Pečenie mäsa je starý spôsob varenia.
Aj keď archeológovia a historici stále hádajú o tom, kedy sa ruská pec skutočne objavila - uprostred posledného tisícročia alebo o 2-3 tisícročia skôr, ale pečenie šunky v peci vo fólii veľmi jasne pripomína kulinárske tradície starej ruskej kuchyne.
Pred objavením sa francúzskych kuchárov v Rusku, v roľníckych rodinách a na kráľovskom dvore sa mäso varilo staromódnym spôsobom - varili alebo pečili celé jatočné telá.
Jatočné telá ošípaných boli veľmi často plnené iným druhom mäsa a pečené na horúcom uhlí, na ražni.
Približne potom sa zistilo, že horná časť mäsa horí, a aby sa tomu zabránilo, začali poťahovať jatočné telá na pečenie s hlinkou a o niečo neskôr - s ražným cestom, ktoré dalo miske úplne novú chuť.
Preto je pražená šunka v rúre vo fólii starým kulinárskym spracovaním mäsa s využitím moderných technických možností.
Moderná ruská kuchyňa si zachovala pôvodné tradície, rozšírila sortiment výrobkov a technológií svojho kulinárskeho spracovania a prijala skúsenosti zo susedných krajín.
Šunka v peci vo fólii - základné technologické princípy
Celé jatočné telá sa teraz varia zriedka a dokonca aj celá časť jatočných tiel ošípaných, ale pečené mäso je u kuchárov a gurmánov stále populárne.
Šunka v rúre vo fólii sa spravidla spája s prípravou na slávnostné jedlo. Je to tiež pocta starému ruskému spôsobu života. V každodennom živote roľníkov boli hlavne polievky, obilniny, výrobky z múky.
Varenie mäsových jedál často označovalo koniec stĺpika. Pri príležitosti nadchádzajúcich sviatkov a veľkorysej ruskej hostiny v bohatších rodinách boli zabité ošípané alebo prasiatka; v chudobných rodinách sa na dovolenke pokúsili uvariť aspoň kurča. Tu sa jedlá nelíšili v špeciálnej rozmanitosti ingrediencií: mäso bolo pripravené podľa starých ruských kulinárskych tradícií a jedlá mali prirodzenejšiu chuť.
Ruská kuchyňa sa výrazne odlišovala v sociálnych charakteristikách. Šunka v bohatých bojaroch a obchodných domoch bola pečená v súlade s najlepšími trendami tej doby. Domáce kuchári boli postupne nahradení dovážanými francúzskymi, nemeckými alebo holandskými kulinárskymi odborníkmi. Začali variť mäso, predrežú na porcie, ochutili jedlo so zahraničnou zeleninou a korením. Výskyt metód tepelného spracovania pridal tradičnú ruskú technológiu: mäso a iné výrobky sa nielen pečili, ani nevarili.
Vyskytli sa kombinované metódy spracovania: pred pečením bolo mäso uvarené alebo dusené v peci, vložené do kvetináčov a pokryté ich povrchom cestom.
Moderná ruská kuchyňa neobmedzuje spôsob varenia šunky v peci vo fólii: ani typom tepelného spracovania, ani množstvom použitých ďalších prísad.
Možno by vzhľadom na základné technologické princípy mali venovať väčšiu pozornosť výberu hlavnej zložky - bravčové mäso.
Najvýhodnejšou možnosťou je čerstvé, chladené mäso. vzhľad vybraná zadná strana bravčového mäsa by mala mať jemnú ružovú farbu, pokiaľ možno bez krvných škvŕn a inklúzií. Ak je mäso nasýtené krvou, musí sa najskôr namočiť a opakovane nahradiť studenú vodu.
Pri nákupe venujte pozornosť stav kožeak chcete piecť mäso s kožou, čo mimochodom dáva jedlu ďalšie výhody. Povrch bravčovej kože musí byť neporušený, dôkladne dechtený, bez štetín.
Strúhadlo môžete zbrúsiť sami, ale takúto operáciu je omnoho ľahšie vykonať, ak sa jatočné telo nerozrezáva na kúsky a šťava z mäsa sa nenasleduje. Nákup mäsa cítiť to, Vôňa dechtovej pokožky by mala zodpovedať zápachu spálenej slamy a nie benzínu, ktorý sa často stáva, keď bezohľadní predajcovia, ktorí chcú zrýchliť a zlacniť proces prípravy mäsa na predaj, porazia trup pomocou fúkača naplneného benzínom.
Venujte pozornosť na hrúbku vrstva podkožného tuku, Na prípravu mletého mäsa vhodné mastné kúsky mäsa, ale na pečenie celého kusu je lepšie zvoliť mäso s veľmi tenkou vrstvou tuku, najmä ak sa vám nepáči príliš tučná strava.
Je oveľa ťažšie určiť vek upchatého trupu, ak je nakrájané na kúsky. V zásade sa musíte spoliehať iba na integritu predajcu. Nepríjemná vôňa má mäso sexuálne zrelých kancov a samíc po párení. Toto kritérium kvality možno stanoviť aj organolepticky.
Hygienicko-epidemiologická kontrola kvality mäsa sa spravidla vykonáva prostredníctvom špecializovaných služieb dostupných na každom organizovanom trhu, čo dáva predajcovi povolenie na predaj. Nekupujte mäso na prírodných trhochak existuje vysoká pravdepodobnosť vystavenia zdravia nebezpečenstvu.
Pečenie s použitím fólie nie je ťažké, ale naopak, uľahčuje proces varenia. dosť poznať jemnostipoužitie fólie na pečenie mäsa.
Fólia slúži ako druh nelepivého povlaku, ktorý chráni produkt pred prilepením na povrch. Zároveň udržuje teplotu tak, aby sa mäso pečilo v hlbších vrstvách. Použitie fólie zabraňuje prirodzenému odparovaniu šťavy a arómy v procese varenia. Táto vlastnosť fólie pomáha najmä pri pečení veľkých kusov alebo dokonca celej šunky. Aby hotové jedlo malo krásny a chrumkavý vzhľad, v poslednej fáze pečenia sa fólia odstráni a mäso sa vypráži v otvorenej forme. Aby sa dosiahol väčší účinok, súčasne sa povrch mäsa potiera horčicou, medom alebo inými zmesami, čím sa vytvorí kormidlo.
Na praženie sa často používa iba dužina bez kostí, treba však pamätať na to, že kostná šťava dáva zaujímavejšiu chuť: najmä pri varení vareného bravčového mäsa alebo iného jedla, ktoré sa môže podávať za studena. Je potrebné mať na pamäti, že rúrkové kosti a bravčová koža obsahujú kolagén, látku, z ktorej sa získava želatína. Táto vlastnosť môže byť užitočná pri príprave studených predjedál bravčového mäsa, ktoré sa pečie v peci.
Ak sa šunka v rúre pripravuje po častiach, predvarená alebo dusená, fólia sa niekedy nahradí cestom, ktoré je pokryté keramickými kvetináčmi alebo inými formami na pečenie, čo dáva miske zaujímavú originalitu.
Rôzne prísady používané na ozdobenie chuti šunky vo fólii pomáhajú predchádzať opakovaniu chuti. Kombinácie bravčového mäsa s ovocie a sušené ovocie, zelenina, iné mäso, obilniny. Na prípravu bravčovej múčky v rúre sa používajú med, horčica, paradajka, víno alebo omáčky z octu, citrusové šťavy a pivo. Korenie a byliny sú širokým sortimentom na prípravu bravčovej šunky.
Príprava mäsa na pečenie môže zahŕňať aj rôzne metódy mechanického spracovania: rezanie, príprava vložených polotovarov, vypchávanie, bitie.
Doba pečenia závisí od veľkosti pripravovaného kusu, technických možností rúry a predbežnej úpravy mäsa. Čerstvé šunky s hmotnosťou 1 - 1,5 kg, pečené najmenej jednu hodinu pri teplote 180 - 200 ° C.
Veľké kusy šunky na pečenie sa predtým skladujú v slanom náleve alebo marináde od 24 do 72 hodín, čím sa znižuje expozičná doba pre menšie kusy podľa ich veľkosti.
Recept 1. Šunka v rúre vo fólii: varené bravčové mäso na kosti
zloženie:
Chrbát (alebo holeně, bravčové mäso) na kosti 3,5 - 4 kg
Voda (musí pokrývať mäso)
Soľ (pre vodný roztok, 15%)
Zmes čierneho korenia, pomletá 100 - 120 g
Mletý koriander 50 g
Sušený cesnak 70 g
Dusitan sodný 80 g
Príprava:
Celý kúsok bravčovej šunky s kožou skontrolujeme a očistíme povrch kože a opatrne poškriabame nečistoty nožom.
Mäso spolu s kožou a kosťou je namočené v ľadovej vode, až kým sa krv úplne neodstráni: bravčové mäso by malo mať jemnú ružovú farbu. Počas namáčania sa musí voda vymeniť 2-3 krát.
Pred marinovaním vysušte pripravené mäso.
Vezmite veľký hrniec, aby sa celá šunka hodila do soľanky. Odmerajte správne množstvo vody na zakrytie mäsa 3-5 cm.
Pripravte si malé množstvo soľného roztoku, predhrejte vodu a rozpustite v nej soľ. Množstvo soli - 150 g / ll.
Pripravený roztok nalejte na panvicu s mäsom a vodou a potom ho na 48 až 72 hodín premiestnite na chladné miesto.
Nasolte solené mäso a jemne vytlačte zvyšnú vodu.
Urobte rez z jednej strany do kosti. Zväčšite vrstvu mäsa, kožu nadol, nie úplne odstráňte kosť. Z mletého korenia a dusitanu sodného (pomôže to zachovať prirodzenú ružovú farbu mäsa), pripravte zmes a utrite mäso zvnútra. Kosť znova zabalte do buničiny, zarovnajte reznú líniu a zaistite ju svorkami.
Celú šunku zabaľte fóliou, lesklou stranou dovnútra. Fóliový šev by mal byť umiestnený na vrchu tak, aby šťava netiekla a aby bolo možné overiť pripravenosť pečenej šunky. Ak je fólia tenká, prevráťte ju v dvoch vrstvách.
Položte vrece mäsa na plech na pečenie a pošlite ho do studenej rúry. Je potrebné piecť mäso pri 180 oC, nie však menej ako štyri hodiny.
Recept. Šunka v rúre s gruzínskym korením
Sada produktov:
Med 150g
Šunka, bravčové mäso (zadná časť bez kostí, s kožou) 2 kg
Adjika (pikantná a veľmi slaná) 200 g
Horčica (suchý prášok) 3 lyžice. l.
Spôsob prípravy:
Nohu namočte najmenej dve hodiny do vody a potom ju utrite papierovými utierkami.
Ak adika nie je dostatočne horúco a nemá strmé solenie, namažte ju mastnotou. Potom pridajte pol lyžice soli a červeného korenia (to je nevyhnutné pre marinádu).
Naolejovaná šunka, nie príliš tesná, zabalená do fólie a odoslaná do chladničky na päť hodín.
Po uplynutí času vložte morenú šunku na pečenie na 120 minút do rúry pri teplote 200 ° C.
Odstráňte pripravenú šunku z fólie a obalte medom zmiešaným s horčicovým práškom. Znížte stupeň rúry na 170 - 180 °, pečte do zlatohneda, šťavnatú šunku mierne vysušte.
Recept 3. Šunka v rúre vo fólii s liškami
zloženie:
Bravčová drť (späť) 3 kg
Brisket 500g
Soľ, korenie
Cibuľa, sladká 0,5 kg
Múka 70 - 100 g (na dusenie)
Lišky, čerstvé (alebo mrazené) 1,5 kg
Biele huby, sušené
Krém (10-15%) 1,0 l
Kôpor, nasekané 120 g
Cesnak 50g
Kyslá smotana 20% 250 g
Príprava:
Premyté a namočené chrbát z bravčovej panenky nakrájané na kocky alebo veľké kocky, 3x3 cm.
Nasekanú bedrá nakrájajte na tenké prúžky, biele alebo šalotka - na stredné kocky.
Opláchnuté varené plátky opláchnite a zložte, odstráňte vodu.
V hlbokej žiaruvzdornej forme (najlepšie keramickej alebo priehľadnej, ktorá sa dá podávať na stôl) vložte mäso medzi kúsky bedier, cibule a cesnaku.
Dochutíme korením, soľou.
Formu zakryte fóliou a zapečte ju do polovice varenia, položte misku na strednú poličku alebo dajte panvu soľou.
Po 40 minútach mäso odstráňte a huby položte na vrch. Znovu zakryte formulár a pokračujte v pečení ďalších 15 minút.
Pripravte krémovú zmes smotany, sušených húb, nakrájaného kôpru, pšeničnej múky a kyslej smotany a kyslej smotany kombináciou všetkých produktov v mixéri pri nízkej rýchlosti. Zmes sa varí do krémovej hrúbky za stáleho miešania.
Nalejte mäso a huby s bielou omáčkou, ale prikryte fóliou. Pridajte teplotu pri 20 - 25 ° C a misku pečte, kým nedosiahne zlatohnedú farbu.
Podávame na varených zemiakoch s mletým kôprom, cesnakom a maslom.
Recept 4. Šunka v rúre vo fólii, plnená pečeňou
Zoznam produktov:
Bravčová panenka (šunka) 2 kg
Mrkva 350 g
Hovädzia pečeň 800 g
Cibuľa, opečená 450 g
Olej (na pasážovanie)
Syr tvrdý, strúhaný 500 g
Krém, pitie 300 ml
Cesnak, soľ, korenie
Príprava:
Vepřovú šunku pripravte odstránením filé z fólií a odstránením tuku. Obdĺžnikový filet nakrájaný na tenké vrstvy (1,5 cm), kľukatý; rozvinúť vrstvu mäsa a odradiť, pričom by sa mala venovať osobitná pozornosť miestam spojenia týchto vrstiev. Mal by to byť obdĺžnik rovnakej hrúbky, dostatočne plastický na to, aby sa zabalil do kotúčika.
Pripravte pečeň odstránením membrány a žlčových ciest. Nakrájajte na malé kúsky alebo tenké plátky, jemne rozvaľkajte na múku a duste nastrúhanou mrkvou; Skombinujte s hnedou cibuľou a pečeňou pripravenou na perebite so zeleninou pomocou mixéra, čím sa získa pyré. Pridajte cesnak a smotanu. Mäso vopred položte na silikónovú vrstvu.
Pripravenú vrstvu mäsa prikryte paštétou bez toho, aby ste dosiahli okraj 5 - 6 cm, rolku zložte a opatrne preneste na fóliu. Zabalte kotúčik do fólie: šev kotúčika by mal zostať na spodnej strane a šev fólie zostať na vrchu. Miesto role na plech, pečieme asi 50-70 minút. Odstráňte rolku na niekoľko minút a rozložte fóliu, posypte vrstvou strúhaného syra a pečte, pleseň vložte do rúry na ďalších 5-10 minút.
Plnená rolka podávaná studená a teplá, s cesnakovou arašidovou omáčkou a zeleninovou oblohou.
Recept 5. Šunka v rúre vo fólii so slivkami
Sada produktov:
Soľ a korenie podľa chuti
Šunka (filé) 1 kg
Pikantná horčica 3 lyžice. l.
Marinované krúžky, jedna veľká cibuľová cibuľka
Kyslá smotana 500 ml
Med (tekutina, pohánka) 100 ml
Cesnak 30-50 g
Sušené slivky 300 g
Príprava:
Nakrájajte cesnak a polovicu sušených sliviek na kašu a zmiešajte s kyslou smotanou a horčicou.
Soľ a korenie, urobte potrebný počet priečnych rezov, malú drážku.
Dochutíme korením a celé zárezy umiestnime do ryhovaných drážok.
Po položení na fóliu zalejeme kyslou smotanovou omáčkou.
Pevne zabalené vo fólii, nechajte marinovať v chladničke najmenej 120 minút.
Po pečení do varenia pri teplote 180 - 200 °.
10 - 15 minút pred pečením vyberte šunku z rúry. Po zbavení šunky z fólie ju rozotrieme medom, rozložíme nakladané cibuľové krúžky, posypeme zvyškom marinády, pečieme do zlatistej a krehkej formy.
Recept 6. Údená šunka v rúre vo fólii s jablkami
Zoznam prísad:
Uhličitan, bravčové mäso (údené) 1,5 kg
Badyán (alebo aníz), brúsený
Biele víno (suché) 300 ml
Pepper Mix
Jablká, sladké a kyslé 0,5 kg (netto)
Med alebo melasa (na zasklenie)
Príprava:
Údená kotleta nakrájaná na plátky.
Formu zakryte fóliou a kusy mäsa položte do jednej vrstvy.
Nalejte mäso na víno a pridajte mleté korenie.
Formulár pevne uzavrite a nechajte ho v chladničke 3-4 hodiny.
Po infúzii položte plátky jabĺk na mäso spolu s kožou a nalejte na sladký medový sirup.
Pečieme desať minút, potom odstráňte fóliu a povrch misky zhnednite.
Prejdite na misku zdobenú zeleňou, aby ste získali úplný vzhľad.
Recept 7. Šunka v rúre vo fólii so syrom a ananásom
Sada produktov:
Zadná 3 kg
Ananás, konzervovaný 1 plechovka
Adjika, horúca 200 g
Bylinková zmes
med
Citrónová šťava 50 ml
Syr tvrdý 200 g
Spôsob prípravy:
Zmiešajte adjiku s bylinkami a citrónovou šťavou, štetcom, šunkou, zabalte do fólie a nechajte hodinu.
Ananásy, nasekáme syr na kocky a zabalte rožku do marinovanej šunky, pevne zviazanú silnou bavlnenou niťou.
Valec zabalte do fólie a pečte pri teplote 160 - 180 °, kým sa neuvarí.
Keď je rolka pripravená, potrite ju medom a pečte bez fólie 10 - 15 minút.
Fóliová šunka - dobré tipy a triky
Po vypnutí rúry na mäso stlačte celý kúsok a nedosiahnite ho okamžite, aby ste si odpočinuli.
Ak neviete, ktoré korenie je vhodné na mäso, použite klasické možnosti: korenie, cesnak a bobkový list. Hlavná vec - rešpektovanie zmyslu pre proporcie, aby sa nezoslabovala aróma hlavného produktu. Na zlepšenie chuti a šťavnatosti pridajte cukor alebo med.
Na pečenie mäsa je vhodné použiť teplomer. Vždy pomôže určiť teplotu vo vnútri kusu, ak je potrebné ho pred podávaním udržiavať vcelku, bez rezov.
Bravčové mäso rozmrazte v chladničke, v uzavretej nádobe alebo vo fólii. Rýchle rozmrazovanie zhoršuje kvalitu mäsa.
