Rafinovaná aróma lesných jahôd si získala popularitu na svetových kulinárskych výrobkoch a bola základom mnohých dezertných jedál. Pre domácich vinárov sú tieto bobule skvelým vínnym materiálom. Vytvára krásne a voňavé mladé víno svetloružovej farby a domáce zrelé vína z jahôd získavajú v priebehu času jantárovú farbu bez toho, aby stratili svoj charakteristický buket.
Víno z lesných jahôd - základné technologické princípy
Pri výrobe vína, priemyselného i domáceho, hroznového a ovocia existujú všeobecné pravidlá, ktoré sa musia pri výrobe vína dodržiavať.
Štandardom biochemického zloženia na výrobu vína sú hrozno ako najstarší vinný materiál na planéte. Na základe biochemickej analýzy hroznových bobúľ sa zistí optimálne zloženie muštu - ovocná šťava s prídavkom cukru, vínnych kvasníc a niektorých ďalších zložiek na výrobu vína.
Nedá sa tvrdiť, že vinárstvo a ovocie sú novou oblasťou enológie. Je možné, že ovocné a bobuľové vína sa objavili spolu s hroznovými vínami, ale na ich prípravu je potrebné ďalšie úsilie, pretože okrem jabĺk sa všetky ostatné druhy ovocia líšia od hrozna buď nedostatkom alebo prebytkom kyselín, čo dodáva vínu stabilitu. V jahodách, ako v záhrade, tak v lese, je percento cukru a kyseliny ideálne pre domácu výrobu vína. Je pravda, že pri výrobe jahodového vína je potrebné vziať do úvahy určité nuansy.
Pred prípravou mladiny sa šťava z plodov ovocia a bobúľ skúma na prítomnosť a percentuálny podiel kyselín, vrátane triesloviny, kyseliny vínnej, aby sa regulovala pred nastavením mladiny.
Pri normálnom kvasení mladiny nie je kyslosť vínneho materiálu nižšia ako 0,7% na liter mladiny. Príliš nízka kyslosť nepridáva vínu chuť, robí ju nestabilnou - toto víno je náchylné na choroby a rýchlo sa zhoršuje. Kyslosť nad 1,0% je spojená s infekciou mladiny octovým kvasinkami. Jahodová šťava na jednotku objemu obsahuje v priemere 0,8%, čo zodpovedá štandardu.
Je potrebné si uvedomiť, že v závislosti od poveternostných podmienok a niektorých ďalších prírodných faktorov sa toto číslo môže líšiť. Lesné jahody sú kyslejšie ako záhradné jahody. Môže obsahovať kyseliny až do 1,2%. V týchto prípadoch je kyslosť znížená pridaním vody alebo zmiešaním jahodovej šťavy s džúsmi z menej kyslého ovocia alebo bobúľ.
Na zvýšenie objemu sa odporúča aj miešanie jahodovej šťavy. V dôsledku hustej štruktúry bobúľ lesných jahôd obsahuje šťava menej šťavy ako v záhrade. Na maximálnu extrakciu sa používa metóda predbežnej fermentácie buničiny alebo šťavy s následným lisovaním.
V skutočnosti je možné lesné jahody jednoducho nakrájať kombináciou svojej dužiny, napríklad s dužinou jahôd, malín, pridaním cukrového sirupu a v tejto forme dať na kvasenie. Po pridaní vody do mladiny je hotové víno menej nasýtené, pretože sa v ňom cíti jeho prítomnosť. Voda sa preto často používa na prípravu suchých stolových vín a na získanie silného, dezertného a likérového oleja je tendencia používať iba prírodné suroviny bez riedenia.
Ďalším dôležitým kritériom na hodnotenie kvality mladiny je obsah cukru. Ako viete, sila každého alkoholického nápoja závisí od obsahu cukru. Viac cukru - viac alkoholu. Ale pre víno nie je cukor iba pevnosťou, ale aj chuťou. Pri priemernom obsahu cukru v lesných jahodách 7,8% toto množstvo cukru zjavne nestačí na to, aby sa získalo aj ľahké stolové víno.
Praktické rady sú: na dosiahnutie požadovanej sily obsahu prírodného cukru v litri vínneho materiálu (v tomto prípade lesných jahôd) pridajte 20 g cukru na 1% sily.
Napríklad:
Obsah cukru v 1 litri lesnej jahodovej šťavy je 6%. Požadovaná sila vína je 12%. Musíte pridať 120 g cukru na liter mladiny. Súčasne sa musí do uvedeného množstva pridať ďalší 3% cukru, aby sa vytvorila chuť. Toto je príklad na výrobu suchého vína nízkej úrovne. Množstvo pridaného cukru sa líši v závislosti od druhu vína, požadovanej sily a obsahu cukru.
Upozorňujeme, že prebytočný cukor v mladine je škodlivý pre kvasinky.
Teraz o kvasniciach, mikroorganizmoch, ktoré spracúvajú cukor a premieňajú ho na alkohol. Samotný cukor však na kvasnice nestačí. Hlavnou podmienkou pre úspešný proces kvasenia je konštantná teplota 18 - 22 stupňov, ktorá sa považuje za najpohodlnejšiu pre normálny výkon vínnych kvasníc.
Ľahké vína z jahôd sa dajú pripraviť bez použitia kvasníc a vínnych kvasníc, ale silné nápoje sa nedajú získať bez použitia čistých kultúr.
Mnoho ovocia a bobúľ používaných v domácej výrobe vína vyžaduje predchádzajúcu prípravu, ktorá pozostáva z čistenia, odstránenia semien a sekania. V tomto ohľade jahody nevyžadujú prípravu. Okrem toho sa ovocie často používajú na výrobu štartérov vína, pretože lesné jahody sú ideálnym miestom pre divoké kvasnice.
Jahodová aróma sa často používa na zlepšenie kvality iných ovocných vín, takže sa pridávajú jahody, a to na výrobu buničiny, ako aj na zmiešanie štiav alebo hotových ovocných a bobuľových vín.
Zvláštnosťou jahodového vínneho materiálu je to, že zrná obsiahnuté v plodoch dodávajú vínu horkosť. Preto, ak nie je cieľom vytvoriť príchuť sherry, musia sa odstrániť mletím bobúľ cez sito alebo počas lisovania a oddeľovania šťavy.
Plody nemusíte umývať, aby ste z ich povrchu nevymyli divoké droždie, ale tiež nie je užitočné nechať preniknúť príliš kontaminované bobule do muštu. Pred začatím práce ovocie dôkladne roztriedte.
Recept 1. Stolové víno z jahôd
zloženie:
Lesné plody 9,5 kg
Cukor 1,25 kg
Voda 3,6 1
Príprava:
Varte vodu a do nej posypte všetok cukor. Po rozpustení nechajte sirup vychladnúť na 25 stupňov a vylejte ich s bobuľkami nasekanými na dužinu, po ich výbere a odstránení stoniek.
Zakryte kvetináč mladinou a nechajte ho zohriať v teple. Pred objavením sa peny na povrchu mladiny nezabudnite ju pravidelne premiešať.
Fermentovaná šťava sa nechá prejsť filtrom a drví sa buničinou cez sito, aby sa zabránilo vniknutiu malých zŕn do mladiny (do vína sa pridá nepríjemná horkosť).
Pripojte obe časti mladiny a nalejte ju do fľaše. Fermentácia by mala trvať až 60 dní pri konštantnej teplote 18 - 22 stupňov, čo je optimálne na výrobu vína z jahôd a iných vín.
Po úplnom zastavení fermentácie a usadení sedimentu na dne fľaše odstráňte nové víno zo sedimentu. Vezmite ho na chladné miesto a pevne ho uzavrite. Uchovávajte víno v suteréne. Ak sa sediment znovu objaví, opakujte odstránenie.
Recept 2. Silné stolové jahodové víno
zloženie:
Lesná jahoda 10,7 kg
Voda 2,4 I
Cukor 1,9 kg
Výrobná technológia:
Rozdeľte prijaté množstvo cukru na dve časti. Roztriedte bobule a odstráňte rozmaznané. Oddeľte sepaly, ale nemusíte ich umyť. Okamžite rozemelte a pridajte polovicu cukru rozpusteného v teplej vode. Nádobu prikryte a dajte na deň alebo viac na fermentáciu na teplom mieste, aby sa šťava, ktorá musí prejsť sitom, lepšie oddelila, utrite a oddeľte malé zrná.
Nalejte pripravenú mladinu do fľaše, naplňte ju ¾ objemu, zavrite krk lekárskou rukavicou, v ktorej je jeden z prstov prepichnutý hrubou ihlou: oxid uhličitý musí unikať, pričom sa zabráni vstupu kyslíka do mladiny.
Po 10 - 14 dňoch, keď sa rýchle kvasenie zastaví, pridajte zvyšok cukru a znova zatvorte krk. Aby sa pridaný cukor rozpustil rýchlejšie, nalejte z fľaše 1,5 - 2 litre mladiny, do nej nalejte cukor a za zohrievania premiešajte, ale teplota zahrievania by nemala prekročiť 30 stupňov, pri ktorých kvasnice vína odumrú. Potom nalejte zohriatu a sladenú mladinu do fľaše.
Po opätovnom premiešaní si nasaďte rukavicu a potom ešte čakajte na dokončenie fermentačného procesu. Toto je indikované zrážaním na dne fľaše, pričom neprítomnosť najmenších bubliniek plynu stúpa k povrchu. Víno sa postupne vyčíri, stáva sa priehľadným. Nalejte opatrne, bez pretrepávania sedimentu a pomocou plastovej trubice, zatiaľ čo inštalujte fľašu vína a prázdnu nádobu na rôznych úrovniach, aby ste zaistili princíp činnosti komunikujúcich plavidiel.
Je dôležité nepreháňať ho na kaloch dlhšie ako dva týždne, inak zvyšky kvasníc ležiacich na dne výrazne poškodia chuť horkosti. Ak víno ešte stále nie je dostatočne priehľadné, nalejte ho do čistej predpripravenej fľaše a potom tento postup opakujte znova, ale už používajte metódu filtrácie s použitím pomerne hustého filtra.
Čerstvé jahodové víno je pripravené. Má pomerne svetlú a charakteristickú vôňu. Tesne zatvorte skladovací kontajner na chladné miesto. Chuť a farba vína sa budú postupne meniť, ale aj v starom víne z jahôd zostane pripomienka lesných plodov, ktoré doplnia jeho kyticu.
Recept 3. Silné jahodové a jahodové víno
zloženie:
Kvasnice Sherry 2 g
Jahoda divoká 4 kg
Záhradná jahoda 10 kg
Tannin 20 g
Cukor 3,2 kg
Vinný alkohol (70%) 0,7 I
Spôsob varenia:
Z uvedeného počtu bobúľ by malo byť najmenej 8 litrov prírodnej šťavy. Pripravené plody umiestnite pod lis. Lesné bobule majú stabilnejšiu a výraznejšiu vôňu a záhradné jahody sú šťavnatejšie. Je to skvelá kombinácia pre víno, ak chcete, aby bola vodnatá. Ak sa však získa menej šťavy, bude sa musieť pridať voda, najskôr sa musí zohriať a ochladiť na 22 - 25 stupňov. Pridajte polovicu cukru do šťavy.
Na získanie silného vína nebude stačiť divoké droždie na povrchu čerstvo vybratých bobúľ; Preto pri získavaní kultivovaných kvasníc sa rozhodnite pre sherry kultúry: sú stabilnejšie v alkoholovom prostredí, ktoré je potrebné na výrobu silného vína.
Pridajte do šťavy polovicu cukru, premiešajte, kým sa nerozpustí, a sladinu nalejte do fľaše. Zatvorte krk vodnou zámkou. Po čakaní na fázu pokojného kvasenia vložte zvyšný cukor a droždie do muštu. Tentoraz by mala mladina úplne kvasiť. Odstráňte nové víno zo sedimentu, podľa potreby pridajte tanín, alkohol a cukor podľa chuti. Ideálne je, ak sa víno skladuje pri teplote 14 stupňov v dubovom sude. Pre nedostatok takejto nádoby použite sklenenú fľašu so širokým hrdlom, do ktorej by sa malo umiestniť spolu s vínom gázové vrece s dubovou kôrou.
Silné víno získa skutočný buket za 8 až 10 mesiacov. Jeho farba sa zmení na jantárovú.
Recept 4. Dezertné víno z lesných a záhradných lesných jahôd
zloženie:
Bobule 13 kg
Kyselina trieslová 14 g
Cukor 3,7 kg
Príprava:
Pre dezertné víno z jahôd sa používa prírodná šťava, ktorá by mala byť asi 8 litrov z pripravených bobúľ. Pridajte do šťavy cukor a nechajte 510 g sladiť a hotové mladé víno stabilizovať.
Ďalšia príprava sa uskutočňuje podľa rovnakých schém ako v recepte č. 1 s následným zavedením kyseliny trieslovej a cukru pred starnutím.
Recept 5. Víno z lesných jahôd a malín, likér
zloženie:
Malina 5,0 kg
Jahoda 5,5 kg
Kyselina vínna 43 g
Tannin 30 g
Cukor 2,5 kg (± 100 g)
Príprava:
Maliny a jahody, starostlivo triedené a zbavené stoniek, nalejte cukor (1/4 dielu). Rozdrvte bobule. Počkajte, kým nezačne kvasenie, vytlačte šťavu z plátna a vložte ju pod lis. V dolnej časti pod tlakom umiestnite nádobu na odtok šťavy.
K výslednej fermentovanej šťave sa pridá kyselina (vínna) na vyváženie mladiny. Nalejte mladinu do fľaše, nainštalujte zátku alebo fermentačný jazyk. Pridajte cukor každých 5-7 dní rýchlosťou 100 g na každý liter mladiny.
Po vyčírení nalejte víno do čistej a sterilnej fľaše, pridajte poslednú časť cukru, zamiešajte a nechajte stáť 60 dní pri + 10 + 14 stupňov.
Ak chcete do likérového vína dodať karamelovo-jahodovú príchuť, môžete pred dozrievaním pridať karamelový sirup, čím sa získa z poslednej časti cukru.
Recept 6. Šumivé víno z jahôd, polosladka
zloženie:
Bobule záhradných a lesných jahôd 10 kg
Cukor 3 kg
Voda 2 1
Kvasnice Sherry 2 g
Príprava:
Jahodovú dužinu skombinujte s cukrom (2 kg) a nechajte ju v teplom smaltovanom vedre, pokrytom gázou, aby kvasila. Ak sa objaví pena a charakteristický zápach, utrite buničinu cez sito, aby sa oddelili zrná bobúľ. Nalejte šťavu do fľaše a naplňte zvyšnú hustú vodou, zahrejte ju na 35 stupňov a opäť prepadnite cez sito. Šťava získaná po druhom odtoku sa pridá do prvej časti mladiny. Potom sa nainštaluje vodný zámok a víno sa vyrobí obvyklým spôsobom.
Po vyčírení sa víno zo sedimentu odstráni. Aby ste však mohli pripraviť vynikajúce jahodové šampanské, musíte odfiltrovať mladé víno odstránené zo sedimentu z jahôd a filtrovať s osobitnou starostlivosťou. Ihneď po odstránení zo sedimentu sa naleje na tenkú vrstvu zloženú do niekoľkých vrstiev, čím sa dosiahne absolútna čistota a priehľadnosť.
Teraz nalejte trochu vína, zohrejte ho a rozpustite v ňom 1 kg cukru. Sladené víno skombinujte s objemom, zamiešajte a nalejte do pripravených fliaš: je žiaduce, aby pochádzajú zo šampanského, zo silného pohára, aby sa zabránilo skladovaniu šumivého jahodového vína. Podľa toho pripravte zátky a drôty na ich utiahnutie.
Víno vo fľašiach namočené pri 22 ° C 24 - 48 hodín, aby sa kvasenie opäť aktivovalo pridaním poslednej dávky cukru do mladého vína. Po odobratí fliaš do suterénu ich položte vodorovne na poličku. Skladujte pri +14 stupňov.
Toto víno sa dobre hodí so zmrzlinou.
Víno z lesných jahôd - užitočné tipy a triky
Nelikvidujte sediment získaný z jahodového vína. Už vyrástla kolónia vínnych kvasníc, ktoré sa môžu pridávať do muštu na výrobu domáceho vína z neskoršieho ovocia. Pridajte cukor a alkohol (vodka, koňak). Výsledná tinktúra je užitočná na prípravu alkoholizovaného špeciálneho vína z jahôd alebo iných domácich vín.
Na prípravu vína použite zrelé, ale nie prezreté ovocie. Dôkladne ich zoraďte, aby ste zabránili pokazeniu mladiny plesňami alebo zhnitými bobuľami, ktoré kazia kyticu domáceho jahodového vína.
Na zlepšenie arómy domáceho vína z ovocia, ktoré nemá jasnú a nasýtenú vôňu, skombinujte tieto plody s lesnými jahodami na výrobu sladiny. Hotové vína môžete tiež zmiešať. Veľmi dobré miešané vína sa získavajú z bieleho alebo červeného ríbezle, angreštu, moruše v kombinácii s lesnými jahodami.
Domáce vína nikdy neskladujte v plastových fľašiach alebo pohári. Používajte iba sklo. Plastové nádoby, keď interagujú s kyselinami obsiahnutými vo víne, narušujú chuť a vôňu nápoja.Okrem toho sú také zlúčeniny kyseliny vínnej, alkoholu a látky, ktoré tvoria plasty, pre zdravie nebezpečné.
