Juhoslovanská kuchyňa je nemysliteľná aj bez borše, pretože ruská kuchyňa je bez polievky. Varenie - veľa, v každej oblasti av každom dome - vlastný recept.
Základné technologické etapy varenia borského mäsa s hovädzím mäsom zostávajú nezmenené. V receptúrach krok za krokom sú zreteľne viditeľné podobnosti a rozdiely v príprave prvého jedla a môžete sledovať, kde sa musíte prísne držať tejto technológie a kde môžete podniknúť kreatívne iniciatívy.
Boršč s hovädzím mäsom: postupný recept a základné technologické princípy
Hlavné body varenia boršča sú podobné ako polievka na varenie kapusty. Ale v technológii „príbuzných“ jedál sú tri základné rozdiely:
Boršč sa od polievky odlišuje prítomnosťou repy v prísadách, ktoré sa do misky pridávajú v surovej alebo dusenej forme, v hotovom bujóne alebo počas jeho prípravy.
V rámci kyslého dresingu pre boršč je povinnou súčasťou paradajky. Výnimkou je borievka zelená.
Na rozdiel od klasickej kapustovej polievky, ktorá obsahuje kapusta, sa klasický boršč pripravuje iba z čerstvej bielej kapusty.
Chuť akéhokoľvek prvého jedla do značnej miery určuje mäsový vývar a v tejto kapustovej polievke a boršči sú v zásade rovnaké.
Tradičná technológia prvých chodov ruskej kuchyne zahŕňa pridávanie bylín a koreňov počas varenia vývaru, v počiatočnej fáze prípravy a pred jej ukončením.
Zostávajúce podrobnosti o varení borsch s hovädzím mäsom sú v krok za krokom recepty. Vezmite prosím na vedomie, že recepty poskytujú približné štandardy pre ukladanie výrobkov, takže sa musíte sústrediť na pozorovanie rovnakého podielu tekutých a pevných zložiek v hotovom jedle. Boršč je ľudové jedlo a na jeho prípravu sa nevzťahuje francúzska dôkladnosť. Neváhajte a zmeňte normy záložkových produktov podľa svojich predstáv, ale nezabudnite na zmysel pre proporcie.
1. Klasický juho ruský (don) boršč s hovädzím mäsom - recept krok za krokom
zloženie:
Súprava kostí, hovädzie mäso 1,0 - 1,5 kg
Teľacie hrudky 900 g
Voda 4,5 1
Pikantný vývar:
mrkva
Petržlenový koreň
cibuľa
Nové korenie a čierne korenie (hrach)
Bobkový list
Zelerový koreň
Pre boršč:
Červená repa 150-200 g
Zemiaky 0,6 kg
Biela kapusta 800 g
Čerstvé, sladké a korenené korenie podľa chuti
Kôpr a petržlen (čerstvé bylinky) 1 zväzok
Mleté korenie
soľ
Na doplňovanie paliva:
Paradajková pasta 100 g
Cibuľa 250 - 300 g
Mrkva 200 g
Tuk 90 - 120 g
Podávať: kyslá smotana
postup:
• Umyte mäso a kosť. Je vhodné namočiť mäso na pár hodín do studenej vody. Kosti môžete okamžite vložiť do panvice, pridať studenú vodu a variť asi hodinu, pričom sa odstráni pena. Potom vyberte kosti z panvice a vložte buničinu do celku. Prsia by mali ísť do varu. Znovu vyberte penu a vložte korenené korene, bobkový list a korenie. Mäso uvarte do mäkka, potom ho vyberte z panvice a dočasne preneste na misku.
Existuje druhá možnosť prípravy hovädzieho vývaru: umyté kosti s koreňmi položte na plech s kúskami olúpaných koreňov a pečieme v peci pri teplote 180 ° C až do hneda. Nezabudnite pravidelne prevracať, aby kosti horeli. Preneste kosti na panvicu, dajte dužinu na vrch a nalejte studenú vodu. Nechajte variť, odstráňte penu a vložte ďalšiu časť čerstvých koreňov. Keď mäso zmäkne, premiestnite ho na tanier a pretlačte vývar.
• Vývar je pripravený a môžete začať variť boršč. Ďalej - predbežná príprava repy. Umyte koreňovú plodinu, šupku a nakrájajte na tenkú slamku - je dôležité, aby sa repa uvarila a odľahčila rýchlejšie a aby sa zemiaky, ktoré idú na panvicu po repe, nezačervenali. Nakrájanú repu vyhoďte do vriaceho vývaru, znížte teplotu a povarte, až kým tekutina nezíska svoju zlatú farbu.
Repa sa môže pripraviť aj iným spôsobom. Po vyčistení a nasekaní ju dusíme na panvici, pridáme trochu rastlinného oleja a vývar z panvice. Nakrájanú koreňovú zeleninu jednoducho smažte pridaním lyžice cukru podľa chuti. Pri varení a vyprážaní cukrovej repy nemusíte pridávať žiadne kyslé prísady, ocot ani kyselinu citrónovú, pretože táto metóda rovnako nezosvetlí repu a prítomnosť kyseliny v bujóne negatívne ovplyvní varenie zemiakov a jeho chuť.
• Repa sa varí po dlhú dobu. Počas tejto doby môžete mať čas na prípravu zvyšných ingrediencií na boršč. Ošúpané zemiaky, cibuľa a mrkva na dresing, sekaná kapusta, paprika, pikantná zelenina. Zemiaky nakrájajte na stredné kocky alebo broskyne. Mrkvu nastrúhajte a cibuľu nakrájajte na malé kocky.
• Pripravené zemiaky vložte do vyčíreného vývaru. Varte do mäkka.
• Roztopte bravčový tuk v predhriatej panvici alebo zohrejte rastlinný olej - vyberte si možnosť varenia dresingov, ale všimnite si: každý z vybraných tukov dodá polievke inú chuť - dresing s bravčovým tukom a rastlinným olejom je v skutočnosti dva iný borščový recept.
• Mrkvu pretlačte, kým nebude mäkká, pridajte nakrájanú cibuľu a nechajte ju 2-3 minúty variť.
Pokiaľ je to žiaduce, môže sa do dusenej zeleniny pridať múka, aby sa zahustila. Ale v tomto prípade nebude polievka priehľadná. Múka sa počas prechodu zeleniny spravidla pridáva do zeleninových bujónov na chudý boršč. Pridanie opečenej múky dáva bohatosť chudému vývaru a osobitnej orechovej chuti. Múčne vápno - technologická technika, ktorá pochádza zo starovekej ruskej kuchyne. Teraz sa používa hlavne v ľudovej ruskej a ukrajinskej kuchyni, najmä vo vidieckych oblastiach.
• Z misky opäť odoberte 200 - 300 ml bujónu a pretlacte paradajkovú pastu. Nalejte na panvicu restovanú zeleninu. Varte dovtedy, kým sa farba obväzu nezmení na tmavo červenú a kým sa kvapalina takmer neodparí. Presuňte paradajkový dresing na panvicu a celú hmotu znovu privarte do varu.
Ak sa namiesto paradajkovej pasty použije šťava, nie je potrebné ju rozmnožovať vývarom. V tomto prípade dusíme zeleninu aj na hustú konzistenciu.
• Po pridaní paradajkového dresingu dajte kapustu nakrájanú na tenkú slamku, čerstvú papriku, petržlenovú vňať a kôporu.
• Teraz musíte vyskúšať boršč, pridať soľ, mleté korenie, privariť k varu a okamžite vybrať panvicu zo sporáka.
• Po polhodine môžete podať vylúhovaný boršč, dať do taniera kúsok vareného hrude, ochutený kyslou smotanou.
2. Zelený boršč s hovädzím mäsom - receptúra krok za krokom. Ukrajinská kuchyňa
zloženie:
Sada hovädzieho mäsa a kostí 1 kg
Bravčový krk 900 g
Bobkový list
mrkva
cibuľa
Zmes papriky (hrach)
Petržlen a / alebo zelerový koreň
Voda 4 I
Zemiaky, lúpané 800 g
Mladý šťovík (listy) 1 kg
Repa 200 g
Varené vajcia 10 ks.
Kôpor, petržlen 150 g
Na doplňovanie paliva:
Slanina 200 g
Cibuľa 250 g
Korenie, soľ
Poradie prípravy:
• Umyte mäso, namočte ho do vody. Najprv dajte hovädzie mäso na panvicu, naplňte ho vodou a varte asi pol hodiny, odstráňte penu. Pridajte bravčové mäso. Keď mäso uvarí, znova vyberte penu a dajte korenené korene, mrkvu a cibuľu celé. Mäso uvarte až do varenia a pridajte niekoľko minút pred koncom varenia bobkového listu a korenia.
• Napnite vývar a vráťte sa na panvicu. Nechaj to vrieť.
• Rozdeľte mäso, vyberte kosti a mäso nakrájajte na kúsky a vráťte sa na panvicu.
• Lúpanie repy, nastrúhanie na hrubom strúhadle a vloženie do vývaru. Varte na miernom ohni po dobu 30 až 40 minút, počas ktorého by sa repa mala odfarbiť a vývar zmení farbu na jasne žltú alebo oranžovú.
• Ošúpané zemiaky nakrájajte na stredne veľké kocky a dajte ich do panvice až po varení repy.
• Nakrájajte slaninu a cibuľu na malé kocky a vložte do malty, rozomelte na podobu pasty. Ak na takúto operáciu nemáte trpezlivosť, použite mixér. Preneste hotový dresing na panvicu.
• Skontrolujte pripravenosť zemiakov. Ak je mäkký, podľa chuti pridajte soľ a korenie.
• Prejdite šťavu, nakrájajte, pridajte do borše, ale až potom, ako budú pripravené zemiaky.
• Ihneď po šťave položte olúpané a nakrájané vajcia, nakrájaný kôpor a petržlen. Môžete súčasne dať šťaveľ, vajíčka a korenené zelené mäso v boršču. Po niekoľkých minútach od začiatku varu vyberte panvicu z ohňa.
• Nechajte borscht variť a podávajte s kyslou smotanou alebo majonézou.
3. Zelený boršč s hovädzím mäsom - receptúra krok za krokom (druhá metóda)
zloženie:
Hovädzí vývar 3 l
Bravčové s nízkym obsahom tuku 0,8 kg
Slanina 150 g
Cibuľa 300 g
Paradajkový pretlak 150 g
Repa 150 g
Cukor 30 g
Zemiaky 600 g (netto)
Šťaveľ, konzervy 0,5 l
Varené vajcia 1 ks. na porciu
Korenie, soľ
Kyslá smotana a nasekané bylinky - na servírovanie
Technológia varenia:
• Ošúpanú repu jemne nakrájajte, vložte do vriaceho vývaru, varte, kým úplne nevyčírite pri nízkej teplote.
• Bravčové mäso umyte, nakrájajte na porcie, pridajte do vriaceho vývaru spolu s repou. Mäso nezafarbí na červeno a doba varenia sa môže výrazne skrátiť.
• Počas varenia repy a mäsa rezajte tuk veľmi jemne a tuk roztopte na vyhrievanej panvici.
• Odstráňte vyprážané plátky a vložte jemne nakrájanú cibuľu do roztaveného tuku. Vyprážajte to až do zlatohneda.
• Do dresingu pridajte paradajkový pretlak a cukor. Dajte obväz na päť minút.
• Po vyčistení vývaru dajte nakrájanú repu po napravení repy. Varte až do varenia.
• Ak je konzervovaný šťave bez soli, potom boriev po uvarení zemiakov osolte a ochutte mletým korením.
• Pridajte paradajkový dresing, nakrájané bylinky a šťaveľ. Prineste borsch do varu a vyberte z tepla.
• Oloupané vajcia nakrájajte na polovicu a do každej porcie vložte dve polovice, podávajte s kyslou smotanou.
Boršč s hovädzím mäsom - recepty krok za krokom a užitočné tipy
Existujú desiatky druhov stolovej repy, a ak chcete rýchlo variť boršč, musíte im byť trochu schopní porozumieť. Odrody typu "Bordeaux" majú najviac nasýtenú vínovú farbu, v tejto sekcii nie sú svetelné krúžky. Tieto repy sú ideálnou odrodou na šaláty a vinaigrety, ako aj na dusený kaviár a dezerty. Pre boršč si musíte vybrať rôzne druhy "Boltardi", ktoré majú menej intenzívnu vínovú farbu, ale nemajú nižšiu chuť na odrody šalátov. Tieto repy sa varia rýchlejšie a zachovávajú viac vitamínov.
Pokúste sa zvoliť stredne veľké koreňové plodiny, pretože veľká repa má hrubšie vlákna, varí sa dlho a je menej chutná.
V prípade zeleného borše sa používajú odrody listovej repy - mangold, ale môžete ich nahradiť mladými listami stolových odrôd. Takéto listy sa odrežú, aby sa pripravili pokrmy, až kým sa neobjavia hrubé vlákna, ako v listoch šťavy.
Pri varení boršč sa pokúste vziať do úvahy, že množstvo vody sa počas prípravy vývaru a vriacej repy zreteľne zníži a pridávanie surovej vody je mimoriadne nežiaduce. Voda sa odparí asi o 20 - 25% v čase, keď sú vývar a repa pripravené. Ak ste urobili chybu s normou kvapaliny, potom pridajte vriacu vodu alebo lepšie pripravenú vopred mäso alebo zeleninový vývar, ktoré sa tiež privedú do varu.
