Marhuľové stromy potešia skoré kvitnutie, hlavne obyvatelia južných zemepisných šírok. V miernom pásme je odroda týchto plodov výrazne znížená kvôli neznášanlivosti studených severných vetrov jemnou rastlinou. Dokonca aj v teplých južných oblastiach krajiny môže mať ich výnos tendenciu k nule pri najmenšom úderu studeného vetra počas ich kvitnutia. Ale každý majiteľ letnej chaty v južných oblastiach krajiny sa snaží zasadiť marhuľový strom, a keď skoro na jar neprinášajú nepríjemné prekvapenia v podobe mrazy a horiaceho ľadového vetra, marhuľové stromy sú bombardované chalupárskymi dedinami. Potom nastal čas na zber marhúľ. Už existuje džem a džem a džem, sušené marhule a mrazené bobule, na stromoch je stále veľa bobúľ. Cottagers sú domáci ekonomickí ľudia. Niekto sám si bude pamätať, že za starých čias sme vyrábali marhuľovú vodku a ako vidíte, celá dedina sa jednotne zaoberá výrobou alkoholických nápojov na báze marhúľ.
Okrem marhuľovej vodky môžete z marhúľ získať dobré víno. Dezertné a likérové domáce marhuľové vína, ktoré majú dostatočnú pevnosť na starnutie, sú vhodnejšie. Pre tých, ktorí majú radi jemnú marhuľovú arómu, by sa malo poznamenať, že by bolo dobré pridať alkoholické extrakty z rovnakého ovocia do vínnych receptov z marhúľ na zvýšenie účinku, pretože vôňa marhúľ sa vo víne takmer neobjavuje. A milovníci Amaretto budú mať záujem vedieť, že slávny likér má vôňu mandlí vďaka jadrám marhúľových jadier a že malé množstvo z nich v likéri alebo v domácom marhuľovom víne sa stane ozdobou chuti bez poškodenia zdravia.
Domáce marhuľové víno - základné technologické princípy
Každý domáci vinár bude hovoriť, že v procese výroby vína v podstate nie je nič zložité a že sa zakaždým opakujú hlavné kroky. Toto je:
- Príprava zozbieraného vínneho materiálu - ovocie a bobule, ktoré sa musia zbierať ráno, technicky zrelé, triedené.
Umývanie vínnych materiálov sa však neodporúča, aby sa na ich povrchu zachovali kolónie divokých kvasiniek. Na prípravu suchého a polosuchého domáceho vína môžu divoké kvasinky niekedy nahradiť špeciálne pestované kvasnice, ktoré sa nazývajú kultivované kvasinky.
- Ďalšou fázou je príprava buničiny alebo džúsu. Keďže hovoríme o domácom víne z marhúľ, môžeme s ohľadom na tieto bobule povedať:
Z 10 kg marhúľ po odstránení semien môžete získať najviac 7 litrov šťavy a z marhúľ divých odrôd hustejšiu dužinu - nie viac ako 6,4 litrov. Aby sa znížila strata surovín pri príprave bobúľ na mladinu, odporúča sa ich pred fermentáciou. Na tento účel sa drví drvina, pridá sa cukor a malé množstvo vody. Voda sa pridáva na výrobu jednoduchých stolových vín. V prípade dezertných a likérových vín sa buničina kombinuje s cukrom bez pridania vody. Implantácia zlepšuje odstraňovanie šťavy. Výsledná hmota sa vylisuje a zo šťavy sa pripraví sladina.
- Ďalej sa stanoví zloženie šťavy. Je dôležité, aby obsah kyseliny, vrátane tanínu, cukru v nej bol vyvážený, čo je dôležité počas kvasenia mladiny a má vplyv na kvalitu vína a jeho skladovanie. Miera kyslosti je 0,7 až 0,8%. Prípustná horná hranica normy je 1,2% a pre silné, dezertné a likérové vína 1,5%. Pri príprave mladiny by tieto čísla mali byť o niečo vyššie, pretože v procese fermentácie kyslosť klesá. Pokiaľ ide o kyselinu trieslovú (tanín), ktorú je možné kúpiť v lekárni, vďaka tejto zložke sa víno stáva čírym počas čírenia a následne počas skladovania zostáva stabilné. Tannin tiež ovplyvňuje chuť vína.
- Pri príprave mladiny by sa osobitná pozornosť mala venovať cukru. Určité množstvo je potrebné pre úspešnú prevádzku kvasiniek, ktoré pri spracovaní tvoria alkohol a oxid uhličitý. Toto je podstata kvasenia. Cukor sa pridáva do mladiny s prihliadnutím na prirodzený obsah cukru v ovocí. Aby sa získalo víno požadovanej sily, pridá sa viac cukru. Je však potrebné si uvedomiť, že pri celkovom obsahu cukru vyššom ako 20% mladiny kvasinky výrazne spomaľujú prácu a pri 50% cukru v muštu sa fermentácia zastaví a kvasnice zomrú. S obsahom cukru menším ako 10% môžete získať dobrý ovocný ocot s obsahom nie vyšším ako 6%, pretože octové baktérie sa v kyslej mladine usadzujú oveľa rýchlejšie a kvasinky sa v takom prostredí cítia nepohodlne. Je možné zvýšiť obsah cukru v mladine, ale iba postupne, pridaním do procesu kvasníc, čo vám umožňuje zvýšiť pevnosť vína, hoci časom fermentačný proces predlžuje.
Ďalšie etapy nepredstavujú veľkú technologickú zložitosť pri príprave domáceho vína z marhúľ, ale vyžadujú iba čas a trpezlivosť.
- Po ukončení fermentácie príprava vína spočíva v jeho odstránení z zrazeniny, vyčírení a prilepení (pridaním kyseliny trieslovej alebo iných zložiek), naliatí, sladení a starnutí.
- Záverečná fáza - plnenie do fliaš alebo jeho skladovanie vo veľkých nádobách. Aj keď sa domáci vinári nemusia príliš obávať problémov s uskladňovaním malých experimentálnych objemov, malo by sa povedať, že o víno by sa malo starať, ak je cieľom vytvoriť si vlastný podpisový recept na marhuľové víno. Počas skladovania by sa mala venovať pozornosť čistote nádob, vlhkosti a prijateľnej izbovej teplote. Prijateľná teplota môže byť v závislosti od druhu vína úplne odlišná od hodnôt ortuti. Uistite sa, že víno pravidelne skladujete, vylejte.
1. Jednoduchý recept na marhuľové víno
zloženie:
Marhule 11 kg (čistá hmotnosť)
Voda 2,6 I
Cukor 3,0 kg
Príprava:
Pri víne je lepšie používať čerstvo dozreté, ale nie prezreté ovocie bez viditeľnej kontaminácie. Odstráňte semená a rozdrvte bobule. Naplňte ich cukrom a do smaltovanej nádoby pridajte teplú vodu. Pred začatím fermentácie zmes premiešajte a zakryte ju pri 20 - 25 ° C. Fermentovanú šťavu vytlačte pomocou lisu a nalejte do fľaše s úzkym hrdlom. Namontujte uzáver vody. Na ďalšie kvasenie by fľaša mala mať teplotu nepresahujúcu 22 ° C, bez prievanu a priameho slnečného žiarenia.
Asi po dvoch mesiacoch fermentácia úplne prestane. Pôda sa usadí na dne a marhuľové víno by sa malo zbaviť usadenín. Vyberte ju z plastovej pružnej trubice a preneste ju do čistej misky. Fľašu umyte, osušte a do nej nalejte víno, aby ste dozrievali pri 10-14 ° C. Ak sa na dne opäť vytvorí sediment, opakujte odstránenie, aby ste dosiahli absolútnu priehľadnosť.
2. Silné domáce víno vyrobené zo záhradných marhúľ
zloženie:
Šťava, marhuľa 8 l
Voda 1,0 I
Cukor 1,8 kg + 0,9 kg (na stabilizáciu)
Vínne kvasnice 3 g
Technológia varenia:
Na zníženie obsahu kyselín kombinujte šťavu s vodou. Pridajte väčšinu cukru. A miešajte, kým sa nerozpustí. Šťavu možno mierne zahriať. Kvasinky však môžete pridať iba vtedy, keď je teplota hotovej mladiny pre nich pohodlná - nie nižšia ako +18 stupňov a vyššia ako +22 stupňov.
Sledujte procesy prebiehajúce v mladine. Spenenie povrchu mladiny je signálom začiatku kvasenia a že všetko je urobené správne. Nalejte víno do fľaše, krk uzavrite jedným z vhodných spôsobov: hmoždinkou, vodnou zámkou alebo lekárskou rukavicou s prepichnutým prstom.
Po úplnom zastavení fermentácie vyberte nové víno zo zrazeniny a pridajte druhú časť cukru. Nalejte víno znovu do čistej fľaše a preneste ho na starnutie na chladné miesto s konštantnou teplotou nepresahujúcou +14 stupňov. Pri tejto teplote kvasinky prestanú fungovať. Ak živé kvasnice zostanú v mladom víne, usadia sa až na dno nádoby spolu s hustou. Víno sa musí zo sedimentu odstrániť. Cukor pridaný po kvasení po dozrievaní dodá vínu chuť a zlepší jej stabilitu a zabráni vzniku plesní na povrchu.
3. Recept na víno z marhúľ lesných (divých) odrôd
zloženie:
Cukor 3,2 kg
Kyselina trieslová (tanín) 15 g
Puree, marhuľa 5,6 kg
Voda 2,7 1
Meruňková tinktúra, domáca (40%) 0,7 l
Príprava:
Súčasne s prípravou mladiny pripravujeme marhuľovú tinktúru. Pre tinktúru je lepšie brať záhradné marhule s najintenzívnejšou arómou.
Zo semien sa musí oddeliť kilogram bobúľ, nasekaný mixérom a pridať 0,5 l vodky. Nádobu dôkladne utesnite a uložte ju v kuchyni, v dohľade: kým mladina kvasí, tinktúra by sa mala pravidelne pretrepávať, aby sa zlepšila kvalita extrakcie.
Na získanie marhuľového pyré budete potrebovať najmenej 10 kg divých marhúľ. Lesné plody majú vysokú hustotu, čo sťažuje získavanie šťavy. Obsahujú takmer dvakrát toľko kyslosti ako záhradné marhule, ale zvýšený obsah éterických olejov v divých marhúňach vám umožňuje získať viac aromatického domáceho vína z marhúľ.
Preto sa na prípravu mladiny divé marhule rozdrvia na zemiakovú kaši, pridajú vodu. Výsledná hmota sa zmieša s polovicou správneho množstva cukru a fermentuje sa, pričom sa uvarená sladina nechá stáť pri 25 stupňoch, až kým sa na povrchu neobjaví pena. Nádobu zakryte, aby ste predišli kontaminácii. Nesmiete uchovávať mladinu na vlhkom mieste, aby ste zabránili vzniku plesní, ktoré sú veľmi citlivé na bobule. Po začiatku kvasenia šťavu vytlačte a nalejte do fľaše. Zatvorte uzáverom vody. Teraz by teplota mala byť o 3-5 stupňov nižšia až do konca fermentácie. Pokúste sa zachovať rovnaké teplotné podmienky, aké sú potrebné pre produktívne kvasenie vína. Po fáze rýchlej fermentácie pridajte zvyšok cukru, znova nastavte blokovanie, až kým sa fermentácia úplne nezastaví a na dne fľaše nevznikne zrážanie. Opatrne nalejte víno do čistej a suchej nádoby. Zároveň môžete filtrovať marhuľovú tinktúru a kombinovať ju s vínom odstráneným z kalov. Víno zamiešajte a nalejte ho späť do fľaše. Utesnite a odložte do suterénu na starnutie (najmenej 3 mesiace). Skontrolujte víno každé dva týždne. Ak je to potrebné, znovu usaďte.
4. Jednoduchý recept na víno z dezertových marhúľ
zloženie:
Marhule 13,5 kg
Cukor 3,3 kg
Trieslová kyselina 12 g
Kyselina vínna 7 g
Poradie prípravy:
Vybraté bobule sa triedia, odstránia sa kefou na znečistenie (neumývajú sa). Odstránením semien sa marhule rozdrvia. Môže sa rozdrviť niekoľko semien (20 - 25 kusov) a extrahované jadrá sa pridajú do dužiny, aby sa do budúceho vína dostal mandľový tón. V malom množstve nepoškodí telo. Rozdeľte cukor na tri časti. Pridajte prvú časť na dužinu, premiešajte. Zároveň môžete pridať zubný kameň. Tekutinu dajte na fermentáciu, najskôr na 10-12 hodín, aby šťava vynikla, a keď k tomu dôjde, stlačte ju pod tlač, odstráňte koláč a nalejte do fľaše. Zatvorte krk vodnou zámkou.
Druhá časť cukru sa tiež môže rozdeliť na tri časti a po 7 až 10 dňoch sa môže do kvasnej mladiny pridávať po častiach po spracovaní kvasinkami. Táto technika udržiava kvasinky v dobrej kondícii, vďaka čomu sú aktívnejšie. Pozitívnym aspektom tohto oddeľovania cukru je to, že pevnosť vína bude vyššia a keď dozrie, rýchlejšie sa zosvetlí a počas skladovania sa nezakalí. Sladina bude blúdiť dlhšie, ale vinárstvo sa neponáhľa.
Nezabudnite premiešať postupne vznikajúcu zrazeninu s každým pridaním cukru, pretože obsahuje najviac „lenivé a najslabšie“ kvasinky, ktoré môžu stále fungovať: nechajte sa podieľať na tvorbe alkoholu pri kŕmení čerstvým cukrom.
Keď sa bublanie úplne zastaví alebo sa zdá, že sa zastavilo, vyberte víno zo zrazeniny, pridajte zriedený tanín (na vyčírenie a stabilizáciu). Nalejte víno znova do čistej fľaše, ale tentokrát ho naplňte na vrchol a nenechajte viac ako 3-5 cm po okraj krku. Od tohto momentu starostlivosť o mladé domáce víno z marhúľ spočíva v jeho naliatí a odstránení zo sedimentu, aby bola úplne transparentná.
Pridajte tretinu cukru a oslaďte víno pri izbovej teplote, ak sa nemôžete dočkať, až ho ochutnáte s priateľmi. Pri izbovej teplote sa cukor rozpustí rýchlejšie a vytvorí plný kyticu už vyzretého nápoja. Teraz môžete naliať do sterilných fliaš, uzavrieť zátkami a uložiť do suterénu.
5. Jednoduchý recept na víno z marhúľ. Likérové víno
zloženie:
Divoké a záhradné marhule (1: 1) 11,0 kg
Tartar 24 g
Tannin 24 g
Cukor 6,3 kg
Vodka (40%) 0,7 I
Príprava:
Príprava bobúľ a ďalšia technológia výroby likérového vína sú opísané v predchádzajúcom recepte. Hlavný rozdiel spočíva v tom, že vylisovaná dužina ovocia, v ktorej je stále veľa toho, čo je cenné, sa naleje vodkou, premieša sa a dozrie, kým nenastane čas vyčírenia vína, aby sa do sladenia pridala tretina cukru. Tinktúra by sa mala filtrovať cez hustú handričku a dobre ju vytlačiť. Pridajte ho do vína. Expozícia by sa mala vykonávať 2 až 3 mesiace pri izbovej teplote. V tomto období starostlivosť o likérové víno spočíva v preplnení, aby sa zlepšil buket. Potom nalejte víno do fliaš a uložte ho na tmavé, chladné miesto na uloženie.
6. Recept z marhuľového a hrozienkového vína
zloženie:
Hrozienka, biela 1,0 kg
Sušené marhule 5,0 kg
Cukor 1,5 kg
Droždie, víno 3 g
Šťava z hrozna (nekalarizovaná) 6,0 L
muškátový oriešok
Voda 1,5 I
Kyselina citrónová 15 g
Príprava:
Mimoriadne víno je možné pripraviť aj v zime, ak sa počas sezóny pripravuje sušené ovocie a šťava. Avšak, hrozienka a sušené marhule je možné kúpiť, to jednoducho vyjde trochu drahé. A sušenie marhúľ a hrozna (je vhodné sušiť druh hrozienok) je pomerne jednoduchá záležitosť. Vybrané bobule by sa mali rozprestrieť v tenkej vrstve na plechu a mierne sušiť v peci, predhriať na 50 stupňov a potom ju vypnúť. Po vysušení grilovajte v tieni. To sa dá urobiť vonku. Potrebujete mierny ponor, minimálnu vlhkosť a gázový rám na ochranu pred hmyzom.
Teraz o výrobe chutného vína. Sušené ovocie je potrebné nasekať a vložiť do fľaše. Zrieďte cukor v hroznovej šťave, pridajte vodu a kyselinu citrónovú. Varenú mladinu mierne zohrejte a droždie v nej rozrieďte. Nalejte do fľaše a uložte na konkrétne miesto, kde sa udržiava konštantná teplota. Nainštalujte uzáver a počkajte, kým fermentácia neprestane skôr ako o dva mesiace neskôr. Vyberte víno zo sedimentu, nalejte a vložte do fľaše celý malý muškátový orech. Pri následnej expozícii uskutočňujte pravidelné nalievanie vína a zakaždým ukladajte do fľaše čerstvého muškátového orecha. O šesť mesiacov neskôr sa víno môže plniť do fliaš.
Domáce marhuľové víno - užitočné tipy a triky
Po ukončení fermentačného procesu neskladujte domáce kaly, ktoré sú okrem malých častíc ovocia odumreté kvasnice. Ak víno zostane vo fľaši, dá horkú dochuť.
Na kvasenie a skladovanie vína nepoužívajte plastové nádoby. Je to pohodlné, ale škodlivé.Kyseliny obsiahnuté v mladine a víne pri interakcii s plastovým riadom čiastočne rozpúšťajú škodlivé zlúčeniny. Toto ovplyvňuje nielen chuť a vôňu domáceho vína, ale tiež poškodzuje zdravie.
Hotové domáce víno by sa malo uchovávať pevne korkové. Domáce víno nemusí byť plnené do fliaš, ale pri skladovaní v sklenených fľašiach sa uistite, že sa do neho pri skladovaní nedostane vlhkosť a cudzie pachy.
Na získanie silnejšieho dezertného vína je možné do muštu pridať vínne droždie, ktoré sa musí pripraviť 4-5 dní pred šťavou a prípravou mladiny. Kvasinky sa chovajú v teplej vode (20 - 25 stupňov). 250 ml pridajte jednu kvapku roztoku amónnych solí ½ lyžičky cukru denne, aby ste nakŕmili kvasnice. Potom sa táto zmes naleje do hotovej mladiny a v nej sa bude ďalej rozvíjať kvasinka.
