Podľa niektorých vedeckých zdrojov je história vzniku bastúmie staršia ako dvetisíc rokov a je spojená s turkickými kočovnými kmeňmi. Ale je tiež známe, že mongoloidná rasa ľudí existovala v Amerike: domorodé obyvateľstvo týchto kontinentov nebolo spojené so starovekou Čínou ani s Veľkým Mughalsom. Je nepravdepodobné, že by si Inkovia alebo Mayovia vymieňali recepty na varenie trhavých vojenských kampaní so starými ľuďmi, ktorí obývali Kaukaz, Altaj, Blízky východ a dokonca aj Austráliu.
Keby to nebolo pre španielsky hamon, bolo by možné súhlasiť s verziou, že vynález basturmy patrí turkickým národom, ktoré sa postupne usadili na všetkých kontinentoch. Španieli však s najväčšou pravdepodobnosťou patria do európskej rasy a Ameriku objavil Columbus, a to najmä vďaka zásobám trhaného a špeciálneho chleba v sudoch, ktoré odvážny námorníci naložili na lode pred dlhou plavbou do neznáma.
Preto môžeme predpokladať, že každý národ mal svoju vlastnú bastúmu a najpravdepodobnejšie sa objavil súčasne s najskoršími civilizáciami, keď človek potreboval uchovať mäso získané pri love veľkých zvierat.
Toto je príslovie, ako sa hovorí, a príbeh najjemnejšieho a najžiadanejšieho jedla na sviatočných stoloch je v súčasnosti pred nami.
Bravčové mäso a iné mäsové basturma - hlavné znaky technológie
Väčšina turkických národov vyznáva islam, ktorý zakazuje používanie bravčového mäsa, veľkí Mughalci uprednostňovali mäso koní a niektorí ľudia nejedli hovädzie mäso, aby sa zachovali hospodárske zvieratá, ktoré poskytujú cenné mlieko. Preto budeme hovoriť všeobecne o sušenom mäse. Každý si vyberie svoj vzhľad podľa svojej viery, hoci bravčové mäso je podľa štatistík druhým najkonzumovanejším na svete, a to vďaka ľahkosti pri varení, chutí a výživových vlastnostiach.
Objavte tajomstvá pochúťok z varenia všetkých dôb
Chuť, technológia varenia a trvanie dozrievania surového mäsa závisí od druhu mäsa, jeho zloženia, hustoty, štruktúry svalových vlákien. Bravčové mäso má najcitlivejšiu a naj šťavnatejšiu štruktúru vďaka veľkému množstvu tuku v porovnaní s hovädzím a koňským mäsom, takže dozrieva rýchlejšie, keď je solená a sušená. Z toho vyplýva, že technológia prípravy basturmy z hovädzieho a konského mäsa vyžaduje iba dlhší proces vystavenia v soľnom roztoku alebo v zmesi suchej soli.
Výber surovín pre basturmu
Je potrebné poznamenať, že aj najtuklejšie časti bravčovej basturmy neobsahujú cholesterol. Soľ úplne ničí tukové bunky, ktoré sú jej hlavným zdrojom, ale zároveň je v bravčovom mäse zachovaná vyššia vlhkosť v porovnaní s hovädzím mäsom a inými druhmi mäsa. Ďalšia výhoda bravčového mäsa: takmer všetky svalové časti jatočného tela sú vhodné na liečenie a fajčenie, zatiaľ čo z hovädzieho mäsa sa vyberajú iba panenky, hrudky, hrudky - tie časti zvierat, ktoré boli vystavené najmenšej fyzickej aktivite.
Dbajte na čerstvosť mäsa, stupeň zrenia. Po zabití sa musí mäso skladovať pri teplote 0 + 4 ° C najmenej tri dni, aby sa mohol začať proces kvasenia. V tomto čase sa v proteínovom tkanive vytvárajú užitočné kyseliny, ktoré zlepšujú kvalitu a prínosy produktu. Farba, elasticita by mala zodpovedať vonkajším charakteristikám každého druhu mäsa. Chladené mäso je vhodné na ošetrenie. Mrazené bravčové alebo hovädzie mäso stráca svoju prirodzenú vôňu a chuť a na prípravu basturmy sú tieto faktory takmer rozhodujúce.
Príprava zásob
Riad, ako aj kuchynské náradie a prístroje musia tiež spĺňať najvyššie hygienické požiadavky, čo zvyšuje životnosť hotového výrobku. Pred začatím práce nádoby ošetrite antiseptickými prostriedkami, obarte ich vriacou vodou a osušte.
Odstráňte plastové a polymérové nádoby na solenie a skladovanie, aj keď je na nich uvedené, že neobsahujú nepotravinové zložky. Vôňa plastu sa bude naďalej prenášať na mäso a kazí vôňu bravčovej basturmy. Dajte prednosť keramickým, smaltovaným jedlám (bez prasklín a poškodenia smaltu), ich nádržiam z nehrdzavejúcej ocele.
Metódy solenia mäsa
Na sušenie mäsových výrobkov doma sa často používa suchý a soľankový spôsob. Na prípravu bravčového mäsa je tiež vhodný zmiešaný spôsob a zavedenie soliaceho roztoku injekciou. Ak sa na solenie vezme celá bravčová šunka, na urýchlenie solenia je vhodnejšia metóda injekcie. Každá z nich má svoje výhody a nevýhody. Preto sa metóda solenia bude musieť robiť nezávisle, aby ste sa oboznámili s technológiou každej metódy.
Suchá cesta:
Podstatou suchého solenia mäsa je dehydratácia: soľ čerpá vlhkosť z medzibunkových tkanív, čím bráni rastu baktérií, ktoré potrebujú vlhké prostredie.
Varovanie! Soľ je konzervačná látka, ale nezabíja patogény.
Soľ sa zmieša s korením. Mäso sa utiera vytvrdzovacou zmesou a pevne sa umiestni pod tlak v pripravenej nádobe, pričom sa snaží vyhnúť sa tomu, aby medzi kusy zostal voľný priestor. V procese solenia sa uvoľnená šťava z mäsa vyberie tak, aby sa zabránilo šíreniu patogénnych mikroorganizmov vo vlhkom prostredí. V procese solenia sa mäso obráti hore nohami, aby sa dosiahlo rovnomerné solenie, pričom sa zmení veľmi vlhká soľná zmes.
Na suché solenie sa používa nie viac ako 10 g korenených zmesí na 1 kg mäsa: rasca, borievka, koriander, korenie, cesnak, aníz, kardamóm, bobkový list alebo iné korenie podľa vášho výberu. Odborníci odporúčajú do vytvrdzovacej zmesi pridať 2% cukru, a to aj v závislosti od objemu surovín. Cukor zvyšuje účinky soli, zjemňuje chuť mäsa a dodáva mu príjemnejší odtieň.
1 kg bravčového mäsa sa solí 15 až 20 dní. Potom sa konzervované hovädzie mäso premyje a 24 hodín máčí v teplej čistej vode. Voda sa často mení.
Ďalším stupňom je sušenie na vzduchu. Za týmto účelom je mäso zavesené na chladnom a dobre vetranom mieste. Je potrebné vylúčiť prítomnosť produktov v okolí s výrazným špecifickým zápachom, chemických výrobkov pre domácnosť.
V mestskom byte môžu byť tieto podmienky poskytované v chladničke av chladnom období na balkóne, s vlhkosťou vzduchu nie viac ako 75%. Na čerstvom vzduchu je mäso umiestnené pod sieťou, aby bol produkt chránený pred hmyzom. Pokiaľ je to možné, po vysušení je lepšie fajčiť bravčovú basturmu. Fajčenie zlepšuje chuť produktu, zvyšuje jeho trvanlivosť.
V mestskom byte sa pokúste soliť mäso po malých dávkach a vážiť nie viac ako 2 kg. Veľké kusy bravčového mäsa bude ťažké zaistiť náležitú starostlivosť počas procesu sušenia a sušenia.
Do vytvrdzovacej zmesi sa na zachovanie prirodzenej farby mäsa pridáva dusitanová soľ - 5 mg / 1 kg mäsa. Napriek „známosti“ týchto solí takáto minimálna dávka nepoškodí zdravie. Na porovnanie: v šaláte surovej kapusty môže obsah tejto soli bez zavedenia vhodných hnojív pri pestovaní zeleniny dosiahnuť 4 mg / 100 g produktu.
Minerálne soli sa z tela ľahko vylučujú vodou pri dostatočnom a dennom používaní. Otrava sušeným mäsovým výrobkom pripraveným bez pridania dusitanu sodného je spojená so závažnejšími a vážnymi komplikáciami. Potravinový doplnok E-250 je schválený na použitie v potravinárskom priemysle, vrátane výroby mäsových výrobkov. Dusitanová soľ sa zmieša s jedlou soľou.
Soľná metóda:
Pri metóde solenia za mokra sa používajú rovnaké zložky, ale sú rozpustené vo vode a ochucovadlá sa varia alebo vylúhujú. Mäso je úplne pokryté pripravenou soľankou a je tiež uchovávané na chladnom mieste, v čistej a tesne uzavretej nádobe. Pred položením mäsa sa odporúča variť a ochladiť roztok. V prípade soľanky používajte iba čistenú vodu.
Výhodou soľanky je rovnomernejšie rozloženie soli v mäse. Mokré solenie vám umožňuje soliť mäso oveľa rýchlejšie, pretože soľný roztok ľahšie preniká do svalového tkaniva. Soľankový spôsob umožňuje upraviť koncentráciu soli tak, aby sa získal slane slaný slaný produkt. Minimálna koncentrácia soli na liter kvapaliny je 12%, maximálne množstvo je 28%.
Nevýhodou tohto spôsobu je výrazná strata proteínu, pretože sa rozpúšťa v soľanke. Mäso v procese solenia výrazne napučiava, ale tiež je dlho sušené. Skladovateľnosť produktu pripraveného soľankou je významne znížená.
Pokiaľ ide o zoznam pikantných zmesí používaných na varenie bravčovej basturmy, tento zoznam závisí výlučne od osobných preferencií, charakteristík jednej alebo druhej národnej kuchyne s jej národnými tradíciami.
Skúste variť trhané mnohými spôsobmi.
* V navrhovaných receptoch sa výpočet korenín a korenín uvádza na 1 kg mäsa.
1. Arménska bravčová basturma
Pre pôvodný arménsky recept na basturmu použite hovädzie mäso. Ako sa však ukázalo, arménske korenie a červené víno pre bravčovú basturmu sú tiež veľmi dobrou možnosťou na varenie mäsových pochúťok.
výrobky:
sviečková
Suché červené víno 1,15 l
Čile, mleté
sumach
Soľ 270 g
cesnak
Chaman (senovka gréckej)
Orechová tráva
Múka 200 - 250 g
Príprava:
Najprv vyrobte marinádu. Do 1 litra vína vložte 180 g soli a korenia. V pôvodnej receptúre nie je uvedené pridanie cukru a dusitanu sodného, takže postupujte podľa vašich predstáv. Majte na pamäti, že vo víne je prítomný cukor. Ak plánujete variť mäso s hmotnosťou väčšou ako dva kilogramy, pridajte dusitan sodný k soli, ako je opísané vyššie, v základných technologických zásadách. Korenie by nemalo byť väčšie ako 10% hmotnosti mäsového výrobku a zvoliť pomer podľa vašich predstáv.
Vložte mäso do vhodnej nádoby na objem, naplňte varenou a ochladenou marinádou, potlačte. Namočte do chladničky sedem dní. Nádoba musí byť hermeticky uzavretá. Potom si mäso osušte. Možno zavesiť alebo utrieť obrúskou.
Pripravte cesto z múky alebo šamana kombináciou prášku šamana alebo múky s malým množstvom korenia, zvyšnej soli a 150 ml vína. Mäso prikryte pripravenou zmesou s vrstvou 2 - 3 mm. Mäso zaveste na chladné a suché miesto; môžete umiestniť na hornú policu chladničky, ale nezabudnite ju pravidelne obracať. Po 10 dňoch bude bravčová basturma pripravená.
Ak ho nedostanete, nahraďte ho vysušenou granátovou kožou (podľa chuti - veľmi podobná!).
Pre ženy v domácnosti, ktoré nepoznajú kaukazskú kuchyňu, trochu pomôcť: šaman alebo senovka grécka je súčasťou mnohých kaukazských a ázijských korení, má špecifickú vôňu a chuť pripomínajúcu lieskové orechy. V prípade arménskej basturmy v pôvodnom recepte sa tento žltkastý prášok používa vo veľkých množstvách: pridáva sa k marináde a na základe toho sa pripravuje hustá pikantná zmes, ktorá pripomína cesto - na poťahovanie mäsa pred sušením. Ak nie je dostatok korenia alebo sa vám nepáči jeho zvláštna chuť a vôňa, nahraďte ich múkou, aby ste dosiahli požadovanú konzistenciu.
2. Bravčová basturma v talianskom štýle
Je ťažké presne reprodukovať receptúru a technológiu varenia parmskej šunky. Je to veľmi časovo náročný a zdĺhavý proces, ktorý si okrem toho vyžaduje použitie špeciálnych mäsových surovín - šunka z ošípaných, ktoré žili na mlieku, ovocí (pravdepodobne iba v Parme) a dýchali vzduch na pobreží Stredozemného mora.
Z vyššie uvedených podmienok na Stredo ruskej rovine môžete získať iba prasiatko a korenie zo supermarketu. Ale pre túto šunku by hmotnosť ošípaných mala byť 160 kg, vek by mal byť 10 mesiacov a pokušenie vyskúšať bravčovú basturmu v taliančine je také veľké, že by ste mali premýšľať o tom, ako ju variť, aby ste sa cítili, prinajmenšom približne, slávni po celom svete, chuť.
Ak ste pripravení trpezlivo čakať na dozretie mäsa do 10 - 12 mesiacov, pustite sa do práce.
Surovina:
Šunka (s kožou) - najmenej 10 kg
Korenie: korenie, klinčeky, muškátový oriešok, koriander a horčica - iba 10%
Zmes mora (13%) a dusitanovej soli (4%) na 1 kg mäsa
Cukor, trstina 2%
Jablčný ocot (6%) alebo suché víno - 200 ml / 1 liter vody
Príprava:
Celý proces varenia šunky by mal prebiehať pri teplote 0 + 4 ° C, od namáčania po solenie a sušenie. Preto najprv pripravte také miesto. Suterén je ideálny, ale pre šunku musíte pripraviť špeciálny rám s ochrannou sieťou. Vlhkosť miestnosti na sušenie - 70 - 75%. Vložte soľ do rámu alebo škatule, kde sa bude šunka variť. Keď bude vlhké, bude sa musieť pravidelne meniť. Dobrou možnosťou je sušiareň.
Vyberte šunku so svetloružovou dužinou a malými vrstvami tuku. Majte na pamäti, že po dokončení by sa mala hmotnosť ošípanej nohy znížiť o 40%. Namočte nohu do vody pridaním ovocného octu alebo suchého domáceho vína. Mäso by malo úplne zakrývať voda. Mäso vopred namáčané v pôvodnom recepte nie je k dispozícii, ale táto technika maximalizuje chuť bravčového mäsa na chuť, ktorá sa pestuje v priaznivom podnebí. Po namočení sa mäso musí vysušiť. Zaveste šunku inštaláciou odkvapkávacej misky. Kožu ošípaných dôkladne oškrabajte nožom, ale snažte sa ju nepoškodiť.
Suchá vulkanizačná zmes cukru, solí a korenia sa rozdelí na 3 časti. Mäso dôkladne pretrite polovicou pripravenej zmesi, najmä v miestach rezu. Vložte šunku do vákuového vaku a chladte na 2 týždne. Po 14 - 15 dňoch zopakujte postup trenia, predtým odstráňte pridelenú šťavu a utrite mäso obrúskom. Použite druhú polovicu zmesi. Vrecko znovu uzavrite na rovnaké obdobie.
Po mesiaci šunku vytlačte a namočte ju do čistej studenej vody po dobu 5-6 hodín. Na chladnom mieste zaveste a znova usušte. Zvyšnú časť vytvrdzovacej zmesi utrite a osušte na pripravenom mieste, udržiavajte požadovanú teplotu a vlhkosť. Nezabudnite sledovať hygienické podmienky.
3. Bravčová basturma - jednoduchý recept
Technológia výroby bravčovej basturmy sa takmer nelíši od domácej výroby sušených párkov. Po vyzdvihnutí vhodného receptu na trhané mäso si môžete stále pochutnať na mäsových pochúťkach.
Zvýraznite poličku v chladničke na starnutie a uskladnenie basturmy, aby ste urobili ďalšie pochúťky. Pripravte hermeticky uzavretú nádobu s podpornou mriežkou na vypustenie kvapaliny.
Surovina:
Bravčový krk 2 kg
Zmes mletého korenia (10%):
karafiát
Korenie (korenie, čierne, chilli)
Bobkový list
muškátový oriešok
Cukor 2%
Soľ 14%
Dusitan sodný 0,8 g
Príprava:
Umyte mäso utierkou. Vložte čistú misku, posypte vytvrdzovacou zmesou, zatlačte a pevne zakryte veko, vložte do chladničky. Po 48 hodinách odstráňte útlak. Preneste mäso na sterilnú gázu. Opäť povrch ošetrite vytvrdzovacou zmesou. Zabaľte gázu a vložte do nádoby na mriežku.Na dno nádoby pridajte soľ, ktorá absorbuje prebytočnú vlhkosť. Pevne zatvorte veko. Uchovávajte v chladničke 15 - 20 dní. Pravidelne kontrolujte basturmu, obráťte sa, vymeňte obväz gázy a soľ na dne.
4. Bravčová basturma - soľanka
zloženie:
1,5 kg sviečkovice
Pre soľanku:
Bobkový list
korenie
muškátový oriešok
karafiát
koriander
cesnak
Soľ 180 g
Cukor 60 g
Voda 2,5 až 3,0 I
Technológia varenia:
Dajte všetky korenie do vody, privarte k varu. Ochlaďte a nasajte soľanku. Vložte mäso do pripravenej panvice, nalejte soľanku. Nechajte 3-4 dni v chladničke. Potom ju vyberte a preneste na gázovú servítku nasiaknutú horčicou. Zabaľte ich a utláčajte jeden deň pri izbovej teplote. Potom odstráňte obväz gázy, mäso nechajte dva týždne zavesiť do chladničky.
5. Bravčová basturma v koňakovej marináde
Odhaľujeme tajomstvo: silné alkoholické nápoje veľmi rýchlo namočte mäso, urobte ho jemným a aromatickým, ak sa pre marinádu samozrejme vyberie dobrý koňak. Na tento účel je však možno vhodná dobrá bylinná alebo ovocná tinktúra.
Skontrolujte tento recept určite!
výrobky:
Chudé bravčové mäso 2,5 kg
Morská soľ 700 g
Korenie (červené a čierne, mleté) 150 g
Šalvia 100 g
Koňak (alebo domáca koňaková tinktúra) 0,5 l
Cukor podľa chuti
Príprava:
Bravčové mäso umyte, odstráňte mastnotu a film. Vložte vytvrdzovaciu zmes do nádoby, nalejte koňak. Výsledná zmes dobre nastrúha mäso. Vložte ju do rovnakej nádoby a pokúste sa mäso zabaliť do soli. Nemajte strach, aby ste dostali príliš slaný produkt: morská soľ bude odčerpávať vlhkosť tak, ako je to potrebné, a mäso neabsorbuje prebytočnú morskú soľ. Nádobu zatvorte a chladnite na jeden deň. Potom mäso odstráňte, opláchnite tečúcou vodou. Vysušte obrúskom, nechajte na ďalší deň v chladničke. Všetko môžete ošetrovať so svojimi priateľmi!
6. Bravčové basturma - údené mäsové výrobky
zloženie:
6 kg sviečkovice
Vytvrdzovacia zmes (podľa receptu číslo 5)
Orechový olej s horčicovými semienkami a korením (na poťahovanie)
Príprava:
Ak je to možné, nezabudnite vyskúšať uvarené údené mäso. V ideálnom prípade potrebujete domácu udiareň, ale v krajine si môžete postaviť zariadenie z improvizovaných materiálov. Hlavná podmienka: Je potrebné zabezpečiť dym z ovocných pilín po dobu 12 hodín v sudoch alebo prepravkách, v ktorých sú solené a mierne sušené mäsové polotovary pozastavené. Teplota dymu v nádobe s mäsom je 28 - 30 ° C. Po údení mäso ochlaďte, zakryte olejom a vytvorte krásnu lesklú kôru. Skladujte na chladnom a suchom mieste zabalenom v papieri.
Pork Basturma - užitočné tipy
Najvhodnejším obdobím roka na varenie basturmy a iných surových údených výrobkov je neskoro na jeseň, zima a skoro na jar. Ak je chladnička malá, počas tohto obdobia môžete upraviť balkón na konzervovanie mäsa.
Zakúpením pochúťok sušených do budúcnosti do budúcnosti sa výrazne ušetrí rodinný rozpočet pri príprave na sviatky.
