Dva jablone v letnej chate sú príležitosťou na zamyslenie sa nad tým, čo robiť s plodinou.
Dvadsať alebo tridsať kilogramov jabĺk stačí na džem, džemy a džús, aby pre jeseň-zima poskytli štvorčlennú rodinu jablkovým prírezom.
Čo robiť so zvyškom jabĺk? Odroda "Biela náplň" dáva v priemere 70 - 100 kg jabĺk za sezónu, "Antonovka" - do 150 kg.
Zároveň je trvanlivosť jablčného džemu a džúsu malá, ale víno dobrej kvality staršie - tým lepšie. Jablká nie sú hrozno, ale medzi ovocnými plodinami sa ich biochemické zloženie považuje za jeden z najlepších materiálov na výrobu vína. Ak máte vlastné zásoby vína, jablkové víno je dobrý spôsob, ako spracovať úrodu. To nevyžaduje špeciálne vybavenie - len niekoľko veľkých fliaš vody s uzávermi vody. V extrémnych prípadoch môžete robiť bežné lekárske rukavice. Samozrejme je potrebné vyzbrojiť sa znalosťami vinárstva domáceho ovocia.
Víno z jabĺk bez odstreďovania - základné technologické princípy
Dobré domáce víno sa musí najprv premyslieť a musíte začať hodnotením ovocného materiálu. Spomedzi mnohých odrôd jabĺk majú niektoré sladkú chuť, iné kyslú chuť a iné mierne chuťovú chuť (divoké odrody). Tieto nuansy sú dôležité pri príprave kytice budúceho vína, ďalší postup práce závisí od nich. Správna príprava chuti vína sa začína vo fáze zberu a triedenia ovocia. Víno z jednej odrody jabĺk najčastejšie stráca chuť na vína, v ktorých sa na varenie používa niekoľko odrôd.
Na výrobu sladiny z kyslých jabĺk je potrebné pridanie vody na neutralizáciu kyseliny. Na zvýšenie objemu jablčnej mladiny s nižším obsahom šťavy sa musí tiež pridať voda. Šťava zriedená vodou však nedá vínu dobrú, bohatú chuť a arómu. Čo sa dá v tomto prípade urobiť? Pri príprave ovocia na prípravu mladiny (alebo dužiny) vyberte niekoľko odrôd jabĺk, ktoré spĺňajú tieto kritériá:
Obsah cukru - v sladkých jablkách je intenzívnejšia aróma;
Obsah kyselín - príliš kyslé odrody s úrovňou kyslosti vyššou ako 1,4% negatívne ovplyvňujú proces kvasenia az kyslej mladiny sa namiesto vína môže získať ocot. Norma kyseliny je 0,8%.
vyzretosť - je zrejmé, že množstvo budúceho vína závisí od množstva prírodnej šťavy. Šťavnatosť do istej miery závisí od stupňa zrelosti a následne ovplyvňuje obsah cukru a kyseliny. Ukázalo sa to začarovaný kruh. Je pravda, že existujú odrody, ktoré majú hustejšiu a menej šťavnatú dužinu. V prípade takýchto plodov je najlepšou voľbou metóda získavania šťavy predbežným kvasením.
Chuť chuti - hoci táto kvalita je najmenej charakteristická pre jablká, v zime a vo voľne rastúcich odrodách je chuť koláča stále prítomná. Charakteristická adstringentná chuť indikuje prítomnosť trieslovín v plodoch - látky, ktorá je potrebná na čírenie vína, zvyšuje jeho trvanlivosť a trvanlivosť.
Všetky stupne prípravy jablčného vína pozostávajú z:
• zber a triedenie ovocia,
• získavanie šťavy alebo vínneho materiálu,
• vyrábať sladinu,
• jeho kvasenie,
• priame kvasenie,
• odstránenie zo sedimentu, vyčírenie a opaľovanie,
• starnutie, preplnenie a následná starostlivosť počas skladovania.
Väčšina z nich je časovo najnáročnejšia a mnohí považujú šťavu. Na jednej strane lisovanie šťavy nespôsobuje žiadne problémy s tlačou a odšťavovačom. Ak však v krajine nie je z objektívnych dôvodov elektrina, tlač a odšťavovač nepomôžu, a v tomto prípade je výroba vína z jabĺk bez lisovania jedinou cestou von. Na tento účel sa zozbierané a triedené ovocie krájajú, potom sa umiestnia do veľkej nádoby a posypú cukrom. To znamená, že namiesto šťavy sa pripravuje buničina, ako je to v prípade bobúľ z vínnej révy, z ktorej je ťažké vytlačiť šťavu. Tento spôsob získavania jablkovej šťavy je výhodný, pretože pri procese výroby vína sa používa všetok ovocný materiál.
Je potrebné poznamenať, že po zbere jabĺk sa nemusia umyť. Na povrchu ovocia žijú „divoké droždie“, ktoré začne proces výroby vína. Je však vhodné zbierať jablká za suchého a slnečného počasia, aby ovocie nemalo rosu ani dážď. Ak sa jablká zbierajú zo zeme, musia sa utrieť suchou handrou.
Kvôli rýchlejšiemu odstráneniu šťavy sa jablká jemne nasekajú, súčasne sa odstráni jadro s kosťami, vyreže sa lézia z plodu (hniloba, chrasta, červie diery). Po nakrájaní sa kúsky ovocia posypú cukrom a nechajú sa kvasiť - v tomto štádiu začnú kvasinky nachádzajúce sa na povrchu ovocia pracovať, čím sa urýchli oddeľovanie šťavy, bez ktorých nebude možné víno stále vyrábať. V opačnom prípade musíte do buničiny pridať vodu, to znamená, zriediť prírodnú šťavu, čo samozrejme zhorší kvalitu budúceho vína.
Keď sa buničina uvoľní, zjemní a je ľahké ju dať do miesenia a zhutnenia, musí sa premiestniť do fľaše, pridať správne množstvo cukru. Miešajte cukor až do úplného rozpustenia. Nainštalujte vodný zámok a fľašu umiestnite na miesto, kde nie je priame slnečné žiarenie, prievan a konštantná prirodzená teplota vzduchu počas celého obdobia kvasenia bude 18 - 23 ° C. Naplňte fľašu o ¾ objemu, ponechajte voľný priestor pre penu, ktorá stúpa na povrchu vo fáze najaktívnejšej fermentácie - počas prvých 7-10 dní.
Ďalšia fáza fermentácie je miernejšia. V tomto okamihu sa na povrchu fľaše s menšími bublinami tvorí menej pena a vo vnútri fľaše je zrejmé, ako sa tuhé častice ovocia začínajú postupne oddeľovať od fermentovanej šťavy. Asi po mesiaci sa základňa začne usadiť na dne fľaše a začne sa tichá fáza fermentácie, po ktorej sa kvasnice vína po ukončení práce postupne usadia na dno, na povrchu pôdy zostávajúcej vo fľaši s mladinou. Kvasinky, ktoré premieňajú cukor na alkohol a oxid uhličitý, už budú mať nedostatok kyslíka, výživy a začnú postupne odumierať. V tomto okamihu sa musí víno naliať tak, aby sa horkosť spôsobená rozkladom húb neprenášala na budúce víno. Je dôležité nenechať si ujsť túto chvíľu, aby ste odstránili hustú z fľaše spolu s umierajúcimi hubami. Stlačenie buničiny je samozrejme omnoho jednoduchšie ako šťava z čerstvých jabĺk, ale to trochu spomaľuje kvasenie vína.
Nalejte víno gázovým filtrom. Pripravte si čistý a suchý vedro, vložte naň filter a vylejte obsah fľaše. Zvyšok, ktorý zostane v gáze, sa dá vytlačiť do vedra, ale iba ak je gáza zložená do niekoľkých vrstiev, aby sa zabránilo presakovaniu tuhých častíc. Fľaša sa musí dôkladne umyť, vysušiť a vrátiť sa k nej budúce víno. V tomto bode je vhodné pridať cukor, ak sa plánuje príprava silného alebo dezertného vína, pretože v prípade takýchto odrôd vína by sa mal cukor zavádzať po častiach. Okrem toho pridanie cukru opäť aktivuje fermentáciu, ktorá môže byť spôsobená odstránením buničiny. V prípade zastavenia fermentácie mladiny existuje vždy riziko jej infikovania octovými baktériami.
Teraz sa dostaňte k otázke cukru a vína. Táto téma je veľmi rozsiahla a môžeme hovoriť o úlohe cukru v živote kvasiniek veľmi dlho. Preto si pamätáme iba tie najdôležitejšie tézy.
droždie - živé mikroorganizmy sa preto správajú zodpovedajúcim spôsobom, hoci nie vedome, podriaďujú sa inštinktom. Keď sa usídlia v priaznivých podmienkach, kde je jedlo, vzduch, majú dostatok energie a teploty - príjemné mikroorganizmy sa začínajú množiť. Rovnako ako všetky živé veci na planéte, aj kvasinky musia vytvárať podmienky pre zdravú konkurenciu. To znamená, že ak cukor presahuje určitý počet mikroorganizmov, budú sa správať veľmi pomaly - prečo sa ponáhľať, ak je pre každého dosť? Ak vylejete všetok cukor naraz, droždie lenivo prchne a alkohol sa čoskoro nezačne tvoriť.
Sila vína závisí od množstva cukru a miera jeho aplikácie závisí od požadovanej sily vína. Pridáme 20 g cukru obsiahnutého v ovocnej šťave, aby sme zvýšili pevnosť o jeden stupeň. Napríklad pri víne s koncentráciou 18% je potrebné pridať 180 g cukru na každý liter mladiny. To znamená, že na 10 litrov mladiny je potrebné naliať 1,8 kg. Toto množstvo rozdelíme na 2-3 časti, aby droždie fungovalo lepšie. Potrebujete pridať cukor, pretože proces fermentácie sa spomaľuje asi po 7 až 10 dňoch. Rýchlosť fermentácie bude závisieť od teplotného režimu.
Kritická teplota, pri ktorej droždie spomaľuje, je 14 ° C. Ak sa mladina náhodou ochladí na túto teplotu, stále môžete situáciu napraviť - len víno bude dlhšie putovať. Ak teplota klesne na 8 ° C, nebude možné víno uložiť. Rovnakým spôsobom sa proces zvyšuje, keď teplota stúpa. Iba 2 ° C nad 23 ° C významne znižuje aktivitu kvasníc a pri vyšších hodnotách kvasinky hynú.
O kvasniciach. Pri víne je lepšie kúpiť špeciálne vínne droždie alebo použiť pripravené droždie: nalejte 200 g hrozienok s teplou vodou (0,5 - 0,7 l) a nechajte ho 3-5 hodín zohriať. Kvásková nádoba musí byť zviazaná dvojitou vrstvou gázy, aby sa zabezpečil prístup k vzduchu a súčasne blokoval prístup k cudzím baktériám. Na prípravu droždia môžete použiť maliny a jahody, minuloročný džem. Nepoužívajte pekárske droždie.
Dobrá správa: v prípade jablčného vína sa kvasinky môžu vynechať, pretože na začatie kvasenia stačí najčastejšie tých, ktoré žijú na povrchu ovocia. Ak buničina stojí nehybne, nedochádza k bublinám a vínny materiál nevyvoláva charakteristický zápach, je však potrebné zavádzanie kvasníc.
Po vyzrážaní na dne sedimentu a pri absencii viditeľných bublín oxidu uhličitého vo fľaši možno fermentáciu považovať za ukončenú. Mladé víno sa musí naliať znova, aby sa odstránili pevné suspenzie. Súčasne sa po odstránení zo sedimentu uskutoční opaľovanie. K mladému vínu sa na zlepšenie jeho kvality pridáva kyselina trieslová. Po opaľovaní sa víno opäť naleje, ak je to potrebné, sladí a fľaša sa vloží do chladnej miestnosti na dozrievanie, počas ktorej pokračuje starostlivosť a pozorovanie mladého vína.
Jablkové víno dobrej kvality je možné získať 3,5 až 4 mesiace po ukončení kvasenia.
1. Suché víno z jabĺk bez odstredenia
zloženie:
Jablká, kyslé (les alebo čistič) 6,3 kg
Cukor 1,15 kg
Technológia varenia:
Plody sa zbierajú a pripravujú rozrezaním na malé kocky alebo tenké plátky, odstránením poškodených častí, stoniek a jadra. Potom sa nalejú cukrom a nechajú sa v neoxidačnej miske na premiešanie. Vedro je pokryté uterákom. Po objavení sa charakteristického kyslého zápachu sa buničina rozdrví v mixéri alebo rozdrví na pyré.
Buničina sa prenesie do čistej fľaše (10 l). Fľaša je nastavená na fermentáciu pri teplote 18 - 23 ° C. Na krk sa položí gumená lekárska rukavica s prepichnutým prstom. V procese fermentácie sa nafúkne a signál okolo konca fermentácie bude jej vypustený alebo dokonca natiahnutý dovnútra krk.
Potom sa víno zo sedimentu odstráni. Hadicu vložte do krku, jej koniec sklopte 2 cm nad zem a druhý koniec vložte do čistej misky. Preneste víno vytvorením vákua v hadici.
Umyte a vysušte fľašu (riad na skladovanie vína by mal byť sterilný). Nalejte víno do fľaše a preneste ho do chladnej miestnosti. Po dvoch týždňoch transfúziu zopakujte. Nalejte víno do fliaš a zavrite ich.
2. Jablkové víno bez šťavy - jablčné víno
zloženie:
jablká:
- kyslá 2 kg
- sladké 8 kg
- koláč 2 kg
Cukor 2,3 kg
Príprava:
Príprava ovocia a celý proces prípravy vína až do posledného odstránenia zo sedimentu sú zhodné s technológiou receptu č. 1. Pred plnením do vína pridajte 10% cukru z celkového objemu a rozpustite ho. Nalejte jablčný mušt do fliaš zospodu šampanského bez pridania 7-8 cm k okraju krku, fľaše sú pevne korkové a korky upevnite pomocou drôtu alebo motúza. Skladujte pri teplote neprevyšujúcej 14 ° C, vo vodorovnej polohe.
3. Silné stolové víno z jabĺk bez odstreďovania
zloženie:
Sladké a kyslé jablká (dobré, záhradná odroda) 12,5 kg
Cukor 2,2 kg
Poradie prípravy:
Príprava surovín a buničiny sa presne zhoduje s opisom receptu č. 1 až do prvého odstránenia zrazeniny, ale súčasne sa na začiatku zavedie polovica odobratého cukru. Po filtrácii mladiny sa po 21 - 30 dňoch od začiatku fermentácie zavedie druhá časť cukru, víno sa naleje do fľaše, uzavrie sa a fermentácia pokračuje, až kým sa zrazenina úplne nezastaví a nezráža. Potom sa proces opakuje: vyčírenie, starnutie a preplnenie, plnenie do fliaš a skladovanie.
4. Silné miešané víno z jabĺk bez šťavy
zloženie:
Sladké jablká 13 kg
Cukor 750 g
Kyselina trieslová 1,5 g
Tartar 1,0 g
Polosladké hruškové víno 0,7 l
Pracovný poriadok:
Príprava vínneho materiálu sa vykonáva v úplnom súlade s predchádzajúcimi receptami. Potom sa fermentovaná dužina s cukrom a zubným kameňom vloží do fľaše a uzavrie sa vodnou zámkou. Po fermentácii a filtrácii sa zahustené víno vyčíri pridaním zriedenej kyseliny trieslovej. Opäť sa odstráni zo sedimentu, naleje sa do čistej nádoby a zmieša sa s hruškovým vínom. Po zmiešaní jablkového a hruškového vína sa fľaša presunie na chladné miesto na uskladnenie. Ak je to potrebné, opätovné vybratie zo sedimentu a preplnenie vína. Po 3 mesiacoch sa víno naleje do pripravených nádob.
5. Dezertné víno z jabĺk bez lisovania
zloženie:
Jablčná vláknina 11,5 kg
Cukor 2,3 kg
Tannin 1,2 g
Kyselina vínna 5 g
Poradie prípravy:
Fermentovaná dužina, do ktorej už bolo pridané 800 g cukru a vínneho kameňa, sa prenesie do pripravenej fľaše (15 l). Zvyšok cukru sa zavádza do procesu fermentácie z rovnakých častí: po odstránení pôdy (po 3 týždňoch) a ďalších 10 dní. Po fermentácii sa víno zo sedimentu odstráni a pridá sa roztok tanínu. Po vyčírení sa víno zo sedimentu opäť vyberie a vyleje. Po 2 mesiacoch sa víno podľa potreby osladí, nechá stáť ďalších 1-1,5 mesiaca a plní sa do fliaš.
6. Likérové víno vyrobené z jabĺk bez šťavy
zloženie:
Zrelé sladké jablká 9 kg
Cukor 5,6 kg
Tartar 8 g
Opaľovanie kyselinou 2,5 g
Príprava:
Po vyčistení tanínom sa do hotového mladého vína pridá polovica potrebného množstva cukru. Cukor sa rozpustí v malom objeme vyhrievaného vína a pridá sa k celkovej hmote vo forme sirupu. Likérové víno sa mieša a dozrieva vo fľaši, kým sa nevytvorí kytica, najmenej 60 dní, po ktorej sa plní do fliaš a zapečatí.
Víno vyrobené z jabĺk bez šťavy - užitočné tipy a triky
Priemerný obsah cukru v jablkách je asi 10%, to znamená, že asi 1 g ovocnej drene predstavuje asi 100 g ovocného cukru. Tento ukazovateľ použite na získanie vína z jabĺk bez lisovania požadovanej sily.
Najväčšie množstvo tanínu sa nachádza v jablkách zimných odrôd a v lesných (divých) plodoch.
Z mrkvy a nezrelých jabĺk získate kyslé víno s drsnou chuťou, ale suché a stolové vína sú vhodné na kulinárske účely - na omáčky, marinády.
Kyslé odrody jabĺk obsahujú do 2%. Takáto kyslosť nie je vhodná na výrobu sladiny a aby sa nepridávala voda, použite zmes kyslých a sladkých jabĺk v pomere 1: 2.
Ak v jablkách chýba tanín, pridajte do dužiny dubové listy alebo kôru (20 g na liter mladiny).
