Domáce vína zaujímajú pri výrobe vín osobitné miesto, a to bol pôvod priemyselného vinárstva.
Víno je možné pripraviť z akéhokoľvek ovocia, ktoré obsahuje cukor a potrebnú sadu kyselín, a preto sa na jeho výrobu v rôznych časoch av rôznych kútoch zeme použilo ovocie pestované v jednej alebo druhej klimatickej zóne. Krajina s teplou klímou a množstvom slnečných dní si príroda vyhradila miesto pre rast najsladšieho ovocia. V týchto oblastiach vzniklo a rozvíjalo sa vinohradníctvo. Mierne a dokonca aj severné šírky majú svoje bohatstvo. Hoci bobule na týchto miestach dozrievajú v náročnejších podmienkach, ich hodnota nie je o nič nižšia.
Nikto si ani nechce predstaviť rozmanitosť ovocia a bobúľ našej planéty bez čučoriedok, ktorá je jedinečná svojimi biochemickými vlastnosťami bobúľ, ktoré sú užitočné nielen pre ovocie, ale aj pre kvety, listy a dokonca aj korene. V oblasti pestovania čučoriedok obyvatelia využívajú svoje magické vlastnosti po celý rok. Vysuší sa, zmrazí, uvarí a dusí, varí, pripraví omáčky, používa sa namiesto čaju, vyrábajú sa knedle, pečené koláče, pridáva sa do nakladaných uhoriek.
Môžete si však tiež vyrobiť víno z čučoriedok, ktoré v mnohých vlastnostiach nebude nižšie ako víno vyrobené z červeného hrozna, ktoré rastie niekde ďaleko od čučoriedok, na južných svahoch a pláňach.
Čučoriedkové víno - základné technologické princípy
Fázy prípravy ovocných vín sa mierne líšia od domácej a výrobnej technológie vína z hrozna, čo je tradičná kultúra výroby vína:
Zber a príprava vínnych surovín;
Získanie šťavy alebo dužiny;
Mladina na varenie;
Zavádzanie kvasníc;
fermentácie;
Odstraňovanie sedimentov a vyčírenie mladých vín;
Transfúzia a dozrievanie vína;
Sladenie a starnutie;
Opätovné odstránenie zo sedimentu;
Plnenie do fliaš a skladovanie.
V prípade hroznového vína sa šťava nemusí ochutiť, rovnako ako v prípade iných vínnych materiálov vo fáze výroby mladiny.
Čo je to a prečo je potrebné regulovať zloženie ovocnej šťavy? Na získanie vína je dôležitý určitý obsah cukru a kyselín v šťave. Ak sú tieto zložky v hrozne v požadovanom množstve v prírodnej forme, potom musí byť pomer kyseliny a cukru vo víne vo väčšine plodov a bobúľ vyvážený.
V mladine existuje určitá norma kyslosti a obsahu cukru. Celkové množstvo kyselín obsiahnutých v rôznych plodoch by nemalo prekročiť 0,7-0,8% na jednotku objemu. Horná a dolná hranica tejto normy je 0,6 a 1,2%. Prekročenie tejto hodnoty môže spôsobiť infekciu mladiny (a budúceho vína) baktériami plesne alebo octu, nehovoriac o nepríjemnej chuti nápoja. Odchýlka v smere zníženia kyslosti pod limitom tiež robí víno slabým, sťažuje skladovanie, počas ktorého bude víno napadnuté aj nežiadúcimi mikroorganizmami.
Čučoriedky obsahujú v priemere 0,8 až 1,45% kyseliny vrátane triesloviny, čo je dôležité aj pre víno. Táto kyslosť je takmer dokonalá na výrobu čučoriedkového vína. Je pravda, že doma je ťažké určiť presnú hodnotu tohto ukazovateľa a s najväčšou pravdepodobnosťou bude potrebné ho stanoviť organolepticky.
Tieto ukazovatele však môžu zlyhať. V tomto prípade je možné presnejšie určiť kyselinu, použiť aritmetické výpočty, ktoré budú z technologického hľadiska správne. Vzhľadom na to, že v závislosti od ročného obdobia, počtu slnečných dní, môžu byť bobule kyslejšie, ako je uvedené v hornej hranici normy, a ak sa ako základ vezmeme do úvahy spodný ukazovateľ, môže byť kyslosť šťavy nižšia ako 0,6%, čo nie je prípustné. V tomto prípade, aby sa predišlo chybám, je lepšie uchýliť sa k tejto metóde stanovenia kyslosti pomocou testu lakmusového roztoku, roztoku hydroxidu sodného (5,97%) v destilovanej vode, sklenenej skúmavky s deliacou stupnicou, ktorá vám umožňuje určiť objem kvapaliny (šťava a roztok) a pohár na transfúziu šťavy. Pamätajte, že 0,1% kyselina sa neutralizuje v 1 ml zásady. Test lakmusových lúčov v alkalickom roztoku sa zmení na modrý a kyslý - červený. Ďalej - všetko je jednoduché a pri zostavovaní mladiny z čučoriedkovej šťavy sa nevyskytnú žiadne chyby.
Len pre prípad, napíšte do notebooku, že z 1 kg čučoriedok získate 700 ml čistej šťavy.
Ak otázka získavania vína z prírodnej šťavy nie je kritická, stačí pridať trochu vody. Zároveň nezabudnite, že v prípade čučoriedkového vína by pridanie vody do šťavy nemalo prekročiť 50%, inak víno zhnedne a jeho chuť bude beznádejne pokazená. Ak stále chcete získať prírodné víno, alkalizujte časť šťavy, aby ste z nej odstránili kyselinu, a potom ju skombinujte s kyslou šťavou.
Obraciame sa na otázku úlohy cukru vo víne. Je základom chuti, energie pre kvasinkové mikroorganizmy a spirituality vína.
20 gramov granulovaného cukru zvyšuje obsah alkoholu o jeden stupeň (na 1 liter vína). Napríklad prirodzený obsah cukru čučoriedok je 5,8% na 1 liter šťavy. Tu berieme do úvahy, že šťava by už mala byť v rovnováhe s obsahom kyselín. Na výrobu vína s obsahom 12% musíte pridať 6,2% cukru na každý liter mladiny. V prípade sladkého čučoriedkového vína, sladkého dezertu (14 - 16%) alebo silného dezertu (17 - 20% a viac) sa množstvo cukru zvyšuje.
Cukor sa do vína pridáva na konci fermentácie a po odstránení zrazeniny, aby sa zlepšila chuť, po ktorej sa víno nechá starnúť pri nižšej teplote ako je teplota fermentácie.
Niekedy sa pri domácej výrobe vína fermentuje kvasením vína alebo divými kvasnicami. V prípade čučoriedkového vína by sa mala používať iba čistá kultúra vínnych kvasiniek pestovaných za osobitných podmienok.
Pre čučoriedkové víno sú potrebné iba kvalitné kvasinky a musia vytvárať ideálne podmienky na premenu cukru na alkohol, čo znamená, že rovnako ako všetky živé organizmy, aj kvasinky potrebujú výživu, ktorá pre kvasnice nie je cukor, ale napodiv čpavok ktorá vyžaduje 0,2 - 0,4 g na 1 liter muštu.
Pokiaľ ide o vínne droždie a kvasenie vína, treba samozrejme zdôrazniť, že teplotný režim je dôležitou podmienkou. Preto nezabudnite, že dolná hranica teploty pre kvasenie vína je +14 stupňov. Pri tejto teplote sa fermentácia zastaví. Pri teplote +25 ° C sú kvasinky trochu horúce a pracujú pomaly. Príprava čučoriedkového vína však trvá dlhšie ako príprava iných bobuľových vín. Tieto dve čísla sa musia zapamätať, aby nedošlo k pokazeniu vína. Môžete začať znova kvasiť a opraviť mladinu, ale víno nebude také vynikajúce. Normálna teplota je 18 - 22 stupňov a úplná absencia náhlych zmien teploty a prievanu v miestnosti, kde je fľaša budúceho vína.
Pridanie kyseliny trieslovej (triesloviny) sa vyžaduje iba v prípade prípravy silného, dezertného a likérového vína z čučoriedok.
Recept 1. Stolové suché čučoriedkové víno
zloženie:
Čučoriedková šťava (kyselina, 1,1%; cukor, 6,2%) 7,3 I
Cukor 1,45 kg
Voda 1,9 1
Amoniak 4 g
Vínne kvasnice 3 g
technológie:
Je nevyhnutné roztriediť bobule, odstrániť prezretie, pomocou lisu alebo iných zariadení, vytlačiť šťavu. Nalejte zvyšnú dužinu vodou, pridajte cukor a mierne zahrievajte cukor, až kým sa úplne nerozpustí. Oddeľte výslednú šťavu druhej slivky od koláča a skombinujte s prírodnou šťavou. Po rozpustení v malom množstve mladiny pridajte amoniak. Nalejte mladinu do pripravenej sterilnej fľaše (najmenej 12 l), zakryte krk gázovým tampónom na niekoľko hodín, aby kvasinky mohli dýchať.
Sladinu sa mieša, kým sa na povrchu neobjavia bubliny, a potom gázový tampón vymeňte za vodotesné. Fľašu udržiavajte pre normálnu fermentáciu pri teplote 18 - 22 stupňov. Keď sa plyn prestane uvoľňovať a vystupuje cez vodotesnú skúmavku a čiara vytvorenej zrazeniny je zreteľne vyznačená na dne fľaše, opatrne preneste víno do inej nádoby, bez miešania usadených častíc šťavy a fermentovaných kvasníc. Urobte to pomocou skúmavky, v súlade so zásadou komunikácie plavidiel. Umyte fľašu, pasterizujte ju a vysušte. Nalejte do neho víno cez lievik a vložte ho na chladné miesto (+ 10 - 14 stupňov). Víno by sa malo úplne zosvetliť a malo by byť priehľadné. Znovu ho odstráňte zo sedimentu. Ak chcete, môžete pridať cukor na zlepšenie chuti, nalejte víno znova do sterilnej fľaše a nechajte stáť najmenej šesť mesiacov.
Recept 2. Stolové víno s vysokým obsahom čučoriedok
zloženie:
Cukor 1,9 kg
Voda 5,7 1
Vínne droždie 5 g
Amoniak 4 g
Čučoriedková šťava 8,25 l
Príprava:
Silné stolové víno čučoriedok sa pripravuje tak, ako je opísané v predchádzajúcom recepte. Po šesťmesačnej expozícii nalejte víno do fliaš, naplňte ich 8 cm pod úroveň krku, pevne utesnite a pasterizujte v panvici vodou, zahrievajte na 60 - 70 stupňov počas 8 - 10 hodín, aby nedošlo k prehriatiu. Chladničky bez vyberania z panvice. Skladujte v suteréne. Skontrolujte, či uzáver nie je netesný.
Recept 3. Silné čučoriedkové víno využívajúce technológiu prístavu
zloženie:
Šťava 8 L
Kyselina vínna 2 g
Cukor 3,2 kg
Amoniak 5 g
Tannin 30 g
Koňak 40% (brandy) 1,6 I
Príprava:
Pripraví sladinu kombináciou všetkých prísad okrem tanínu a koňaku. Na začiatku tichého kvasenia proces prerušte odstránením vína zo sedimentu a jeho veľmi starostlivým prefiltrovaním. Pridajte tanín a brandy, aby ste úplne zastavili fermentáciu. Nalejte víno, kým sa sediment úplne neodstráni. Uchovávajte fľašu v suteréne. Perfektný port dozrieva v dubových sudoch. Preto vložte do fľaše ľanový sáčok naplnený dubovou kôrou. Fľaša a pečať.
Recept 4. Dezert Muscat Blueberry Wine
zloženie:
Cukor 3,9 kg
Muškátový oriešok, mletý 40 g
Kyselina vínna 6 g
Čučoriedková šťava 7,6 L
Amónne soli 4 g
Kyselina trieslová 30 g
Technológia varenia:
Zriedená čučoriedka pripravená z kaše, zakryte polovicou potrebného množstva cukru. Po začatí fermentácie vytlačenú fermentovanú šťavu vytlačte. Pridajte k nemu amónny prášok, kyselinu vínnu a mletý muškátový oriešok. Nalejte mladinu do fľaše a zakryte ju fermentačnou hmoždinkou. Na konci fermentácie, najneskôr o dva týždne neskôr, vyberte víno zo zrazeniny a pridajte zvyšný cukor. Víno namočte najmenej šesť mesiacov na chladnom mieste a pravidelne ho odstraňujte zo sedimentu, až kým nebude úplne priehľadný.
Recept 5. Destilované víno z čučoriedok
zloženie:
Čučoriedková šťava 6,2 l
Hrozienka, biela, 2,1 kg
Cukor 3,6 kg
Brandy 1,5 l
Technológia varenia:
Rozdrvte hrozienka pomocou mixéra. Šťavu zohrejte na 25 stupňov, nalejte polovicu pripraveného cukru a rozdrvte do nej rozinky. Dôkladne premiešajte, aby ste rozpustili cukor. Nalejte mladinu do fermentačnej fľaše, vodný zámok však nainštalujte až po začiatku fermentácie.
Buďte trpezliví, pretože kvasenie pri výrobe likérových vín trvá 1,5 krát dlhšie ako pri bežných vínach. Po fáze rýchlej fermentácie, keď sa plynové bubliny najaktívnejšie uvoľňujú, odstráňte uzáver, presuňte sladinu do inej misky cez sito, aby ste odstránili častice hrozienok. Nalejte ju znova do fľaše a vložte uzáver. Opakujte túto operáciu do 5-krát do piatich dní, aby ste zastavili proces spracovania cukru kvasinkami. Po piatej transfúzii pridajte do vína druhú časť cukru a pripravenú tinktúru. Nechajte vo fľaši a vložte ju do chladnej miestnosti, aby sa objasnil. Nezabudnite skontrolovať likérové víno pravidelne a raz za dva týždne av prípade potreby ho zo sedimentu vyberte. Nalejte do fliaš až po úplnom vyčistení a dosiahnutí maximálnej priehľadnosti.
Príprava tinktúr na likérové víno:
Po vylisovaní šťavy vložte buničinu do samostatnej fľaše a naplňte brandy. Trvajte na tom, až kým víno nebude kvasené, a potom ho vylisujte stlačením a pretlačte tinktúru cez hustý filter.
Víno čučoriedky - tipy a triky
Čučoriedky, ako vínny materiál, sa hodia k ovocia s nízkou kyslosťou, napríklad hruškami, morušami, morušami, pomarančmi, čerešňami, čerešňami, jahodami. Vytvorením zmiešanej mladiny sa rozšíri ponuka domácich čučoriedkových vín. Pomery ovocných štiav sa môžu líšiť, ale ak je potrebné, aby vo víne prevládala chuť určitých druhov ovocia, potom je na výrobu sladiny potrebné, aby tieto plody tvorili ½ časti a zvyšné ovocné šťavy pridali v pomere k ich počtu a rozdelili sa na rovnaké časti. Malo by sa pamätať na to, že napríklad pomaranče alebo jahody majú pomerne bohatú vôňu, ktorá môže utopiť ďalšie zložky mladiny. Preto, ak použijete ovocné zložky so svetlou vôňou, musíte ich pridať v menšom objeme, aby bola chuť vína vyvážená.
Čučoriedkové víno sa pripravuje na dlhú dobu. Preto na prípravu sladiny a normálnej fermentácie musíte použiť „kultivované“ vínne droždie, ktoré nie je divoké, aby mladina mohla fermentáciu dokončiť bez toho, aby bola infikovaná inými baktériami, ktorých prítomnosť môže víno zničiť.
Vďaka svojim biochemickým vlastnostiam sú čučoriedky blízko hrozna červeného muškátu. Preto bude celkom spravodlivé zvážiť, že účinok slnečného žiarenia je škodlivý pre čučoriedkové víno, ktoré z neho zmení hnedú tekutinu a zničí v ňom užitočné enzýmy.
