Pod horúcimi lúčmi talianskeho slnka, ktoré pozývajú na nekonečné potešenie, bolo pravdepodobne ťažké vymyslieť recepty na sladké koláče - rôznych tvarov, so zložitými dekoráciami krému a všetkými druhmi sladkostí.
„Tortayo“ je talianske slovo, ktoré doslova znamená „tortu“. Francúzi, samozrejme, prispeli k umeniu koláčov, ale toto je sladký vynález ľudstva - zásluha talianskych cukrárov "Tortayo".
Citrónový koláč - základné technologické princípy
Túžba ľudstva po nekonečnú rozmanitosť, a to aj v cukrárskom umení, bola príčinou narodenia citrónového koláča. Zdá sa, že recept je veľmi jednoduchý.
Skôr ako začnete piecť sladký koláč s osviežujúcou kyslou chuťou, je ešte lepšie teoreticky vyskúšať. Cez noc nie je možné stať sa majstrom cukroviniek, ale pokúsime sa krátko hovoriť o najzákladnejších zásadách výroby koláčov.
Najprv musíte odložiť strach a myšlienky, že nič nebude fungovať. Teraz nezabudnite. Dort je slávnostný sladký koláč. Už to nie je také desivé, pretože každá žena v domácnosti dokáže variť koláč. Toto kulinárske majstrovské dielo môže mať akýkoľvek tvar a veľkosť podľa rozsahu pripravovanej oslavy. Aj keď niečo nefunguje, predstierajte, že to bolo tak koncipované - nikto nevie, ako by to malo byť. To je presne to, koľko objavov v oblasti kulinárskeho umenia bolo urobených.
Zdobenie koláčov závisí nielen od estetickej chuti a predstavivosti majstra, ale aj od znalosti biochemického zloženia použitého na pečenie. Je pravda, že keď koláč upúta atraktívnym vzhľadom, otázka, z čoho pozostáva, sa môže zaujímať iba o najtrvalejších odborníkov a milovníkov sladkého života. V skutočnosti je zdobenie torty jedinou zjednocujúcou vlastnosťou všetkých typov cukroviniek.
U týchto majstrov je bežné pomenovať ich výlučné výtvory. Ale v názve zriedka uvidíte zoznam ingrediencií, z ktorých bol koláč vyrobený. Naopak, každý cukrár si cení svoj objav natoľko, že sa snaží zakryť zloženie alebo recept svojho pečiva menom. Napríklad, čo hovoria mená: „Pohádka“, „Biela akácia“, „Južná noc“?
V prípade koláčov sú dôležité všetky technologické aspekty. Napríklad cukor sa môže rozpustiť, uvariť, spáliť, natiahnuť. A ak neviete, ako to urobiť, potom ani znalosť jednotlivých zložiek koláča nepomôže duplikovať jedinečný recept.
Odborníci sa môžu zmiasť v množstve receptov a technológií. Skúsme aspoň stručne uviesť hlavné druhy koláčov: pomôže to rozšíriť nielen obzory, ale aj sortiment našich domácich koláčov.
Prírodné (alebo skutočné) koláče sa pečú celé. V skutočnosti sú to sladké koláče: uzavreté alebo polouzavreté. Cesto pre tieto koláče je spravidla pripravené maslo na cesto, ako aj na veľkonočné koláče. Po upečení je povrch pravých koláčov ozdobený kandovaným ovocím a glazúrovaný. Ako cesto sa do cesta pridávajú sušené ovocie, orechy a ďalšie prísady. Tento druh koláča sa považuje za tradičné orientálne pečivo. Kľúčovým bodom pri príprave koláčov vo východnej interpretácii je cesto hnetiace, vysoko kvalitné.
Neapolské koláče. Takéto koláče sa môžu pečiť z akéhokoľvek cesta. Hlavným tajomstvom talianskych koláčov je technológia varenia. Tu sa cesto môže piecť samostatne vo forme „koša“ na plnenie náplňou a „krytom“ alebo bez neho. Neapolské koláče sa plnia po upečení cesta. Na spojenie jeho častí sa niekedy používa krátke sekundárne ošetrenie. Ako náplň do talianskych koláčov sa používa čerstvé ovocie, kandizované ovocie, citróny, krémy.
montovaný torta - Najbežnejší typ dovolenkového sladkého koláča. Je to tento druh „privlastňovaného“ názvu „koláč“ a zabezpečil si ho ako špecifický produkt v modernej cukrovinkovej výrobe.
Pokiaľ ide o najrôznejšie koláče, neexistujú žiadne obmedzenia týkajúce sa samotnej rozmanitosti cesta, spôsobu plnenia a výroby.
Ale pre tento typ existuje určitý stupeň prípravy, ktorý pozostáva z nasledujúcich krokov:
Pečený polotovar: tu sa dá naraz použiť jeden alebo niekoľko druhov cesta.
Príprava impregnácie, krémy, glazúry, jednotlivé prvky dekorácie.
Zostavenie (tvarovanie) koláča sa vykonáva aj v niekoľkých etapách:
Impregnácia koláčov sirupom;
krémové škvrny;
spojenie koláčov (lisovanie);
dekorácia - najzaujímavejšia a najkreatívnejšia práca vrátane rôznych techník a prísad v konečnom štádiu prípravy.
A to nie je všetko.
Stručne o druhoch cesta na koláče.
Francúzsky koláč. Vynález sušienkového cesta je zásluhou francúzskych cukroviniek. A ešte jedna vec: Francúzske koláče majú tri, nie dve vrstvy, ako sa bežne v našej oblasti verí.
Sušienky môžu obsahovať rôzne prísady, v závislosti od toho, ktorá farba hotovej sušienky sa mení: od svetlej, žltej až po tmavo hnedú alebo gaštanovú. Ako prísady sa používajú mandle, kakaový prášok a mnoho ďalších prírodných zložiek. Sušienka sa spravidla namáča rôznymi sirupmi, likérmi, rumom alebo brandy, a potom sa podľa receptu rozreže na samostatné vrstvy, z ktorých každá je podľa receptu natretá smotanou, smotanou, džemom a inými pastami na pečenie.
objav lístkové cesto tiež patrí medzi francúzskych cukrárov. Pečie sa rýchlo, ihneď po valcovaní, na samostatných listoch.
Vrstvené polotovary nie sú impregnované, ale na spojenie vrstiev koláča sa používa krém s väčšou tekutosťou. Tvarovaný listový koláč sa nechá usadiť tak, aby úplne nasiakol najmenej šesť hodín.
Viedenský koláč. Na rozdiel od francúzskych koláčov sa vo viedenskej verzii používajú kvasnicové alebo lístkové cesto. Technologické fázy formovania sú rovnaké ako pri francúzskych koláčoch. Na napúšťanie a šírenie vo viedenských koláčoch sa používajú prevažne smotana, vaječné mlieko, čokoládové mliečne krémy.
Angličtina, tekutý koláč. Tento druh koláča je tvrdý a výstižný, britská reakcia na francúzsku okázalosť a pôvab. Vrstva hotového sušienkového cesta sa ukladá do formy s vysokými okrajmi. Okrem toho sú náhodne vyhodené kúsky akéhokoľvek sušienka, muffinu, orechov - všetko, čo je na dosah. Keď sa forma naplní ¾ objemu týmito úlomkami rôznych pečiva, najskôr sa nalejú brandy sirupom, potom sa medzery medzi kúskami vyplnia hustým džemom alebo tekutou marmeládou. Opäť platí, že rad rôznych kúskov sušienok a buchty, a na vrchole - olej-vaječný krém. Najviac, ktoré môžu Briti urobiť pri zdobení firemného tortu, je posypať kandizovaného ovocia, posypať strúhanou čokoládou alebo orechmi. Po 24 hodinách kontroly v chladničke je koláč pripravený na jedenie. Briti však stále prestali brať francúzsky sušienok ako základ svojho koláča.
Pripomeňme si niekoľko ďalších druhov známeho cesta na koláče - nepatentované, ale často používané na výrobu koláčov:
Sand Cake Samostatne pečené keksy sú obalené ovocným džemom alebo džemom. Horná časť koláča je pokrytá polevou a potom zdobená maslovým krémom, ovocím, aplikáciou.
Oblátkový koláč. Najjednoduchšia a najpohodlnejšia možnosť koláčov je oplatka. Doskové doštičky sú spojené ganageovou hmotou uvarenou z čokolády, mlieka a vanilky.
Tvarohová torta. Základom koláča je zmes tvarohu a múky s prídavkom prášku do pečiva, amoniaku alebo sódy, rozloženého citrónovou šťavou. Na poťahovanie a dekoráciu sa používa cukor-proteínová hmota s plnivami alebo bez nich.
Vzdušný koláč. Základom koláča je hmota proteín-orech. Dorty sa kombinujú so smotanou bez predbežnej impregnácie.
Skvelý spôsob, ako pripraviť koláče.
Analogicky sa pripravuje anglická technológia studené koláče, Tento spôsob sa spravidla spája s použitím odnímateľných foriem, v ktorých sa pri príprave koláča ukladajú rôzne prísady.
Cake - ice cream. Ako základ sa používa hotový piškótový koláč, ktorý sa umiestni do odnímateľnej formy a potom sa naň položí niekoľko vrstiev: ovocie, zmrzlina, čokoláda, med, džemy, orechy. Vrchnú vrstvu je možné pokryť ovocnou alebo čokoládovou polevou a ozdobiť maslom alebo maslovým krémom, kandovaným ovocím.
Dorty bez pečenia, Tvaroh a smotana, kyslá smotana, vaječné suflé, ovocie, orechy, kandizované ovocie v kombinácii so sušienkami alebo hotové pieskové sušienky, skvelá verzia „studeného koláča“. Niekedy sa v receptúrach používa hustá, hustá krémová hmota, želatínová šťava alebo mlieko.
Teraz o citrónovom koláči: Citrón je univerzálna zložka., ktoré možno použiť v akejkoľvek forme cesta, krému, sirupu alebo polevy. Odteraz má každý koláč, ktorý má vo svojom zložení špecifikovanú zložku, právo byť nazývaný citrón.
Recept 1. Citrónový koláč, koláč „Ovocný kôš“
Ingrediencie pre tortu:
Krehké cesto:
Vajec - 1 kus
Vaječný žĺtok - 2 ks.
Margarín, krémová (alebo kuchynský olej) 150 g
Kyslá smotana, hustá (25%) 100 g
Múka (podľa potreby)
soľ
Amoniakový prášok - 1/2 vrecka
Cukor - 100 g
Ovocie poleva:
Stredne citrón - 2 ks.
Farbivo, prírodné - Saffron
Pektín (cukrovinky) 10 g
Maslo, smotanové (mäkké) - 50 g
Mrazový cukor (preosiaty) - 150 g
Na nátierkovú smotanu, citrón:
Citróny - 3 ks.
Vajec - 4 ks.
Vôňa, prírodná.
Rafinovaný cukor - 125 g
Rozmanité ovocie a bobule na dekoráciu a medzivrstvu.
Poradie prípravy:
koláče:
Kombinujte rozpustený margarín alebo tuk na varenie so zakysanou smotanou a cukrom. Do varenej hmoty porazte vajcia a žĺtky. Bude potrebná múka, koľko cesta bude trvať, aby sa pri krájaní ukázalo ako vhodné a vhodné. Nalejte prášok do múky. Postupne pridajte múku do tekutej základne na pečenie cesta. Najskôr miesite cesto špachtľou a potom rukou hnette na silikónovú podložku. Cesto pripravte v potravinovom filme asi jednu hodinu za studena. Medzitým pripravujeme pekáč na pečenie: mal by sa namazať kuchynským olejom a potiahnuť múkou. Ak používate silikónovú formu, múku nie je možné použiť. Z hotového cesta musíte prevrátiť dva koláče: jeden - párny, priemer formy (26 cm); druhú vrstvu s väčším priemerom, aby sa vytvoril „kôš“. To znamená, že okraje druhého koláča by mali úplne zakrývať stranu formy. Koláče by mali byť trochu silné, aby koláč nebol príliš suchý. Je vhodné položiť ich do formy pomocou silikónového koberca. Ďalej z toho istého cesta pripravíme bičík (držadlo pre „kôš“). Rozvinuli sme dve malé gule s „klobásou“ a vzájomne ich prepletíme. Keď sa oba koláče upečú a vyberú z formy, aby vychladli, umiestnite kovovú formu na plech na pečenie s koncom, pripevnite ju v stabilnej polohe a umiestnite na ňu bičík. Mal by mať zaoblený tvar, čo je polovica priemeru tvaru. Po pečení by sa bičík mal okamžite natierať bielkovinami a posypať cukrom alebo práškom.
Citrónový krém:
Odstráňte kôru z umytých citrónov, potom každú z nich nakrájajte na polovicu, vytlačte šťavu a dajte ju do ohňa s cukrom a kôrou. Priveďte sirup do varu a nalejte ho v tenkom prúde do rozbitej vaječnej hmoty bez toho, aby ste prestali miešať smotanu s metličkou. Opäť vráťte krém do ohňa a nechajte ho vrieť za stáleho miešania. Do chladiaceho krému môžete naliať citrónovú šťavu podľa chuti alebo alkoholový extrakt z citróna. Ak žĺtky nie sú dostatočne intenzívne žlté, môžete použiť šafran alebo kurkumu (indický šafran) na dosiahnutie jasu krému a pridať ich v poslednej fáze prípravy krému, na špičku noža.
Citrónová námraza:
Približne jedna šálka prášku sa kombinuje s citrónovou šťavou a sušenou šupkou. Ak citrónová šťava nestačí na vytvorenie krémovej hmoty šťavy a práškového cukru, môžete pridať trochu vody. Výsledná zmes sa za miešania pridá do varu a pridá sa na koniec pektínu. V teplom glazúre z dôvodu rovnomernosti a plasticity pridajte trochu smotany alebo lyžicu mäkkého masla a dobre premiešajte.
Bobule a ovocie:
Na ozdobenie „koša“ je potrebné pripraviť ovocie. Vyberáme najkrajšie bobule: jahody, ríbezle, čerešne - akékoľvek zloženie sa vyberie podľa uváženia majstra. Ľahko sušené ovocie je pokryté šľahačkou a na ňu sa posypú bobule a cukor. Plody sa ukladajú na obrúsku a dávajú im čas, aby sa mierne zaschli.
Druhá časť bobúľ použitá pre vrstvu medzi vrstvami koláča a nemôže byť pokrytá polevou.
Vloženie torty:
V "koši" s bokom ležalo neglazované ovocie. Naplňte ich citrónovou smotanou. Ďalej vložte pieskový koláč bez nárazníkov. V takom prípade musíte opatrne urobiť malé drážky na oboch stranách, aby ste mohli nainštalovať „rukoväť košíka“. Vrchný koláč zakryte polevou a pripravte bobule. Zhromaždený koláč sa odporúča uchovávať pred podávaním v chlade najmenej päť hodín.
Recept 2. Citrónový koláč so sušienkami na báze sušienok „Dámsky rozmar“
V prípade sušienok, smotany:
Múka (prémia) - 1,25 šálky
Cukor - 180 g
Vajcia (strava) - 8 ks.
Olej - 120 g
Quiche Mish - 120 g
Veľký citrón
Cukor (prášok) - 40 g
Krém - soufflé, citrón:
Pšeničná múka (prémiová) - 250 g
Rum (podľa chuti) - 30 ml
Citrón - 2 ks.
Voda - 8 lyžice. l.
Mlieko, celé - 0,5 l
Kryštalický vanilkový prášok
Cukor - rafinovaný cukor - 280 g
Agar - 40 g
Vajcia (diéta) - 8 ks.
Sladké maslo (82%) - 150 g
Na impregnáciu rumovým sirupom:
Voda - 150 ml
Cukor - 150 g
Rum - 25 ml
Pre vrstvu želé, čerešne:
Agar - 20 g
Prírodná šťava, čerešňa - 150 ml
Alkoholový extrakt (esencia), čerešňa
Cukor - 180 g
Poleva na pokrytie:
1 polievková lyžica. cukor
Kakao (100%) - 50 g
Vanillin (alebo iný parfum)
Voda - 100 ml
Na dekoráciu čokolády, čerešní a plátkov glazovaných citrónov:
Čerešňa (môže byť so stonkou)
Citrónové kliny
Cukor (alebo prášok)
Vaječné biele (alebo rozpustený agar)
Poradie prípravy:
Pripravujeme krémový citrónový špongiový koláč tak, aby mohol namočiť za 5 až 6 hodín.
Žĺtky rozšľahajte na bielu farbu. Nalejte citrónovú šťavu a nalejte dva citróny do rovnakej hmotnosti kôry. Mletý biely olej. Porazte veveričky na vrcholky.
Žĺtky s cukrom a citrónom sa najprv spoja s maslom, potom s múkou a hrozienkami. Do výslednej hmoty zavádzame proteínovú hmotu rýchlo, ale jemne, jemne miesime. Sušené cesto roztiahnite do formy, namažte ho olejom a naplňte do polovice. Sušienka sa okamžite poslala do predhriatej rúry a pečie sa (200 - 210 ° C). Pripravenosť sušienok sa kontroluje zápasom alebo špáradlom.
Nevyberajte sušienok z formy, kým nevychladne. Ochladený koláč sa nasiakne sirupom, nechá sa stáť a potom sa rozreže na polovicu na dva disky.
Sirup na varenie.
Voda a cukor sa zahrievajú do úplného rozpustenia, dajú sa do varu a nechajú sa vychladnúť. Pridajte k vychladenému sirupu rum a nasýtte sušienky.
Varenie smotanovej suflé a čerešňovej želé, ktoré sa striedavo nanáša na sušienky.
Cream souffle, citrón.
Maslo rozpustite v panvici a postupne s ním pridávajte a miešajte múku.Mlieko prevarte s trochou soli a tenkým prúdom nalejte do masla s múkou, pridajte polovicu uvedeného objemu cukru. Žĺtky rozdrvte osobitne s cukrom (100 g) a nalejte v tenkom prúde do horúcej hmoty spolu s citrónovou šťavou a vanilkou. Znovu varte, vyberte a miešajte ďalšie 2-3 minúty, aby nedošlo k popáleniu a zhlukom. Ďalej porazte proteíny v samostatnej miske, kým sa nedosiahnu stabilné vrcholy, do bielkovinovej hmoty vložte citrónovú kôru a agar. Prípadne pridajte citrónový likér alebo iné arómy. Spojíme obe časti citrónovej zmesi po tom, čo sa prvá uvarená časť krému úplne ochladí, a šľahačkou zmiešame do bielej farby.
Cherry Jelly.
Pokiaľ ide o ovocné želé, skúste použiť agar: je stabilnejší a nemá cudziu chuť.
Šťavu kombinujte s cukrom a rozpustite v nej agar. Pre zvýšenie chuti môžete použiť prírodnú třešňovú arómu.
Zostavenie tortu:
Do formy sme vložili jeden sušienkový koláč. Zhora nalejte časť citrónovej zmesi. Na štvrťhodinu pošleme formulár do chladničky. Keď krémová hmota trochu stvrdne, nalejte 2/3 objemu čerešňovej želé a znova - do chladničky na tvrdnutie. Ďalšou vrstvou je citrónový soufflé a opäť v chladničke. Položíme druhý koláč. Najprv nalejte zvyšnú čerešňovú želé na ňu, nechajte ju zamrznúť a nalejte zvyšnú suflé.
Dort sa odosiela do chladničky a pokračuje sa v príprave glazúr a dekorácií.
Čokoládová poleva.
Cukor skombinujte s vodou a po vrení do hustej nite. Na konci varenia pridajte kakaový prášok s vanilkou, premiešajte. Po ochladení a kryštalizácii cukru zmes rozomelte, kým sa neuvarí.
Nalejte hotovú polevu na koláč a vyrovnajte povrch. Oslobodte tortu z formy a polejte jeho bok.
dekorácie:
Roztavenú čokoládu vytlačte podľa výkresu na šablónu pergamenového kornetu a hárok s čokoládovým vzorom držte v chladničke, kým nestvrdne. Hotové čokoládové vzory opatrne oddeľte od papiera a položte ich na koláč. Vichy a plátky citrónov ponorte do rozpusteného agaru, položte na obrúsku a rozdrvte práškovým cukrom. Ozdobte glazúrovanými bobuľami.
Recept 3. Citrónový koláč s mandľami „Neapol“
Na tortu:
Cukor - 100 g
Citróny - 2 ks.
Vajcia - 7 ks.
Strúhané mandle - 150 g
Na rozmazanie:
Žĺtky - 3 ks. (80 g)
Prášok - 160 g
Citrón (stredná veľkosť) - 1,5 ks.
Poradie prípravy:
Plynovú rúru ohrievame na 180 ° C a elektrickú skrinku na 200 ° C. Vaječné žĺtky porazte cukrom až do svetlého krému. Do šľahacej hmoty postupne pridajte strúhané mandle a kôru z troch citrónov. V inej nádobe vyrazte schladené proteíny na stabilnú penu a opatrne ich vložte do mandľovej hmoty. Formulár (22 cm) namažte olejom a prepláchnite múkou. Nalejte cesto do neho a pošlite ho na pečenie. Pripravenosť sa kontroluje zápasom alebo špáradlom: drevená tyčinka by mala byť suchá.
Hotový koláč necháme vychladnúť vo forme. Keď vychladne, prepichnite tortu nožom, vetchou alebo inými ostrými predmetmi a vytvorte čo najviac otvorov.
Medzitým pripravte náplň.
Žĺtok vyperte cukrom, postupne pridajte šťavu a citrónovú kôru. Masu varte, kým nezhoustne. Keď sa náplň ochladí na 40 - 50 ° C, pridajte olej a porazte.
Nalejte povrch koláča s citrónovou náplňou, ozdobte mandľovými vločkami.
Recept 4. Citrónový koláč, glazúrovaný „pán citrón“
Na tortu:
Vajcia - 4 ks.
Cukor - 300 g
Citróny - 2 ks. (Large)
Cukrársky krém - 200 ml
Múka (zrná) - 300 g
amónneho
Oleje - 120 g
40 ml rumu
Na dekoráciu:
Šťavy a plátky citrónov
Kandizované čerešne
Čokoládové lupienky
Prášky - 100 g
Príprava:
základňa:
Rozdeľte vajcia do misky, pridajte cukor, citrónovú kôru, štipku soli a smotany. Beat white, postupne sa zvyšujúca rýchlosť. Keď je hmota takmer biela, do jednej lyžice vložte jednu preosiaty múku s práškom do pečiva a cesto zmiešajte s metličkou alebo špachtľou. Zavádzajte rozpustené maslo a bez zastavenia ho nalejte do rumu. Pečieme to. Keď sa koláč ochladí, vyberte ho z formy.
Dekorácie (citrónová poleva):
Šťavu a práškový cukor dusíme a nechajte vychladnúť.
Nalejte hotovú glazúru na koláč a vyhlaďte ju na povrch štetcom alebo silikónovou špachtľou. Na glazúru položte sladené čerešne a plátky citróna. Posypeme čokoládovými lupienkami.
Recept 5. Citrónový koláč s orechmi a „Amaretto“
Pre základňu sušienok:
vajcia 6 ks.
škrob 50 g
citrón
múka
cukor 150 g
Na prípravu krému:
100 g oleja
100 g cukru
2 žĺtky
200 g krému, puding (suchý, v baleniach)
50 ml "Amaretto"
80 g vlašských orechov.
Príprava:
Základ.
Chladené veveričky oddeľte od žĺtkov a nalejte do samostatných misiek. Pridajte žĺtky cukor a štipku soli, choďte do krémovej takmer bielej hmoty. Pridajte múku zmiešanú so škrobom a kôrou a zmiešajte žĺtkovú hmotu. Pre lepšie zdvihnutie použite čerstvú citrónovú šťavu. Hotovú bielkovinovú hmotu vložte do žĺtkov, z ktorých každá má jednu lyžicu, a jemne premiešajte cesto zdola nahor. Pečieme 45 minút. Pečenú špongiu položte na mriežku, až kým úplne nevychladne.
Cream.
Maslo rozomeleme na biele, pridáme k nemu cukor a žĺtky. Do uvareného horúceho pudinku zadajte žĺtky, cukor, maslo. Nalejte do nej tiež pražené a búšené orechy. Keď sa krém zahrieva, nalejte do Amaretto a znova premiešajte.
Hotový piškótový koláč sa podáva po častiach na doštičkách. Krém sa podáva samostatne v omáčke.
Recept 6. Citrónový koláč „Arabesque“
Základné informácie:
vajcia (strava) - 6 kusov
múka zemiaková - 80 g
Extra oleje - 150 g
múka, pšenica (prémia) - 120 g
200 g ľadového cukru
soľ
Na impregnáciu:
60 ml vína, biele (dezert)
50 ml vody (čistené)
75 ml havajského rumu
Na rozmazanie:
Citrónový džem 150 g
Puding - 250 g
Na dekoráciu:
250 g ľadového cukru
Citrón čerstvý 75 ml
20 g čokolády, horkej (100%)
50 ml rumu
Príprava:
Piškótový tortu
Kombinovaná preosiata múka so škrobom. Oddelene porazte žĺtky a skombinujte ich s maslom a cukrom. , Žĺtková hmota sa zmieša s maslom s pripravenou múkou a škrobom a potom sa vloží jedna lyžica proteínu, premieša sa a pečieme okamžite vo vyhrievanej komore. Ochladené sušienky vyberte z formy a nakrájajte na tri vrstvy.
Impregnácia.
Voda, víno a rum spolu spojili a nasýtili každý z pripravených koláčov.
Krém na rozmazanie.
Varte 250 g smotany (použite polotovary pripravené na varenie, v baleniach). Chladený krém s citrónovým džemom. V prípade potreby môžete použiť akékoľvek vonné látky.
Vloženie torty:
Rozložíme spodný koláč na stojan na koláč a potiahneme ho smotanovou hmotou. Zopakujte postup s druhou vrstvou koláča. Naneste tretí koláč, zľahka ho obaľte krémom a prebytočný krém odstráňte po stranách a vyrovnajte.
Koláč zakryte polevou z cukru a citróna. Prášok zmiešaný so šťavou a dať variť glazúru. Keď trochu vychladne, pridajte rum a zakryte povrch koláča.
dekorácie:
Roztopenú čokoládu vytlačte po obvode koláča špirálou (alebo krúžkami). Od stredu k okraju koláča nakreslite čiary s drevenou tyčinkou a koláč rozdeľte na porciované kúsky pomocou čokoládovej ozdoby.
Recept 7. Citrónová labuť Citrónová torta
Pre základy - pusinka:
proteín
50 g cukru (alebo prášku)
3 kvapky esencie, citrón
L citrón
soľ
Pre želé z citrónovej mäty:
6 citrónov
80 g trstinového cukru
8 kvapiek esencie mäty
50 ml červenej kapusty
(alebo modré farbivo, potravinárska kvalita)
želatínové (alebo agarové) platne
Pre pečivo choux:
Voda - 1 šálka (250 ml)
Múka - 200 g (+/- 50 g, v závislosti od vlhkosti)
Margarín, smotana - 300 g
Vajcia, strava - 6 ks. (Large)
soľ
Krémový krém (na plnenie):
400 ml smotany, pečivo
2 šálky mrazeného cukru
Kokosové lupienky (na ozdobu)
Príprava:
Základ.
Základy varíme tortu z pusinky. Ochladené proteíny zmiešajte s cukrom a soľou a začnite šľahať. Keď zmes začne zhusťovať, vylejte preosiaty prášok. Na konci šľahania pridajte citrónovú esenciu. Do hotového cesta nalejte citrónovú kôru. Rozložíme bielkovinovú hmotu vo forme, obloženú pergamenom, naolejovanú a pečieme: po asi 5 minútach (180 stupňov), po asi jednej hodine, sa pripraví na miernu teplotu a mierne sa otvoria dvere rúry. Tiež nie je potrebné vyberať koláč z formy pred koncom varenia.
Mätová citrónová želé:
Kombinujte čerstvú citrusovú šťavu s cukrom a kôrou, nechajte ju prevariť, nechajte vychladnúť. Do horúcej šťavy zadajte želatínu alebo agar rozpustený v malom množstve. Súčasne aromatizujte šťavu esenciou mäty piepornej a nalejte ju do kapusty (červená kapusta) alebo do 2 kvapiek modrej farby. Mal by sa ukázať modrý želé, bude to „jazero“. Nalejte hotovú tekutinu do formy s rovnakým priemerom ako koláč a vložte do chladu, aby stuhla.
Chouxské pečivo:
Rozpustite margarín v horúcej vode, mierne soľte a prelejte preosiatu múku bez toho, aby sa cesto miešalo na miernom ohni, varte a vyberte z kachlí. Vkladajte vajcia do cesta, jeden po druhom, s neustálym bitím. Avšak plech na pečenie, potiahnutý pergamenom z vrecka na pečivo, odložil ¾ pudinkového cesta vo forme oválu (2x4 cm). Pečieme, bez otvorenia rúry, na miernom ohni. Keď sa polotovary pudinku ochladia, odrežeme hornú časť každého z nich a túto hornú polovicu rozrezáme pozdĺžne na polovicu. Z ¼ časti plechu na pečenie, z vrecka na pečivo s tenkou a okrúhlou dýzou stlačte „krk labutí“ vo forme čísla 2. Pečte 2-3 minúty. Namažte „krky“ vaječnou bielou, okamžite posypte kokosovými vločkami v kombinácii s práškovým cukrom.
Krémová smotana.
Pečivo s práškom, rozdrvené do hladkej, stabilnej textúry. Môžete pridať vôňu.
Vloženie torty:
Základ sme presunuli na misku zdobenú lístkami mäty (alebo čerstvé, mladé listy čiernych ríbezlí). Obalíme koláčom z pusinky s polovičnou smotanou. Naň položte vrstvu modrého želé. Z lamiel vyberáme „labute“:
Naplňte spodný ovál slepého pokusu zvyšným krémom. Poloviny hornej časti, ako aj „krk labute“, sú potiahnuté bielkovinami a posypané bielymi trieskami a práškom. Horné polovice oválov sú „krídla labutí“. Vkladajú sa do krému, akoby sa „labute“ chystali vzlietnuť. Inštalujeme tiež na spodok pudingových koláčov plnených krémovým „krkom“. Hotové „labute“ umiestnené na modrom povrchu koláča.
Recept 8. Ľadový medový tortu s ľadovým medveďom
Pre základňu sušienok:
Vajcia - 3 ks.
Múka, pšenica - 3/4 šálky (125 g)
Cukor - 75 g
vanilka
soľ
Citrónová šťava (čerstvá) - 25 ml
Pre citrónovú zmrzlinu:
veľké citróny
Cukor - 350 g
Vajec - 1 ks.
Na dekoráciu:
Mincovňa (čerstvé listy)
Červené bobule (akékoľvek)
Citrónová kôra
Roztopená biela čokoláda
Príprava:
Hubová základňa.
Žĺtky porazte až nadýchané, s cukrom (alebo práškom). Vmiešajte vanilkovú múku do malých častí, po malých častiach cesto miešajte špachtľou. Dbáme na to, aby nevznikli žiadne kúsky múky. V inej miske porazte veveričky vysokou rýchlosťou. Jemne a rýchlo kombinujte bielkoviny so žĺtkovou hmotou a okamžite pečte sušienku v pripravenej oddeliteľnej forme. Po ochladení z formy nedostaneme piškótový koláč pred koncom prípravy koláča.
Citrónová zmrzlina:
Premyté citróny vyberte pomocou malého strúhadla alebo špeciálnej nožovej kôry, rozrežte ich a vytlačte šťavu, ktorú kombinujeme s cukrom, a varte, kým sa nevytvoria veľké bubliny. Šťava by mala mať objem 750 ml. Ak nie je dostatok objemu, pridajte vodu. Pri varení sa sirup musí neustále miešať. Ochladí sa, odstráni sa chuť (malé častice môžu zostať). Nalejte zmes do výrobníka zmrzliny a pripravte bielkovinovú penu: bielkovinu oddeľte od jedného vajíčka, rozotrite miešačkou. Pripravenú hmotu vložte do mäkkej zmrzliny a dôkladne ju premiešajte.
Vloženie torty:
Hotovú, stále mäkkú zmrzlinu položte na sušienku, vyrovnajte jej povrch a prikryte ju vrstvou bielej čokolády. Ochladzujte, až kým nebude zmrzlina pripravená v mrazničke. Pred podávaním koláč vyberte z formy a položte na stojan. Ozdobte kandizovaného bobule, nastrúhanej citrónovej kôry a čerstvých lístkov mäty.
Lemon Cake - tipy a triky
- Cukráreň s nadbytkom cukru rýchlo horí bez pečenia vo vnútri.
- Krehké cesto by malo obsahovať viac tuku a menej tekutín. V tomto prípade sa hotové keksy alebo koláče rozpadnú a roztopia sa v ústach.
- Krehké pečivo bude pri rezaní pružné a pohodlné, ak ho vychladíte a pridáte žĺtky, ktoré sa miešajú v chlade.
- Pri nanášaní námrazy na koláč, predhrievaní kovovej špachtle alebo noža v horúcej vode to pomôže dosiahnuť rovnomerný a hladký povrch.
- Cukrovú polevu je možné zafarbiť šťavou z repy, špenátu, mrkvy, červenej kapusty, aby bola viacfarebná.
- Pred zakrytím torusu glazúrou posypte povrch škrobom, aby glazúra nekĺzla.
- Nechajte profesionálne recepty od profesionálov pomôcť našim čitateľom vytvoriť si vlastné majstrovské dielo cukrárskeho umenia!
