Tradičná slovanská kuchyňa bola vždy charakterizovaná prípravou akéhokoľvek mäsa vo forme veľkých kusov. Boli varené a pečené v kvetináčoch, liatine a na otvorenom ohni.
Táto metóda sa považovala za jednoduchú a primeranú.
V poslednom storočí boli otvorené rúry nahradené rúrami, v ktorých sú veľké kusy zo všetkých strán rovnomerne vyprážané bez toho, aby to malo negatívny vplyv na vzhľad a chuť.
Šunka (chrbát) - mäsitá časť bedra alebo pleca z jatočného tela, ktorá sa najčastejšie tepelne upravuje pečením.
Šunkové mäso sa konzumuje horúco, rovnako ako studené občerstvenie (šunka, parmská šunka, varené bravčové mäso, jamon). Na pečenie si môžete vybrať mäsový filet stehennej časti šunky alebo šunku s tukom na kosti. Niektorí uprednostňujú chudé mäso, zatiaľ čo iní nepredstavujú šunku bez vrstvy tuku. Všetky druhy bravčovej šunky majú svoje vlastné spôsoby varenia.
Bravčová šunka pečená v rúre - všeobecné zásady pečenia
Šunka sa odoberie z horného stehna ošípanej, aby sa akýmkoľvek spôsobom spracovalo. Šunka z prednej lopatkovej oblasti je vláknitá a menej mastná, je vhodná na pečenie, pečenie rožky a recepty na výživu. Zadné mäso alebo slaninová časť prasiatok má šťavnatejšie a mastnejšie mäso s vrstvami tuku rôznych hrúbok. U tohto mäsa je najúspešnejšou možnosťou varenia pečenie.
Pečeniu zvyčajne predchádza príprava šunky na tepelné spracovanie.
Mäso sa nevyhnutne opláchne prúdom studenej vody, takže možné malé kúsky semien, štetinových chĺpkov a zvyšky zrazenej krvi sa vymyjú.
Najčastejšie pred pečením šunka dozrie v slanom náleve alebo marináde, tento postup výrazne skracuje dobu varenia v peci.
Recept 1. Bravčová šunka pečená v peci vo fólii (s pomarančmi)
zloženie:
• 1-2 kg. mastná šunka;
• 4 pomaranče;
• Korenie podľa chuti;
• Šaláty (na ozdobu).
Príprava:
Škrupinu šunky očistite nožom na vyčistenie a otvorenie pórov. Vykonajte priečne rezy po celom obvode šunky. Dochutíme soľou a korením.
Pomaranče nakrájajte na kruhy.
Vyrovnajte plech na pečenie fóliou tak, aby okraje viseli nad okrajom plechu.
Na fóliu položte citrusové krúžky, na ne položte mäso. Na druhej strane je pokrytá vrstvou pomarančov a pokrytá fóliou nie je príliš tesná.
Šunka sa pečie v peci zahrievanej na 180 stupňov po dobu 80 minút.
Hotové mäso sa zbaví fólie a nakrája sa na porcie, položí sa na misku pokrytú listami šalátu. Pomaranče sú umiestnené na vrchu.
Pomaranče v recepte je možné nahradiť ananásom alebo papájou.
Recept 2. Bravčová šunka pečená v peci vo fólii (s jablkovou omáčkou)
zloženie:
• Kus šunky - 2 - 2,5 kg.;
• Mrkva - 2 ks;
• hlava cesnaku;
• Korenie, bobkový list;
• chudý olej (akýkoľvek) - 40 ml;
• Jablká (nesladené akostné) - 5 ks .;
• Dezertné víno (červené) - pohár;
• Citrónová kôra;
• Korenie a soľ.
Príprava:
Mäso sa umyje, suší a plní cesnakom, bobkovým listom a mrkvou.
Plnené mäso by malo byť solené, strúhané feferónkou a obalené olivou alebo iným olejom. Kus spracovaný korením sa prikryje vekom a čistí sa v chladničke na jeden deň.
Po 24 hodinách sa mäso vyberie z chladničky, namočí sa do prebytočnej šťavy do papierovej utierky a zabalí sa do fólie.
Bravčová šunka sa pečie v peci pri miernom ohni (180 - 190 stupňov) asi 2 hodiny.
Príprava omáčky: šupky jabĺk, nakrájané na segmenty, zalejeme vodou a povarte, kým nezmäknú. Po uvarení sú jablká rozdrvené, chované s vínom a nastrúhanou citrónovou kôrou.
Hotová šunka sa nakrája na kúsky, ktoré sa rozložia na vymastenú žiaruvzdornú misku a nalejú sa do jablčnej omáčky. Pred podávaním musíte zohriať v rúre (bez času na ochladenie) po dobu 5 až 7 minút.
Recept 3. Bravčová šunka pečená v peci (v teste)
zloženie:
• Šunka - 1,5 až 2 kg;
• Citrón;
• 1 vajce;
• 100 g syra;
• Podľa 4 lyžice. lyžice kyslej smotany a majonézovej omáčky;
• Soľ, korenie;
• ½ šálky múky;
• 1 lyžička aromatických bylín korenie.
Príprava:
Odrežte kožu a tuk zo šunky. Mäso povarte so soľou a korením vo vode asi 1,5 hodiny a vložte do cedníka na vypustenie vývaru.
Kombinujte kyslú smotanu, majonézu, kuracie vajcia, strúhaný syr a múku. Pridajte sušené bylinky a mieste cesto. Mierne ochladenú varenú šunku potiahnite touto zmesou a vložte ju do pekáča. Do cesta môžete pridať lyžicu horčice, aby sa posilnila pikantná aróma a chuť.
Šunka na varenie v rúre je teda omnoho rýchlejšia ako v iných verziách, pretože mäso sa predtým varilo. Pečie sa, až kým kôra cesta nie je opečená pri 170 - 180 stupňoch.
Recept 4. Bravčová šunka pečená v peci na porciovaných plátkoch
zloženie:
• stehno z bravčového mäsa (buničina s tukom) - 2,5 kg;
• chudý olej - 2 lyžice. lyžice;
• cibuľa;
• Múka alebo škrob - 1 polievková lyžica. lyžica;
• 1 pohár vody;
• 1 čajová lyžička papriky;
• Krém (10%) - ½ šálky;
• Medové huby (konzervy) - 200 g;
• pohárik vývaru;
• Korenie, soľ.
Príprava:
Mäso je nakrájané na veľké kúsky s polovicou dlane a ľahko vyprážané. Po opečení vložte kúsky bravčového mäsa na papier a vysušte.
Nakrájajte cibuľu a opražte paprikou. Do misky nalejte múku a soľ a pokračujte v vyprážaní ďalšiu 1 minútu. Ďalej nalejte vývar a víno. Zmes nalejte na malé teplo, až kým nezačne zhusťovať. 2 minúty pred vypnutím sporáka pridajte do omáčky smotanu.
Vložte opečené kúsky šunky do formy s hubami. Nalejte omáčku na mäso a vložte do rúry na 35 minút. Nastavte teplotu - 160 - 170 stupňov.
Je lepšie podávať ryžu s bravčovou šunkou, zapečené v porciách s hubami, podávané s prílohou, ktorá kompenzuje nadmerný obsah tuku v mäse.
Recept 5. Bravčová šunka pečená v peci (s kvasom)
zloženie:
• Bravčové mäso (stehno) - 3 kg.
• Cibuľa - 10 ks;
• Nové korenie - 10 hráškov;
• Karafiát - 3 - 4 dáždniky;
• Cesnak - 2 hlavy;
• Kvass - 1 liter.
Príprava:
Kvas sa naleje do misy alebo misy, pridá sa korenie, cibuľa a soľ. Mäso sa vloží do tekutiny marinovanej na 2 dni. Riad s marinádou sa čistí na chladnom mieste.
Po 2 dňoch sa šunka vyberie z marinády, vysuší sa obrúskami a plní sa cesnakom.
Plnený kus bravčového mäsa sa vloží do plechu na pečenie so stranami a pečie sa v peci 80 minút.
Po uplynutí tejto doby sa tekutina zostávajúca z morenia naleje do panvice, mäso sa ďalej pečie ďalšiu hodinu. Z času na čas by sa bravčové mäso malo poliať šťavou z plechu na pečenie.
Odporúčaná teplota pečenej šunky je 180 stupňov.
K pečenej šunke môžete pridať ošúpané hľuzy. Potom sa spolu s mäsom pripraví príloha.
Kvas v recepte je možné nahradiť pivom.
Recept 6. Bravčová šunka pečená v peci v rukáve (s bobuľami borievky)
zloženie:
• 1 kg. bravčové mäso (plece alebo stehno);
• 300 g. Vykostené slivky;
• 100 l. suché víno (biele);
• 50 g kravského masla;
• Hrsť borievok;
• 150 ml. vývar;
• Lyžica mletých sušienok.
• Korenie, soľ.
Príprava:
Jalovce a bobkový list rozdrvené v trecej miske. Bravčové nastrúhané korením, soľou a drvenou zmesou. Po pol hodine mäso namažte rozpusteným maslom a nalejte víno.
Vložte kúsok šunky do pekáča a pošlite do rúry na 2 hodiny. Teplota pece je 200 - 210 stupňov. Z času na čas musíte otočiť rukáv, aby ste rovnomerne upiekli mäso.
Keď je mäso vyprážané, mali by ste si pripraviť omáčku. Sušené slivky sa namočia v horúcej vode a potom prechádzajú cez mlynček na mäso.
Sucháre sa vyprážajú na oleji, pridávajú sa kusy rezu a vývar. Omáčka je nasolená a na miernom ohni niekoľko minút vyhladená.
Pol hodiny pred koncom pečenia sa rukáv rozreže, potom sa zvyšok 30 minút šťava odparí a šunka zhnedne.
Hotová šunka je nakrájaná na kúsky a posypaná omáčkou.
Recept 7. Bravčová šunka pečená v peci (tekutým dymom)
zloženie:
• Kus šunky (bez kostí) - 1,5 kg;
• paprika - 1/3 lyžičky;
• 2 strúčiky cesnaku;
• Soľ - 40 g;
• 7 lyžíc. lyžice tekutého dymu;
• 1 liter voda.
Príprava:
Najskôr sa mäso musí uchovávať v soľnom roztoku po dobu asi 6 hodín. Soľanka sa pripraví nasledovne: 1,5 lyžice soli a tekutého dymu sa rozpustí v litri vody.
Po 6 hodinách môže byť mäso upečené, najprv by malo byť nastrúhané korením a cesnakovou kašou zmiešané s malým množstvom oleja. Teplota pečenia je 150 stupňov. Požadovaný čas sú 3 hodiny.
Recept 8. Bravčová šunka pečená v peci (v sójovej horčicovej marináde)
zloženie:
• kúsok šunky na kosti - rez asi 10 cm široký;
• Horčičná pasta - 1 polievková lyžica. lyžica;
• Sójová omáčka (klasická) - 1 lyžica. lyžica;
• Cukor - ½ čajovej lyžičky;
• balzamový alebo vínny ocot - 15 ml;
• Sušené kôprom zelené - 10 g.
Príprava:
Na bravčovej koži urobte rezy každé 2 cm a posypte mäsom octom. Bravčové mäso namočte pri izbovej teplote 2 hodiny.
Sójovú omáčku zmiešajte s horčicou, cukrom a kôprom. Šunku rozotrite a snažte sa dostať do rezov. Preto držte bravčové mäso ďalšiu hodinu.
Šunka sa pečie najskôr 15 minút pri 200 ° C, potom, čo sa teplota zníži na 180 stupňov a mäso sa varí ďalších 40 minút.
Recept 9. Bravčová šunka pečená v peci (hospodárne)
Tento recept sa nazýva ekonomický, pretože jeho implementácia si vyžaduje minimálnu množinu potravín.
zloženie:
• Mäso z bedrovej časti (s vrstvami tuku) - 2 kg.;
• Hrubá soľ - 1,5 kg.
Príprava:
Šunka musí byť pripravená na pečenie. Na tento účel sa pripraví fyziologický roztok (hypertonický). Pomer vody k soli v roztoku je 1 až 4. Neodporúča sa pridávať do vody viac soli, pretože mäso vezme chýbajúcu soľ zo substrátu. Prášok mletého korenia alebo iné korenie sa môže podľa uváženia riediť v roztoku. Pomocou veľkej lekárskej injekčnej striekačky by mal byť kúsok vyživovaný touto soľankou.
Soľ sa naleje do spodnej časti panvice, naloží sa šunka a pošle sa do rúry na 3 hodiny. Teplota je -160 stupňov.
Ak povrch mäsa začne horieť, musí sa šunka v procese pečenia zakryť fóliou. 20 minút pred koncom praženia sa fólia odstráni.
Šunka pripravená na vankúši vyrobenom zo soli má šťavnatú a prírodnú chuť. Mnoho z nich vyskúšalo túto možnosť a dáva jej prednosť.
Recept 10. Bravčová šunka pečená v rúre (waleský recept)
zloženie:
• Šunka (lopatková časť) - 1,2 - 1,5 kg;
• Cibuľa - 2 ks;
• Zemiaky (mladé) - 1 kg;
• chudý olej - 4 lyžice. lyžice;
• Múka - 1 polievková lyžica. lyžice;
• Jablká (zelená) - 1 ks;
• Bouillon - 1 pohár;
• soľ;
• Zelení a olivy - na ozdobu.
Príprava:
Malé zemiaky sa umyjú a vydrhnú (nedá sa šúpať z mladých zemiakov). Hľuzy sa umiestnia na dno kotla alebo latki a zalejú sa olejom. Šunka vopred nastrúhaná soľou sa umiestni na vrch.
Panvica na pečenie s obsahom sa vloží do horúcej rúry (230 - 250 stupňov) a nechá sa v nej dozrievať, až kým sa mäso nespečie.
Ošúpané a nakrájané jablkové ovocie sa vyprážajú do zlatého odtieňa. V tomto oleji sa potom pasážuje cibuľa a múka.
Dajte panvicu s vývarom na sporák, pridajte pečené mäso, jablká a varte tekutinu 1/3.
Nalejte vývar do pekáča, zakryte a pokračujte vo varení šunky so zemiakmi ďalších 25 minút.
Hotovú misku posypeme nasekanými bylinkami a ozdobíme olivami.
Recept 11. Bravčová šunka pečená v peci v rukáve (so zmesou brusníc)
zloženie:
• Bravčová šunka (bez kostí) - 1 kg.
• Pomarančová šťava - 100 ml;
• bobule čučoriedky (200 g);
• Med - 2 lyžice. lyžice;
• Soľ.
Príprava:
Brusnice, med a pomarančový džús sa šľahajú v mixéri.
Lúpané mäso sa nakrája na 4-5 častí a nasolí.
Do rukávu sa vložia kúsky bravčového mäsa, do ktorého sa naleje zmes brusníc. Pečiaci vak je zviazaný a pretrepaný, aby sa tekutina rovnomerne rozdelila.
Mäso v rukáve pečie v rúre 50 minút. Teplota je 200 stupňov.
Recept 12. Bravčová šunka pečená v peci (obaľovaná)
zloženie:
• Bravčová šunka - 1 - 2 kg;
• Bazalka zelená;
• Orechy z borovicových orechov - hrsť;
• bochník (biely);
• lyžica masla;
• 50 g syra (tvrdého);
• 80 ml. rastlinný olej;
• Cesnak - pár klinčekov;
• Korenie, soľ.
Príprava:
Je lepšie vziať si bielu rožku, nie prvú čerstvosť. Kôra sa od nej odreže a chlebová dužina sa melie v mixéri.
Drobky sú rýchlo vyprážané v masle a ochladené.
Ďalším krokom v mixéri sú nakrájané orechy (časť), syr, cesnak a bylinky.
K hmote sa pridá korenie a soľ a vyleje sa olej. Všetko je dôkladne šľahané a potom zmiešané s vyprážanou strúhankou.
Po celej dĺžke kusu sa v šunke uskutoční hlboký rez. Prehĺbenie je mierne predĺžené a do neho sa naleje časť oleja z olejových orechov, naleje sa zvyšné orechy.
Na uzavretie diery je kus bravčového mäsa zabalený do nití.
Pred zaslaním šunky do rúry je potiahnutá nálevovou zmesou.
Pečenie trvá 2 hodiny a teplota 200 stupňov.
Aby sa predišlo spáleniu, je bravčové mäso najprv prikryté fóliou a po 60 minútach sa odstráni, čím sa na šunke vytvorí voňavá a vyprážaná kôra.
Bravčová šunka pečená v rúre - triky a tipy
- Jedlá z čerstvého mäsa sa vyznačujú najlepšou chuťou a výhodami. Nie vždy je však možné kúpiť čerstvé bravčové mäso, takže ak si kúpite mrazenú šunku, mal by sa kus rozmraziť prirodzeným spôsobom, a nie vo vode: cenná šťava obsahujúca bielkoviny sa ním umyje.
- Rezy na kuse pred pečením sa robia tak, aby pripravené mäso bolo šťavnaté a nebolo tuhé. Pre dôkladnejšiu impregnáciu šunky v týchto rezoch môžete marinádu naliať lyžičkou alebo lekárskou striekačkou.
- Tvrdé mäso z ošípaných stredného veku zmäkne, ak v procese predbežného varenia šunky pridáme 1 polievkovú lyžicu. lyžica alkoholu alebo pol lyžice octu (9%).
- Mlieko môže slúžiť ako dobrá alternatíva k slanému nálevu, ktorý dáva kusu mäsa pikantnú chuť a hebkosť. Šunka sa v ňom pred pečením nechá niekoľko hodín. Horčica, ktorá sa často nachádza v receptoch na prípravu bravčovej šunky, má rovnaké vlastnosti.
- Keďže šunka sama o sebe je pomerne výživný a vysokokalorický výrobok, je lepšie si ako prídavné látky zvoliť zeleninové vedľajšie jedlá. Táto kombinácia bude najúspešnejšia a najzdravšia.
