Základom pre vytvorenie jemného zákusku je želatinačný prostriedok.
Bez želatíny, agaru a dokonca pektínu by vytvorenie takého receptu nebolo možné.
Aj keď objav agaru patrí obyvateľom Javy, kde sa asi pred tisíckami rokov pripravovali aj sladké jedlá s výťažkom z morských rias, celá Európa pracovala s kyslou smotanou na výrobe koláča s rozbitým sklom.
Spočiatku bol tento dezert skôr ako puding, ale keď agarový agar prišiel do Európy a o niečo neskôr sa obyvatelia kontinentu naučili extrahovať čistý kolagén, priehľadný a bez zápachu, puding z kyslej smotany sa zmenil a zmenil sa na želé so širokou škálou prísad: ovocie, orientálne sladkosti, ale Európania uprednostňovali želé a marmeládu viac ako všetky ostatné prísady.
Tieto viacfarebné kúsky v mrazenej krémovej hmote skutočne vyzerajú ako fragmenty skla.
Rozbitý sklenený koláč so zakysanou smotanou - základné technologické princípy
Známy bavorský krém, ľahkosť, ktorá je súčasťou všetkých talianskych dezertov, a britská praktickosť, ktoré sa stali základom dezertu v doslovnom a obrazovom zmysle, tvoria celkové zloženie koláča z rozbitého skla.
Tento recept poskytuje úplnú kreatívnu slobodu majstrom a začiatočníckym kuchárom.
Dortová základňa - spodná vrstva, na ktoré sa zmestí všetka želé s „úlomkami“ - piškótový tortu. Ale na tomto základe môže byť akékoľvek sladké cesto - sušienky, oblátkové koláče, lístkové cesto.
teraz o „sklenených úlomkoch“, Jedná sa o hustú želé ovocných sirupov, štiav a šťouchaných zemiakov. „Fragmenty“ môžu byť tiež kúsky kávy alebo čokolády, dezertné likéry.
Želé - znamená nielen želé pripravené na báze želatíny, ale aj agar-agar. Aj keď sú vlastnosti týchto dvoch zložiek podobné, medzi nimi existujú kvalitatívne rozdiely. Obidve komponenty pomáhajú vytvárať pevnú, hustú textúru želé. Teplo, náhodné prehriatie sa však môže z želatíny zmeniť na sladkú tekutinu bez možnosti opakovaného tuhnutia. V prípade agar-agaru je takáto nepríjemnosť vylúčená. Napríklad, ak sa želé pripravené na základe agar-agaru ukážu ako dosť sladké, alebo naopak, je potrebné, aby boli menej sladké, potom môžete tieto želé bezpečne zahriať, pridať všetko, čo potrebujete, a znova zmraziť bez straty kvality. Výhody agarového agaru sú zrejmé, Okrem toho agar-agar stvrdne niekoľkokrát rýchlejšie, želé z neho dopadne živšie a transparentnejšie. Jeho cena však výrazne prevyšuje náklady na želatínu. Tu sa každý rozhoduje nezávisle na základe svojich vlastných schopností.
Hotové želé zmesi v zásade tiež fungujú ako zložka. Zdá sa však, že každý chápe, že ak sa v balíku hovorí „Ananásová želé“, potom ananásy v skutočnosti nie sú v tomto balíku.
Marmeládu, ktorá stvrdne hlavne vďaka pektínu, je možné použiť ako farebné fragmenty. pektín - želatínujúca zložka, výťažok z plodov niektorých rastlín. Marmeláda pri varení doma je však problematická, najmä preto, že varenie marmelády a koláča z rozbitého skla je dvojnásobne nepríjemné na kyslej smotane.
Čo môžem poradiť? Ovocie je veľmi žiaducim prvkom každého zákusku. Aby sa však zachoval názov koláča - „rozbité sklo“ s kyslou smotanou - je lepšie „skryť“ ovocie alebo bobule v želé. Okrem toho je tu jedna praktická výhoda: čerstvé ovocie v želé produkuje šťavu, ktorá porušuje estetiku a štruktúru koláča, zatiaľ čo zmrazené v želé sa organicky zmestia do zloženia koláča.
Kyslou smotanu je možné kombinovať so smotanou, tvarohom, zafarbené ovocnými prísadami, plnené kakaom, likérmi. O akejkoľvek kombinácii výrobkov by sa malo, samozrejme, rozhodovať v krásnej farebnej schéme a harmonicky kombinovať podľa chuti.
V rozbitých sklenených koláčoch s kyslou smotanou sa používajú ako všetky dezerty, vanilka, ovocné extrakty a akékoľvek arómy. Ich vôňa by tiež mala byť jedinou kompozíciou.
Keďže ide o zákusok vyrobený z ovocia a mliečneho výrobku, mali by ste mať na pamäti určité bezpečnostné opatrenia.
Toto sa týka predovšetkým kvality použitých výrobkov. A opäť, otázka kombinácie, ale tentoraz z iného uhla. Stručne a príkladom: kombinácia hrušiek s mliekom môže spôsobiť rozruch čriev. Existujú aj ďalšie podobné príklady. Predtým, ako budete pokračovať v príprave dezertu, zvážte túto otázku.
1. Recept na rozbitý sklenený koláč so zakysanou smotanou (ponuka)
Súčasti zložiek:
• Jahoda 200 g
• Strawberry Jelly Package
• Želatína 10 g
• Piškótový koláč 100 - 200 g
• Kyslá smotana 1 l
• Kandizované ovocie 100 g
• Cukor 1 polievková lyžica.
• Vanillin
Príprava:
Umyte jahody a odstráňte ohony. Vložte vhodný kontajner (hlboký a široký). Jahodovú želé zrieďte podľa pokynov. Nalejte jahody a nechajte niekoľko hodín stvrdnúť.
Želatínu namočte 30 minút do vody a zahrievajte vo vodnom kúpeli. Po zamrznutí želé s jahodami opečte kyslou smotanou s vanilkou a cukrom. Pri šľahaní pri vysokých rýchlostiach pridajte roztavenú želatínu a porazte ďalších 5 minút.
Želé s jahodami, ktoré sa náhodne nakrájajú na kúsky. Preneste do formy a pridajte kandizované ovocie. Nalejte do sladkej kyslej smotany. Piškótový koláč, ak je to potrebné, môže byť tiež svojvoľne nakrájaný na plátky alebo na kyslou smotanu. Nechajte v chladničke niekoľko hodín, kým úplne neztuhne.
Keď je koláč úplne zamrznutý, ponorte ho asi 15 sekúnd do vriacej vody a koláč otočte na misku.
2. Receptúra rozbitého skleneného koláča s kyslou smotanou a čerešňami
Súčasti zložiek:
• Čerstvé alebo mrazené čerešne (višne) 250 g
• Piškótový koláč (na kotúčik) asi 200 g
• Krém "Ganache" 300 g
• Likér „Baileys“ 100 ml
• Broskyne (konzervované) 250 g
• Balík 1 čerešňovej želé
• Želatína 15 g
• Kyslá smotana 1,5 l
• Cukor 300 g
Príprava:
Pripravte balenie želé v súlade s pokynmi a nechajte v nádobe vytvrdiť. Koláče namočte do likéru, namažte krémom, dajte čerešne a zabalte ich do role. Rezané kotúčik.
Kyslou smotanou porazte cukor a pri vysokej rýchlosti zmiešajte so želatínou. Pripravená čerešňová želé, náhodne nakrájaná na „triesky“.
Všetky získané polotovary posúvame do veľkej reliéfnej formy na tortu v nasledujúcom poradí: rozdeľte krájaný kotúč na prehĺbené reliéfy formy; medzi nimi rozdeľujú „kúsky“ želé a kúsky broskýň; zalejeme kyslou smotanou zmiešanou s cukrom a želatínou. Nechajte stvrdnúť a pripravte sa.
Zmrazený dezert držte trochu vo vriacej vode, aby sa ľahšie preniesol na jedlo.
3. Recept na rozbitý sklenený koláč so zakysanou smotanou (východný)
Súčasti zložiek:
• „Rakhat-Lokum“ 200 g
• Kandizované ovocie 100 g
• Marmeláda 200 g
• Kyslá smotana 1 l
• Želatína 10 g
• Cukor 1 polievková lyžica.
• Piškótový tortu
• Šľahačka
Príprava:
Namočte želatínu, rozpustite vo vodnom kúpeli. Pridajte do šľahačky kyslá smotana s cukrom, zmiešajte s mixérom pri vysokej rýchlosti.
Vytvoríme tortu.
Do tvaru (odnímateľného) vo forme „srdca“ vložte koláč;
Potom zmiešajte turecký med, marmeládu a kandizované ovocie; naplňte ich zmesou. Nechajte koláč stáť, kým sa úplne nevarí.
Odstráňte hotový koláč z formy, ozdobte boky šľahačkou.
4. Recept na rozbitý sklenený koláč so zakysanou smotanou (la vtáčie mlieko)
Súčasti zložiek:
• Mlieko 500 ml
• Káva (instantná) 1 polievková lyžica. l.
• Kokosové hobliny
• Kyslá smotana 1 l
• Cukor 300 g
• Piškótový tortu
• Krém "Ganache" 300 g
• Malina 200 g
• Kokosové mlieko 100 ml
• Želatína 20 g
Príprava:
Predpúšťajte želatínu. Zahrejte sa vo vodnom kúpeli na tekutú a viskóznu konzistenciu. Varte mlieko, rozpustte kávu a polovičný cukor. Nechajte vychladnúť na teplotu 50 - 60 ° C, potom vložte polovicu želatíny. Dobre premiešajte a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Pripravené maliny vložte do nádoby, nalejte mlieko s kávou a nechajte tvrdnúť.
Hotová kávová želé s bobuľami, náhodne nasekané. Preneste do hlbokej misky.
Do kyslej smotany pridajte kokosové mlieko, cukor a želatínu. Beat, kým nebude hladký. Nalejte kúsky želé, posypané koláčom. Nechajte stvrdnúť, kým sa úplne nevarí.
Mrazený koláč, mierne zahriať na pare a premieňať na misku. Preneste „Ganache“ do vrecka na pečivo a koláč ozdobte, rozdrvte ho kokosom.
5. Recept na koláč „Rozbité sklo“ so zakysanou smotanou (tropický)
Súčasti zložiek:
• Hrozno 1 zväzok
• Oranžová 1 ks.
• Kyslá smotana 1 l
• Banán 2 ks.
• Listy mäty
• Citrónová šťava 2 lyžice. l.
• Želatína 10 g
• Plátky ananásu (konzervy)
• Piškótový tortu
• Cukor 300 g
• Kiwi 2 ks.
Príprava:
Želatína namočená v tavenine. Hrozno a bobule opláchnite kefou. Lúpať pomaranč, rozdeliť na plátky a odstrániť film. Ovocie a bobule hrozna posúvané do silikónovej formy.
Oloupeme banán a pomelíme ho v mixéri s citrónovou šťavou. Pridajte kyslú smotanu a 200 gramov cukru. Beat do hladka, nalejte tenký prúd želatíny. Výslednú hmotu nalejte do formy s bobuľami a ovocím, na vrch hmoty položte sušienky. Ochladí sa až do úplného stuhnutia.
Ošúpeme kiwi, rozdrvíme na zemiakovej kaši, rozotrieme sitom a zmiešame so 100 gramami cukru. Varte z nehrdzavejúcej ocele dlhšie ako 5 minút. Pripravte pergamenový korzet alebo si ho kúpte. Výslednú omáčku vložte do kornetika.
Hotový koláč zahrievajte vo forme parou, zapnite na tanieri a silikónovú formu opatrne odstráňte. Pokvapkajte koretovou omáčkou a ozdobte lístkami mäty.
6. Receptový koláč „Rozbité sklo“ s kyslou smotanou a kakaom
Súčasti zložiek:
• Káva zmrzlina 500 g
• Šľahačka
• Kakao 2 lyžice. l.
• Čerešňa (dierovaná) 200 g
• Kyslá smotana 1 l
• Cukor 300 g
• Piškótový tortu
• Agar-agar 20 g
• Mlieko 600 ml
• Mandle (taniere)
Príprava:
Do odnímateľnej formy vložte dno. Polovicu kakaa zmiešajte s polovičným cukrom, nalejte 400 ml mlieka a privarte. Do vriaceho mlieka pridajte tretinu agaru, rýchlo premiešajte a nalejte do samostatnej nádoby. Nechajte vychladnúť na izbovú teplotu, potom nechajte v chladničke, kým úplne neztuhne. Zmrazenú želé z obalu vyberte a náhodne nakrájajte na „kúsky“.
Zostávajúce mlieko prevarte na agarovom agare za stáleho miešania. Beat kyslou smotanou s cukrom, rýchlo kombinovať s mliekom (injekcia v malých porciách). Nalejte polovicu koláča, nechajte trochu tuhnúť. Na vrchol položte zmrzlinu. Zakryte zmrzlinu vrstvou čerešní a potom rozložte „fragmenty“ želé. Nalejte všetko so zvyšnou zmesou na základe kyslej smotany. Ochladí sa až do úplného stuhnutia.
Podávame koláč, ozdobený mandľami a šľahačkou.
Triky a tipy na výrobu rozbitého skleneného koláča s kyslou smotanou
• Na zníženie hladiny cholesterolu a uhľohydrátov nahraďte cukor fruktózou.
• Ak chcete znížiť kalórie, vymeňte želatínu za agarový agar. Agarový agar inhibuje absorpciu cholesterolu.
