Existujú recepty na jedlá, pomocou ktorých môžete presne určiť, do ktorej kuchyne sveta, do ktorej patria, bez ohľadu na to, do akej miery sa im kuchár snaží dať nejakú inú národnú chuť. Pôstna kapustová polievka so šampiňónmi je jedlo, ktorého „miesto narodenia“ bolo historicky a geograficky predurčené a táto premisa má tri hlavné faktory.
Po mnoho storočí boli hlavnou dávkou našich predkov dary lesov, riek a jazier, ktoré sú tak bohaté na pôvodné krajiny. Huby boli a stále sú najbežnejšou a najobľúbenejšou súčasťou ruskej kuchyne. Ich veľkolepá rozmanitosť na území nášho štátu je daná geografickou polohou.
Približne do deviateho storočia posledného tisícročia, spojeného s formovaním staro ruského štátu a následkom toho s rozvojom poľnohospodárstva, vedci pripisujú začiatok pestovania kapusty v Rusku - hlavnej zložky ruskej kapusty.
Tretí dôvod súvisí s najvýznamnejšou etapou vo vývoji ruského štátu - prijatím pravoslávneho kresťanstva, ktoré stanovuje obmedzenia týkajúce sa používania živočíšnych potravín v predvečer hlavných náboženských sviatkov. Celkový počet dní nalačno v ortodoxných svätých ročne je od 178 do 212. Toto hovorí o jedlách nalačno v histórii ruskej kuchyne.
Môžeme tiež dodať, že dlho pred začiatkom kresťanského obdobia existovalo veľa chudých receptov, ktoré umožňovali diverzifikovať stôl slovanských národov. Pohanské presvedčenie východných Slovanov bolo založené na spojení s prírodou, ktoré prinieslo značné dary, čo našim predkom umožnilo prežiť v drsnejších podmienkach, ako je klíma, v ktorej pochádzajú staroveké civilizácie.
Ak sa však k tejto otázke pristupujete premyslene, tabuľka pôstu môže byť plná.
Štíhla kapustová polievka s hubami - hlavné technologické momenty varenia
Na to, aby vyhlásené jedlo bolo úspešné, musí kuchár venovať veľkú pozornosť každému slovu v názve.
takže:
• Bezmäsité jedlo by nemalo obsahovať zložky živočíšneho pôvodu vrátane vajec a mliečnych výrobkov. Zároveň treba mať na pamäti, že práve práve tieto zložky obsahujú najväčšie množstvo bielkovín, ktoré človek potrebuje na obnovenie energie. Potraviny obsahujúce bielkoviny spôsobujú po dlhú dobu pocit sýtosti.
To znamená, že kuchár stojí pred úlohou nájsť náhradu za živočíšne bielkoviny v rastlinných potravinách, aby jedlo nestratilo svoju výživovú hodnotu.
Pôst je spojený s obmedzeniami predpísanými kresťanskými kánonmi, ale odmietnutie potravy pre zvieratá neznamená úplné hladovanie.
Preto, aby sa kapustová polievka stala výživnejšou, v ruskej kuchyni sú už dlho známe tieto techniky:
o Pri dusení zeleniny pridajte múku alebo ju vložte na konci varenia priamo do vývaru, vopred zmiešajte s vodou, aby ste odstránili hrudky.
o Ďalšou metódou zahusťovania je použitie obilnín, vodnice, zemiakov. V chudej kapustovej polievke sa na začiatku varenia pridáva obilie. Zemiaky, rovnako ako vysoko kalorická zelenina, tiež dodávajú pokrmu sýtosť. Môže sa variť v bujóne, napríklad obilniny, na zahusťovanie alebo celé plátky nechať v priehľadnom bujóne. Vodnice je teraz takmer vymačkaná zo stravy zemiaky, ale ak ju nájdete na pulte, skúste uvariť pravú starú kapustovú polievku.
o Nemôžete ignorovať ryby - chudý výrobok, ktorý dokonca prevyšuje množstvo druhov mäsa svojou výživnou hodnotou. Je pravda, že počas pravoslávneho pôstu sa používanie rýb často nepovoľuje, ale skladovanie receptov na kapustovú polievku z rýb sa neublíži.
Nebojte sa, že špecifický zápach rýb premôže ducha shchany. Ak ju chcete odstrániť, stačí rybu dobre umyť a vyčistiť, namočiť do octového roztoku alebo pridať aromatické korenie pri príprave rybieho vývaru. Po rybe vyberte z vývaru a varte kapustovú polievku ako obvykle. Mimochodom, vôňa divých húb je skvelý spôsob, ako zabiť vôňu rýb v chudej polievke s hubami. Táto technika je známa našim predkom už stovky rokov.
• Kapustová polievka - misa, ktorá obsahuje kapustu alebo šťavu, špenát, žihľavu, čerstvé alebo konzervované. Táto zelenina je hlavnou ingredienciou a bez nich by kapustová polievka nebola kapustová polievka, jediné jedinečné jedlo v histórii svetového kulinárstva. Z tohto dôvodu je pri príprave jedla potrebné pozorovať hlavné technologické momenty spojené s ruskou kapustou.
Osobitne je potrebné venovať pozornosť kapustu. Čerstvé kapusta je užitočná zelenina, ale je to kapusta, ktorá si zachováva kyselinu askorbovú (vitamín C), ktorá sa tepelným spracovaním nezničí. Kyslá kapusta obsahuje kyselinu mliečnu, probiotiká a množstvo vitamínov a minerálov vrátane vzácneho vitamínu U a jódu.
Avšak nie všetky kyslá kapusta sú užitočné.
Zapíšte si alebo si zapamätajte správny recept na morenie kapusty, ktorý bude obsahovať probiotiká: nikdy nepridávajte cukor na urýchlenie fermentácie. Soľ je potrebná v recepte na kyslá kapusta iba vtedy, ak je potrebné ju dlhodobo skladovať v izbových podmienkach. Na vyvolanie kvasenia použite sladkú mrkvu, jablká. Brusnice pomôžu dlhodobo chrániť úrodu. Ocot a cukor pridaný počas kyslej kapusty neprispievajú k tvorbe mliečnych a iných prospešných kyselín.
Čerstvé kapustové polievky existujú v mnohých kuchyniach na svete a dokonca sa v Číne prvýkrát objavil aj kapusta. kyslá kapustová polievka - národná vlastnosť ruskej kuchyne.
• Pokiaľ ide o huby, tento výrobok je spolu s kapustou hlavnou zložkou, ako je uvedené v názve jedla. Rastlinná bielkovina sa nachádza v hubách aj v kapuste, ale jej množstvo nie je také veľké, aby poskytovalo potrebnú mieru výroby energie. Ale chitín obsiahnutý v hubách je bohatý na prírodné vlákna, ktoré vyplňujú žalúdok a spôsobujú pocit sýtosti.
Huby sú nežiaduce pre malé deti a ľudí trpiacich chorobami tráviacej sústavy. Preto nepridávajte príliš veľa húb: ich hlavným účelom je vytvoriť voňavý vývar. Na tento účel sa najlepšie hodí prášok sušených húb. Štíhlu kapustovú polievku môžete variť z húb, ale určite pridajte štipku korenistých húb na vôňu.
Lesné huby sú voňavejšie, ale sú plné mnohých nebezpečenstiev. Pri ich nákupe, zhromažďovaní a používaní postupujte opatrne. Takmer každý druh húb má jedovaté náprotivky. Nevyberajte huby v blízkosti ciest a miest. Ak si nie ste istí, kúpte v supermarkete skleníkové šampiňóny alebo huby ustrice.
Príprava zeleniny nespôsobuje žiadne ťažkosti: Všetko, ako obvykle: umytú zeleninu vyčistíme, nasekáme alebo rozotrieme. Nezabudnite, že je vhodné krájať zeleninu rovnako, veľkosťou a tvarom. Výrobky s hustejšou textúrou vyžadujú dlhšie varenie, do misky sa môžu pridať pikantné listové zelené rastliny v posledný okamih alebo tesne pred podávaním - priamo na tanieri.
Po identifikácii hlavných čŕt jedla pokračujeme v zostavovaní zdravého vyváženého receptu na chudú polievku s hubami.
1. Štíhla kapustová polievka s hubami a šťavou
Zoznam prísad:
Huby, nakladané 250 g
Šťava 400 g
Cibuľa 180 g
Mrkva 150 g
Korenené korene
soľ
Rastlinný olej 80 ml
Múka 50 g
Voda 2,4 I
Zemiaky, lúpané 300 g
Korenie, pikantná zelenina podľa chuti
Technológia varenia:
Huby umyte a dajte cez noc do studenej vody, aby napučali. Varte vývar pridaním koreňov petržlenu, mrkvy a zeleru vopred duseného v rastlinnom oleji. Zemiaky nakrájame na kocky, hodia sa do húb. Varte do polovice.
Nakrájajte cibuľu, dajte ju osobitne do priehľadnej formy s pridaním múky. Preneste na panvicu s hubami. Pripravte vývar do varu a pridajte jemne nakrájanú šťavu, nakrájanú zeleninu a podľa želania ochutnajte svojím obľúbeným korením.
2. Štíhla kapustová polievka s hubami a kyslou kapustou
výrobky:
Cibuľa 150 g
Múka 75 g
Mrkva 100 g
Huby, čerstvé 0,5 kg
Kapusta 400 g
Olej 120 ml
soľ
Cesnak 20 g
Zemiaky 250 g
Nasekané zelené listy
korenie
Voda 2,4 I
Poradie prípravy:
Krájané čerstvé šampiňóny, nakrájaná cibuľa, strúhaná mrkva. Pridáme múku, korenie a trochu cesnaku.
Zelí dusíme a varíme na miernom ohni, pridajte zemiaky. Potom okamžite vysuňte dusenú zeleninu a huby na panvicu, privarte ich do varu, upravte chuť korením a vypnite teplo.
3. Štíhla kapustová polievka s hubami a mladými žihľavami
Pri modernom varení sa žihľava žihľava zriedka vyskytuje v jedlách. Nadarmo veľa ľudí zaobchádza s rastlinou ako s burinou alebo, prinajlepšom, výlučne ako s liekom. Zložením cenných minerálov je žihľava dvojvodá mnohokrát lepšia ako záhradná listová zelenina: má viac vitamínu C ako šťuka, špenát a stonky a listy rastliny sú bohaté na vitamíny B, horčík, draslík a vápnik.
Žihľava obsahuje rastlinné bielkoviny. V sušených listoch sa jeho množstvo zvyšuje trikrát. Prítomnosť bielkovín v potravinách rastlinného pôvodu je hodnotnou kvalitou, ktorú je potrebné používať pri príprave chudých jedál, pretože práve bielkovina, ktorá dodáva telu energiu, spôsobuje pocit plnosti. Pravdepodobne naši vzdialení predkovia vedeli o hodnote horiacich bylín, pretože v starodávnej ruskej kuchyni sú recepty na jedlá zo žihľavy celkom bežné.
výrobky:
Žihľava (mladé výhonky) 800 g
Shallot 220 g
Šťaveľ, mladý 100 g
Mrkva, žltá 180 g
Celer Root 80 g
Zemiaky 0,4 kg
Slané huby 400 g
Pikantná zelenina 80 g
Slnečnicový olej 120 ml
Múka 120 g
Technológia varenia:
Huby, mrkva, zeler, jemne nasekáme, vložte do vriacej vody, nechajte variť. Pridajte nasekané zemiaky. Varte do mäkkej zeleniny.
Žihľavy a šťavy ponorte na jednu minútu osobitne do slanej vriacej vody, preložte cez cedník a okamžite opláchnite studenou vodou, nasekajte.
Passer nakrájal cibuľu v horúcom oleji, kým nebol priehľadný, pridala sa do neho múka a potom sa žihľavy.
Pridajte do polievky pasivované greeny a šťavu, ochutte korením a soľou, vyhoďte petržlenovú vňať a kôprom a jemne ich nasekajte. Vyberte panvicu zo sporáka a podávajte o desať minút neskôr.
4. Pôstna kapustová polievka s hubami a čerstvou kapustou - slávnostná večera nalačno
výrobky:
Crucian 1,0 kg
Ostriež ošípaný 2,0 kg
Voda 3,5 I
Mrkva, červená 120 g
Zeler 70 g (čerstvý koreň)
Biela cibuľa 180 g
Bobkový list 2 ks.
Pepper Mix 8 g
Šafran 2 g
Ceps, sušenie 50 g
Marinované kuriatka 200 g
Kapusta 0,5 kg
Petržlenový list 90 g
Rafinovaný olej 150 ml
Soľ, stolný
Zemiaky 350 g
Ocot (9%) 100 ml / 1 l (na namáčanie rýb)
Príprava:
Udržiavajte vnútornosti v octovom roztoku, aby ste odstránili zápach. Vložte celú panvicu Karasey na panvicu a odstráňte iba žiabre a vnútornosti. Oddeľte filé z ostrieža, jeho hlavu, hrebeň, ktorý sa používa na varenie vývaru. Na panvicu k rybím veciam pridajte celú malú cibuľu, ošúpanú mrkvu, kúsok zeleru, zalejeme vodou a pomaly varte, odstráňte penu.
Desať minút pred varením pridajte korenie. Napnite vývar a vráťte sa na panvicu. Vložte porciované kúsky filé a varte ryby, kým sa neuvaria. Preneste do misky. Do panvice vložte nasekané kocky pripravených zemiakov a liškami.
Cibuľa vmiešajte do duseného mäsa, pridajte nakrájané huby a kapustu. Varte 15 minút na miernom ohni a potom ich pošlite do hrnca. Dajte kapustovú polievku do varu a vypnite teplo.
Vložte časť vareného ostriaka a kapustovej polievky do servírovacích dosiek na dne a posypte bylinkami na vrchu.
5. Štíhla kapustová polievka s hubami, kyslou kapustou a paradajkovým pyré
Prísady do kapustovej polievky:
Šampiňóny, čerstvé 300 g
Cesnak 10 g
Cibuľa 300 g
Olej 180 ml
Červená mrkva 150 g
Paradajkový pretlak (omáčka) 75 g
Zemiaky 400 g
Kyslá kapusta (so soľankou) 350 g
Sušené slivky 60 g
Korenené korene 120 g
Bobkový list 3 g
Kuchynská soľ
Semená kôpru a koriandra 4 g
Pepř 7 g
Huby, ceps (korenie) 30 g
priebeh:
Pripravené zemiaky vložte do studenej vody, pridajte bobkový list, bylinky, korenie. Varte do varenia a pridajte kyslá kapusta. Pokračujte vo varení v dusenom režime, kým kapusta nebude mäkká.
Nalejte akýkoľvek rastlinný olej do hlbokej panvice. Dajte nasekanú cibuľu. Po troch minútach pridajte nakrájané huby. Pridajte oheň, opečte huby a preneste na panvicu. Pre zvýšenie arómy húb pridajte sušené huby, nakrájané na malé prúžky, sušené slivky.
Pridajte panvicu na olej, zohrejte a nastrúhajte nastrúhanú mrkvu a do nej pridajte paradajkový pretlak. Dajte dresing aj do kapustovej polievky. Na konci varenia ochutnajte korenie, dochuťte soľou. Pri servírovaní pridajte na tanier nasekanú pikantnú zeleninu.
6. Lazy libová polievka so šampiňónmi
Zloženie produktu:
Čerstvá kapusta 400 g
Červená mrkva 120 g
Cibuľa 150 g
Petržlenový koreň 50 g
Zemiaky 300 g
Solené huby (lepšie - huby)
Pšeničná múka 80 g
soľ
Oil. 120 ml
Nasekaná pikantná petržlenová vňať 50 g
Korenie podľa chuti
Poradie prípravy:
Na suchej a veľmi horúcej panvici opečte múku do smotany, pridajte maslo, nastrúhanú mrkvu a nakrájanú cibuľu. Ľahko ponorte a preneste na panvicu s hrubými stenami. Okamžite pridajte nakrájanú kapustu, kocky zemiakov, huby. Nalejte do vody, pridajte nejaké korenie. Soľ je potrebná iba na konci varenia, ak je to potrebné.
Predhrejte rúru na 110 - 120 ° C. Polievku kapusty v rúre dusíme štyridsať minút. Pri servírovaní ozdobte čerstvými bylinkami.
Zapekaná kapustová polievka so šampiňónmi - užitočné tipy
Zeleninové jedlá vrátane chudej kapusty solenej na konci varenia. Ak prísady obsahujú konzervované potraviny, ktoré už obsahujú soľ, opatrne ich pridajte do kapustovej polievky, v neposlednom rade na prehltnutie misky.
Agarické huby často obsahujú horkosť, ktorá kazí chuť húb. Horkosť v húb sa vytvára, keď sa zberajú v suchom počasí. Starostlivo vyberajte huby a ak si nie ste istí ich kvalitou a jedlom, je lepšie kúpiť šampiňóny alebo huby ustrice pestované na hubových farmách. Všimnite si, že v malých, mladých húb nikdy horká.
