Bohatú, uspokojujúcu, aromatickú misku - ostriežovú rybiu polievku - je možné pripraviť nielen pri vychádzaní do prírody, ale aj doma.
Zároveň domáce ucho nie je z hľadiska chuti horšie ako polievka pripravená na ohni. Skúsime to?
Hovädzie ucho - všeobecné zásady pečenia
Na varenie rybej polievky si môžete zobrať morský alebo riečny bas, a to môžu byť veľké ryby alebo malé ryby. Okraj sa musí očistiť od vnútorností a umyť, žiabre sa odstránia, ale odrezanie hlavy, plutiev a chvosta, očistenie od šupín alebo nie, je otázkou chuti. Skúsení kuchári tvrdia, že je lepšie vložiť ostriež do vývaru v neloupanej forme, takže jedlo sa stáva bohatším a bohatším.
Akýkoľvek recept na ostriežovú rybiu polievku je dobrý v tom, že na prípravu polievky môžete okrem priameho rybolovu používať aj výrobky, ktoré sa momentálne nachádzajú vo vašej kuchyni. Zelenina, cereálie, zelenina sa vkladajú do ucha - to všetko sa hodí aj na bidlách, čo dodáva jedlu sýtosť a dodatočnú chuť. Varenie vývaru, pre chuť vložené do vody všetky druhy koreňov, cibule, bylín.
Nemenej dôležitým bodom na prípravu správnej polievky je množstvo použitej tekutiny. Voda by mala zakrývať ostrieža pre asi 4-5 prstov. Je to tento faktor, ktorý dáva bohatosť jedla a premení obyčajnú rybiu polievku na ucho.
1. Ucho z ostrieža
zloženie:
• 3 veľké bidlá;
• veľká cibuľová hlava;
• zemiaky - 5 ks;
• 10 hrachových lupienkov;
• banda petržlenu;
• 4 bobkové listy;
• soľ - pol lyžičky.
Proces varenia:
1. Na bidle orežeme brucho, vyberieme vnútro, umyjeme, vyberieme dýchacie orgány, odrežeme všetky plutvy, naplníme studenou vodou, pridáme cibuľu - malé drobky, akékoľvek korenie, soľ a mierne zahrejeme, privaríme k varu.
2. Keď voda vrie, oheň zredukujte na minimum a varte ďalších pätnásť minút s otvoreným vekom, čím pravidelne odstraňujte výslednú proteínovú penu.
3. Po 15 minútach vložíme ušné zemiaky, nakrájame na veľké kocky spolu s korením, varíme ďalších 13-16 minút.
4. Niekoľko minút predtým, ako je pripravená polievka, dajte lavrushka.
5. Hotové ucho sa nechá variť 20 minút.
6. Vyberajte ostriež pomocou štrbinovej lyžice a preneste na hlboké taniere.
7. Nalejte pripravenú rybiu polievku na porciovaný tanier, posypte petržlenom a vedľa nej vložte tanier rýb.
2. "Dvojité" ostriežové ucho
zloženie:
• 8 malých ostriežov;
• 1 veľká ostrieža;
• 2 hľuzy zemiakov;
• mrkva - 1 ks;
• 5 hrachu čierneho korenia;
• cibuľová hlava;
• 2 listy lavrushky;
• soľ - 10 g;
• zelené cibule a kôpr - pol banda.
Proces varenia:
1. Umývame malé bidlá, odrežeme hlavy, vyberieme vnútro.
2. Vložte rybu do plastového vrecka, do ktorého prepichneme malé otvory. Naplňte dvoma litrami vody, pridajte cibuľu, nakrájanú na drobky a mrkvu - v malých kockách, varte 30 minút.
3. Na konci tejto doby vyberte vrecko s ostriežom, prefiltrujte vývar.
4. V napätom vývare dáme nakrájané zemiaky, plátky veľkého ostrieža, nové korenie, korenie, lavrushka, mierne pridáme soľ, povaríme 20 minút.
5. Keď sú zemiaky a ryby úplne uvarené, vypnite oheň, panvicu zavrite vekom a trvajte 30 minút na uchu.
6. Nalejte na porciované taniere, do každého dajte kúsok ryby, posypte nasekanou zelenou cibuľkou a kôprom.
3. Ucho z ostrieža s vodkou
zloženie:
• pol kilogramu malého ostrieža;
• cibuľová hlava;
• koreň petržlenu - 1 ks;
• 1 mrkva;
• 3 hľuzy zemiakov;
• 20 g soli;
• 10 hrachových lupienkov a 2 listy lavrushky;
• 100 g vodky.
Proces varenia:
1. Vystreli sme ostriež, odrezali plutvy, hlavy, dôkladne umyli, vložili do kovovej nádoby, nalial studenú vodu, pridali cibuľu a mrkvu - do malej kocky nasekané korene petržlenu, pridali trochu soli, priviedli k varu s častým odstraňovaním výslednej peny.
2. Po prevarení vody nastavte oheň na najslabší a varte s otvoreným vekom ešte niekoľko minút.
3. Varenú rybu vyberieme z vývaru, prefiltrujeme vývar.
4. V napätom vývare dáme zemiaky, nakrájané na veľké kocky, korenie, petržlenové listy.
5. Na koniec nalejte vodku, zamiešajte.
6. Nalejte na taniere posypané jemne nasekanou petržlenovou vňaťou.
4. Ošípané s ryžou
zloženie:
• 2 veľké cibuľové hlavy;
• kúsok masla;
• vaječný bielok - 3 ks;
• 2 hľuzy zemiakov;
• stredne veľké bidlá - 2,5 kg;
• mrkva - 2 ks;
• 3 strúčiky cesnaku;
• krém s vysokým obsahom tuku - pol pohára;
• stonky kôpru a petržlenu - 5 ks;
• ryžové krúpy - 150 g;
• mletý čierny korenie, soľ - každá po 10 g;
• čerstvá bazalka a koriander - každá 3 listy.
Proces varenia:
1. Vykuchané ostrieža, odstránenie žiabier, očí, opláchnutia, odrezaných hláv a chvostov. Odkladáme buničinu, bude to užitočné.
2. Chvosty a hlavy sa vložia do panvice spolu s nakrájanou cibuľou a mrkvou, varíme 30 minút s miernym varom a častým odstraňovaním peny.
3. Z dužiny ryby pripravíme mleté mäso s cibuľou, nakrájané malé drobky, 2 polievkové lyžice varenej ryžovej krúpy, vaječných bielkov, smotany, dôkladne premiešame, mierne pridáme soľ a korenie.
4. Pridajte zvyšky ryžovej krupice, nakrájanú petržlenovú vňať do výslednej náplne, dobre premiešajte.
5. Vyrábame malé guľôčky mletých rýb a smažíme ich v oleji 5 minút pri miernom ohni.
6. Z vývaru chytíme hlavy a chvosty, filtrujeme.
7. Dáme do vývaru zemiaky s kockami, mrkvu so slamkami, varíme 10 minút pri miernom ohni.
8. Po 10 minútach vložte do uší vyprážané mäsové guľky, cesnak, nasekané na plasty, všetko povarte, až kým sa mäsové guľky nezvýšia.
9. Nalejte na taniere, posypte nasekanými čerstvými listami bazalky a koriandrom na vrchu.
5. Ucho ostrieža
zloženie:
• cibuľová hlava;
• 3 hľuzy zemiakov;
• malé bidlá - 1 kg;
• 3 bobkové listy;
• 6 hrachových lupienkov.
Proces varenia:
1. Zemiaky olúpeme, umyjeme ich, nakrájame na malé kocky, dáme do vriacej slanej vody, privaríme na mierny ohrev.
2. Po prevarení vodou položte malé vykuchané ostrieže bez hláv a priveďte k varu so zatvoreným vekom.
3. Keď voda uvarí druhýkrát, otvorte veko a vyberte penu, pridajte trochu soli, pridajte bobkové listy a korenie s hráškom, varte tri minúty.
4. Ošúpajte cibuľu nakrájanú na malú kocku.
5. Panvicu vyberte z ohňa, rybu, korenie a bobkové listy odstráňte štrbinovou lyžicou.
6. Pri servírovaní nalejte ucho do taniera, posypte nakrájanou cibuľou a vložte ryby do šálky osobitne.
6. Ucho z ostrieža s paradajkami a zelerom
zloženie:
• 5 stredných bidlá;
• cibuľová hlava;
• 4 mrkvy;
• 6 zemiakov;
• čerstvý zeler - 2 stonky;
• koreň petržlenu - 2 ks;
• petržlenová vňať a kôprová zelenina - každá po 1 zväzku;
• paradajky - 2 ks;
• Lavrushka - 2 listy;
• 12 hrachových lupienkov;
• korenie - 15 g;
• soľ, čierne korenie v prášku - každá po 10 g;
• vodka - 100 g;
• vyprážací olej - 30 ml.
Proces varenia:
1. Z bidiel vyberieme vnútornosti, dôkladne ich umyte (ak sú bidlá veľké, odrežte hlavy a po narezaní žiabrov dajte do panvice s hlavami malé jedince).
2. Naplňte ryby vodou a privarte ju k varu na vysokej teplote.
3. Po varení vyberte penu.
4. Položte nízku teplotu a vložte do panvice priamo s lúpanou cibuľou, 1 mrkvou, 1 koreňom petržlenu, umyte studenou vodou, zelerovými stonkami a paradajkami v koži, povarte niekoľko minút a pravidelne odstraňujte penu.
5. Varené ostrie vyberieme štrbinovou lyžicou a kožu odstránime šupinami, kosti oddelíme od dužiny.
6. Pridajte nasekané stonky petržlenu a kôpru do ucha, varte ďalšie tri minúty.
7. Dajte mäso z rýb do hlbokej šálky a nalejte vývar z panvice.
8. Hrebene a kosti sa vložia späť do panvice a nechajú sa pôsobiť 30 minút, aby sa vývar naplnil.
9. Zvyšná mrkva, petržlenový koreň, nakrájaná na malé krúžky, zelerové stonky na tenké prúžky, všetko smažte na panvici s maslom až do zlatohneda.
10. Z vývaru vyberieme všetky hrebene a zeleninu, filtrujeme.
11. Do vývaru vložte zemiaky nakrájané na kocky, dusíme na miernom ohni, až kým nebudú mäkké.
12. Ležíme do ucha zeleninovú passerovku, varíme ďalších 10 minút.
13. Nalejte vodku a vypnite oheň, nechajte 20 minút variť.
14. Nalejte rybiu polievku do tanierov, naložte ju na dno, posypte jemne nasekanými petržlenovými listami.
Tipy a triky pre ostrieža
• Ucho ostrieža je obzvlášť dobré, ak doň nalejete vodku na konci prípravy. Táto prísada nedá polievke nijakú zvláštnu chuť ani arómu, ale dokonale skryje chuť riečneho bahna. Neboj sa, alkohol sa necíti, ale takúto polievku by si nemal dať deťom.
• Vývar získa chutnú zlatú farbu, ak v nej uvaríte cibuľu po dobu niekoľkých minút. Už to nestojí - polievka zhnedne.
• Akákoľvek ryba ide dobre s paradajkami, ostriež nie je výnimkou. Pridaním paradajok do šalátu alebo priamo do vývaru nestratíte.
• Nedávajte veľa korenia a korenia, vo veľkom množstve zabijú chuť vývaru, rýb. Používajte čierne alebo nové korenie, mleté, bobkové listy.
• Pridaním ďalších druhov rýb môžete ešte vylepšiť polievku z ostriežov.
• Aby bola polievka chutnejšia, nechajte variť ucho po varení.
• Nechcete, aby bidlá strácali svoj tvar a premenili sa na kal z filé a semená? Polievku často nemiešajte, na pridávanie alebo odoberanie potravín použite štrbinovú lyžicu.
