Ak na chvíľu zabudnete na pizzu, párky v rožku, shawarma, hamburgery a iné zahraničné druhy pečiva s náplňou, tak mi verte, nebude to nuda! V ruskej kuchyni bolo vyše tisíc rokov vynájdených toľko druhov pečenia, že si môžete vyskúšať bochníky, praclíky, kalachi, koláče a koláče, tvarohové koláče, koláče, kuracie hrnce, koláče, bez opakovania sa v sortimente každý deň po dobu jedného roka.
Áno, časy v Rusku, keď každý pekársky výrobok nebol iba jedlo, ale umelecké dielo, súčasť dobrého staromódneho obradu, zvláštneho doplnku k určitému jedlu, sa zdá neodvolateľne opúšťať. V pamäti ľudí sa dodnes zachovali niektoré druhy sviežich a červených výrobkov z ruských kachlí, ale nie každý vie, ktoré jedlo, napríklad, sa mu musia podávať koláče, ako sa líšia od kulebyaku.
Oživme teraz ruské kulinárske tradície. Nechajte pizzu čakať.
Koláč s rybami - základné technologické princípy
Koláč je taký veľký lodný koláč (pre tých, ktorí zabudli alebo vôbec nevedeli). Koláče s mäsom sa podávali do kapustovej polievky a boriev a rýb - samozrejme do nášho milovaného ruského ucha. „Diera“ v strede koláča nie je manželstvom, ale špeciálnou dierou, do ktorej sa dá pridať bohatý vývar z kaprovitých a karasovitých, burbotov, kaprov, švábov a ostatných zásob rýb z vlasti. Ale môžete pridať nie nevyhnutne ucho, ale obľúbenú omáčku. Koláč môže byť úplne nezávislým jedlom.
Ak hovoríme iba o tomto type tradičného ruského pečenia, potom sú pravidlá týkajúce sa koláčov veľmi jednoduché: zoberte si akékoľvek cesto, ktoré sa vám páči, ktoré je lepšie a rýchlejšie vytvoriť, zabalte ho a zapečte. Tu majú všetci svoje vlastné pravidlá pre každý deň podľa nálady, ktoré sú založené na dostupných zásobách v kuchyni a chladničke.
Povinné všeobecné pravidlo: vzhľad koláča by mal zodpovedať jeho názvu a účelu - stred by mal zostať otvorený. Koláče, ako doplnok k prvému jedlu a ako nezávislé hlavné jedlo, by mali mať veľké veľkosti, dvakrát toľko obyčajných koláčov.
Áno, a nezabudnite na bezpečnostné opatrenia. Ak náplň obsahuje surové ryby, potom ich v predbežnej fáze starostlivo spracujte, skúste zvoliť kosti veľmi opatrne, výrobky pečte dobre. Pokiaľ ide o náplne zo surových rýb, odporúča sa znížiť teplotu v peci o 10 - 20 ° C, aby sa mohla dobre opariť pred opečením cesta.
Pridajte nízkotučné odrody rýb so zakysanou smotanou, maslom, do výplne pridajte ďalšie šťavnaté zložky, aby koláč z lode nevyzeral ako stará topánka.
1. Koláč s rybami a cibuľou
výrobky:
Lisované droždie 50 g
Rastlinný olej 80 ml
Špičková pšeničná múka 650 g
Cukor 60 g
Vajcia 3 ks.
Margarín 120 g
Mlieko 100 ml
Soľ 15 g
Filet z šťuky, škorca alebo pelenga 600 g
Mleté korenie
Sucháre, biele, 150 g
Cibuľa 300 g
Kôpor 120 g
Muškátový oriešok
Maslo, 110 g
Príprava:
Zahrejte mlieko na 22 - 25 ° C. Vložte droždie, cukor a 100 g múky. Preosiať zvyšnú múku, pridať soľ, urobiť depresiu. Keď sa v ceste objavia bubliny, tekutinu zmiešajte s roztopeným margarínom a rozbitými vajíčkami, nalejte túto hmotu na múku a cesto miesite. Nechajte ho niekoľko hodín zohriať, zakryte ho fóliou alebo handrou.
Cesto rozdeľte na kúsky s hmotnosťou 100 - 120 g, jemne rolujte do oválneho tvaru. Výplň rozložte na rovnaké diely, okraje pritlačte, stred výrobkov nechajte otvorený. Premiestnite polotovary na plech na pečenie a znova ich preneste na teplé miesto, kde sa má zdvihnúť. Koláče namažte vajíčkom alebo rozpusteným maslom, aby sa počas pečenia vytvorila krásna kôra. Pečieme pri teplote 210 - 220 ° C počas 15 minút.
Varenie polevy:
Rybie filé nakrájajte na veľké kocky, ochutte korením, pridajte cibuľu, vopred ju jemne nasekajte a jemne vyprážajte na masle. Do náplne nalejte biele sušienky, dobre premiešajte.
2. Koláč s rybami a vajcom
Pre mleté mäso:
Filet z merlúzy európskej (varený) 800 g
Soľ 16 g
Olej, roľník 150 g
Cukor 30 g
Biela paprika 8 g
Citrónová šťava 60 ml
Čerstvá petržlen 120 g
Varené vajcia 5 ks.
Droždové cesto 1,6 kg
príprava:
Guľôčky sa prevracajú z kysnutého cesta s hmotnosťou 100 g. Nechajte stúpať na pracovný stôl, naolejované.
Mash varená ryba s vidličkou, pridanie korenia a mäkkého masla. Ošúpané a nakrájané vajcia, sekaná zelenina. Pripojte všetky komponenty náplne.
Z vykysnutého cesta pripravte tenké koláče a vyvalte ich valčekom. Na každý koláč naneste 80 g náplne a pritlačte iba okraje polotovarov. Predhrejte rúru na 200 ° C. Koláče položte na plech, nechajte medzi nimi medzeru asi 1,5 cm a keď kusy stúpajú, namažte ich vajcom, v rovnakom pomere rozdrvte vodou a olejom. Pečieme dvadsať minút. Hotové pečenie vložte do plechu na drevenú dosku alebo na drôtený stojan, prikryte ho utierkou po dobu 5-10 minút. Preneste na misku potiahnutú obrúskom.
3. Koláč s rybami z kysnutého cesta na kyslej smotane
zloženie:
Vajcia 3 ks.
Kyslá smotana 200 g
Cukor 40 g
Sušené droždie 9 g
Soľ 15 g
Rastlinný tuk 100 ml
Múka 0,5 kg
Pre mleté mäso:
Kôpor 70 g
Ryža, varená 100 g
Vajcia 3 ks.
Cibuľa 120 g
Olej na varenie (rastlinný) 80 ml
Losos 350 g
Filé z kapra 500 g
Maslo (82,5%) 100 g
Korenie: citrónová paprika, muškátový oriešok, soľ
Príprava:
Do preosiatej múky nalejte droždie, zmes premiešajte. V samostatnej miske skombinujte kyslú smotanu, cukor a soľ, vajcia. Tekutú zmes ľahko premiešajte v mixéri a nalejte do múky. Miesenie cesta, pridanie rastlinného oleja po častiach, 2-3 krát, aby cesto bolo mäkké, sa nelepilo. Prikryte obrúskom a nechajte stúpať. Ak cesto trikrát zväčší objem, rozdeľte ho na časti a jemne rolujte.
náplň:
Jemne nakrájajte cibuľu, vajcia a kôpr. Cibuľu smažte do ruža. Filet z kapra prejdite malým grilom mlynčeka na mäso a losos nakrájajte na veľké kocky. Skombinujte všetky komponenty plniaceho obdobia s korením, premiešajte.
Vytvorte veľké koláče: cesto - každý 125 g; náplň - 100 g. Po nátlaku vložte kúsok masla do každého výrobku na vrch náplne, aby náplň bola šťavnatá. Produkt namažte rozšľahaným vajíčkom kefou. Pečieme pri teplote 190 - 200 ° C.
Podávajte horúce koláče nalievaním malej zásoby rýb do každej z nich. Vývar môžete podávať samostatne v šálke.
4. Koláč s rybami a treskou pečeňou
zloženie:
Ryžová kaša, viskózna 300 g
Treská pečeň (v plechovkách) 400 g
Varené vajcia 4 ks.
rozmarín
Petržlen 125 g
Citrónová 1 ks.
Mleté ryby (biele olejnaté ryby) 700 g
Maslo 180 g
Pór 200 g
Citrónová paprika, morská soľ, muškátový orech, kardamóm
2,4 kg lístkového cesta
Príprava:
Rybie filé ochutíme korením, posypeme citrónovou šťavou, namastíme olejom, posypeme nakrájanou cibuľou a bylinkami, zabalíme do fólie a pečieme v rúre, kým sa neuvarí. Vyberte si akúkoľvek rybu podľa chuti, ale pred pečením ju musíte zbaviť kostí a pokožky. Ak je filé suché, pridajte a po ochladení vložte hotové ryby do misy, pridajte prevarenú ryžu do slanej vody, nasekané vajcia, čerstvú citrónovú kôru a konzervovanú tresku pečeň. Miešajte náplň a pokračujte k vytváraniu veľkých koláčov, člnov so stredným otvorením.
Povrch namažte zmesou masla a rozbitého vajíčka. Pečieme pri miernej teplote. Po upečení položte koláče na misku, znovu obaľte, ale jedným olejom bez vajíčka. Prikryte uterákom na pár minút.
5. Koláče s rybami v kyslej smotane a syrom
zloženie:
Cibuľa, zelená 250 g
Kôpr a petržlen 150 g
Varená ryža 200 g
Tvrdý syr
Ryby (filé zo zubáča) 900 g
Kyslá smotana, olejová (najmenej 30%) 250 g
Paradajková pasta 75 g
soľ
Klinčeky, koriander, korenie
Šumivá voda 300 ml
Rastlinný olej 150 ml
2 vajcia
Lisované droždie 70 g
Soľ 20 g
Múka 700 g
Cukor 100 g
Poradie prípravy:
Skombinujte a porazte vajcia, vodu a maslo. Pridajte droždie, cukor a časť múky (1/3). Odložte cesto a prikryte ho filmom na 20 - 30 minút. Potom pridajte preosiatu múku, premiešajte a znova nasaďte korekciu na 2-3 hodiny. Počas tejto doby sa musí cesto miesiť dvakrát. Preneste cesto na plochu a rozdeľte ho na časti pre veľké koláče: koláče by mali byť dvakrát väčšie ako bežné koláče. Na každý tenký valcovaný ovál z cesta vložte náplň. Pripojte okraje oválov a stred koláčovej zmesi nechajte „otvorený“. Do každej diery vložte strúhaný syr. Po overení namažte výrobky citrónom (vajcia, voda, olej) a pečte obvyklým spôsobom.
Kyslou smotanou skombinujte s paradajkovou pastou a korením. Chop greens, filé z rýb prechádzajú mlynčekom na mäso. Varenú ryžu, syr, kyslou smotanu, nakrájané bylinky a mleté ryby kombinujte do plniacej misky. Miešajte a veľkoryso rozložte náplň na cesto.
6. Koláč s rybami a vajcami v majonéze
zloženie:
Varené vajcia 10 ks.
Cibuľa marinovaná 300 g
Na marinádu (citrónová šťava 50 ml, horúca voda 100 ml, cukor, soľ)
Makrela vo vlastnej šťave (v konzervách) 3 plechovky
Majonéza (67%) 200 g
Mletý čierny korenie
Kvasinky 5 g (suché)
Cukor 15 g
Margarín 60 g
Múka 500 g
Kefír (alebo jogurt) 350 ml
Príprava:
Rozdrviť makrelu vidličkou, nastrúhať vajíčka na strúhadle. Kombinujte konzervované potraviny a vajcia, pridajte nakladanú cibuľu (môžete použiť cibuľu alebo zelenú), majonézu, mleté korenie.
Preosejte múku, kombinujte so suchým droždím, soľou, cukrom. Pour rozpustil teplý margarín a kefír do drážky. Chladné cesto rýchlo vymeňte. Vyberte ho z chladničky a prikryte ho fóliou. Nechajte to celú noc.
Stôl namažte rastlinným olejom, pripravte plech na pečenie a rúru predhrejte. Vajce porazte vodou (50 ml), aby ste hotové hotové potraviny po nátlaku namažili.
Cesto rozvaľkajte na stôl v tvare obdĺžnika alebo štvorca a nakrájajte ho na štvorčeky. Výplň roztiahnite a okraje štvorcov pritlačte šikmo. Zárezy s nožnicami v dvoch rohoch štvorcov v strede, zastrčte ich. Po nátlaku zakryte polotovary štiepenou masou vajec pomocou kefy.
Pečieme 15 - 20 minút pri 180 ° C.
Fish Pie - užitočné tipy
V procese prípravy rybej náplne na koláče existuje jedna nuansa: veľké množstvo „rybieho odpadu“ zostáva po vyrezaní bedrovej časti z jatočného tela.
Hádzať iba vnútornosti a žiabre. Z takýchto vznešených pozostatkov sa získa nádherný vývar. Tento vývar môžete zapečatiť vo vákuových vreckách a zmraziť, ak dnes nechcete variť rybiu polievku alebo rybiu polievku. Mimochodom, o aspiku: v zostávajúcom vývare môžete variť ďalšiu časť rýb - stane sa nasýtenejšou, čo je veľmi dobré pre aspik.
Všetky surové ryby držte pred varením, najmenej pol hodiny, v kyslom roztoku (10%), aby ste nemuseli po varení odstraňovať nepríjemné pachy v kuchyni.
