Pokiaľ ide o ruskú kuchyňu, sú v nej nejaké polievky, bez výnimky - prvé jedlá v každom slova zmysle. A obrovské lesné výbežky Ruska sú najbohatším zdrojom „lesného chleba“, ako sa často nazýva huby.
Od prvej jari, teplých búrok až po veľmi mrazy, zberači húb chodia po lesných cestách, aby hľadali svoje šťastie zo stretnutia - ľudstvo známe od dávnych čias. A les nie je lakomý, čo dáva príležitosť zásobiť v obchode zásoby hríbov a červených húb, hríbov a medových húb, mliečnych húb a kuriatok, húb hríbov, vĺn, húb.
Huby sú solené a nakladané, sušené a pražené, dusené a varené. Moderné funkcie vám umožňujú vytvárať polotovary zmrazením. Huby môžu byť zmrazené vo varení, surové alebo vyprážané. Polievka z hríbových polotovarov sa varí oveľa rýchlejšie.
Hubová polievka mrazených húb - všeobecné technologické princípy
Pokiaľ ide o technológiu hubovej polievky zo zamrznutých húb, v prvom rade sa zameriame na hlavnú zložku - huby a až potom na polievku.
Huby nie sú rastlinné ani živočíšne potraviny. V potravinách, rovnako ako v prírode, zaujímajú osobitnú pozíciu. A to nielen z dôvodu preventívnych opatrení pri ich používaní, o ktorých sa už možno mnohokrát a dosť povedalo.
Jedlá z húb na ortodoxnom mieste nahradzujú mäsové výrobky. Napríklad hríbová múka s prídavkom cesnaku a niektorých korenín sa od mletého mäsa príliš nelíši. Huby rýchlo nasýtia telo bez toho, aby spôsobovali problémy v boji proti nadmernému množstvu kalórií. V rovnakom čase môže byť hubová polievka vysoko kalorickým jedlom, v závislosti od spôsobu jej prípravy. A to je všetko hlavné tajomstvo produktu.
Je potrebné poznamenať, že huby obsahujú bielkoviny a uhľohydráty. Obsahujú tiež cukor, tuky, aminokyseliny. Huby sú zdrojom vitamínov, vápnika, draslíka a železa. Dobrá správa: V chemickom zložení húb neexistuje žiadny cholesterol, ktorý ľudské telo produkuje v hojnosti bez ďalšej stimulácie. Prekvapivo, vo veľkých a malých hubách sú vitamíny, proteíny a ďalšie prvky obsiahnuté v rovnakom množstve a rozdiel vo veľkosti spočíva v objeme vody v nich obsiahnutej. Preto nemá zmysel putovať lesom pri hľadaní veľkej huby. Okrem toho majú najväčšie exempláre voľnejšiu štruktúru, ktorá môže ovplyvniť kvalitu ich kulinárskeho spracovania, a medzi nimi sa vyskytujú aj červovité huby.
Teraz o hlavnom tajomstve húb: preto sa trochu ponoríme do otázky štruktúry molekúl huby.
V závislosti od spôsobu mechanického varenia sa celé toto bohaté chemické zloženie môže buď úplne absorbovať v tele, alebo sa môže stať balastou, ktorá dopĺňa objem zvyšných zložiek misky. Hodnotné prvky sú obsiahnuté presne vo vnútri molekúl pokrytých odolným vonkajším obalom. Preto, ak sú huby hlavnou zložkou jedla, musia sa rozdrviť, aspoň čiastočne. Ale pre stravu, vyvolať pocit sýtosti v žalúdku, pomerne veľký rez, alebo, ak sú huby malé, nemôžete ich rezať vôbec.
Ďalšia otázka znie kombinácia húb s inými výrobkami, Hlavný rozdiel medzi hríbovým pokrmom je vôňa húb. Preto, ak si chcete zachovať jedinečnú vôňu lesa, nebuďte horliví s korením. Koreniny s veľmi korenistým a pretrvávajúcim zápachom vyňaté z produkcie. Veľmi opatrne, len aby ste zdôraznili vôňu, pridajte do polievky bobkový list, kôpr, petržlen, cesnak a cibuľu. Posilniť a zdôrazniť najmä mliečne výrobky s príchuťou huby. Huby neobsahujú kyselinu a na dodanie vhodnej chuti sa môžu naplniť kyslou smotanou. Nezabudnite však, že nakrájané huby so zakysanou smotanou sú vysoko kalorické potraviny. Na kyslú chuť môžete použiť paradajkovú pastu alebo suché biele víno.
Najharmonickejšie huby sa kombinujú so zemiakmi, pohánkou, ryžou a fazuľou. Z mäsa si vyberte húb na hydinu, bravčové mäso, pečeň.
Na prípravu húb je možné použiť rôzne druhy húb.
Veľmi užitočné by bolo použitie suchého hríbového prášku, ktorý zvýši chuť misky.
Ak potrebujete zdôrazniť prítomnosť húb v polievke, môžete niektoré z nich nasekať tak, aby jedlo malo vyššiu výživnú hodnotu, a druhá časť sa dá dať celé (malé huby) alebo nakrájať na taniere alebo na polovicu pozdĺžne. Je potrebné zvážiťže huby počas kulinárskeho spracovania sa výrazne zmenšili, pretože pozostávajú hlavne z vody, ktorá sa pri varení vyparí. Rezanie húb by preto nemalo byť príliš malé.
Teraz sa zamerajme na metódy mrazenia húb, ktoré sú dôležité pre prvý chod mrazených húb.
Vyprážané alebo varené mrazené huby si nevyžadujú ďalšie spracovanie, takže sa môžu pridávať do polievok ponorením do vriacej vody priamo v zmrazenej forme. Zároveň by sa nemali variť dlho. Surové mrazené huby spolu varia celkom najmenej 40 minút, zároveň však dvakrát vypustia vodu. Po predbežnej úprave sa umyjú a použijú na hubovú polievku zo zmrazených húb.
Pri nákupe húb v supermarkete je nepravdepodobné, že by medzi nimi padli jedovaté, ale mali by ste venovať pozornosť baleniu: huby sa nedajú znovu zmraziť. Preto, ak je obal pokrytý ľadom, znamená to, že režim mrazenia bol porušený a takýto produkt by sa nemal kupovať. Z rovnakého dôvodu sú huby zmrazené v malých porciách, každá sa podľa potreby použije. Ak sa rozmrazené čerstvé huby nevarili okamžite, je lepšie ich vyhodiť.
Zo všetkých známych metód najčastejšie používaných na hubové polievky technológia varenia horúcej polievky:
Na základe číreho vývaru z mäsa, zeleniny a húb. Biele huby a šampiňóny sú vhodné do koncentrovaného húb. Po varení sa vývar vyčíri namáhaním a oneskorením. Niekedy, aby sa získal jasný vývar, stačí namočiť hlavnú zložku a včas odstrániť penu, ktorá sa vytvorila počas procesu varenia. V takom prípade by sa mal počiatočný stupeň varenia uskutočniť pri nízkej teplote. Možno, že zmrazenie vývar, ktorý tiež umožňuje rýchlo uvariť polievku podľa akéhokoľvek receptu. Za týmto účelom sa ochladený a prefiltrovaný vývar z húb naleje do malých nádob, ktoré sa predtým vložia do utesnených plastových vreciek. Mimochodom, pomocou akéhokoľvek spôsobu zmrazenia môžete urobiť akýkoľvek vývar dokonale priehľadným. Na čistenie od rôznych nečistôt stačí vložiť mrazenú briketu do gázy zvinutú do niekoľkých vrstiev a počkať, kým sa tekutina neroztaví a nebude pretekať filtrom. Na tento účel je tiež vhodné použiť jednorazové uteráky. Po filtrácii sa ako zvyčajne používa polievka na polievky.
Plniaca polievka, s použitím opečenej zeleniny, rajčiakových doplnkov, s múkou alebo bez múky.
Zahustená polievka, pri ktorých sa podľa technológie na zahušťovanie používa múka, vajcia alebo mliečne výrobky alebo zmes uvedených zložiek.
Technológia praženia na varenie hríbových polievok sa používa pomerne často. Táto metóda sa odporúča najmä vtedy, ak sa počas zmrazenia všetka tekutina neodstránila z húb. V procese praženia húb sa tento nedostatok mrazu ľahko odstraňuje. A vyprážané huby získajú zaujímavejšiu chuť, najmä ak sú uvarené a vyprážané na masle.
Na prípravu krémovej polievky alebo krému nevyžaduje sa veľa úsilia ani špeciálnych znalostí - stačí použiť mixér alebo inú technológiu, ktorá dokáže z akejkoľvek polievky urobiť krémovú masu. V tomto prípade môžete pripraviť každú zložku osobitne a potom ich zmiešať v mixéri alebo polievku uvariť niektorým z nasledujúcich spôsobov, pričom zaistíte, že pomer hustej a tekutej hmoty je približne rovnaký: dosiahne sa hrúbka potrebná pre krémové polievky ,
Kvapalným základom pre húbovú polievku môže byť mäso, huby alebo zeleninový vývar (vrátane mrazeného), ako aj mlieko alebo smotana. Hubové polievky sa pripravujú aj v rybích vývaroch, zároveň by sa však malo zvoliť, ktorá príchuť uprednostňuje ryby alebo huby.
Huby v polievke sa môžu používať ako hlavná zložka, ako prídavná zložka.
Recept 1. Hubová polievka z mrazených húb, zemiaky so smotanovo-krémovou polievkou
zloženie:
• Varené zemiaky - 450 g
• Vyprážané šampiňóny, mrazené 450 g
• Krém, horúci 1,25 litra
• Voda 200 ml
• Huby - 50 - 70 g
Na predloženie - kôpor.
Príprava:
Hotové vyprážané huby sa rozmrazujú, dusia sa v panvici a pridávajú sa dochucovacie huby na zvýraznenie chuti. Skombinujte ich s uvarenými zemiakmi a rozdrvte mixérom na homogénnu hmotu. Varte smotanu a nalejte ich horúco do hustej časti zemiakovej huby, bez toho, aby ste zastavili bitie. Ak je to potrebné, osolte a ochutte pyré korením. Podávajte v nádobách, horúce, ozdobené nasekaným kôprom.
Recept 2. Hubová polievka mrazených húb s dresingom z paradajok
Zoznam prísad:
• Zemiaky - 300 g
• Múka pre passerovku - 25 g
• Mrkva - 150 g
• Ustrica, surová, 300 g
• Paradajková pasta - 50 g
• Hubový prášok na zlepšenie chuti
• Cibuľa - 100 g
• Mäsový vývar (alebo hríb) - 2 l
• Rafinovaný olej
• Zelení, korenie a soľ
• Voda - 2,0 l
Príprava:
Sekané, mrazené huby ustrice varia asi desať minút. Vypustite vodu, huby umyte prúdom vody a nalejte hotový vývar (voliteľné) Po vývare šampiňónov, znížte teplo a postupne pridajte pripravenú zeleninu.
Kým huby sú varené cibule, zemiaky a mrkva. Nakrájané zemiaky nalejeme do varu z húb. Nakrájanú cibuľu nalejte horúcim olejom a smažte, kým nie je priehľadná, potom pridajte strúhanú mrkvu, hnedú až mäkkú a zalejeme pohárom šampiňónového vývaru v kombinácii s múkou a paradajkovou pastou. Vypečte grilované na panvici s vývarom, pridajte bobkové listy a soľ. O desať minút neskôr vyberte panvicu s polievkou zo sporáka. Pri servírovaní ozdobte zeleňou.
Recept 3. Hubová polievka z mrazených húb s cuketou
Zloženie výrobkov:
• Mlieko 0,45 l
• Cuketa, biela - 250 g
• Nízkotučná kyslá smotana (15%) - 120 g
• Rafinovaný olej (na zhnednutie)
• Cibuľa - 200 g
• Varené šampiňóny, mrazené - 0,5 kg
• Voda (alebo mäsový vývar)
• Mrkva 150 g
• Zelenina, korenie, húbová pasta
Príprava:
Vložte hrnce do rúry na 50 ° C na zahriatie. Mrkvu natierame na strúhadle, rozmrazujeme huby a rezáme nie príliš tenké taniere, cibuľu rozdrtíme nožom. V horúcom oleji najskôr nalejte mrkvu a potom cibuľu. Do opečenej zeleniny nalejte huby a duste. Potom nastrúhajte nastrúhanú cuketu a nalejte mlieko a soľ. Vložte obsah do kvetináčov a nalejte horúci vývar alebo vriacu vodu. Do všetkých kvetináčov pridajte kyslú smotanu a vložte ich do rúry, predhriatej na 210 ° C, na približne pol hodiny. Pred podávaním priamo v porciovaných kvetináčoch osolíme petržlenom.
Recept 4. Hubová polievka mrazených húb, chudá, s bielou fazuľou
Zloženie výrobkov:
• Voda - 2,7 l
• Biele jemné fazule 400 g
• 450 - 500 g vyprážaných húb
• Cesnak - 1/2 stredne tvrdá
• Ghee 50g
• Olej, olivový 100 ml
• Sušené huby (prášok)
• Čile 1 ks.
• bobkový list, korenie
• Čerstvá petržlen
• soľ
Spôsob prípravy:
Namočené fazuľa (je žiaduce, aby stála na noc) variť. Dochutíme dvoma bobkovými listami a soľou. Polovica varených fazúľ by sa mala rozbiť a vložiť na panvicu. Chilli a 2 stredne strúčiky cesnaku rozdrvte a opečte v horúcom oleji. Keď zožltnú, treba ich vytiahnuť a vyhodiť. V tomto oleji uvaríme huby a pridáme ich do fazuľového vývaru. Všetko povarte ďalších 10 minút a pridajte ďalšie plátky nakrájaného cesnaku, petržlenu a čierneho korenia.
Recept 5. Hubová polievka mrazených húb s paradajkami
Zloženie výrobkov:
• Vývar, mäso 2,0 l
• Cibuľa 150g
• Lúpané zemiaky - 200 - 300 g
• Plátky cesnaku 2
• 500 g. huba
• Zelení
• 2 ks. červené paradajky (veľké)
• 200 g varené kuracie filé
• Rafinovaný olej (na vyprážanie)
• Korenie, soľ
Príprava:
Nalejte trochu do panvice tak, aby pokrývalo dno, hádzajte cibuľu, nasekaný cesnak a vyprážajte ich na priehľadnosť. Pridajte nasekané huby, soľ a korenie. Potom pridajte olúpané, nakrájané paradajky a niekoľko minút passeruem. Potom nakrájané zemiaky a kuracie mäso vložte do tej istej misky, nalejte vývar, dajte na požadovanú chuť a zemiaky, kým sa neuvaria.
Recept 6. Hubová polievka mrazených húb v buchte
zloženie:
• 5 ks. ražné buchty
• 500 ml silného krému
• Tvrdý syr, napríklad holandský 200 g
• 600 g mrazených kuriat (varených)
• 600 g zemiakov
• Cesnak - podľa chuti
• Cibuľa 300g
• Olej
• Sezam (pre prášok)
• Soľ, hríbový prášok
Príprava:
Zemiaky nakrájame na kocky a uvaríme. Huby smažíme s cibuľou a pridáme ich do zemiakov. Vypustite vývar a zemiaky zmiešajte so šampiňónmi a potom pridajte teplú smotanu. Odstráňte hornú časť z chleba, ktorý sa potom stáva „vekom“, vyberte strúhanku. Bochník dôkladne nečistite: dno by sa nemalo poškodiť. Rolky položte na plech a poslať ich do rúry predhriatej na 180 ° C. Je potrebné, aby boli kotúče hnedé a suché. Cesnak a rastlinný olej sa zmieša a rozotrie so zmesou stredu bochníka a veka. Polievku prelejeme na rolky, posypeme syrom na vrchu, zakryjeme „vekom“ posypaným sezamom a podávame.
Recept 7. Hubová polievka z mrazených húb so syrom
zloženie:
• Voda 3 litre
• Mrazené šampiňóny (surové) 0,5 kg
• Zemiaky 400 g
• Syr, tavené 4 x 50 g
• Mrkva 100 g
• Cibuľa 150g
• Korenie, soľ
• Olej (na opečenie)
Príprava:
Kockové zemiaky varíme. Keď voda vrie, vylejte roztopený roztavený syr a veľmi intenzívne premiešajte. Aby sa syr dobre roztopil, mali by ste si zvoliť kvalitné syry. Roztopené huby, nakrájané a smažené, kým sa voda neodparí. Keď sa vlhkosť odparí, podľa potreby osolte korením a soľou. Cibuľa a strúhaná mrkva by sa mali oddelene pasážovať. Zeleninu a huby vložte do hrnca a nechajte ďalších 5 - 10 minút variť.
Recept 8. Hubová polievka z mrazených húb s ryžou v kuracom vývare
zloženie:
• Mrazené huby, vyprážané 450 g
• Vývar 2,7 l
• Zemiaky 300 g (2-3 kusy)
• Dušená ryža 100 g
• Cibuľa 250 g
• Zelenina, húbová pasta
• Múka a maslo na vyprážanie - každá 30-40 g
• Kyslá smotana 50 - 75 g
• Mlieko 250 ml
• Bobkový list
Postup prípravy:
Pred namáčaná ryža sa hodí do vriaceho kuracieho vývaru spolu so zemiakmi nakrájanými na malé kocky. Keď ryža a zemiaky povaríme, dáme na panvicu huby. Na panvici nakrájanú cibuľu nakrájame, pridáme múku a potom zakysanú smotanu a mlieko. Pripravenú zálievku vložte do hrnca s polievkou a nechajte variť. Polievku ochutíme korením, soľou. Pri podávaní zaistite každú porciu zelenými petržlenovými listami.
Mrazená polievka - tipy a tipy
• Rôznorodosť polievok so šampiňónmi sa dá pomocou sušeného ovocia spestriť. Na hríbovú polievku zo sušených sušených sliviek sú skvelé sušené marhule.
• Z jedlých húb na polievku používajte tubulárne huby s hustou textúrou.
• Ak zbierate huby na zimu sami, nezabudnite, že by sa mali zbierať mimo mesta, od diaľnice, pretože absorbujú všetky znečistenia z pôdy, vzduchu a vody. Zber húb, neznámych druhov alebo tých, o ktorých je pochybnosť, sa musíte rozhodne vyhnúť strane, a to aj bez toho, aby ste sa ich dotkli rukami. Najlepší čas na zozbieranie je skoro ráno, keď sú huby aj zem pokryté rosou.
• Nákup húb by mal byť iba v obchodných reťazcoch, ktoré majú osvedčenia. Nepoužívajte služby neznámych predajcov na trhu. Pred varením huby opäť roztriedte, aby ste sa uistili, že sú bezpečné.
• Pre huby sú vhodné iba biele huby alebo šampiňóny.
• Zo sušených húb ošípaných pripravte prášok a uložte ho do tesne uzavretej nádoby. Potom nemusíte kupovať špeciálne šampiňóny obsahujúce soľ a konzervačné látky a jedlá z húb budú vždy voňavé, napríklad mrazené huby práve prinesené z lesa.
• Sušené huby držte v solenom mlieku. Napučiavajú a získavajú sviežu vôňu.
• Pokúste sa vždy zvoliť mladé huby s neotvorenou čiapkou. Pod ňou sa nachádzajú otvorené platne alebo špongia, do ktorej padá piesok, hmyz, keď sa uzáver otvoril. To šetrí čas pri spracovaní húb.
• Huby neobsahujú takmer žiadnu kyselinu ani cukor, takže malé množstvo týchto výrobkov zlepší chuť húb.
• Snažte sa vyhnúť nadmernému používaniu húb: je ťažké ich tráviť, aj keď sú správne uvarené a veľmi chutné.
