Ak povieme, že lobio je gruzínske jedlo, toto tvrdenie okamžite vyvracajú všetci obyvatelia Kaukazu, Turecko, Sýria, Irán, India, ako aj Mexiko a ďalšie krajiny amerického kontinentu. Fazuľa a všetky známe odrody tejto kultúry slúžili ako zdroj potravy pre celé ľudstvo viac ako jedno tisícročie. Každý národ má preto vlastné recepty na svoju prípravu, klasické a nezvyčajné.
Výraz „bean lobio“ nie je pravdivý, keďže „lobi“ a „lobio“ v preklade z arménčiny a gruzínčiny sú fazuľa.
Nechajme však bokom otázky lingvistiky a zaujímame sa iba o to, čo sa pripravuje z červených fazule na Kaukaze. Hneď ako sa objavili v Európe, začali pestovať červené fazule ako poľnohospodársku plodinu, spolu s druhmi bôbov a iných strukovín, ktoré boli známe už na začiatku starovekých civilizácií obyvateľom Kaukazu, Blízkeho východu a Ázie a Ameriky.
Ak sa zameriavate iba na jedlá z červenej fazule, mali by ste vedieť aspoň to, ako sa líši napríklad od bielej alebo pestrej zeleniny alebo čiernych fazúľ, nehovoriac o špargle a iných druhoch tejto rodiny. Nejde o názov, ale o výhody a chuť jedla.
Red Bean Lobio - klasický recept: kľúčové technologické princípy
Zoberme si za základ, že lobio je jedlo z kaukazskej kuchyne vyrobené z špargle alebo iných fazúľ: farba fazule ovplyvňuje hlavne vzhľad misky a jej veľkosť a hustota ovplyvňuje trvanie a spôsoby varenia.
Necháme gruzínske meno jedla pre pohodlie, ale nezabudnite, že podobné variácie fazule sú k dispozícii na celom svete kulinárske, ak nezohľadníte rozmanitosť chutí jedla dosiahnutú pridaním rôznych prísad a iných prísad.
Základom misky sú fazuľa, cibuľa (25 - 50% hmotnosti fazule), rastlinný olej (10%), kyslá zelenina alebo ovocie alebo vínny ocot (5 - 15%). Hlavné zložky misky je možné nahradiť alebo kombinovať: špargľa a červené fazule, fazuľa a fazuľa atď. Dĺžka varenia sa však líši v závislosti od veľkosti a tvrdosti zrna, a preto v procese varenia, v ktorom existujú dva alebo viac druhov fazule, je potrebné každú z nich variť osobitne a až potom kombinovať na ďalšie varenie.
Zohľadnite niekoľko ďalších jemností, ktoré budú užitočné pri príprave bôbov na lobio:
• Fazuľa nechajte namočiť najmenej 12 hodín, aby sa urýchlilo varenie;
• Pri namáčaní používajte iba prevarenú a chladenú vodu. V surovej a tvrdej vode získajú fazuľa sklovitú membránu, ktorá sťažuje varenie.
• Počas namáčania uchovávajte nádobu s fazuľou v chladničke: fazuľa obsahuje veľa škrobu, ktorý môže spôsobiť nechcené kvasenie.
Stručne o kombinácii rôznych druhov fazule. Varenie nestojí pokojne a ak chcete, aby jedlo bolo nezvyčajné a svetlé, môžete kombinovať rôzne druhy fazule vrátane špargle. Menšie suché zrnká sa budú variť rýchlejšie ako zrná zrnité, fazuľa rôznych veľkostí a odrôd máčajte oddelene a tiež varte osobitne. Fazuľa špargle varte v slanej vode bez predbežného namáčania. Pokúste sa zvoliť mladšie výhonky, sú citlivejšie. Lusky nevyžadujú dlhé varenie. Môžu sa pridať do misky pred koncom varenia.
Existujú dva druhy lobio: z varených a celých zŕn. V prvom prípade sa získa hmota pyré, ktorá sa podáva ako príloha k rôznym jedlám a používa sa na prípravu mletého mäsa, nátierok alebo občerstvenia. Celé zrná sú dusené v omáčke: sladké a kyslé, korenené alebo korenené. Zloženie omáčok môže byť veľmi rôznorodé.
Lobio je možné doplniť zeleninou, šampiňónmi, mäsom. Tieto lobistické zložky sú tiež poháňané kultúrou, náboženstvom a tradíciami národnej kuchyne. V Arménsku a Gruzínsku sa akékoľvek zloženie mäsa pridáva do zloženia lobio s potešením, bravčové mäso je vylúčené z Azerbajdžanu a hovädzie mäso je v Indii zakázané. Fazuľa je uznávaným zdrojom bielkovín, ktoré sa bežne používajú v vegetariánskej kuchyni.
Zoznam pikantného korenia a byliniek pre lobio sa môže líšiť v závislosti od oblasti, národných charakteristík konkrétnej kuchyne. V Indii je tradičné korenie kari, v Gruzínsku chmeľ-slnečnica atď. Súbor korenín a bylín pre lobby v klasickom recepte arménskej kuchyne sa vôbec nelíši od gruzínskeho klasického lobby.
Na varenie jedál, rovnako ako iných jedál, stačí riadiť všeobecnými kulinárskymi zásadami - nie viac ako tri alebo štyri druhy korenených bylín, rovnaký počet korenín, aby sa vytvorila rovnomerne sladká, slaná, kyslá a korenistá chuť jedla. Harmónia je hranica dokonalosti.
Je možné zdôrazniť, že gruzínska kuchyňa zaobchádza s tvorbou arómy so zvláštnym strachom vďaka tradičnej bylinke: kôpr, všetky druhy bazalky, petržlen, cesnak, mäta, pikantné, nechtíka lekárske a mnoho ďalších miestnych rastlín. Koriander je zvláštnym prízvukom kaukazskej kuchyne, hoci nie každému sa jeho špecifická vôňa páči, ale bez neho je jedlo nesmierne ťažké identifikovať ako gruzínske, arménske alebo všeobecne kaukazské. Poctivo si uvedomujeme, že rovnaký prístup k koreniu a koreniu je súčasťou každého kuchára v každom kúte zemegule.
Je možné uviesť všetky druhy bylinných doplnkov, ktoré používajú miestni kulinárski špecialisti na výrobu fazule, ale bude to trvať veľa času a bez konkrétneho receptu nedáva zmysel, že sa musíte pokúsiť aspoň raz uvariť, aby ste vložili lásku a úctu k múdrej a veľkorysej kuchyni Kaukazu.
1. Red Bean Lobio - klasický recept
Výrobky na varenie:
Fazuľa 600 g
Koriander 25 g
Cesnak 15 g
Cibuľa, 200 g
Pór 100 g
Zeler 20 g
Olej 60 ml
Mletá paprika
Čierne korenie
Paradajková pasta 100 g
Čučoriedka, sušená 30 g
soľ
Pracovný poriadok:
Fazuľa prevarte. Predajte pór a cibuľu. Paradajkovú pastu skombinujte s trochou vody a pridajte do dusenej cibule. Preneste dresing na panvicu, na varené a umyté fazuľa. Zamiešame. Pridajte korenie a bylinky, ochutnajte a povarte, aby sa vytvorila aróma misky. Vypnite horúčku, pridajte cesnak, bylinky, predtým z čučoriedky namočené do vriacej vody. Podávajte teplé a studené.
2. Červené fazule lobio - klasický recept v paradajke
Zloženie:
Fazuľa 1,0 kg
Čerstvé paradajky 700 g
Cibuľa 300 g
Suneli chmeľ 10 g
Orechový olej 120 ml
Korenie (zmes)
Koriandr, jarná cibuľa, petržlen
Nasekané vlašské orechy 250 g
cesnak
soľ
Technológia varenia:
Fazuľa prevarte. Kocky a paradajky nakrájame na kocky. Cibuľu najprv opečte na panvici a potom pridajte paradajky. Ľahko dusíme, pridajte varené dresingy na fazuľa v hlbokej panvici. Fazuľa by sa mala po varení umyť a vypustiť. V prípade potreby pridajte horúcu prevarenú vodu na zakrytie fazule. Na konci varenia pridajte korenené bylinky, korenie. Cesnak a orechy pomelte v trecej miske a po odstránení tepla zahrejte do misky.
3. Red Bean Lobio - klasický recept s strukami a mäsom
produkty:
Fazuľa 500 g
Teľacie mäso 1,0 kg (filé)
Cibuľa 400 g
Suché červené fazule 0,7 kg
Olej na varenie (na pasiváciu)
korenie
mäta
koriander
petržlen
soľ
príprava:
Nasekané mäso opečte na vysokej teplote a tuk predtým roztavte na panvici. Pridajte cibuľu, prikryte panvicu, mäso duste 15 minút a potom preneste na panvicu. Pridajte k nej prvé červené fazule, predtým uvarené a umyté, krátko pred koncom varenia - bylinky, korenie a uvarená špargľa. Vyberte sporák zo sporáka a nechajte ho variť pol hodiny a podávajte.
4. Lobio red fazuľa - klasický recept na abcházsku kuchyňu
Zloženie produktu:
Fazuľa, červená 750 g
Cibuľa 300 g
cesnak
Mletý koriander 10-15 g
Mletá paprika
Čerstvý koriander
Vlašské orechy 70 g
soľ
Poradie prípravy:
Kým sa pripravuje fazuľa, smažte cibuľu v rastlinnom oleji, nakrájajte na prúžky alebo polovičné krúžky. Zrnko zlikvidujte v cedníku a preneste na panvicu s cibuľou. Varte 15 minút, za občasného miešania. Pridajte nakrájanú zeleninu a cesnak, mletý koriander, korenie, nakrájané orechy, soľ.
5. Red Bean Lobio - klasický recept s cibuľou a vajcami
zloženie:
Špargľa, červené a biele fazule 1 kg (rôzne alebo iba špargľa)
Cibuľa 500 g
Vajcia 3 ks.
Petržlen, pikantná, mäta, kôpor, bazalka
soľ
Ghee 100 g
Pracovný poriadok:
Pripravte fazuľa a pridajte do nej veľa pripojených korenených zelení. Soľ na konci varenia. Nakrájajte cibuľu osobitne. Z varených fazúľ odstráňte zväzok zelených a pridajte cibuľu, nakrájanú na masle, čerstvú nakrájanú petržlenovú vňať, mätu, bazalku, kôpr a pikantnú chuť. Všetko zamiešajte a trochu utiahnite. Fazuľa nalejeme vajíčkami, po ich šľahaní vyrovnáme povrch. Prikryte, nechajte variť, až kým sa vajcia neuvaria.
6. Červené fazule Lobio - klasický recept Alazani
Budete potrebovať:
Červená mrkva 500 g (netto)
Fazuľa (sušené zrná) 0,5 kg
Cibuľa 400 g
Olej 250 ml
Kôpor 200 g
cesnak
koriander
Sušená paprika
soľ
Paradajková omáčka 300 g
postup:
Fazuľa prevarte. Cibuľu a mrkvu nakrájajte a smažte oddelene. Kombinujte prísady s dresingom. Fazuľa úplne zakryte omáčkou, ak je to potrebné, pridajte horúcu vodu, pridajte kôpor a duste 15 minút v rúre. Dochutíme soľou, cesnakom a korením. Cesnak môžete vopred zomlieť vlašskými orechmi, a ak chcete urobiť úrodu do budúcnosti, pridajte vínny ocot, po varení pasterizujte lobio v rúre a okamžite korok. Po úplnom ochladení odstráňte plechovky z horúcej rúry. Vynikajúca príloha pre mäso je pripravená. Tento recept sa dá výborne použiť ako prípravok na polievky a borše.
Red Bean Lobio - klasický recept: užitočné tipy
- Lobio podávajte teplé alebo studené, bez zahrievania, aby nedošlo k strate arómy bylín, a cesnak po zahriatí zhoršuje chuť jedla.
- V priebehu máčania je žiaduce vymeniť vodu dvakrát alebo trikrát. Zrná obsahujú oligosacharidy - látky, ktoré telo neabsorbuje. Spôsobujú nadúvanie a nepríjemný pocit ťažkosti v črevách.
- Fazuľa povarte na veľmi malom ohni, nedovoľte variť a soľ zafarbujte až potom, keď mäkne.
- Skvelé na namáčanie fazule ľahkým pivom. V nej môžete tiež variť fazuľa bez vypustenia tekutiny a oplachovania pred varením.
