Samozrejme, v domácej kuchyni nie je potrebné zmerať každý knedlík kompasmi, pravítkami a závažiami, ale v priemyselnej technológii by požiadavky na knedle mali byť presne také. Vyššie uvedený príklad je ďalším argumentom v prospech domácich klasických knedlíkov, pretože aj keď každý kus nakupujete, meráte a vážite jednotlivo, musíte stále hľadať výrobcu na dlhú dobu bez vyčítania.
Zostáva podľa vyššie uvedených receptov pre cesto vybrať si vhodnú náplň a začať variť klasické knedle.
Recept 1. Klasické knedle, rusky
Zloženie výrobkov:
• Cesto číslo 2.
V prípade mletého mäsa v rovnakých častiach:
• Hovädzie mäso;
kapusta;
bravčové mäso;
cibule;
jahňacie;
Korenie a soľ podľa chuti.
Postup prípravy:
Voda na cesto odobratá z chladničky. Všetky ingrediencie na mletie krúti mlynček dvakrát. Na začiatku modelovania vyberte cesto na valcovanie po malých častiach, aby nevyschlo a aby sa nestretlo.
Recept 2. Klasické knedle - čínsky „Wonton“
zloženie:
• Cesto číslo 8.
Pre mleté mäso:
• Bravčové mäso, kapusta, cibuľa - v rovnakých častiach.
• Korenie.
Spôsob prípravy:
Mleté mäso nakrájajte pomocou mlynčeka na mäso. Vyrobte čínske knedle v tvare trojuholníkov. Aby ste to dosiahli, rozviňte najtenšiu vrstvu cesta, vytvorte z nej štvorcové polotovary. Keď vložíte upchávku do stredu, cesto prevráťte do trojuholníka, ktorý zakrýva okraje.
Čínske knedle podávané so zeleninou a sójovou omáčkou.
Recept 3. Klasické knedle - „Khinkali“, gruzínsky.
Zloženie výrobkov:
• Voda 50 - 100 ml
• Múka (vysoká kvalita) - 400 g
• Soľná voda - 100 - 120 ml
• Jahňacie, tuk - 300 g
• Soľ, rasca, korenie
• Cibuľa, cibuľka - 100 g
Postup prípravy:
Toto je jedna z variantov gruzínskeho Khinkali. Na prípravu mletého mäsa používajte aj koriandr, čerstvú petržlenovú vňať, iné druhy korenia a bylín, ako aj rôzne kombinácie mäsa.
Proces modelovania a zaujímavý tvar výrobkov zostávajú nezmenené. Z múky a slanej vody pripravte strmé, takmer suché cesto, zabaľte ho do fólie a jednu hodinu vyčistite v mrazničke.
Rozvaľkajte vrstvu cesta (2 cm) a odrežte kruhy 40 g, potom ich rozvaľkajte na tenké kruhy (2 mm). V strede kruhu sa rozšírilo aj 40 g mletého mäsa. Ďalej musíte zobrať kruh za okraj a cesto pozbierať záhybom po celom priemere. Keď zbierate „sukňu“, pevne ju zatlačte na základňu, aby sa cesto zlepilo, a odtrhnite horný „golier“, pričom základňu „sukne“ nedotknete.
Teraz, o mine. Mäso môže byť nasekané nožom alebo pomocou mlynčeka na mäso, ktorým sa gril nastavuje veľkým otvorom. Tiež robte s cibuľou a zelení, ak chcete ozdobiť chuť jedla. Ak chcete šťavu šťavnatú, pridajte do nej vodu a dochutíme korením.
Varte „khinkali“ v širokej a plytkej miske a vložte jeden výrobok do vriacej slanej vody. A tu musia mať ruky.
Recept 4. Klasické knedle s kačicami a prepelicami
Zoznam prísad:
• Cesto číslo 7;
• kačacie prsia pižmo, sekané - 300 g
• prepelica, nakrájaná na 200 g
• Maslo - 50 g
• Cibuľa nakrájanú na plátky - 100 g
• Orange Peel
Príprava:
Do mletého hydinového mäsa pridajte mletú chuť, mäkké maslo a korenie. Vyrazte a odložte štyridsať minút do chladničky.
Pohankové cesto, rozvaľkajte a nakrájajte na kruhy 6-7 gramov, pričom používajte ako poháre tenké sklo alebo kovovú dutinu. V strede kruhov ležalo, rovnako ako test, množstvo mletého mäsa. Uchopte trojuholník: cesto uchopte za okraje na troch stranách a prilepte ich do stredu, potom každý okraj uzavrite osobitne. Varte karamelizovanú cibuľu a pomarančový džús pre pohánky a hydinové knedle.
Recept 5. Klasické knedle, viacfarebné, s kuracími prsiami
zloženie:
• Cesto číslo 4.
Varené cesto rozdeľte na tri časti a do každej z nich pridajte jemne nastrúhanú zeleninu: mrkva, špenát a červená repa. Cesto znova premiešajte a ak je to potrebné, zamiešajte múku, aby sa dosiahla požadovaná konzistencia.
Pre mleté mäso:
• Kuracie mäso - 0,5 kg
• Cibuľa - 150 g
• Ghee - 3 lyžice. l.
• Korenie
Príprava:
Ochutíme mletým mäsom s korením a všetko zmiešame s pridaním rozpusteného masla a necháme stáť v chladničke.
Farebné knedle zaujmú deti. Aby sa to zaistilo, rozviňte jednu vrstvu zeleného cesta, nakrájajte kúsky pomocou tvarovaných foriem na sušienky. Teraz rolujte napríklad žltou vrstvou. Namažte spodnú vrstvu vaječným bielkom, aby sa cesto lepšie zlepilo. Rozprestrite mletú hmotu, prikryte ju narezanými kúskami navrchu a pomocou rovnakých zárezov presne zopakujte rezanie spodnej vrstvy, aby sa čísla zhodovali.
Nie je nič krajšie, ako vidieť vaše dieťa na večeru s potešením.
Recept 6. Klasické knedle - „manti“
Zloženie výrobkov:
Na skúšku:
• Múka - 1,0 kg
• Vajcia - 2 ks.
• Voda - 0,6 l
• Soľ.
Na prípravu mletého mäsa:
• Hovädzie (alebo chudé baranie mäso), sekané - 750 g
• Tuk (hovädzie alebo skopové), sekané - 250 g
• Cibuľa, drvená - 500 g
• Soľ, korenie, zira.
• Na modelovanie: rastlinný olej, múka (na podpole).
Príprava:
Pripravte si chladné cesto, dočasne ho skryte do plastového vrecka a na chvíľu ho vložte do mrazničky. Po vybratí z mrazničky túto vrstvu rozviňte a šálky vytlačte zárezom. Pstruh je posypte múkou, rozviňte sa tak, aby ste získali kruh s priemerom 6 - 7 cm v priemere so zosilneným stredom a veľmi tenkými hranami. Hmotnosť každého polotovaru v surovej forme je 80 g, takže výplň by sa mala umiestniť do stredu cesta rovnako v rovnakom množstve. Každý kruh sa začína zoštípnúť pozdĺž okrajov zo štyroch strán. Stred zostáva otvorený. Niekedy sa manti úplne zatvoria. Robte, ako je to vhodné.
Aby bolo mäso pohodlne rezané, mäso zľahka zmrazte a použite ostrý nôž. Pripravené plnky musia tiež stáť v chlade pred začiatkom modelovania.
Recept 7. Klasické knedle - ravioli s lososom, taliansky
zloženie:
Na skúšku:
• Žĺtky - 4 ks.
• Soľ.
• 2 stupne múky (prémia a Krupchatka) - 0,5 kg
• Olivový olej - 25 ml
Pre mleté mäso:
• Čerstvý losos (alebo solený), nakrájaný - 350 g
• Olivy (čierne, bez semienok), sekané - 100 g
• Brokolica, čerstvá, nakrájaná - 50 - 100 g
• „Mascarpone“ (alebo akýkoľvek mäkký syr neutrálnej chuti) - 150 g
• Olivový olej
• Soľ.
Príprava:
Vyrábame cestoviny z žĺtkov, olivového oleja a múky alebo, v ruštine, cesto pre domáce rezance a dávame týmto cestovinám „odpočinok“, až kým nebude trochu mäkšia. Ak pre cesto neexistuje špeciálne zariadenie, zoberte najhrubší valivý kolík, pretože hotové cesto bude oveľa ľahšie rozvinúť. Jeho hrúbka by mala byť rovnaká ako hrúbka vaječných rezancových cesta. Ihneď pripravte ďalšiu vrstvu cesta, aby zakryla dno náplňou. Spodnú vrstvu potrite bielkovinou, aby sa ravioly počas varenia nerozprestierali. Na spodnej časti označte kruhy (najmenší, 2 cm) a na ne naneste výplň. Pomer mletého mäsa a cesta - rovnaké hmotnostné množstvo. Zakryte druhou vrstvou cesta. Vypuklé miesta plnené mletým mäsom, krájané pomocou rovnakej zárezy.
Na vypchávanie sú všetky komponenty jemne nasekané a spojené. Pripravená výplň vyhradená na kontrolu na pol hodiny.
Ravioli povarte 3 minúty, pred varením pridajte bobkový list, korenie a cesnak.
Na prípravu špeciálnej omáčky:
Nalejte dve lyžice masla do hrnca, hodte do cesnaku, tymiánu a čerešní (celé paradajky). Vyprážajte a namažte maslom a vývarom. Ravioli vložte do pripravenej omáčky.
Talianske klasické knedle sa varia nielen mäsom a rybami.
Recept 8. Klasické knedle - Kuban "shtrumby"
zloženie:
• Cesto číslo 1
Pre mleté mäso:
• Bravčové a hovädzie mäso - každé 250 g
• Korenie
• Cibuľa - 150 g
Príprava:
Z „odpočívaného“ cesta rozvaľňujeme vrstvu (5 mm). Rovnomerne naň kladieme mleté. Cesto zabalte mletým mäsom v rolke a nakrájajte na kúsky po 2 až 3 cm. V panvici s vysokým okrajom nalejte maslo a položte "drviče". Pridajte vodu tak, aby boli výrobky čiastočne zakryté. Varte na miernom ohni 10 minút a dochutíme omáčkou.
Omáčka, ktorá bude pokrytá „lenivými“ knedľami, varí na inej panvici. Cibuľu vysejeme (množstvo volíme ľubovoľne), naplnímeme kyslou smotanou a paradajkovou pastou (tiež ľubovoľné) a dochutíme korením. Dusená hotová omáčka „shtrumby“ dusená až do úplnej pripravenosti.
Ak sa vám nepáčia omáčka alebo dusené knedle všeobecne, môžete ich jednoducho uvariť a podávať s kyslou smotanou alebo maslom.
Klasické knedle - tipy a triky
• Ak cesto lezie alebo sa lepí na ruky napriek opakovanému pridávaniu múky, pravdepodobne neobsahuje dostatok lepku. Vezmite tú istú múku av rovnakom množstve a pripravte ďalšiu dávku cesta pomocou spôsobu varenia. Obidve kúsky cesta dobre premiešajte a premiešajte. Ukázalo sa to dvakrát, ale už nebude „plávať“. Cesto sa dá zabaliť a uložiť do chladničky, pričom sa podľa potreby minú.
• Pri výrobe pelmeni sa nepokúšajte úplne vyplniť koláč mletým mäsom. Mal by to byť malý priestor pre vývar alebo šťavu, ktorý sa uvoľňuje v procese varenia. Inak, príliš naplnené mletým mäsom, knedle rozbijú cesto a zmení sa na úplne iné, neplánované jedlo.
• Pri príprave pelmeni, časť cesta, s ktorou nepracujete, prikryte servítkou alebo vložte ju do nádoby s vekom, aby cesto nevinilo a nevyschlo.
