Každá žena v domácnosti chce prekvapiť príbuzných a priateľov kulinárskymi dielami.
Aké tajomstvá uchováva pudingový recept?
Puding - všeobecné zásady prípravy
Existuje veľa techník na výrobu pudingu. Podstatou pudingu je technika ohrevu, varenia surovín. Okrem toho je povinným komponentom v pudingovom zahusťovadle.
Za klasický variant sa považuje puding vyrobený z vajec, cukru, masla, mlieka, škrobu alebo múky, v ktorom vajcia a škrob (múka) zohrávajú úlohu zahusťovadla.
Ako viete, vajcia v vegetariánskych receptoch nie sú prítomné, ale napriek tomu existujú veľmi zaujímavé vegetariánske sladké jedlá, ktoré používajú puding. Preto sa dokážete obísť bez vajec, variť smotanu iba pomocou škrobu alebo múky. Niektoré recepty používajú ako prírodné zahusťovadlo čokoládu a smotanu.
Pri výrobe cukroviniek je dôležité prísne dodržiavať tieto tri podmienky:
• Hmotnosť zložiek by mala byť čo najpresnejšia. Táto požiadavka sa v najväčšej miere uplatňuje na prípravu krémov;
• povinné dodržiavanie postupnosti procesu a teploty;
• kvalita použitých výrobkov.
Recept 1. Puding "Gourmet"
Súčasti zložiek:
• Vajcia - 5 ks;
• Cukor - 0,200 kg;
• Mlieko - 0,100 ml;
• Pečivo 35% - 0,150 ml;
• stabilizátor smotany - 0,005 kg;
• Maslo - 0,100 kg;
• Kyselina citrónová - 0,001 kg;
• voda - 0,070 ml;
• Vanilín podľa chuti;
Výťažok: 0,750 kg.
Technológia varenia:
Cesto pečiva striedajte stabilizátorom na svetlé vrcholy, potom maslo oddeľte cukrom (v množstve 70 gramov) a vanilkou na bielu konzistenciu.
Pridajte zvyšných 70 gramov cukru do vody a sirup varte. Pokračujeme v šľahaní proteínov vysokou rýchlosťou a postupne pridávame tenký prúd sirupu.
V chladených vajciach sme žĺtky oddelili od bielkovín. K proteínom pridávame kyselinu citrónovú a mlátime, kým sa hmota nezvýši trikrát (na stabilné vrcholy). Kontrola pripravenosti bielkovinovej hmoty: pri preklápaní misiek so šľahačkou bielymi by nemali vypadnúť z nádrže.
Žĺtky pomelíme šiestimi až desiatimi grammi cukru a nalejeme do mlieka tenký prúd, ktorý sa uvedie do varu. Masu miešajte žĺtky, cukor a mlieko na miernom ohni, nepretržite, kým nezhustne.
Teplá, uvarená hmota, kombinovaná s bielkovinovou hmotou, ktorá pokračuje v šľahaní. Do zmesi pri minimálnej rýchlosti pridajte maslo s cukrom a potom šľahačkou. Vložte do chladničky na dve hodiny.
Recept 2. Puding „Citrónová sviežosť“
Súčasti zložiek:
• Citróny - 0,500 kg;
• Cukrársky krém 35% - 0,200 ml;
• Stabilizátor smotany - 0,007 kg
• Cukor - 0,300 kg;
• maslo, smotana 82,5% - 0,300 kg;
• Saffron - 0,002 kg;
• Vanilková tyčinka - 1 ks;
Výťažok: 1 200 kg.
Technológia varenia:
Moje citróny, trela chuť. Šťavu vytlačte, pridajte cukor, vanilkovú tyčinku a šafran. Sirup varte 5 minút. Pridajte kúsok minútu pred varením. Votrite sa cez sito.
Šľahačko maslo až biele. Pridajte ochladený sirup a znova ho vydrite, až kým nebude hladký. Samostatne vyšľahajte cukrovinkový krém a pridajte stabilizátor.
Zmiešajte miešačkou pri minimálnej rýchlosti, olejovo-citrónovú hmotu so šľahačkou. Pohode.
Recept 3. Puding "Berry"
Súčasti zložiek:
• Bobule v sortimente - 0,500 kg;
• 4% mliečneho tuku - 0,500 ml;
• kukuričný škrob - 0,100 kg;
• Cukor - 0,350 kg;
• Cukrársky krém 35% tuku - 0,300 ml;
• stabilizátor smotany - 0,005 kg;
• Škorica podľa chuti;
• Vanilín podľa chuti;
Výťažok: 1650 kg.
Technológia varenia:
Moje bobule pomleté na cukor. Do studeného mlieka pridajte drvené bobule a škrob. Neustále miešajte a nechajte variť. Pridajte škoricu. Výsledná hmota sa filtruje cez sito. Nechajte vychladnúť a pridajte vanilín. Smotanový bič so stabilizátorom. Na konci pridajte mliečny bozk v malých porciách a pokračujte v bití. Pohode.
Recept 4. Bounty Custard
Súčasti zložiek:
• Kokosové mlieko - 0,100 ml
• Kokosové hobliny - 0,100 kg
• Pečivo 50% - 0,400 ml
• Stabilizátor smotany - 0,005 kg
• Biela čokoláda (neporézna) - 0,300 kg
• Vanilín podľa chuti
Výkon: 0,900 kg
Technológia varenia:
200 g smotany nalejte do panvice s dvoma dnami, pridajte bielu čokoládu. Zapálili sme malý oheň, aby sme rozpustili čokoládu. Potom pridajte 50 ml kokosového mlieka, hoblín a vanilky.
Druhá časť krému vyšľahajte stabilizátorom. Keď krém dosiahne svetelné vrcholy, nalejte tenký prúd 50 ml kokosového mlieka, pridajte vanilku.
Kombinujte šľahačku s čokoládovou zmesou, šľahačkou maximálnou rýchlosťou do hladka. Vložte do chladničky na dve hodiny. Porazte znova. Puding je pripravený.
Recept 5. Puding "Mlieko"
Súčasti zložiek:
• mlieko 4% - 0,500 ml;
• Cukor - 0,300 kg;
• kukuričný škrob - 0,050 kg;
• Pečivo 30% - 0,150 kg;
• Vanilín podľa chuti;
Výťažok: 1 000 kg.
Technológia varenia:
400 ml mlieka sa naleje do panvice, pridá sa cukor a pomaly sa zapáli. Neustále miešajte a nechajte variť. Vyradili sme zo sporáka.
Preoseje sa škrob a zmieša sa so 100 ml studeného mlieka, ktoré sa naleje do horúcej zmesi. Opatrne premiešajte, aby nezostali žiadne zhluky.
Vráťte sa na stredné teplo za stáleho miešania, až kým úplne nezhustne. Prefiltrujte cez sito. Nechajte vychladnúť.
Do výslednej hmoty pridajte cukrovinkový krém a vanilku, bič.
Recept 6. Krémový krém
Súčasti zložiek:
• Vajcia - 5 ks;
• Cukor - 0,300 kg;
• Mlieko - 0,300 ml;
• Škrob - 0,050 kg;
• Maslo 82,5% - 0,400 kg;
• Vanilín podľa chuti
Výťažok: 1 250 kg.
Technológia varenia:
Ľahko porazte vajcia cukrom. V mlieku preosejte škrob, zamiešajte a nenechajte zhluky. Potom dajte mlieko do varu, za stáleho miešania rozšľaháme (na miernom ohni).
Horúce mlieko nalejte do vaječnej hmoty tenkým prúdom cukru s aktívnym šľahaním. Na 3 - 4 minúty sme zapálili stredné teplo. Nastavte na chladenie.
Pridajte vanilín do mäkkého oleja. Porazte do bielej konzistencie. Keď sa mliečna hmota ochladila, nalejte maslo po malých dávkach a pri vysokej rýchlosti šľahajte mixérom. Nechajte to v mrazničke.
Recept 7. Puding "Slivky s čokoládou"
Súčasti zložiek:
• Sušené slivky - 0,400 kg;
• Vajcia - 3 ks;
• Cukor - 0,200 kg;
• Múka - 0,100 kg;
• voda - 0,100 ml;
• Kondenzované mlieko - 0,200 kg;
• Horká čokoláda - 0,200 kg;
• Maslo 82,5% - 0,300 kg;
• Vanilín podľa chuti;
Výťažok: 1620 kg.
Technológia varenia:
Umyte moje sušené slivky vriacou vodou, nechajte stáť 15 minút. Potom vypustíme vodu a prešli sušené slivky cez mlynček na mäso.
Do vajec pridajte 100 ml vody, cukru, múky a kondenzovaného mlieka. Všetky prísady sa miešajú do hladka. Dali sme na mierny ohrev, neustále miešame s metličkou, privaríme do varu. 3 - 4 minúty variť.
V horúcej zmesi rozpustite horkú čokoládu, vanilín. Beat, kým nebude hladký. Ochladzovanie.
Maslo porazte do bieleho objemu a pridajte do objemu. Znova poraziť všetko. Na konci pridajte drvené slivky a dobre premiešajte.
Recept 8. Puding "T-Shi"
Súčasti zložiek:
• Kiwi - 0,500 kg;
• Vajcia - 5 ks;
• Cukor - 0,300 kg;
• Maslo - 0,125 kg;
• Vanilín podľa chuti;
Výťažok: 1,125 kg.
Technológia varenia:
Ovocie kiwi čistíme, nasekáme mixérom a utierame ho cez sito do panvice s dvojitým dnom.
Do výslednej šťavy pridajte cukor, zapálený. Varte 5 minút.
Vajcia sa hýbu do ľahkej kože. Teplo znížte na minimum a za aktívneho miešania nalejte do sirupu tenký prúd vajíčok.
Keď hmotnosť zhustne, povarte a miešajte ďalších 5 minút.
Nechajte vychladnúť na izbovú teplotu, pridajte zmäknuté maslo a šľahajte vysokou rýchlosťou, až kým nebude hladký.
Recept 9. Puding „Pistácio“
Súčasti zložiek:
• Lúpané pistácie - 0,200 kg;
• pistáciový olej, rastlinný - 0,050 ml;
• Mlieko 4% - 0,250 ml;
• Cukor - 0,200 kg;
• kukuričný škrob - 0,050 kg;
• Cukrársky krém 35% - 0,250 kg;
• Vanilín podľa chuti;
Výťažok: 1 200 kg.
Technológia varenia:
Mletie pistácií na múku pomocou mlynčeka na kávu.
Pridajte cukor do mlieka a preosejte škrob. Miešajte do hladka, nechajte zahriať na miernom ohni a privarte. Nalejte do pistácie olej a premiešajte. Ochladzovanie.
Pridajte vanilku do mliečnej hmoty. Pri vysokej rýchlosti pridajte trochu sliviek. Nakoniec nalejte pistáciový prášok po malých dávkach. Dokončili sme bitie. Dáme puding do chladničky a dáme mu hodinu, aby sa chuť pistácií stala výraznejšou.
Recept 10. Custard Creme Brulee
Vhodný na dezert a koláče.
Ideálne pre tento recept je použitie hnedého cukru a plynový horák. Pre tých, ktorí nemajú plynový horák, je v recepte opísaná iná metóda.
Táto metóda pomôže tým, ktorí nechcú používať vrecko na pečivo, ale radi prekvapia chutné kulinárske majstrovské diela.
Súčasti zložiek:
• Vaječné žĺtky - 5 ks;
• Cukrársky krém 35% - 0,400 ml;
• Cukor - 0,100 kg;
• ľadový cukor - 0,050 kg;
• Vanilín podľa chuti;
Výťažok: 0,650 kg.
Technológia varenia:
Vaječné žĺtky zmiešajte s cukrom (prípadne pridajte niekoľko polievkových lyžíc kakaa). Cukrársky krém uveďte do varu s vanilkou. Nechajte vychladnúť 10 minút. Nalejte tenký prúd do sladkej hmoty za aktívneho miešania šľahačkou.
Pevne prikryte odnímateľnú formu pečivovou fóliou tak, aby zmes neunikla. Ďalej sa pergamen umiestni na fóliu, aby sa zabránilo drsnosti konečného produktu. Hotový koláč rozotrieme a jemne nalejeme do zmesi (predtým môžete na koláč položiť ovocie, lepšie sušené ovocie s orechmi). Ďalej umiestnime odnímateľnú formu so zložkami do vysokej misky, do ktorej jemne nalejeme vriacu vodu na 2/3 odnímateľnej formy. Poslaná do predhriatej rúry, piecť pri teplote 1800 ° C počas 45 - 50 minút.
Vytiahneme majstrovské dielo z rúry. Cukrový prášok rovnomerne preosejte cez sito a jemne posypte vodou. Zapneme gril v rúre a postavíme ďalších 5 minút, aby sa prášok zmenil na karamel.
Môžete ozdobiť šľahačkou (alebo pripraviť puding bielkovín) a bobule na vrchole.
Recept 11. Puding "Classic"
Súčasti zložiek:
• 4% mliečneho tuku - 0,700 ml;
• Múka - 0,100 kg;
• Vajcia - 5 ks;
• Cukor - 0,350 kg;
• Maslo - 0,150 kg;
• Vanilín podľa chuti;
Výťažok: 1650 kg.
Technológia varenia:
Nalejte mlieko do duseného mäsa s dvojitým dnom, pridajte cukor a položte na sporák. Priveďte do varu.
Preosejte múku na rozbité vajcia. Zamiešame. Nalejte horúce mlieko po malých dávkach bez prerušenia miešania, aby ste získali hustú hmotu. Po ochladení pridajte olej a vanilku. Beat, kým nebude hladký.
Recept 12. Citrusový krém (proteín)
Súčasti zložiek:
• Pomaranče - 0,500 kg;
• Vaječné bielky - 5 ks;
• Cukor - 0,200 kg;
• želatína - 0,25 kg;
• voda - 0,025 ml;
• Vanilín podľa chuti;
Výťažok: 0,750 kg.
Technológia varenia:
Nastavili sme poraziť vaječné biele, kým sa objem nezvýši trikrát. Želatína sa rozpustí vo vode.
Moje pomaranče. Vyberte ich z kôry. Cukor zmiešaný so šupkou. Stlačte pomarančový džús. Pridajte cukor s kôrou. Dali sme varný sirup. Po varení varte ďalších 5 minút. Do teplého sirupu pridajte želatínu, zamiešajte.
Bez zastavenia výpalu proteínov, po trojnásobnom zvýšení objemu, pomaly nalejte pomarančový sirup. Krém je pripravený, keď šľahače z mixéra v ňom pevne držia. Tento krém je vhodný na koláče a na zdobenie pečiva.
Custard - tipy a triky
• Ak chcete bieliť rýchlejšie, pridajte kyselinu citrónovú. Pridajte žĺtky trocha soli.
• Vanillin sa najlepšie pridáva k ochladenému pudinku, ak sa vám páči. V horúcej hmote rýchlo odhalí arómu, ale rýchlo odíde.
• Na rýchle nasiaknutie koláčov môžete posypať sirupom. Na prípravu sirupu je optimálny pomer cukru k vode 1: 3.
• Ak chcete rýchlo a efektívne vytlačiť šťavu z citrusových plodov, vložte ich na 3-4 minúty do horúcej vody.
• Namiesto stabilizátora pre krém môžete použiť škrob v pomere 8 gramov škrobu na 0,200 ml smotany.
• Minimalizujte horenie pri príprave pudinku, drevenej špachtle alebo metalizovaného metla.
• Ak je klasický krém príliš tenký, pridajte správne množstvo masla.
Nebojte sa experimentovať, pretože vytvorenie nových chutných odrôd pudingu je vždy vzrušujúcou zábavou.
