Stáva sa, že sladký zub nevypočítal svoju silu a nezničil všetky „chutné poháre“ pred začiatkom nasledujúcej sezóny polotovarov. Stáva sa, že na Nový rok sa z nejakého dôvodu džem kyslá alebo kandizovaný - a stáva sa to. Nie je dôvod na smútok.
Po nájdení nánosov na policiach nič nevyhadzujeme a pripravujeme víno z minuloročnej úrody.
Víno z domáceho džemu - základné technologické princípy
Podobnosť materiálov v džeme a víne je zrejmá: na výrobu produktu sa v obidvoch prípadoch používajú ovocné a bobuľové suroviny a cukor.
V priemyselnej výrobe však neexistuje technológia na výrobu vína z džemu. Podniky spracúvajú druhotné suroviny technologicky vyspelými metódami, ktoré sa nedajú reprodukovať v každodennom živote. Pravdepodobne preto niekto vymyslel technológiu výroby vína z domáceho džemu, pre veľkú radosť hospodárnych manželiek a milovníkov vína z vlastnej výroby.
Ale v priemyselnej aj domácej technológii vína existujú hlavné fázy ich výroby. Vedecký prístup v žiadnom prípade nebol zrušený. Z tohto dôvodu zvažujeme základy výroby vína v porovnaní: z primárnych a druhotných surovín. Takéto porovnanie umožní jasnejšie odzrkadliť výhody a náklady technológie vína z džemu.
To znamená, Hlavné technologické fázy výroby vína:
• Zber a príprava ovocného materiálu.
Okamžite si všimneme, že v prípade džemu bolo toto štádium už ukončené. Bobule a ovocie na džem už boli zozbierané, umyté, triedené a rozdrvené. Zostáva vziať hotové víno. V skutočnosti je to buničina pripravená na džem, ktorá zostáva pridať správne množstvo vody, aby sa získala plná mladina.
Ready jam v prvej fáze výroby vína je nepochybnou výhodou, ktorá umožňuje šetriť čas a náklady na energiu.
• Varenie mladiny.
Pri prvotnom spracovaní materiálov z ovocného vína sa používa čerstvá šťava alebo dužina, do ktorej sa pridáva cukor, med alebo iné sladidlá. Pri príprave vína z primárnych surovín sa voda znovu plní, aby sa dosiahlo požadované množstvo alebo koncentrácia surovín. V tejto fáze musíte určiť množstvo cukru potrebné pre mladinu. V prípade primárnej výroby vína (buničina, šťava z čerstvého ovocia) sa štandardná dávka pohybuje od 150 do 300 g na liter mladiny. Cukor sa však už nachádza v džeme a vo významnom množstve. Z toho vyplýva, že nie je potrebné pridávať cukor do druhotných surovín, a je možné znížiť jeho koncentráciu v mladine z džemu pridaním vody. Každá žena v domácnosti vie, v akom pomere použila cukor a ovocie na džem. Pomer sa preto dá určiť aritmetickou metódou tak, aby sladina z druhotných surovín bola čo možno najviac identická s mladinou z čerstvého vínneho materiálu.
Pripomeňme, že cukor je energia pre droždie. Jeho nadbytok spomalí fermentáciu a môže ju dokonca úplne zastaviť (cukor je konzervačný prostriedok!). Nedostatok môže viesť k zakysaniu mladiny, objaveniu sa octových baktérií alebo iných nežiaducich kolónií na víno (pleseň, hniloba). Odchýlka od cukru je v každom prípade nežiaduca.
Pri spracovaní džemu na víno treba mať na pamäti, že sa džem zvyčajne tepelne upravuje pri vysokých teplotách. To znamená, že úplne chýba optimálne prostredie pre život kvasiniek, ktoré spôsobuje proces kvasenia mladiny a vytvára víno.
Toto prostredie sa vytvára umelo. Toto je možné dosiahnuť nasledujúcimi spôsobmi:
• Pridávanie špeciálnych vínnych kvasníc;
• So soľou chloridu amónneho. Dá sa kúpiť v lekárňach. Amoniak vytvára pre kvasnice výživné médium. Táto zložka tiež zlepšuje chuť miešaných vín;
• Pri absencii týchto komponentov je možné vyrobiť štartér. Najčastejšie sa na to používajú hrozienka, vhodné sú však aj iné materiály: malina, jahoda, ostružina, moruše.
Recepty kváskového vína:
Z hrozienok: je potrebné vziať asi 150 až 200 gramov sušených bobúľ, cukor - 50 gramov, asi pol litra vody. Raisin sa kombinuje s cukrom a teplou vodou, vo veku 20 - 250 С, 3 - 5 dní. Nádoba na kvásk je uzavretá bavlneným filtrom, ktorý umožňuje úniku plynu a zabraňuje nežiadúcim suspenziám uniknúť zo vzduchu.
Z bobúľ: štartovacia kultúra sa vyrába podľa rovnakého princípu ako hrozienka, ale k rovnakému množstvu bobúľ sa pridá 100 g cukru (alebo jeho náhrada) a 250 ml vody.
Na liter mladiny sa pridá 20 - 25 g hotového predjedla.
Pri výrobe mladiny je dôležité venovať pozornosť kyselinovej zložke. Kyselina vo víne nie je iba chuťovým faktorom. Rovnako ako cukor a alkohol, hrá úlohu konzervačného prostriedku. Obtiažnosť spočíva v neexistencii špeciálneho zariadenia a materiálu na určovanie kyslosti mladiny, na rozdiel od výrobných podmienok. Zostáva sa preto zamerať na organoleptickú metódu. Pri výrobe mladiny by mala byť kyslosť vyššia ako v hotovom výrobku.
Keďže hovoríme o príprave vín zo spracovaných potravín, budeme sa venovať jednej konkrétnejšej otázke.
Každé víno má príchuť charakteristickú pre materiál, z ktorého sa pripravuje. Džem má tiež príchuť, ale je trochu odlišná od pôvodnej v dôsledku tepelného spracovania, počas ktorého dochádza k strate väčšiny základných zložiek produktu. Možno je tento moment jedinou chybou v domácej produkcii vína z recyklovaných materiálov. Čo sa dá v tomto prípade urobiť?
Na výber sú dve možnosti:
• Ak chcete obnoviť prirodzenú vôňu, môžete použiť podobné, nespracované ovocie, ak plánujete výrobu vysoko kvalitného vína. Ak sa na zmesové víno pripraví rmut, na ochutenie sa môže použiť akýkoľvek existujúci materiál v súlade s preferenciami výrobcu. Napríklad do mladiny z jablkového džemu môžete podľa chuti pridať citrusovú kôru alebo akékoľvek dostupné výrobky s dostatočným obsahom éterických olejov. Čerstvé aromatické výrobky sa môžu do mladiny pridávať v počiatočnej fáze, takže počas fermentačného obdobia sú úplne extrahované a budúce víno je nasýtené arómou.
• Alternatíva - výroba alkoholového extraktu, ovocného extraktu alebo bylín. Tento spôsob arómy je najvhodnejší na výrobu vermutských, obohatených vín. Alkoholové zložky sa môžu pridávať po fermentácii a odstránení vína zo sedimentu, bezprostredne pred koncom konečného produktu. Množstvo pridanej esencie sa lepšie stanoví liehomerom.
Zvyšné fázy domácej výroby vína z džemu nemajú zásadné rozdiely v porovnaní s prípravou z čerstvých vínnych materiálov.
Ďalšia príprava vína sa uskutočňuje v týchto procesoch:
• Nastavte uzáver a začnite kvasiť. Táto fáza môže trvať jeden až dva mesiace. Akonáhle sa hrubá usadenina usadí na dne nádrže a bublanie sa zastaví, víno sa môže zo sedimentu odstrániť.
• Blesk je nevyhnutný okamih. Najmenšie častice muštu sa musia usadiť na dne nielen kvôli dosiahnutiu maximálnej priehľadnosti nápoja. Medzi zvyšky buničiny sú použité droždie. Ak víno nie je vyčerené a nie je odstránené zo sedimentu, môžete stratiť jeho kvalitu.
• Doba dozrievania mladého vína má aj iné pojmy: čím staršie víno, tým lepšie. Víno sa spravidla skladuje pri pomerne nízkych teplotách a snaží sa ho skryť pred slnkom.
Nezabudnite na to hygienické a hygienické normy, Aj keď technológia výroby vína zahŕňa použitie nemytých bobúľ, táto požiadavka sa nevzťahuje na použité nádoby. Vinné materiály sa neumývajú, aby sa zachovali kolónie divo žijúcich kvasníc, ktoré žijú na ovocí v prírodných podmienkach. Na jedlách môžu byť vysoko nežiaduce baktérie pre víno a dokonca aj mikróby. Obal starostlivo pripravte na uskladnenie.
Je tiež potrebné venovať pozornosť materiálu, z ktorého sa vyrábajú nádoby na víno alebo mladinu. Hodí sa akékoľvek nádoby okrem nádob na hliník, meď a železo. Ideálna kapacita je dubový sud, ale tiež skvelý luxus. Na základe skutočnosti, že najlepšie víno sa získava pri skladovaní v takomto obale, môžete ísť na trik: do sklenenej fľaše vyhoďte ľanové alebo gázové vrece s dubovými pilinami alebo kôrou, ktoré nájdete v ktorejkoľvek lekárni.
Vyššie uvedené recepty aplikujeme s malou rezerváciou: vinárstvo je umenie, kde môže každý vinár preukázať svoj talent.
Recept 1. Víno z domácej marmelády, ríbezle, dezert
Surovina:
• Rowan Jam - 5 L
• Cukor - 2,4 kg
• Čistená voda - 12 l
• Rybízový džem, červený - 5 l
• Hrozienka, tmavá (na kvasenie)
Postup prípravy:
Jam sa prenesie do fľaše (20 l) a naleje sa do vody (18 - 22 ° C). K sladine sa pridávajú rozinky alebo kvasnice. Pred začiatkom kvasenia je potrebné mladinu premiešať každý deň, a preto je lepšie ju najmenej dvakrát denne. Celá doba fermentácie sa musí udržiavať na požadovanej teplote. Keď sladina začne peniť, na fľašu nainštalujte vodotesnenie alebo fľašu utesnite gumovou rukavicou a prepichnite ju.
Po ustálení zahusťovania odstráňte hotové víno zo sedimentu a vydržte až do úplného vyčírenia. Opakujte odstránenie, potom pridajte cukor a víno nechajte dva mesiace na zrenie, ale v chladničke.
Recept 2. Víno z domácej marmelády, jahody, dezert
Aby víno získalo arómu prírodných bobúľ alebo ovocia, do sladiny sa pridá šťava z čerstvého ovocia toho istého druhu (pre odrodové vína) alebo akékoľvek iné ovocie a bobule (pre miešané vína) z džemu alebo džemu. Ak sa víno vyrába v sezóne, keď nie je možné pridať čerstvý vínny materiál, na ochutenie môžete použiť alkoholové výťažky z podobných výrobkov. Ale v tomto prípade sa parfum pridáva na konci fermentácie, keď sa víno vytiahnuté zo sedimentu posúva na dozrievanie. Alkoholické esencie majú významnú silu, preto je potrebné ich pridávať, preto je potrebné použiť liehomer.
Surovina:
• Jahodový džem 3 l
• Čerstvé jahody (jahody) 6 kg
• Cukor - 1,2 kg
• Vínne droždie alebo kvásk
Spôsob prípravy:
Čerstvé jahody sa vyrábajú na dužinu. Vo vyhrievanej vode zamiešajte cukor a pridajte džem, varenú dužinu a vínny kvásk. Nádoba sa ponechá na svojom mieste pri konštantnej teplote 18 - 25 ° C. V prvom týždni, až do začiatku kvasenia, sa mladina neustále mieša. Keď sa bubliny objavia na povrchu, fermentovaná sladina sa naleje do fľaše a nainštaluje sa uzáver, ktorý zabráni vniknutiu vzduchu až do ukončenia fermentácie. Hotové odrodové víno zbavené usadenín. Po opätovnom odstránení (po vyčírení) je víno ochutené, pridá sa cukor a do chladnej miestnosti sa nechá starnúť.
Recept 3. Víno z domáceho džemu, maliny
Surovina:
• Maliny, mleté s cukrom - 6 kg
• Malina, čerstvá (alebo mrazená) - 4 kg
• Droždie, víno (alebo droždie)
• Voda - 20 l
Postup prípravy:
Malinové víno je také chutné, že je predmetom poetickej inšpirácie. Stojí to materiálne náklady a námahu. Najprv však musíte urobiť nejaké matematické výpočty, aby ste vyhoveli postupu.
Čerstvé malinové bobule sa pomelú cukrom na uskladnenie, pričom sa udržuje optimálny pomer na skladovanie pri pomere 1: 2 - jedna časť bobúľ a dve časti cukru. To znamená, že šesť kilogramov polotovaru obsahuje 4 kg cukru a 2 kg maliny. Na kvasenie vína je potrebných asi 200 g cukru na liter mladiny. Na 20 litrov vínnej kaše stačí 4 kilogramy cukru. Tu však bobuľová kaša zjavne nestačí na farbu vína a jeho jedinečnú arómu. Preto, ak chcete získať veľké odrodové víno z malín, musíte pridať čerstvé alebo mrazené maliny. Na toto množstvo mladiny potrebujete dve fľaše s objemom najmenej 20 litrov.
Zvyšok prípravy malinového vína je podobný predchádzajúcemu receptu.
Recept 4. Víno z domáceho džemu, čierne ríbezle, miešanie (dezert)
Surovina:
• Čučoriedkový džem - 2 l
• Čierne ríbezle, s cukrom - 8 l
• Predhriata voda (filtrovaná) - 10 l
• Kvásk.
Technológia varenia:
Bobule čiernych ríbezlí a čučoriedok obsahujú dostatočné množstvo vitamínu C a ďalších prírodných konzervačných látok, ktoré môžu znížiť obsah cukru v prípravkoch z týchto bobúľ. Okrem toho je aróma ríbezlí taká jasná, že nevyžaduje žiadne ďalšie aromatické zložky.
V tomto prípade sú bobule čučoriedkových džemov a ríbezlí, mleté s cukrom, drvina, do ktorej musíte pridať iba teplú, prečistenú vodu a vínny kysl. Cukor je už obsiahnutý v použitých polotovaroch v dostatočnom množstve. Zmiešajte mladinu a počkajte, kým začne kvasenie, potom na fľašu položíme uzáver, ktorý zabráni vniknutiu vzduchu a oxidácii vínneho materiálu. Ďalšie akcie - podľa technológie opísanej vyššie.
Recept 5. Víno z džemu doma: vermút, červené
Surovina:
• brusnicový džem - 3 l
• kompot z čučoriedok - 7,0 l
• Kvetinový med - 1 l
• Voda - 11 litrov
• Kváska, víno
Bylinková tinktúra:
• Alkohol (50%) - 500 ml
• Badian (aníz) - 2 - 3 hviezdičky
• Oranžová kôra - 50 g
• Škorica - 1 str.
• Muscat - 2 orechy
• Rozmarín - 10 g
• Máta - 15 g
• Rozmarín (semená) - 20 g
• Šalvia - 30 g
• Dubová kôra - 50 g
• Čierne korenie - 5 g
• Palina - 25 g
Technológia varenia:
Bez pikantnej vône bylín nie je možné dostať sa do vermútu, preto začíname prípravou tinktúry. Stanovená hmotnosť bylín sa môže samozrejme pridať bez použitia farmaceutických šupín, pretože je známe, že v sušenej forme je asi 2 až 3 g trávy približne jedna čajová lyžička. Ak chcete extrahovať zmes bylín, trvajte na vodke najmenej dva týždne, bez prístupu svetla.
Sladinu môžete začať variť z džemu súčasne s tinktúrou, pretože „kvasí“ najmenej dva mesiace a bylinná tinktúra v vermúte sa pridáva po odstránení hotového vína zo sedimentu v procese starnutia. Technológia - spoločná pre prípravu zmesového vína.
Recept 6. Víno z džemu doma, biely vermút
Surovina:
• Apple jam (or jam) - 8 l
• Džemy z divokého horského popola (alebo čerstvé bobule) - 2 kg
• Med (byliny) - 0,8 l
• Voda - 14 l
• Kvasinky (alebo kvasinky)
Bylinková tinktúra:
• Vodka (40%) - 700 ml
• Máta - 70 g
• Kardamóm - 25 g
• Yarrow - 50 g
• Palina - 35 g
• Škorica (tyčinky) - 2 ks.
• Saffron - 10 g
• Muscat (celá orech) - 2ks.
Príprava:
Jablko a bylinkový džem rozpustite v teplej vode. Ak používate čerstvé bylinky z ovocia, musíte ich najprv fermentovať a kombinovať s vínom. Alkoholická tinktúra a miešané víno sa pripravujú rovnakým spôsobom, ako je opísané v receptoch vyššie.
Recept 7. Víno z džemu doma: čerešňa, obohatené
Surovina:
• Džem, čerešňa (bez semien) - 3 l
• Kvásk
• Voda - 3 l
Príprava:
Z čerešní sa ukazuje úžasne krásne a chutné víno.Pri príprave vína z tohto džemu alebo džemu je však potrebné vziať do úvahy určité nuansy. Varené čerešne majú mierne inú príchuť, ktorá sa líši od čerstvých plodov. Ak je tento výsledok vyhovujúci, položíme mladinu z vody a džemu na teplé miesto a čakáme na ukončenie kvasenia.
Ak chcete ozdobiť chuť vína z arómy čerešní charakteristickou vôňou čerešní, existujú dve možnosti:
pred odoslaním vína na dozrievanie „ho uzavrite třešňovou tinktúrou: do každého litra hotového vína z džemu sa pridá 50 ml čerešňového extraktu;
Ak sa čerešňový džem spracúva v období zberu čerešní, môže sa použiť ako pomocný vínny materiál. Ako štartér pridajte na každý liter džemu 3 kg čerešní (dužina) a 150 - 200 g hrozienok.
Recept 8. Víno z domáceho džemu "Pasechnik"
Stáva sa, že v domácich nádobách stagnuje dlhý med. Cenný produkt, ktorý si zachováva mnoho užitočných vlastností, napriek vypršanej dobe použiteľnosti, by ste určite mali použiť napríklad ako prírodné sladidlo na prípravu akéhokoľvek vína. Ale neodmietajte potešenie vyskúšať si nápoj, ktorého recept pochádza od nepamäti.
Surovina:
• Med - 5 kg
• chmeľové šištičky - 250 g (suché)
• Linden blossom - 150 g
• Voda, prameň (alebo čistený) - 13 l
• Kvásk
• Citrón (alebo kyselina citrónová)
Príprava:
Maliny môžu slúžiť ako štartér (jedna pohár bobúľ na liter je plná). Môžete tiež použiť akékoľvek hrozienka - 120 g na liter plné (mladina) alebo amónnu soľ, ako v priemyselnej výrobe - 3 g / 10 l. Kyselina citrónová urýchľuje proces kvasenia, zlepšuje chuť medového vína. Kyselina citrónová bude potrebovať 1 g na liter. Ak sa rozhodnete použiť prírodnú citrónovú šťavu, pridajte polovicu citrónovej šťavy do jedného litra mladiny.
Chmeľové šištičky dodávajú ľahkú tortu, urýchľujú trávenie. Pre krásnu ružovo-jantárovú farbu a osobitnú chuť sa používa lipový kvet. Čerstvé, čerstvo vybraté lipové kvety dodávajú intenzívnejšiu a jasnejšiu vôňu. Byliny sa najlepšie viažu v gázovom vrecku, aby sa uľahčil proces filtrácie.
Táto (tzv. Mladina pri príprave vína z medu) sa pripravuje dvoma spôsobmi:
Metóda 1:
Med sa mieša v teplej vode. Používajte filtrovanú alebo prevarenú destilovanú vodu.
Metóda 2:
Med rozpustený vo vode sa varí pol hodiny na veľmi nízku teplotu, čím sa pena neustále odstraňuje. Súčasne sa pridá vrece varených bylín. V gázovom vrecku s chmeľom a lipami je lepšie najskôr vložiť malú záťaž tak, aby sa v panvici nevyskočila.
Kyselina citrónová (alebo džús), prášok chloridu amónneho sa postupne vstrekuje do teplého krmiva a naleje sa do fľaše. Pridá sa malinový alebo hrozienkový štartér. Uzatvorená je vodotesným uzáverom. Po troch týždňoch fermentácie sa odstráni zo sedimentu. Hotové víno z medu by malo byť úplne priehľadné, bez bublín. Udržiavanie medového vína je lepšie na čo najdlhšie (najmenej rok) na chladnom mieste. Ak sediment opäť spadol zo starnutia, odstránenie by sa malo opakovať.
Víno z domáceho džemu - triky a tipy
• Na odstránenie vína zo sedimentu je vhodné použiť na injekciu injekciu z lekárskeho systému priehľadnú plastovú šnúru. Táto skúmavka sa ponorí do fľaše vína, ktorá sa nachádza dva centimetre nad úrovňou sedimentu, opatrne a bez miešania sa víno zleje na pripravené pokrmy.
• Pri výrobe vína musíte vedieť, koľko jedál potrebujete na výrobu sladiny a na jej kvasenie. Pamätajte, že každý kilogram cukru pridáva 60% objemu mladiny.
• Kvapalina pripravená na víno sa môže uchovávať v chlade najviac 10 dní.
• Pamätajte, že pre biele a červené vína existujú rôzne druhy vínnych kvasníc. Ovplyvňujú aromatické a chuťové vlastnosti produktu.
V domácom vinárstve nie je apogee ani samotným vínom, ale realizáciou jeho tvorivého potenciálu.
