Stáva sa, že tvaroh bol v chladničke - nešlo to hneď, zmenili názor na prípravu zákusku alebo niečoho iného a ďalší deň som chcel smotanový syr na sendviče alebo pizzu.
Neponáhľajte sa s novým nákupom.
Záchranná hostiteľka nič nevyhadzuje, všetky jej produkty musia byť použité a spracované.
Pripravte smotanový syr z tvarohu.
Doma je to dosť ľahké.
Okrem toho je možné diverzifikovať chuť pomocou rôznych prísad a súčasne nájsť vhodnú aplikáciu na tvaroh, ktorý sa kúpil včera, bez čakania, až sa nakoniec zhorší.
Smotanový syr doma - základné technologické princípy
Každá priemyselná technológia s použitím v domácnosti sa líši v závislosti od existujúcich podmienok. Je to podobné princípu fungovania technických podmienok, keď sa ktorýkoľvek výrobca môže odchýliť od existujúcich štátnych noriem a vyvíjať vlastnú technológiu, napríklad prípravu smotanového syra z tvarohu doma. Všeobecné technologické princípy na vytvorenie výrobku, pokiaľ ide o vzhľad a chuť, identické so spracovaným syrom, však určite existujú a musia sa dodržiavať, aby sa spracovaný syr dostal, a nie niečo iné.
Aké sú tieto všeobecné zásady na prípravu výrobku, v ktorých prípadoch sa môžete odchýliť od noriem a čo zostane v technológii nezmenené?
Smotanový syr v mliekárňach sa vyrába zo syrového zrna (tvaroh). Fázy spracovania mlieka pred výrobou tvarohu (čistenie, pasterizácia, dozrievanie atď.) Zostávajú bez pozornosti, pretože nás zaujíma pôvodný výrobok - tvaroh.
Osobitne treba zdôrazniť, že pri výrobe tavených syrov je možné použiť tvarohový syr s obsahom tuku, syr feta, syrovú hmotu, celé a práškové mlieko alebo smotanu, kyslou smotanu, tvrdé syry (predtým rafinované a mleté) - používajú sa mliečne výrobky. Rozdrvia sa na drobky, aby sa získalo syrové cesto.
Vráťme sa na chvíľu k otázke výroby smotanového syra z tvarohu doma. Ak sa v čase výberu surovín na tavenie syra v chladničke uložil jeden z vyššie uvedených produktov, môžete niečo bezpečne spolu s tvarohom rozdrviť na drobky, aby ste si z dostupných surovín vytvorili vlastné zloženie. Ak však do syrovej hmoty pridáte napríklad kúsok vyprážaného modrého syra, musíte pochopiť, že to ovplyvní chuť a textúru budúceho spracovaného syra. To znamená, že výber surovín by mal byť zámerným opatrením, prinajmenšom s predpokladaným výsledkom.
Výrobný proces zvažujeme ďalej. Po výbere surovín sa začína jeho spracovanie: čistenie kortikálnej vrstvy, drvenie a príprava zmesi z omrvín. Čistenie a odstraňovanie parafínu sa vykonáva v prípadoch, keď sa do zrna syra pridá tvrdý syr. Potom sa všetky zložky individuálne pomelú na najmenšie frakcie a potom sa z nich pripraví zmes na syrové cesto.
Venujte pozornosť sledu a vyberte, ktorý z opísaných výrobných krokov môže byť užitočný pri príprave smotanového syra z tvarohu doma. Proces mletia tvrdých syrov, ak je to potrebné, nebude trvať príliš dlho a nebude vyžadovať špeciálne vybavenie. Môže stačiť použiť jemný strúhadlo. V tomto štádiu pomôže mixér alebo mlynček na mäso.
Pri príprave syrovej zmesi na tavenie by sa mala venovať pozornosť nielen pridávaniu doplnkových látok (paprika, slanina, zelenina atď.) Na vytvorenie potrebnej chuti, ale aj regulácii kyslosti, ktorá určuje spôsob tavenia syra a jeho dozrievanie. Ak sú v zmesi prítomné tvrdé syry, zníži sa teplota a doba topenia. Ak chcete znížiť kyslosť surovín, pridajte čerstvé, nie kyslé tvarohové syry. Pre smotanový syr z tvarohu doma môžete znížiť kyslosť a vytvoriť potrebnú konzistenciu pridaním čerstvého alebo sušeného mlieka, smotany.
Ak chcete získať spracovaný syr z tvarohu doma, je potrebné pridať taviče soli.
Čo je to a na čo je? Počas procesu tavenia prechádza mliečna bielkovina do rozpustného stavu. V surovej tvarohovej hmote nebol kazeín (mliečna bielkovina) podrobený dlhodobému a vysokoteplotnému spracovaniu, a preto je schopnosť tavenia tvarohu veľmi nízka, čo následne v priebehu procesu tavenia sťaží získanie homogénnej hmoty bez zŕn syrového zrna. Na zlepšenie tavenia tvarohu sa používa pridanie solí kyseliny citrónovej, pyrofosforečnanu sodného a hydrogenfosforečnanu sodného. Najlepší tavič soli pri výrobe syra sa považuje za citrónan sodný.
Vyvstáva táto celkom odôvodnená otázka: kde získať takúto soľ na výrobu smotanového syra z tvarohu doma? Je to výživový doplnok pre široké spektrum použití. Používa sa ako antikoagulant v potravinárskom priemysle a medicíne, na výrobu spracovaných syrov, dojčenskej výživy, želé, jogurtov, cukroviniek, dochucovadiel, sýtených nápojov s príchuťou citrónu alebo limetky. Na základe citranu sodného sa vyrábajú lieky na zmiernenie kocoviny, pálenie záhy, ako preháňadlo, a na liečbu cystitídy a chorôb močového ústrojenstva. Kyslú soľ je možné kúpiť na špecializovaných predajných miestach: nakoniec môže byť užitočná nielen pri príprave smotanového syra z tvarohu doma.
Ak niet žiadnej príležitosti alebo príležitosti na kúpu potravinového doplnku, existujú aj iné prostriedky, ktoré čiastočne nahrádzajú jeho použitie pri výrobe domácich syrov.
Ak sa z tvrdého syra pridá významné množstvo (najmenej 30%) syrových drobkov, je možné dosiahnuť požadovanú konzistenciu bez použitia citranu sodného. V takom prípade by mal byť tvarohový výrobok vlhký a mäkký.
Soda a kyselina citrónová pomôžu čiastočne spomaliť zrážanie počas tavenia syra, napriek tomu, že chemický vzorec týchto zlúčenín je odlišný a obsahuje iba niektoré podobné prvky.
Pri pridávaní kyslej soli sa musíte riadiť chuťou, ako aj pri zavádzaní kyseliny citrónovej a stolovej soli do syrovej hmoty.
Po vyrobení kyslej soli musíte dať hmotu čas na dozrievanie od jednej hodiny do 3 hodín, v závislosti od zloženia suroviny.
Ďalším krokom varenia je roztavenie syrovej hmoty. Čas topenia je od 15 do 30 minút, čo je spôsobené objemom syrovej hmoty, ako aj kvalitou suroviny: ak si chcete zachovať chuť, čas topenia sa skracuje; naopak, aby sa odstránili nedostatky syrového cesta, doba tepelného spracovania sa naopak predĺži. Hotová hmota pri teplote 80 - 85 ° C sa prenesie do foriem a ochladí sa.
Recept 1. „Domáce jantárové“
Zloženie produktu:
Tvaroh (36%) 750 g
Žĺtky, surové 3 ks.
Olej 150 g
Citran sodný 10 g
Spôsob varenia:
Tvaroh rozomeleme na žĺtky, pridá sa kyslá soľ, premieša sa a nechá sa pôsobiť 1,5 hodiny, aby sa dozriela hmota.
Vo veľkej panvici prevarte vodu a do nej vložte misku syra. Syrové cesto varte za stáleho miešania zahustiť. Keď hmota začne zaostávať za stenami misy, pridajte rozpustené maslo, premiešajte do hladka.
Pokračujte v bití a odstraňujte zo sporáka tak, aby sa tuk oddeľoval. Keď sa ochladí na 80 ° C, porazte ho a zabalte do pohárov alebo plesní.
Plne vychladený syr vyberte z chladničky v uzavretej forme. Na utesnenie šálok odrežte fóliové vrchnáky na priemer formy a nalepte ich na hrany vaječným bielokom.
Recept 2. Smotanový syr so šampiňónmi
Zloženie produktu:
Tvaroh 1,0 kg
Domáca kyslá smotana 400 g
Hubové korenie 25 g
Čerstvé šampiňóny 600 g
Rastlinný olej 100 ml
Poradie prípravy:
Malé huby so „uzavretými“ klobúkmi namočené do okyslenej vody asi pol hodiny, opláchnite, ošúpajte a nakrájajte na plátky. Smažte v rastlinnom oleji a chlade.
Nakrájajte tvaroh a kyslou smotanu na krémovú hmotu, pridajte huby. Syrové cesto namočte na pár hodín a varte na parnom kúpeli, kým hmota nezhustne. Vyprážané huby posypte, dôkladne premiešajte a vyberte z kachlí. Neprestávajte miešať tavený syr do formy hlavy. Hmota by sa mala ľahko oddeliť od lopatky a stien riadu.
Ochladený šampiňónový syr preneste na drevenú dosku a porazte ju. Hotová syrová hlava sa ľahko oddelí od rúk a od dosky. Vložte syr do formy a nechajte ho vychladnúť na stole a potom - v chladničke.
Recept 3. Pikantný krémový syr
Zloženie produktu:
Tvrdý syr (v sortimente) 400 g
Tukový syr s obsahom tuku 750 g
4 vajcia
Kyslá smotana, domáci 250 g
Cesnak 50 g
Mleté korenie, čierne a červené
Sušená paprika, sladká 100 g
Soda 20 g
Kyselina citrónová 5 g
Zmes rasca a koriandra 50 g
Poradie prípravy:
Ponorte tvaroh a tvrdý syr do misy kombajnu a porazte ich v bujnej hmote, pridajte vajcia, kyslá smotana, korenie. Pripravené syrové cesto uvarte asi pol hodiny a misku vložte do veľkej nádoby s vodou. Varte za občasného miešania. Akonáhle sa guľa začne tvoriť, vyberte ju z tepla a vložte misku syra do misky ľadovej vody, pokračujte v miešaní. Potom namažte pracovný povrch a ruky, vytvorte tyčinku, posypte rascou a koriandrom a zabaľte do filmu. Hotový syr namočte 3-4 hodiny do miestnosti a potom ho vložte do chladu.
Recept 4. Smotanový syr „Emerald“ s orechmi
Zloženie produktu:
Tvaroh (19%) 400 g
Krém, suchý (20%) 100 g
Citrónová šťava 60 ml
Mlieko, celé 0,9 l
soľ
Basil, citrón 150 g
Tvrdý syr strúhaný 0,5 kg
Sušený cesnak 50 g
Pražené arašidy, mleté 200 g
Príprava:
Tvaroh rozotrite cez sito. Rozpustite smotanu v horúcom mlieku (40 ° C), pridajte mletý sušený cesnak. Nakrájajte bazalku jemne, zapamätajte si ju trochou soli a do zmesi mlieka pridajte zelené. Nastrúhaný tvaroh skombinujte s malými drobkami tvrdého syra, zamiešajte a vložte do pripraveného mlieka. Dajte omšu vo vodnom kúpeli. Zahriate na 60 ° C, nalejte do citrónovej šťavy, zatiaľ čo špachtľou otáčajte v kruhu, až kým sa vytvorené vlákna nezhromaždia do hustej zrazeniny. Vezmite misku zeleného syra z horúcej vody, vložte ju do inej misky ľadovej vody. Otočte viac, aby sa hmota ochladila. Vložte syr do silikónovej formy, namažte ho a posypte arašidmi.
Recept 5. Čokoláda, tavený syr
Zloženie produktu:
Tvaroh, vanilka 0,5 kg
Cukor podľa chuti
Sóda na pečenie 5 g
Horká čokoláda 200 g
Krém, olejovitý 250 ml
Citrónová šťava 30 ml
Technológia varenia:
Zahrejte krém a rozpustite v nich čokoládu a cukor. Tvarohovú hmotu porazte zmesou mlieko-čokoláda, pridajte citrónovú šťavu pomocou sódy. Varte 5-7 minút pri miernom ohni za stáleho miešania hmoty. Ochlaďte syr na 70 - 80 ° C a vložte ho do pohárov.
Recept 6. Smotanový syr, smotana - klasická chuť
Zloženie:
Mlieko, celé 120 ml
Domáci tvaroh, mastný 500 g
Olej 60 g
Soľ podľa chuti
Soda 10 g
Spôsob varenia:
Soľ rozpustite v horúcom mlieku, pridajte sódu, olej. Nalejte tvaroh a dolejte zmes mlieka. Masu varte, kým sa tvaroh neroztopí. Syr ľahko ochlaďte a zabaľte do pripravených foriem. Po úplnom vychladnutí vložte do chladničky.
Smotanový syr z tvarohu doma - užitočné tipy a triky
Pripravenosť spracovaného syra v horúcej forme zodpovedá mäkkej, napínacej a plastickej konzistencii. Po ochladení sa spracovaný syr stáva elastickým, ale nie tvrdým. Nemal by sa rozpadať.
Zrná tvarohového syra by sa nemali nachádzať v hotovom tavenom syre, a aby sa tak nestalo, monitorujte vlhkosť uvareného syrového cesta a vytrite ho cez sito. Na zvýšenie plasticity a mäkkosti pripravenej syrovej hmoty môžete vstúpiť do mlieka, ak má cesto dostatočnú kyslosť, alebo srvátkovú, kyslú smotanu - ak potrebujete zvýšiť úroveň pH.
Smotanový syr z tvarohu doma sa najlepšie varí v parnom kúpeli, aby nedošlo k spáleniu. Pripravte si potrebné jedlá a pripravte sa na to, že počas procesu varenia musí byť syrové cesto neustále a intenzívne premiešané.
Požadovaný obsah tuku v tavenom syre sa reguluje pridaním smotany alebo masla. Niekedy sa do syrového cesta pridáva rastlinný olej podľa receptu, ktorý poskytuje väčšiu plasticitu a mäkkosť ako krémové tuky. Po pridaní rastlinných olejov sa mäkká konzistencia spracovaného syra udržuje aj pri výraznom ochladení.
