Predjedlo - atribút slávnostného stola, studeného alebo teplého jedla, ktorý sa podáva pred hlavnými jedlami. Na rozdiel od povestí sa v Rusku nevynalezl alkohol a predkovia nepili nič silnejšie ako kvas alebo plné (nápoj medu a vody). Víno, ktoré sa objavilo s príchodom kresťanstva z Byzancie, sa dlho považovalo iba za rituálny nápoj, a nie za aperitív.
To znamená, že občerstvenie ako doplnok k alkoholu nebolo potrebné dlho, kým cudzinci neotvorili prvé reštaurácie v Rusku. „Naši predkovia jedli rýchlo“ už nie je o modernej ruskej kultúre slávnostného sviatku. Klasické predstavy o sviatočných sviatkoch a pravidlách pre podávanie občerstvenia sa teraz veľa zmenili: do módy vstúpil bufet pozostávajúci zo snackových jedál a sendviče vo všeobecnosti si môžete vziať so sebou ako večeru.
Mnoho jedál, ktoré existovali samostatne v starej ruskej kuchyni, bez aperitívov, jednoducho prešlo do kategórie občerstvení s príchodom tradície pitia silných nápojov. Ale okrem toho, čo už bolo povedané, existujú aj iné pravidlá, ktoré neodporúčajú napríklad desiatu na víne s nakladanými hubami alebo nakladanou zeleninou. Čo je obvyklé slúžiť ako občerstvenie v ruskej kuchyni? Budeme rozumieť.
Ruský predjedlo - základné princípy varenia
Ak chcete hovoriť o tom, čo má slúžiť ako ruské občerstvenie, musíte zohľadniť vlastnosti našej kuchyne, ktoré sa vyvinuli pred storočiami pod vplyvom objektívnych historických a geografických faktorov, ako aj súčasné trendy v jej vývoji.
Rozsiahle územie, lesy a rieky sú hojnosťou rýb, diviny, húb a bobúľ, ktoré sa stali základom stravy predkov. Z dôvodu závažných klimatických podmienok bolo potrebné v zime zachovať zásoby - takto sa objavili prvé ruské občerstvenie: kyslá kapusta, uhorky a huby, namočené bobule, vrstvené solené ryby. Doteraz v mnohých južných krajinách neexistuje taký spôsob varenia, ako je konzervovanie, morenie, morenie. Preto existuje dôvod domnievať sa, že práve ruské občerstvenie nazývali slané, nakladané a nakladané výrobky, ktoré sa veľmi harmonicky spája so silnými nápojmi.
Ruská kuchyňa má okrem zeleninových pochutín aj tradíciu podávania mäsa, rýb a syrov. Obvyklý strih s krásnym dizajnom je čisto ruská tradícia, pretože aj v starej ruskej kuchyni pozostávali šaláty po dlhú dobu z jednej zložky: šalát z nakladanej repy, šalát z uhoriek, šalát z kyslej kapusty atď. Príprava takého predjedla bola obmedzená na jeden z typov spracovania za studena alebo za tepla: morenie alebo solenie alebo varenie alebo pečenie. Doplnkom k takýmto jedlám bol kyslý dresing z kyslej smotany alebo octu s korením a bylinkami, ktorých sortiment bol v Rusku už v deviatom storočí pomerne rozsiahly.
Od polovice osemnásteho storočia ovplyvňovala kuchyňa západných krajín komplikovanejšia príprava na studené občerstvenie: šaláty sa stali viaczložkovými a zložitý vinársky komplex sa na Západe stále považuje za ruský šalát. Komplexné šaláty sú súčasťou modernej ruskej kuchyne spolu s jednoduchými plátkami.
Zeleninové pochutiny tiež podstúpili hlboké zmeny pod vplyvom kuchyne susedných krajín. Paradajky, uhorky, baklažán, paprika, cuketa, predtým neznáme produkty v ruskej kuchyni, sa teraz podávajú ako občerstvenie v čerstvej, vyprážanej alebo dusenej forme. Konzervovaná zelenina a šaláty sú na ruskom stole veľmi obľúbené.
Výskyt šalátov, sofistikované metódy tepelného spracovania a sekania výrobkov, ruská kuchyňa dlhuje Francúzi. Sendviče majú vplyv na nemeckú kulinársku tradíciu, ale v ruskej verzii sú oveľa zaujímavejšie, pretože sa neobmedzujú iba na dve zložky. Brot a maslo - chlieb a maslo, v modernej ruskej verzii sú predjedlá zdobené solenými rybami alebo kaviárom, syrom, plátkami vareného bravčového mäsa, šunkou a inými zložkami. Príprava sendvičov na ruský bufet nebol bez vplyvu talianskej, francúzskej a americkej kuchyne, o čom svedčí výskyt jednohubiek, crostini, bruschetta, sendvičov, tapas.
Ako predjedlá sa jedlá podávajú z mletého mäsa, rýb a zeleniny, v studenej a horúcej forme: párky, mäso a rybie rožky, plnené vajcia, zelenina, pasty, zeleninový kaviár.
Ruská kuchyňa, ktorá si zachováva svoje vlastné tradície, sa naďalej rozvíja a obohacuje vďaka rozmanitosti jedál nielen od susedných krajín, ale aj zbieraním receptov na občerstvenie aj na iných kontinentoch. Toto je hlavný princíp ruskej kuchyne - v šírke sortimentu, štedrosti a pohostinnosti, v snahe porozumieť a prijať kultúru a tradície iných národov. Preto, ak sa potrebujete primerane stretnúť s hosťami, len podávajte na stôl to, čo je v tejto chvíli v dome, nezabudnite vyzdobiť pamlsku, ako to bolo v Rusku zvykom.
1. Ruský predjedlo: dusený baklažán s paradajkami (šalát)
výrobky:
Paradajky (mäsové odrody) 1 kg
Baklažán 1,7 kg
Šalátový korenie 350 g
Kyslé jablká 300 g (netto)
Cibuľa 0,5 kg
Červená mrkva 400 g
Cesnak 90 g
Rafinovaný olej 125 ml
Čierne korenie, korenie
koriander
Bobkový list
soľ
Paradajková pasta 150 g
Príprava:
Baklažán, peelingové sepaly a šupky, nakrájané na kocky (2-3 cm), namočené v soľnom roztoku asi hodinu, aby sa odstránila horkosť, a opláchnite čistou vodou. Vysušte na obrúsku. Mrkvová mrkva a cibuľa. Vezmite mäsité odrody papriky a paradajok na občerstvenie, blanch, odstráňte kožu a semená nakrájané na kocky.
Vyprážajte zeleninu, až kým nebude ružová, a potom ju pomocou štrbinovej lyžice premiestnite na sito, aby prebytočný olej mohol vytiecť.
Vyprážaný baklažán, paradajky a paprika preneste do panvice a cibuľu a mrkvu vráťte na panvicu. Nastrúhajte ošúpané jablká a pridajte aj na panvicu. Obliekanie prelejte 10-15 minút, potom pridajte paradajkovú pastu, korenie a soľ, premiešajte a nechajte variť. Horúcu hmotu zabíjajte v mixéri do hladkej polohy, nalejte do hrnca a zeleninu varte, kým nie je uvarená, na miernom ohni bez zakrytia. Pred vybratím zo sporáka skontrolujte chuť, nasekajte nasekaný cesnak. Teraz zakryte guláš pokrievkou a zabalte ho teplou handrou na pol hodiny.
Hlavným bodom je návrh a podávanie občerstvenia v ruskom štýle - veľmi krásne. Sauté podávame teplé a studené. Usporiadajte horúci predjedlo do misiek alebo doštičiek so snackom. Dajte okolo „plátky“ - zemiakové lupienky, plátky paradajok alebo plátky čerstvých uhoriek. Posypeme nasekanými bylinkami. Občerstvenie je možné podávať v pieskových koších alebo prísť s vlastnými návrhovými možnosťami.
2. Ruské občerstvenie zo cukety - „kaviár v zámorí“
Baklažán a cuketa všade sa v ruskej kuchyni šírili iba v dvadsiatom storočí, v sovietskom období, ale stali sa obľúbenou prísadou predjedál a príloh.
Zloženie produktu:
Cuketa 1,3 kg
Cibuľa 400 g
Mrkva 300 g
Šalát z červenej papriky 400 g
Paradajky 800 g
Cesnak 0,5 hláv
Rastlinný olej 120 ml
Stolový ocot (9%) 75 ml
Paradajková pasta 100 g
Soľ podľa chuti
Červené a čierne korenie
Spôsob varenia:
Nakrájajte cibuľu a nastrúhajte mrkvu. Zeleninu pretláčajte v rastlinnom oleji, kým nebude mäkká. Ošúpajte paradajky. Ak to chcete urobiť, nakrájajte ich a na chvíľu ich namočte do horúcej vody. Lúpajte cuketu a papriku. Nakrájajte zeleninu na stredne veľké kocky. Paradajkovú šťavu nalejeme do paradajky a povaríme, kým nezmäkne. Utrite cez sito, aby ste odstránili semená - tak bude kaviár vyzerať krajšie. Pridáme korenie na poter a povaríme ho päť minút, potom pridáme paradajky a ďalej dusíme ďalších 10 minút. Pošlite cuketu na zeleninu, nalejte do octu, ochutte korením a soľou. Prikryte a duste 40-45 minút za stáleho miešania. Hotový kaviár zabite mixérom. Podávajte studené s veľkým množstvom zelene.
3. Ruský predjedlo - palacinky s kaviárom
Klasikmi sú ruské palacinky a dnes, bohužiaľ, sú luxusné pre obzvlášť slávnostné príležitosti. Ak však máte problémy s kaviárom, použite sleďový olej alebo nasekajte jemne osoleného lososa, lososa chum, ružového lososa.
zloženie:
Rastlinný olej 150 ml
Varená voda 100 ml
Mlieko (3,2%) 300 ml
Vajcia 3 ks.
Soľ 12 g
Múka 350 g
Soda 10 g
Cukor 25 g
Maslo, topené 125 g
Červený kaviár 250 g
Tvrdý syr 200 g
Pažítka 80 g
Príprava:
Kombinujte múku, sódu, cukor a soľ. Vejú sa vajcia do peny, pridáme vodu a mlieko. Tekutinu nalejte postupne do zmesi suchej múky a cesto premiešajte šľahačkou. Nalejte do rafinovaného rastlinného oleja. Hotové palacinkové cesto nechajte pol hodiny na lepšiu lepok.
Vezmite panvicu s priemerom 20 - 22 cm, dobre ju zohrejte a zapečte placky, cesto nalejte rovnomerne. Namažte horúce palačinky s rozpusteným maslom.
Vyrobte si desiatu: zabaľte kaviár a jednu lyžicu dajte do stredu každej palacinky; okraje zbierajte sukňou, kravatu so zeleným perím cibule. Podávame s pekným plátom syra. Palačinky sa môžu tiež stočiť do tubulov alebo vreciek.
4. Studen - studené ruské občerstvenie
zloženie:
Bravčové stehná 4 kg
Kuracie stehná 3 kg
Hovädzie chvosty 2 kg
Hovädzia sviečkovica 3 kg
Mrkva 0,5 kg
Cesnak 100 g
Cibuľa 0,3 kg
Bobkový list 10 g
Soľ 75 g
Čierne korenie (hrach)
Voda 8 I
Petržlen (čerstvé listy)
Horčičná omáčka, stolový chren - na servírovanie
Príprava:
Mäso namočte cez noc do studenej vody a potom ho umyte. Filé a kuracie mäso dočasne vyňaté z produkcie. Zložte si nohy a chvosty vo veľkej panvici, nalejte čistú vodu. Môžu sa použiť aj iné časti jatočných tiel obsahujúce veľké množstvo chrupavky.
Ošúpajte mrkvu a cibuľu. Dajte panvicu na miernu teplotu, nechajte ju prevariť a odstráňte penu. Dajte celú koreňovú zeleninu, varte vývar tri hodiny. Pripravenosť vývaru sa kontroluje nožom alebo vidličkou, ktorá by mala voľne prepichnúť pokožku a na konci varenia by sa mali nohy a chvosty úplne prevariť. Pridajte pripravený vývar a kuracie stehná do vývaru. Varte znova v rovnakom režime až 1,5 hodiny. Do dužiny pridajte voňavé korenie.
Počas varenia sa množstvo kvapaliny zníži na 40%. Vypnite teplo, preneste mäso do misky a do vývaru pridajte olúpaný a mletý cesnak.
Keď sa vývar a mäso ochladia na 20 - 25 ° C, vývar výtlačok (musí byť priehľadný), nakrájajte na kocky. Dajte uvarenú mrkvu, nakrájanú na plátky, petržlenové listy na porciované jedlá. Na vrch položte varené mäso, nakrájané na kocky, vyplňte vývar vývarom. Vložte želé mäso do chladničky, zakrývajúce formy, až kým úplne neztuhne.
Pri odosielaní formulára ho mierne zohrejte, dajte ho do vriacej vody, zapnite ho na desiatu alebo veľkú misku.
5. Ruské občerstvenie: plnené paradajky so šampiňónmi
Výrobky na varenie:
Veľké paradajky 8-10 ks.
Nakladané šampiňóny 250 g
Varené zemiaky 180 g
Zelená cibuľa 50 g, cibuľa -120 g
Majonéza 75 g
Príprava:
Zemiaky a vajcia uvaríme a nakrájame na malé kocky. Mletú cibuľu a huby. Mix a sezónu s majonézou. Osolíme. Vystrihnite tvar hviezdy na vrchole paradajok a lyžičkou vytiahnite jadro, prevráťte ho, nechajte chvíľu pôsobiť, kým nedôjde k odtoku šťavy. Rozložte náplň do stredu, nakrájajte zelenú cibuľu a posypte vrchom.
Dajte predjedlo na misku zdobenú bylinkami.
Ruský predjedlo - užitočné tipy a triky
Ak sa na prípravu predjedla používajú listová zelenina, čerstvá zelenina, majonéza, mali by ste ju začať variť skôr ako pár hodín pred začiatkom večere, aby ste zachovali čerstvosť a krásny vzhľad jedla.
Plátky, mäso, ryby alebo syry sa môžu pripraviť vopred, aby slúžili všetkým jedlám v stanovenom čase, ale aby plátky neboli zvetrané, vložte ich do nádob (jednotlivo!), Zatvorte vekom. Môžete ju krásne položiť na taniere a zabaliť na vrch filmu. Pred podávaním vyberte doštičky s predjedlom v chladničke.
Uistite sa, že ľahké jedlá sú v súlade s liehovinami podávanými na stole:
Na vodku - mastné, korenené, slané: nakladané huby, uhorky a iné uhorky, želé. Môžete podávať koláče a palacinky, sleď, mleté mäso, hovädzie mäso z konzervovaného mäsa, balzam a iné údené mäso;
K bielemu vínu - biele mäso a ryby sú niektoré druhy syra;
Na červené a koláčové víno - červené druhy mäsa, tiež syry;
Na dezertné vína - ovocie, šaláty a ovocné dezerty;
Na šumivé vína - morské plody;
Na syry, solené ryby, pizzu, hranolky;
Do koňaku - syry, čokoláda, ovocie, chudé mäso.
Podávajte studené občerstvenie na silné nápoje a teplé občerstvenie na ľahšie druhy alkoholu.
