Vedci z Francúzska uviedli, že uchovávanie paradajok v chladničke alebo v špeciálnych skladoch, kde je pozorovaná znížená teplota miestnosti, je nepraktické. To sa vysvetľuje skutočnosťou, že pri teplote v rozmedzí od mínus desať stupňov Celzia sa v rajčiakoch na bunkovej úrovni vyskytuje ireverzibilná deštrukcia.
Zloženie rajčiaka okrem glukózy, fruktózy a rôznych kyselín obsahuje prchavé zlúčeniny, ktorých prítomnosť vysvetľuje špecifickú vôňu tejto zeleniny. A tieto zlúčeniny nie sú schopné tolerovať nízke teploty, sú ničené, paradajka stráca vôňu a následne chuť.
Ale pri izbovej teplote látky zodpovedné za vôňu rajčiaka začínajú vystupňovať ešte intenzívnejšie, čím sa paradajka stáva voňavejšou.
Je zvláštne, že veci s polievkami a omáčkami, ktoré obsahujú paradajky, sú úplne odlišné: pri nízkych teplotách získavajú bohatšiu chuť. Po podrobení tepelnému spracovaniu paradajky stráca väčšinu svojich výživných a aromatických látok, omáčok a polievok dodávajú potrebnej aróme paradajok iba zmes korenín.
Udržiavanie paradajok mimo chladničky samozrejme nemá zmysel: rýchlejšie sa zhoršuje a hnije. Preto odborníci odporúčajú pred varením, nechať paradajka ležať asi 24 hodín na kuchynskom stole. Po prechladnutí paradajka „zmizne“ a obnoví pôvodnú chuť.
Komentáre
