Kulinárska a klasická encyklopédia neúnavne tvrdí, že steak je hovädzí steak, kus vyprážanej hovädzej sviečkovice. Haute kuchyňa na hovädzí steak má príliš tvrdé požiadavky: mäso na hovädzí steak sa krája iba v určitej časti jatočného tela. Je zrejmé, prečo je hovädzia sviečkovica taká drahá a nie vždy v bežných obchodoch. Elitné reštaurácie kupujú také mäso skôr, ako sa dostanú k pultu, a to ešte skôr.
Ale s vynikajúcou kulinárskou skúsenosťou, neobmedzeným prístupom k informáciám zverejneným na World Wide Web, nebudeme zúfalí. Iné mäso je tiež skvelé na výrobu mletého hovädzieho mäsa, ktoré je niekedy chutnejšie ako celý kus hovädzej sviečkovice. Všetko záleží na neporaziteľnej kulinárskej fantázii.
Mletý steak z mäsa - základné technologické princípy
Klasický hovädzí steak sa pripravuje z hovädzieho mäsa, aj keď je mäso mleté. Od tohto princípu sa však môžete odchýliť, ak chcete mäso dobre uvariť, ale hovädzie mäso neexistuje. Neváhajte použiť akékoľvek sviečkové mäso, ktoré je v chladničke: kuracie, morčacie, bravčové, hovädzie, jahňacie - všetky možnosti sú vhodné. Nezabudnite však, že steak sa odlišuje od kotleta technológiou varenia, aj keď na jeho prípravu používate obyčajné mleté mäso alebo mleté mäso.
Aby sme nasekali hovädzí steak na bližšie k pôvodnej receptúre, pozrime sa, aké fázy varenia prechádzajú kúskom hovädzej sviečkovice skôr, ako sa stanú slávnym klasickým hovädzím steakom.
Plátky hovädzieho mäsa na steak sú nevyhnutne rezané cez vlákna. Hrúbka kusu je dôležitá pre stupeň vyprážania. Mäso by nemalo byť príliš tenké, aby steak po vyprážaní nebol suchý a tuhý. Ideálna hrúbka je jeden a pol centimetra, vzhľadom na to, že po vyprážaní bude mať produkt veľkosť takmer polovicu a mäsová šťava by v konečnom výrobku mala zostať. Všetky steaky majú spravidla kruhový alebo mierne oválny tvar a sú rovnako veľké ako hrúbka panenky.
Prírodný hovädzí steak sa tradične namáča pred varením v rôznych marinádach pomocou sladkých a kyslých prísad alebo podobných chuťových zmesí. Papriky sa pridávajú k marinádam pre štipľavú chuť, pikantné ingrediencie pre chuť, cesnak, zázvor, chren, pre pikantnú chuť.
Marináda okrem ochutenia mäsa pripravuje mäsové bielkoviny na tepelné spracovanie - to je jeho hlavný význam. Faktom je, že proteín koaguluje (sťahuje) pri vysokej teplote. Výsledkom je, že sa z vlákien, ktoré sa okamžite odparia v horúcej panvici, uvoľní tekutina a steak, kotleta alebo hovädzí steak sa stane nevystopateľne tuhý a nevyzerá vôbec lákavo. Prítomnosť kyseliny v marináde zmäkčuje mäsové vlákna, čo znižuje ich zníženie počas vyprážania. Cukor alebo iné sladké zložky dodávajú mäsovým pokrmom pikantnosť, zdôrazňujú chuť a pri vyprážaní vytvárajú chutný karamelový kôra. Kôra na povrchu mäsa zabraňuje odparovaniu šťavy zvnútra. Aj pri varení je všetko prepojené a všetky princípy sú založené na fyzike a biochémii výrobkov a na tom, ako ich spracovávať.
Zostáva dodať, že mleté mäso na varenie steakov je ešte pohodlnejšou a ľahšou možnosťou. Malé kúsky mäsa sa samozrejme počas vyprážania zmrašťujú, ale nedeformuje sa tým výrobok a aby sa predišlo strate šťavy, polotovar smažte tak, aby sa na povrchu rýchlo vytvorila kôra.
Všetky známe a stále neznáme recepty marinády na prírodný hovädzí steak z celého kusa mäsa sú vhodné aj na mleté mäso, iba v druhom prípade je potrebné pridať menej tekutín, aby sa mäso z mletého mäsa pri formovaní medailónov nerozmazalo a produkt mal krásny rovnomerný tvar.
Ďalší detail: do mletého mäsa na steak sa snažte nepridávať chlieb, škrob, múku a iné zahusťovadlá. Nejedná sa o domáce kotlety. Teraz môžete začať testovať recepty.
1. Mletý mäsový steak - jednoduché piknikové jedlo
zloženie:
Mleté mäso (hovädzie) 750 g
Sójová omáčka 75 ml
Dijonská horčica 100 g
Med 90 g
Maslo 120 g
Pomarančová šťava, prírodná 200 ml
Koriander 15 g
Klinček 5 g
Korenie (paprika), mleté 20 g
Spôsob varenia:
Pridajte všetky ingrediencie do mäsa z kotletky. Náplň sa musí dôkladne premiešať a po zakrytí nádoby filmom sa na dozrievanie vloží na desať alebo dvanásť hodín do chladničky. Je vhodné pripraviť takúto kotletú hmotu na noc. Nasledujúci deň vyberte mäso a z neho vytvorte guľaté medailóniky s hrúbkou 1,5 cm. Polotovary sa môžu vyprážať na grilovacej panvici na drôtenom stojane.
Podávame s pečenou zeleninou a pikantnou paradajkovou omáčkou.
2. Mletý steak z mäsa s vajcom a cibuľou - výdatné raňajky
zloženie:
Mleté bravčové mäso 900 g
Mleté korenie
soľ
Vajcia, strava 6 ks.
Cibuľa (krúžky) 600 g
Na ozdobu:
Hranolky
Zeleninový šalát (uhorky, paradajky)
Poradie prípravy:
Vyberte steak z polotučného bravčového mäsa. Tuk dodá mäse šťavnatosť, takže v hmote kotlety by malo byť najmenej 25%. Rozdrvte dužinu nožom, pridajte korenie. Mleté mäso porazte, až kým nevznikne mäsová šťava obsahujúca kolagén (bielkovinu), ktorý drží spolu kúsky mletého mäsa alebo mletého mäsa. Pripravené mäso udržiavajte v chlade, aby bielkovina začala stvrdnúť. Pomôže to ľahko vytvárať guľôčky z mäsa. Zvážte, že mäso pri vyprážaní stráca až 40% hmotnosti. Preto sa musí hmotnosť surového polotovaru stanoviť s prihliadnutím na tieto straty.
Na vyprážanie steaku s vajcom je potrebné variť okrúhle plechovky bez dna: vhodné sú plechové dutiny na sušienky. Predhrejte panvicu. Vyprážajte steaky do zlatohneda, otočte ich a nasaďte každý kovový prsteň. Vo vnútri krúžkov opatrne porazte jedno vajíčko na steaku. Druhá strana steaku sa vypráža súčasne so vyprážanými vajcami. Upravte teplo kachlí tak, aby sa na spodnej časti steaku objavili vaječné biele kučery. Preneste časti na doštičky. Na tom istom panvici, po odstránení foriem, opečte cibuľu, nakrájajte na krúžky a posypte múkou.
Zemiaky sa smažia najlepšie z rastlinného tuku. Položte ju na porciované jedlá vedľa steaku a šťavnaté plátky uhoriek a paradajok ozdobia a vyvážia výdatné raňajky.
3. Mletý steak z mäsa so smotanovou omáčkou
Ingrediencie pre 6 porcií:
Hovädzie mäso mleté 750 g
Paprika, sušená (kúsky) 50 g
Cesnak (klinček) 8-10 ks.
Citróny (šťava a kôra) 2 ks.
Olivový olej 75 ml
Čerstvý tymián (letáky)
soľ
Maslo, 50 g
Vajec 1 ks.
Krém (20%) 150 ml
Poradie prípravy:
Nasekané mleté mäso nakrájame trochou soli, aby sa začalo s oddeľovaním šťavy, premiešajte a formujte okrúhle mäso. Do olivového oleja pridajte papriku, tymiánové listy, čerstvú chuť.
Predhrejte rúru na 220 ° C. Pečenú misku namažte zmesou oleja. Medzi steaky vložte celé plátky cesnaku. Polotovary potiahnite štetcom rovnakou zmesou. Pečieme až do varenia. Potom posypeme steaky šťavou z jedného citróna, horúcu formu zakryte fóliou na desať minút.
Vajcia a maslo porazte v bujnej pene, smotanu vylejte, zohriate na 90 - 95 ° C, v tenkom prúde, bez zastavenia šľahania. Pridajte šťavu z druhého citróna, nakrájané plátky pečeného cesnaku, kôry a tymiánu. Omáčku priveďte do varu, vyberte zo sporáka. Po ochladení na izbovú teplotu preneste do chladničky. Omáčka sa musí podávať za studena, aby sa mohla pripraviť vopred.
Taký steak dokonale doplní smotanový syr, paradajky, olivy. V každom prípade sa hovorí vo Florencii.
4. Mletý steak z mäsa s mandľami a sezamovými semienkami
zloženie:
Hovädzie mäso (mleté mäso) 1,8 kg
Sezam 200 g
Mandle, mleté 150 g
Sójová omáčka 100 ml
Med, tekutý 90 g
Cesnak 50 g
Ďumbier (koreň) 70 g
Koriander 25 g
Rastlinný olej 200 ml
Ako navrhnúť jedlo:
Šalát, kučeravá petržlen, nakladaný zázvor
Poradie prípravy:
Strúhajte cesnak a mandľový koreň na jemnom strúhadle alebo pomocou mixéra. Do mletého hovädzieho mäsa pridajte všetky hlavné prísady okrem sezamových semien. Zamiešame. Hmotu prikryte filmom a nechajte ju v chladničke dozrieť najmenej dve hodiny. Potom pokračujte v tvorbe polotovarov. Ak je to potrebné, môžu sa vyprážať na panvici, pečiť v rúre alebo na grile.
Podávame tak, že na tanier dáte najskôr list šalátu, vetvičku petržlenu. Posypeme sezamovými semienkami. Vedľa neho položte nakladaný zázvor.
5. Mletý mäsový steak - "Bloody Mary"
zloženie:
Plnenie 1,2 kg
soľ
Citrón 2 ks.
Zeler (stonky) 50 g
Paradajky 100 g
korenie
Vodka 75 ml
Šalát, citrónové kliny - na ozdobu
Príprava:
Vyberte kôru z jedného citróna a stlačte šťavu. Toto je pre mleté hovädzie mäso. Blanch čerstvé paradajky, kôra, nakrájajte na pyré konzistenciu a tiež pridajte do mletého mäsa soľ a korenie. Pridajte vodku. Udržujte hmotnosť v chlade na dozrievanie ako štandard - najmenej dve hodiny. Potom vytvorte guľaté kotlety a akýmkoľvek spôsobom ich smažte: v rúre, na grile alebo na panvici.
6. Mletý steak z mäsa s mätou a ovocnou omáčkou
zloženie:
Hovädzie mäso 700 g
Bravčový tuk 300 g
Čierne korenie
Hnedý cukor
Sójová omáčka
soľ
karafiát
koriander
Koňak 150 ml
Vyprážací olej
omáčka:
Pečené jablká 3 ks.
Čierny ríbezľ (šťava) 100 ml
Med 50 g
Chilli papričky (prášok)
Olej, rastlinný 90 ml
Škrob, kukurica 30 g
Mätové lístky podľa chuti
Príprava:
Nakrájajte mäso a tuk náhodne, prejdite cez veľkú brúsku. Pridajte do mäsa všetky korenie okrem koňaku a masla. Mleté mäso nadýchnite. Pri pridávaní korenia, soli a cukru sa riadte podľa svojej chuti. Mleté mäso porazte a uložte ho do chladničky. Vytvorte polotovary s hmotnosťou 150 g. Nasekané hovädzie steaky smažte zahriatím oleja na panvici. Po vyprážaní opatrne nalejte koňak do panvice a zapálte ho pomocou dlhého zápalky alebo dreveného špíza. Pred týmto krokom varenia sa uistite, že sa v okolí nenachádzajú žiadne horľavé predmety. Horenie po vyhorení alkoholu dáva mäse jedinečnú chuť. Táto technika varenia môže konkurovať vášmu obľúbenému mäsu vyprážanému na hranici, keďže po spálení alkoholu v miske neexistujú žiadne zdraviu škodlivé karcinogénne produkty spaľovania dreva.
Omáčku je možné pripraviť deň vopred. Toto je veľmi jednoduchý a slávnostný originálny recept. Okrem toho je pre vyprážané mäso ideálna kombinácia kyseliny, sladkosti a štipľavosti s čerstvosťou mäty.
Samostatné pečené jablká. Nalejte doň šťavu z bobúľ, pridajte med a škrob. Masu premiešajte, privarte, pridajte korenie, podľa chuti. Hotovú omáčku prelejte vysokou rýchlosťou a nasekanú čerstvú mätu pridajte.
Omáčka sa podáva za studena do horúceho steaku.
Mleté hovädzie mäso - užitočné tipy
Aby bol steak vždy šťavnatý, opečte ho na horúcej panvici, aby sa zabezpečilo rýchle vytvorenie hustej kôry, ktorá zachytí šťavu z mäsa vo vnútri polotovaru. Otočením výrobku na druhú stranu vložte pod neho kúsok masla, aby mäso získalo krémovú orechovú chuť.
Po vyprážaní neponáhľajte, aby ste z panvice odstránili steaky, mäsové guľky, steaky a iné mäsové jedlá. Zakryte ich vekom alebo fóliou najmenej na päť minút, aby mäso „spočívalo“ a, keď sa na povrchu vytvorí, kôra je menej tuhá a suchá.
