Staršia generácia dobre chápe, ako sa priemyselné klobásy líšia od domácich klobás vyrobených z bravčového a hovädzieho mäsa alebo iných mäsových výrobkov, pretože si pamätajú chuť Doktorskej, 2,20 rubľov / kg, bez sóje a iných, nie celkom mäsa a nie celkom potravín. prísady.
V tých „sovietskych“, po mnoho nostalgických časoch, boli niekedy za klobásou vybudované veľmi dlhé línie v gastronomických oddeleniach. Áno, jeho množstvo a relatívne malý sortiment sa často stali témou nespokojnosti vyjadrenej v každej sovietskej kuchyni, ale nikto nikdy nebol rozhorčený kvalitou.
Varenie klobásy doma je veľmi jednoduché. Toto je najbezpečnejší spôsob získania dôvery v produkt spĺňajúci jeho vlastné hodnotiace kritériá.
Akýkoľvek výrobok ležiaci na pulte je vyrobený rukami tých istých ľudí, ale v priemyselnom meradle, na dopravníku. Zvyk nakupovať hotové výrobky v obchode od ľudí sa objavil pomerne nedávno, v ére univerzálnej urbanizácie, keď supermarkety s potravinami začali rásť v obytných oblastiach, ako sú huby po daždi. Naši veľmi krátki predkovia sami pestovali suroviny a sami ich spracovávali na čerstvé prírodné produkty, v najprimitívnejších podmienkach podľa našich životných podmienok.
Odpoveď na večnú otázku, čo robiť, je zrejmá: nedôverujte výrobcovi - vyberte si iného, alebo začnite s domácou výrobou klobás. Hovoríme o tom, ako to urobiť teraz.
Domáce klobásy z bravčového a hovädzieho mäsa - základné technologické princípy
Akákoľvek klobása pozostáva z mletého mäsa a škrupiny. Výroba mletého mäsa pomocou domáceho mlynčeka na mäso, mixéra alebo kombajnu nie je vôbec problémom. Pokiaľ ide o škrupinu, môžete si ju kúpiť v ktoromkoľvek špecializovanom internetovom obchode, spolu s niektorými ingredienciami na výrobu domácich klobás alebo na trhu, spolu s čerstvým mäsom.
Príprava prírodných zvieracích čriev je veľmi únavná úloha, hoci klobásy v nich sa, samozrejme, získavajú iba v najvyššej kvalite. Ak nechcete samostatne čistiť a pripravovať črevá zvierat na plnenie mletým mäsom, kúpiť kolagén alebo polyamidové. Na varené párky a párky sú celkom vhodné. Ale pokiaľ ide o suchú a tepelne nespracovanú údenú fajčiarov, je ešte lepšie prejsť týmto veľmi pracným a nie príliš príjemným spôsobom výroby domácich párkov z bravčového a hovädzieho mäsa, a preto je to klobása najvyššej kvality.
Stručne o podstate postupu prípravy hovädzieho alebo hovädzieho mäsa
Vnútornosti - prírodný obal na párky. Čistia sa na úplnú priehľadnosť a odstraňujú nepríjemný zápach, aby nepoškodili chuť klobásy. Najskôr sa umyte pod silným prúdom studenej tečúcej vody. Potom sa pomocou roztoku sódy a octu odstráni zvyšný hlien na vnútorných stenách. Po umytí sa črevá po premytí zvnútra nasiaknu silným roztokom sódy, aby sa hlien ľahko odlupoval. Potom je zoškrabaný chrbtom, tupou stranou čepele noža. Po opätovnom premytí čreva a jeho premočení do roztoku kyseliny octovej sa odstráni zápach a zvyškové nečistoty. Výsledkom by mal byť priehľadný film, ktorý je úplne bez zápachu a pokiaľ možno bez sĺz. Soľ na čistenie čriev nie je žiaduca, pretože vysušuje (dehydratuje) proteínové tkanivo, robí ho nepružným. Jedlá sóda dezinfikuje film dobre bez jeho stlačenia.
Po tomto postupe môžete začať variť akékoľvek mleté mäso a naplniť ho pripravenou škrupinou. Miesta medzier v črevách, keď sú plnené mletým mäsom, sú zviazané motúzom, takže pri ďalšom tepelnom spracovaní mleté mäso nevychádza von.
Umelá škrupina je odolnejšia ako prírodná, nevyžaduje dlhú prípravu na použitie.
Je dôležité vziať do úvahy ešte jeden detail: prírodná škrupina nie je vyplnená príliš husto a umelé filmy sú plnené na požadovanú hustotu. Črevá počas varenia, sušenia a akéhokoľvek tepelného spracovania sú stlačené, rovnako ako akékoľvek bielkoviny živočíšneho pôvodu, ktoré môžu spôsobiť prasknutie palice alebo klobásovej tyčinky. Umelé črevá si zachovávajú svoje tvary a veľkosti pri vysokých teplotách.
Na fajčenie a sušenie je nežiaduce používať umelé črevá. Táto rozmanitosť klobás dosiahne pripravenosť počas procesu sušenia a umelá škrupina sa nezmršťuje a nevysuší spolu s klobásovým mäsom, čoho výsledkom bude „neobchodovateľný“ vzhľad klobásy, porušovanie hygienických noriem počas dozrievania a skladovania.
Mleté mäso
Konzistencia mletého mäsa, chuť klobásy a rozmanitosť sortimentu závisia od stupňa mletia mäsa. Na mletú klobásu mäsa sa v každodennom živote používajú mlynčeky na mäso so sieťami rôznych priemerov. Mleté mäso sa najprv melie pomocou mriežky na stredné mletie. Potom sa mleté mäso vysolí, pridá sa dusitan sodný (pre sušené klobásy, navyše, fosforečnan sodný), aby sa aktivovalo kvasenie, regulovala chuť a úroveň kyslosti budúcej klobásy. Po vypchaní klobásy sa saláma ponechá v uzavretej nádobe na dozrievanie pri teplote od 0 ° C do + 4 ° C. Doba zrenia mletého mäsa závisí od použitia prísad, odrody klobás.
Dusitan sodný pomáha získavať potrebnú hustotu a textúru klobásového mäsa, zvyšuje trvanlivosť klobás, zachováva pôvodnú farbu mäsa po tepelnom spracovaní. Môže sa tiež kúpiť spolu s obalom na párky na špecializovaných predajných miestach. Odhadované miery použitia sú uvedené na obale.
V domácich klobásach sa samozrejme môžete bez kvasenia obísť, obmedziť sa len na solenie a výrobu korenín, ale ak chcete, aby chuť klobásy zodpovedala vašej obľúbenej odrode a stala sa rozpoznateľnou, musíte sa držať receptov svojej obľúbenej Cervelat, Moskva, Salami a ďalších druhov klobás. Suché biele víno alebo brandy sa môžu používať ako konzervačné látky pre sušené klobásy, ale nezabudnite, že tieto prísady dodávajú klobásam inú chuť.
Je zrejmé, že mäso musí spĺňať najvyššie požiadavky hygienických noriem na prípravu akýchkoľvek pokrmov. Na výrobu párkov však musíte použiť iba čerstvé chladené mäso. Okrem toho, že táto požiadavka ovplyvňuje aj chuť produktu, sa musí brať ohľad na to, že rozmrazené mäso nie je možné fermentovať, pretože keď je zmrazené a ešte viac zmrazené, úplne stráca potrebné biologické vlastnosti.
Aby sa získalo menšie mäso na salámy, mäso sa nechá zmraziť na teplotu -1 až 2 ° C. Týmto ochladením sa mäso lepšie rozdrví na pastovú konzistenciu.
Ďalšie spracovanie mletého mäsa sa uskutočňuje podľa špecifického receptu a metódy tepelného spracovania. V prípade párkov so slaninou sa nasekaná slanina pridáva k hlavnému trhu. Receptúrou sa riadi aj veľkosť plátkov slaniny v klobásovom mäse, ich proporcie, pomer bravčového a hovädzieho mäsa, droby.
Po naplnení obalu na párky mletým mäsom polotovary dozrievajú až šesť hodín, na úplné dozretie sa skontrolujú, či nedošlo k prasknutiu obalu, či nedošlo k vzniku nežiaducich vzduchových bublín. Bubliny sa odstránia prepichnutím membrány ihlou. Miesta pretrhnutí škrupiny sú obviazané tak, aby sa tvar počas tepelného spracovania zachoval. Klobása je zavesená v chladiacom zariadení pomocou povrazu, takže náplň je zhutnená na požadovanú konzistenciu svojou vlastnou hmotnosťou. Polotovary, rovnako ako mleté mäso, sa vyrábajú v chladničkách. Doma sa klobása môže zavesiť v bežnej chladničke na hornom poli.
Počas prípravy párkov nie je dovolené ohrievať mäso nad 12 ° C, s výnimkou technológie na prípravu salámy sušenej za sucha, keď sa polotovary prvý deň udržiavajú pri vyššej teplote (18 - 20 ° C) na zlepšenie fermentácie.
Potom môžete pristúpiť k tepelnému spracovaniu podľa receptu.
Podľa spôsobu tepelného spracovania sú klobásy:
- varené;
- Údené a varené;
- údené;
- Surové údené a sušené;
- Párky z ich vnútorností (tlačenka, krv, pečeň, pečeň).
Doma si môžete uvariť ktorýkoľvek z týchto druhov párkov, ale na fajčenie potrebujete vhodné vybavenie, spotrebný materiál (piliny) a podmienky (mestský byt na výrobu domácich párkov nebude fungovať). Fajčiarske prístroje pre domácnosť sa dajú pomerne ľahko kúpiť alebo zostaviť z improvizovaných materiálov v krajine. Náklady a problémy spojené s nákupom zariadenia sa rýchlo vyplácajú, vzhľadom na náklady na surové údené klobásy, mäsové výrobky, ryby a dokonca aj sušené slivky alebo iné ovocie a zeleninu.
Tip: Ak chcete variť tepelne neupravenú údenú klobásu alebo iné výrobky s údenou arómou, použite v mletom mäse hotový údený masť, pretože ako prísada sa do hotového výrobku určite prenesie požadovaná aróma.
1. Domáca klobása z bravčového a hovädzieho mäsa - varené pivo
Surovina:
Mleté bravčové mäso, jemne mleté (polotučné bravčové mäso, plece) 2/3 dielov
Bravčové bravčové mäso nasekané 1/3 dielu
Muškátový orech mletý, mletý 2g / 1 kg
Čierne korenie 2,5 g / 1 kg
Rafinovaný cukor 3 g / 1 kg
Kolagénová membrána (80 mm)
Technológia varenia:
Na klobásu „Pivo“ pripravte dva druhy bravčového mäsa: polotučné - na malé mleté mäso rozdrvené na pastovitý stav a šunku, ktorá musí byť nasekaná nožom (1 x 1 cm kocky).
Mleté mäso skombinujte s mletým mäsom, rozdrvte, pridajte korenie a miešajte do hladka. Obal navlhčite v teplej vode, rozrežte na prúžky s veľkosťou 20 - 25 cm a pol hodinu namočte do vody, aby sa stal pružným.
Ak neexistuje žiadna striekačka na klobásy, naplňte obal mlynčekom na mäso. Pokúste sa vyplniť pevne. Naplňte škrupiny na oboch stranách povrazom.
Vytvorené bochníky mäsa držte pol hodiny na stole, aby bolo mleté mäso lepšie nasýtené korením pri izbovej teplote, a potom ho vložte do chladu na dve hodiny: mleté mäso by malo byť stlačené, v tomto okamihu sa na povrch dostanú vzduchové bubliny. Potom si ich môžete všimnúť a odstrániť. Potom pokračujte v tepelnom spracovaní: para alebo v peci kombinovaným parníkom pri 80 ° C, až kým teplota vo vnútri bochníkov nedosiahne 70 ° C.
Je vhodné variť uvarené klobásy v pomalom hrnci, nastaviť požadovaný režim alebo - v rúre vybavenej kombinovaným parným hrncom.
2. Domáca klobása z bravčového a hovädzieho mäsa - mníchovské klobásy
Surovina:
Bravčové, výrazné (plece) a teľacie mäso - každé po jednom
Voda - 100 ml / 1 kg mletého mäsa (t 25 ° C)
Zloženie korenín na párky "Mníchov" 6 g / 1 kg mletého mäsa
Soľ 20 g / 1 kg
Pre domáci recept môžete prípadne zahrnúť:
Suchá horčica, zlato
Citrónová šťava
Prírodný obal (bravčové brucho) - 2 m na 1 kg mletého mäsa
Technológia varenia:
Mleté mäso prešlo drôteným stojanom s priemerom otvoru 3 - 4 mm. Mleté mäso schladte na 0 ° C. K tomu pridajte korenie: použite pripravenú klobásovú zmes zakúpenú v špecializovanom obchode alebo si pripravte zmes mletého korenia, vrátane mletého muškátového oriešku, čierneho korenia, sušenej petržlenovej vňate a tiež malého množstva štipka kardamónu, citrónová kôra. Podľa chuti pridajte aj ostatné korenie. Mleté mäso vmiešajte do mixéra, nalejte teplú vodu a rozdrvte na homogénnu pastovú konzistenciu. Teplota na trhu by nemala byť vyššia ako 12 ° C. Preneste pripravené mäso do striekačky na párky alebo použite mlynček na mäso s dýzou (~ 15 mm). Puzdro vopred namočte do teplej vody, položte na skúmavku a naplňte ju mletým mäsom. Naplnené polotovary rozdeľte na 8 cm dĺžky a vytvorte klobásy ako klobásy. Hotové výrobky skladajte do krúžkov. V panvici zohrejte vodu na 90 ° C. Klobásy ponorte a varte ich, až kým teplota nedosiahne 70 ° C vo vnútri klobás.
3. Domáce bravčové a hovädzie klobásy „koňak“ sušené
Surovina:
Teľacie mäso 700 g
Chladené bravčové mäso nemastné (šunka, plece, krk) 2,1 kg
Slanina, nesolená (tvrdá) 1,4 kg
Koňak 100 ml
Pre korenie:
Stolová soľ 75 g
Mletý kardamóm 10 g
Čierne korenie 25 g
Klinček 10 g
Horúca paprika podľa chuti
Paprika, sladká 40 g
Dusitanová soľ 1 g
Šalvia podľa chuti
Granulovaný cesnak 20 g
Muškátový oriešok, mletý 15 g
Kolagénová membrána (40 mm) 3,5 - 4 m
Technológia varenia:
Mäso sa musí zbaviť filmu a vnútorného mäkkého tuku. Sekané teľacie mäso a slanina s nožom: mäso - s plátkami 0,5 - 0,8 cm, slanina - 1 x 1 cm Brúsené bravčové mäso pomleté alebo mlynček na mäso pomelíme najmenším roštom. Mäso skombinujte a premiešajte do hladka. Po miesení jemne odrežte, aby sa uvoľnil kolagén a častice z nich sa stali lepkavými. Do mletého mäsa nalejte koňak, dobre premiešajte. Obal zabalte do fólie a vložte ho na 10 - 12 hodín do chladu.
Korenie sa musí miešať, mleté v mixéri alebo v mlynčeku na kávu do prášku.
K mletému mäsu pridajte korenie a dôkladne premiešajte. Pripravené mäso uchovávajte v chlade v uzavretej nádobe, aby bolo mäso nasýtené ochucovadlami. 10 hodín po dozrievaní mletého mäsa rozrežte kolagénový obal na segmenty 35 - 40 cm, namočené v teplej vode, aby sa dosiahla elasticita: odstráňte prebytočnú vodu, pretože klobása bude bez chladu schladená bez tepelného spracovania a nepotrebuje vlhkosť. Naplňte škrupinu pevne mletým mäsom a snažte sa zabrániť tvorbe vzduchových bublín. Hrany uviazajte uzlami alebo povrazom. Puzdro klobásy prepichnite ihlou tak, aby počas sušenia voľne opustilo vnútro.
Mäsové bochníky zaveste na motúzy tak, aby sa navzájom nedotýkali. Sušte pri teplote 0 + 4 ° C na suchom vetranom mieste. V podmienkach mestského bytu môže byť klobása sušená v chladničke, čím je zaistená požadovaná teplota, bez toho, aby došlo k poškodeniu iných výrobkov: nezabudnite, že do 3 až 4 týždňov, kým klobása nedozrie, musíte starostlivo sledovať dodržiavanie hygienických noriem - všetky výrobky musia byť zapečatený. Ak je chladnička vybavená ventilátorom, musí sa zapnúť každý deň, ráno a večer, na niekoľko hodín.
Pripravenosť salámy sušenej za sucha je určená konečnou hmotnosťou produktu, ktorá by sa mala znížiť kvôli strate vlhkosti na polovicu.
4. Domáca klobása z bravčového a hovädzieho mäsa - klobása „Mlieko“
Suroviny na varenie:
Odvážne bravčové mäso (plece, krk) 700 g
Teľacie mäso 300 g
Mlieko 50 ml
Cesnak 9 g
Soľ 25 g
Cukor 2 g
Mletý koriander a čierne korenie - každý 1 g
Dusitan sodný 0,5 g
Škrupina, kolagén (15 mm) 3 m
Spôsob varenia:
Mleté mäso rozotrite. Môžete ho prejsť mlynčekom na mäso s jemným drôteným stojanom, spolu s cesnakom, a potom ho tiež poraziť v mixéri. Pridajte korenie, mlieko a premiešajte. Nezabudnite poraziť mleté mäso na párky: pomôže to dosiahnuť hustú a zviazanú textúru bez vnútorných vzduchových bublín. Nádobu prikryte mletým mäsom a nechajte hodinu vychladnúť, aby dozrievala.
Pripravte kryt, udržiavajte ho v teplej vode v elastickom stave a pokračujte v plnení. Keď je škrupina husto naplnená mletým mäsom, rozdeľte ju na rovnaké segmenty 5-6 cm a pásku posúvajte okolo svojej vlastnej osi.Naplnené polotovary prepichnite ihlou, zaveste ich na priečku a nechajte stáť zhutnenie mletého mäsa pri 0 С v chladničke.
Klobásy varte pri teplote 90 - 95 ° C na panvici, aby nedochádzalo k varu vody. Čas varenia - 30 - 40 minút. Je však lepšie použiť kovovú tepelnú sondu na dodržanie teplotného režimu.
Párky sa dajú pripraviť bez dusitanovej soli, ale v tomto prípade sa ich farba po varení zmení.
5. Domáce klobásy z „bravčového a hovädzieho mäsa“ doktor
výrobky:
Lean Beef 250 g
Bravčové polotučné 750 g
Fosforečnan sodný 3 g
Voda prečistená 200 ml
Zmes korenia pre doktorskú klobásu:
Muškátový orech (2 g), dusitan sodný (10 g), čierne korenie (1 g), cukor (2 g), soľ, tabuľka 10 g, kardamón (0,5 g) - výpočet na 1 kg mletého mäsa
Kolagénová membrána (~ 80 mm) 2x40 cm
Príprava:
Zmes korenín sa môže použiť ako hotová alebo sa môže pripraviť z uvedených zložiek.
Prejdite bravčové mäso a hovädzie mäso cez mlynček na mäso, mleté mäso zmrazte v mrazničke pri teplote -2 ° C, potom znova prejdite mlynčekom na mäso a jemnejšou grilovaním nastavte na pastovitú konzistenciu. Pri zmrazovaní mletého mäsa ho nezabudnite uzavrieť v uzavretých vreckách, aby sa vlhkosť z mrazničky nedostala do mäsa a aby šťava z mäsa zostala v mletom mäse.
Mleté mäso mleté osobitne. Pri menej tukovom hovädzom mäse pridajte pri sekaní trochu vody, fosforečnanu sodného, aby sa vytvoril zväzok bielkovín. Potom sa do chudého mäsa pridá chudšie bravčové mäso. Chuť a konzistencia klobásy závisí od postupnosti mletia a miešania mletého mäsa.
Pripravte škrupinu a skontrolujte kvalitu balenia. Konce škrupiny priviažte do uzla, klobásu zaveste na povraz v chlade. Cook, rovnako ako mliečne klobásy.
6. Domáca klobása z bravčového a hovädzieho mäsa - vaječné pečene
Prísady na výrobu 1 kg klobásy:
Spice Blend:
Koriander, rasca, korenie, glukóza (cukor) - v rovnakých častiach; na 1 kg mletého mäsa - 8 g korenia
Stolová soľ 20 g
Vajec 1 ks.
Cibuľa, 15 g
Mlieko celé pasterizované 100 ml
Bravčové plece 300 g
Prsia 350 g (bravčové)
Hovädzia pečeň 350 g (netto)
Hovädzie mäso (alebo polyamid) ᴓ 60 mm - 1,2 m
Technológia varenia:
Kocky mäso kocky a varíme vo vriacej nesolenej vode po dobu 15 minút.
Preneste ich do mixéra, pridajte olúpanú cibuľu, mlieko a korenie. Zabi masu. Po ochladení na izbovú teplotu pridajte vajcia do mletého mäsa.
Naplňte pripravenú škrupinu, obliekajte ju, rozdeľte ju na tri segmenty rovnakej dĺžky a škrupinu otočte. Fóliu prepichnite po celej svojej dĺžke ihlou, aby sa uvoľnil vzduch. Polotovary zaveste na tesnenie. Metóda varenia je klasická: v peci s parou pri t 80 ° C, do 70 ° C vo vnútri párkov.
Domáca klobása z bravčového a hovädzieho mäsa - užitočné tipy a triky
- Obal môžete plniť klobásovým mäsom, pokiaľ nie je k mlynčeku na mäso pridané špeciálne príslušenstvo, starým spôsobom: staromódnym spôsobom: vezmite akúkoľvek trubicu z plastu, gumy alebo kovu (nehrdzavejúcej) vhodného priemeru, pretiahnite cez ňu koniec puzdra a otočte ho dovnútra von a nasaďte ho na trubicu. Keď je škrupina plnená mletým mäsom, posuňte ju voľnou rukou v opačnom smere a rozomleté mäso rovnomerne rozložte po celej dĺžke.
- Pri plnení škrupiny mletým mäsom je dôležité zabrániť tvorbe vzduchových bublín v polotovare. Aby ste ich odstránili z klobásy, po naplnení na miestach, kde sa tvoria bubliny, prepichnite škrupinu ihlou. Nespúšťajte variť alebo sušiť klobásu. Zaveste ho na povraz a na niekoľko hodín ho držte v zavesení. Odporúča sa držať expozíciu v chladničke. Po dobu 5 až 6 hodín sa klobásové polotovary kondenzujú na požadovanú konzistenciu, fermentácia sa ukončí a mäso sa namočí korením pridaným počas prípravy mletého mäsa.
- Varenie klobásy je tiež potrebné v limbu. To je vhodné urobiť na vysokej panvici, zavesenie mäsových bochníkov na priečku tak, aby si zachovali svoj tvar. Ďalším vhodným spôsobom varenia je rúra s kombinovaným parníkom. Ak rúra nie je vybavená najmodernejšou technológiou, skúste klobásu aj tak zavesiť a pod ňu vložte podnos na vodu. Podľa potreby pridajte vodu až do konca varenia.
- Pripravenosť klobásy sa dá určiť podľa chuti, ale ak nechcete rezať bochník počas procesu varenia, zakúpte si špeciálnu sondu. Teplota 70 ° C vnútri uvarenej klobásy znamená, že sa môže jesť. V prípade údených párkov je táto teplota 26 - 28 ° C.
