V tlači sa často vyskytujú spory o škodách spôsobených kvasinkami na tele. Či už je to pravda alebo nie, je na odborníkoch, aby posúdili, ale majú tiež vyhlásenie o výhodách nakladaných potravín, nápojov typu kvas a ďalších pripravených pomocou fermentačnej technológie.
Áno, existuje vysoká myseľ, mnoho národností našej veľkej krajiny už stáročia uctieva recepty na úžasné nápoje a jedlá na ich základe. Vrátane mnohých takýchto potravín existuje, pripravené bez použitia alkoholických kvasníc. Kvas bez kvasiniek je najvýraznejším predstaviteľom tejto veľkej rodiny.
Kvas bez kvasiniek - všeobecné zásady prípravy
• Výroba kvasu bez domácich kvasníc je zdĺhavý proces, ale nie je časovo náročný. Hlavnou prácou je príprava surovín, ich zmiešanie s ostatnými zložkami a ďalšie kvasenie v sklenených alebo smaltovaných nádobách.
• Surovinami na výrobu kvasu bez kvasníc môžu byť akékoľvek bobule, zelenina (repa), ovocie, pšenica alebo ražný chlieb a tiež obilie (ovos). Často sa varí na ražnom kvásech a pripravuje sa nezávisle od ražnej múky.
• Ak pripravujete kvas z bobúľ, najskôr sa kompot vyrobí z bobúľ, sušienky sa sušia z chleba, ktorý sa potom vypráža. Ovos a repa si nevyžadujú predbežné spracovanie. Ovos sa jednoducho premyje vodou a ošúpaná repa sa pomelie.
• Pripravené suroviny sa kombinujú s cukrom alebo medom, ako aj so zdrojmi kvasenia - slad, hrozienka, kyslá cesta. Potom sú nádoby zabalené a poslané na určitý čas na teplé miesto alebo naopak na okennom parapete. Na konci fermentácie sa kvas filtruje cez sito alebo gázu a plní sa do fliaš.
• Domáce kvas sa okrem tradície ruskej kuchyne používa aj v tradíciách ruskej kuchyne na ochutenie studených polievok, ako sú okroshka alebo červená repa.
Ražná múka kvasnice neobsahujúca droždie
Predtým, ako začnete vyrábať kvas, musíte naň pripraviť kvasinky bez kvasníc. Varenie bude trvať dlhšie ako jeden deň, ale kvas, ktorý sa na ňom uvarí, si môžete vychutnať za deň.
Zložky
Pre kvásk:
• 300 g. ražná múka;
• pitie prevarenej vody - 300 ml.
Pre kvas na tri litre vody:
• 100 g. ražná slad (fermentovaná);
• 100 gramov domáceho ražného kvásku;
• 100 g. granulovaný cukor.
Spôsob varenia:
1. Na prípravu droždia neobsahujúceho droždie vezmite čistú litrovú nádobu. Nalejte doň dve plné polievkové lyžice ražnej múky, nalejte dve polievkové lyžice studenej vody a dôkladne premiešajte. Nádobu pevne prikryte a nechajte ju na jeden deň teplý. Ideálna teplota je od +25 do +40 stupňov.
2. Nasledujúci deň nalejte do pohára ďalšie dve polievkové lyžice múky a nalejte rovnaké množstvo vody. Všetko znova premiešajte a nechajte, zabalené, na ďalší deň.
3. Tento postup opakujte najmenej päťkrát. Na siedmy deň bude pripravený kyslý kvásk bez raže. Taký kvas sa používa nielen na výrobu kvasu, ale tiež na ňom môžete piecť ražný chlieb.
4. Odložte množstvo kvasu, ktoré vyžaduje recept, a do zvyšných zvyškov pridajte ďalšie dve polievkové lyžice múky a vody. Miešajte a čistite na najnižšej polici chladničky, pevne zatvorte opakovane použiteľné veko.
5. V čistej, dvojlitrovej alebo väčšej plechovke zmiešajte fermentovanú slad s granulovaným cukrom. Nalejte do jedného litra vriacej vody, dôkladne premiešajte a nechajte, zabalené do osušky na šesť hodín.
6. Nalejte slad spolu so sedimentom do trojlitrovej fľaše. Pridajte dva litre studenej prevarenej vody a udržujte jeden deň v teple.
7. Potom prefiltrujte hotový ražný kvas cez vrstvy gázy a dobre ho ochladte.
Kvasový chlieb bez sladu
zloženie:
• dve tabuľky. polievkové lyžice sladového raže;
• 40 g. granulovaný cukor;
• 80 g. sušený chlieb z pšenice (sušienky).
Spôsob varenia:
1. Sušený chlieb vložte do čistej trojlitrovej fľaše. Pridajte veľkú lyžicu cukru, všetok slad a naplňte nádobu do krku filtrovanou pitnou vodou.
2. Krk uviazajte čistou gázou a misku vložte do hlbokej platne, aby „uniknutý“ kvas mal čo robiť. Vložte fľašu do tepla.
3. Po 3-4 dňoch, keď sa väčšina sušienok ponorí na dno, je potrebné z plechovky naliať dva litre kvasu. Bude to vhodné, ak na krk položíte dvakrát zloženú gázu a nádobu uzavrite vekom s otvormi.
4. Nalejte prefiltrovaný kvas do fľaše so skrutkovacím uzáverom. Pridajte lyžicu granulovaného cukru. Zatvorte korok alebo veko a dôkladne pretrepte, aby sa cukor dobre rozpustil. Potom vložte nádobu na hodinu do chladničky, aby sa nápoj ochladil.
5. Kvasnica zostávajúca v banke bude užitočná pri príprave nového kvasu viackrát.
Kvas na ražnej strúhanke a hrozienkach
zloženie:
• domáce ražnice na raž - 100 gr .;
• plnú pohárik cukru;
• pol pohára ľahkých hrozienok.
Spôsob varenia:
1. Sušienky položte na plech a pečte ich v horúcej rúre, kým nie sú tmavo hnedé. Nehorí, inak nápoj bude mať nepríjemnú chuť a vôňu.
2. Sušienky smažte v čistej smaltovanej nádobe. Pridajte dobre premyté hrozienka, všetko naplňte horúcou vodou (3 litre) a voľne odložte.
3. Keď sa vlhký chlieb začne v nádobe voľne pohybovať a väčšina z nej stúpa zdola nahor, prepláchnite tekutinu cez tenkú vrstvu a nalejte ju do čistej trojlitrovej nádoby. Potom vyčistite dva dni v teple. Zvyšný kyslý odpad je vhodný na opakované použitie.
4. Vychladnite hotový kvas.
Ovsený kvas bez kvasiniek
zloženie:
• dve plné poháre nešúpaných ovsa;
• päť polievkových lyžíc cukru;
• malá hrsť tmavých hrozienok.
Spôsob varenia:
1. Oves namočte na dve minúty do teplej vody. Potom ju preneste na sito a dobre opláchnite pod tlakom studenej vody.
2. Vložte ovos do čistej sklenenej fľaše s objemom 3 litre. Pridajte všetok cukor, opláchnite a mierne rozdrvené hrozienka a nalejte do krku prevarenú vodu (studenú). Veľmi dôležité: nemiešajte cukor vo vode, musí sa počas kvasenia rozpustiť.
3. Krk fľaše zviazajte gázou a nádobu umiestnite na okenný parapet na štyri dni.
4. Potom cez tinktúru, ktorá je priviazaná k hrdlu plechovky, odmerajte kvas a preneste ju do nádoby vhodnej na skladovanie.
5. Do ovsa pridajte päť polievkových lyžíc cukru, 2-4 hrozienok a vložte späť na parapet. Nová dávka sa fermentuje rýchlejšie, nápoj bude pripravený po niekoľkých dňoch.
6. Ovsená štartovacia kultúra sa môže používať nielen mnohokrát, ale aj viac ako jeden mesiac.
Rýchly kvas bez kvasnice
zloženie:
• malý kúsok zastaraného ražného chleba (najlepšie kôra);
• granulovaný cukor - 100 g;
• jedna veľká repa.
Spôsob varenia:
1. Nalejte cukor do trojlitrovej sklenenej nádoby. Repu ponorte, nakrájajte na malé prúžky a ražný chlieb stuhol.
2. Nalejte studenú filtrovanú vodu a po zakrytí gázou položte na parapet alebo iné teplé miesto na tri dni.
3. Potom odmerajte kvas a vložte ho do chladničky.
Kvas bez kvasiniek - „Osviežujúca jahoda“
zloženie:
• libra čerstvých zrelých jahôd;
• dve tabuľky. lyžice tekutého ľahkého medu;
• štyri polievkové lyžice cukru;
• pol lyžičky suchej kyseliny citrónovej.
Spôsob varenia:
1. Jahody roztriedte z prehnitých bobúľ. Odstráňte zvyšné sepaly a dobre opláchnite v cedníku pod tlakom teplej vody.
2. Nalejte dva litre vody do panvice a zapálte ju vysokým ohňom. Jahody ponorte do vriacej vody. Potom, čo kvapalina znova povarí, vyberte ju z tepla a nechajte vývar z bobúľ uvariť asi štyridsať minút.
3. Vypustite vývar a rozrieďte v ňom cukor, citrón a med. Nalejte do fliaš, pol až centimeter od krku. Do každého dajte desať hrozienok a pevne ich uzavrite, vložte do chladničky na desať dní, aby dozreli.
4. Kvôli rýchlejšiemu dozrievaniu nechajte kvas bobule teplý po dobu 2 dní a potom vložte do chladničky na rovnaké obdobie.
Kvas bez droždia - tipy a triky na varenie
• Pri vyprážaní sušienok sa uistite, že sú spálené, inak by kvas nebol iba horký, bude mať nepríjemný zápach žltkastého produktu.
• Nezakrývajte plechovky s kvasom odstráneným na kvasenie s pevnými viečkami - výrobok musí dýchať. Ak sa obávate, že do neho poletujú stredné kusy a vrh sa do nich vrhá, jednoducho zviažte hrdlo nádoby čistou gázou.
• Kvas, ktorý leží na brehoch, sa často nalieva cez okraj. Dajte teda pozor, aby ste poháre vložili do hlbokých platní, v ktorých sa budú zbierať.
