Historici a archeológovia uvádzajú, že prvý syr sa našiel v Cheopsovej pyramíde. Skorší vzhľad syra asi pred siedmimi tisíckami rokov sa týka moderného územia Blízkeho východu a naznačuje sa, že syr sa objavil náhodou, keď Arab, obchodník a cestovateľ vzal so sebou koženú nádobu s mliekom, ktorá bola kyslá pod lúčmi páliaceho slnka púšte. Cestovateľ nemal inú možnosť, ako jesť to, čo vyšlo z mlieka, pretože nemal žiadne iné jedlo. Nový produkt sa mu páčil.
V skutočnosti a najpravdepodobnejšie je, že prirodzený objav syra siaha do obdobia, keď ľudia prvýkrát krotili cicavce, a vyskúšali nový produkt, ktorý sa potom po tisíce rokov zlepšoval a zlepšoval technológiu výroby syra.
Dnes je výroba syra významnou súčasťou príjmov z vývozu v štyridsiatich krajinách sveta. Syr sa vyrába takmer vo všetkých krajinách sveta, a to nielen na priemyselnom základe. V niektorých regiónoch je domáci syr tradičným jedlom. Domáce recepty na syr sú rôzne. Vyrába sa z mlieka kráv, oviec, kôz, tiav a byvolov. Podľa spôsobu prípravy existujú slané, mäkké, tvrdé a spracované (alebo spracované) syry.
Ako variť syr: skontrolujte kvalitu mlieka
Domáce syry sú výsadou vidieckych obyvateľov, ktorí majú na farme zvieratá, ktoré produkujú mlieko vhodné na výrobu syra. Pre obyvateľov megacities je domáca výroba syrov skôr koníčkom, túžba vyskúšať prírodný domáci výrobok, pretože skutočný domáci syr sa dá vyrábať iba z prírodného plnotučného mlieka, ktoré je bohužiaľ v supermarketoch vzácnosťou. Jediným spôsobom, ako sa dostať von, je nákup mlieka od poľnohospodárov na trhu, aby si mohli vychutnať prírodný domáci produkt.
V našich zemepisných šírkach môžu poľnohospodári kúpiť kravské alebo kozie mlieko. Z nich si tiež môžete vyrobiť domáci syr, ale s výberom farmárskeho kravského alebo kozieho mlieka sa musí zaobchádzať kompetentne, aby sa syr získal podľa zvoleného receptu a technológie.
Kritériá, ktoré je potrebné zohľadniť pri výbere mlieka pre domáci syr:
Sanitárne normy
Pokiaľ ide o čerstvosť mlieka, syr sa môže vyrábať aj z jogurtu. V žiadnom prípade sa rozdiel medzi jogurtom a mliekom neodráža v kvalite slaného nálevu a syrovátky. Netreba dodávať, že pri nákupe domáceho mlieka musíte dávať pozor, aby ste ho nebrali tam, kde neexistujú žiadne hygienické kontrolné služby.
Ak si ale kúpite domáce mlieko od neznámeho predajcu, neváhajte to vyskúšať. Najmä ak ide o kozie mlieko. Môže mať nepríjemný zápach spojený s dobrými životnými podmienkami zvierat a hormonálnymi procesmi. Charakteristický zápach sa neodstráni ani po tepelnom spracovaní a dobrý syr nebude fungovať.
hrúbka
Závisí od toho kvalita syrov a výber receptu. Napríklad na prípravu parmezánu musíte použiť rovnaké množstvo mlieka vo večerných a ranných dávkach kravského mlieka, ktoré nemá rovnaký obsah tuku. Tukové mlieko je večer. Obsah tuku v mlieku tiež závisí od plemena zvieraťa, krmiva, ročného obdobia a niektorých ďalších faktorov. Syry ako „Philadelphia“ si vyžadujú použitie samotného tukového mlieka a pri syroch ako „Ricotta“ by naopak obsah tuku v srvátke mal byť nízky.
Obsah tuku v mlieku je možné určiť vizuálne, ako aj čas výnosu mlieka. Keď prídete na trh ráno, vyberte si mlieko v trojlitrových sklenených fľašiach. Vo fľaši s večerným mliekom, ktorá už bola usadená, je na povrchu krém, ktorý sa dá ľahko určiť na základe rozdielu farby. Hustý krém je krémový a mlieko je belšie. V dobrom domácom mlieku dosahuje obsah tuku 25 - 30%, to znamená, že približne 1/3 trojlitrovej fľaše by sa mala naplniť smotanou. V čerstvom mlieku z ranného mlieka je obsah tuku omnoho nižší a ak sa mlieko neusadilo (3 - 5 hodín), potom sa množstvo tuku v ňom nestanovuje vizuálne.
Obsah tuku v niektorých syroch dosahuje 50% a viac. Toto zloženie sa dosiahne pridaním masla počas varenia.
Ako variť domáci syr - hlavné technologické body
Vzhľadom na rozmanitosť syrov, spôsoby ich výroby, ako aj na obchodné tajomstvá výrobcov syra sa zdržiavame iba v hlavných a najbežnejších technologických etapách výroby syra, ktoré sú rovnaké pre všetky druhy výrobkov.
Pasterizácia.
Na prípravu syra sa musí pasterizovať mlieko. Tento krok sa nedá preskočiť najmä pri príprave syrov s dlhou dobou zrenia. Len poznámka: pasterizované mlieko zakúpené v supermarkete nie je vhodné na výrobu syra. Syr sa z tohto mlieka nemôže vyrábať vôbec, pretože jeho pasterizačná teplota je vyššia ako 60 - 75 stupňov - takto sa mlieko pripravuje na syr. Niektoré syry sa však vyrábajú z čerstvého nepasterizovaného mlieka („mozzarella“). V tomto ohľade, a ak chcete variť takýto syr doma, musíte starostlivo zvoliť suroviny.
Pridanie štartéra a vytvorenie syrovej zrazeniny
Pasterizované mlieko je mierne ochladené (do 30 - 33 stupňov) a zavádza sa syridlo, baktérie kyseliny mliečnej, ocot, kyselina citrónová alebo iné oxidačné činidlá, ktoré prispievajú ku koagulácii mliečnych bielkovín ak oddeľovaniu séra. Výber prísad závisí od konkrétneho receptu. Pri zrážaní kazeínu. Koagulácia mlieka závisí od vlastností mliečnych bielkovín, jej schopnosti premieňať sa na kazeín.
Napríklad kozie mlieko má, napriek svojim vysokým biochemickým parametrom, ktoré sa svojím zložením podobajú ľudskému mlieku, nedostatočnú zrážateľnosť pri výrobe syrov. Z tohto hľadiska sa často syr Feta, ktorý sa v Grécku tradične vyrába z kozieho mlieka, zmieša s kravským alebo ovčím mliekom. Ak sa na výrobu syra používa iba kozie mlieko, potom sa do neho pridajú enzýmy a ďalšie špeciálne prísady, ktoré zvyšujú zrážanlivosť.
Tvorba hlavy syra
Po zrážaní sa zrazenina umiestni do pripravených misiek (sito, koše, gáza) na ďalšie oddelenie séra. Teraz sa lisuje budúci syr. Je vystavený útlaku, ktorého hmotnosť závisí od požadovanej konzistencie (hustoty) syra. Ak sa pripravuje tvrdý syr, musí sa postupne zvyšovať hmotnosť strmeňa.
Veľvyslanec pre syry
Okrem toho chuť syra závisí od pridania soli, veľvyslanec ovplyvňuje ďalšie oddeľovanie srvátky, tvorbu hustoty (fyziologický roztok dehydruje syrovú hmotu). Soľ tiež zohráva dôležitú úlohu pri skladovaní a dozrievaní syra.
zrenia
Navonok, keď dozrievanie syra mení farbu, vlhkosť, v ňom sa objavia charakteristické otvory pre jeden alebo iný druh otvoru, vytvára sa určitá chuť. Na neviditeľnej biochemickej úrovni očí nastáva ďalšia zmena v mliečnych proteínoch. Na tomto procese sa naďalej zúčastňujú baktérie mliečneho kvasenia. Rovnako ako všetky živé organizmy musia vytvoriť určité podmienky.
Na výrobu tvrdých syrov sa používa opakované tepelné spracovanie s pridaním ďalších zložiek do tvarohového zrna. Pre každý syr sú požiadavky na tvarohové zrno (vlhkosť, veľkosť) odlišné.
Je dôležité, aby sa: Na prípravu syra v domácej kuchyni, všetkých nástrojov používaných pri výrobe, možno budete musieť kúpiť teplomery na sledovanie teploty syra počas varenia a do miestnosti, v ktorej bude prebiehať proces ďalšieho dozrievania.
Recept 1. Ako uvariť srvátkový syr "Ricotta"
zloženie:
Čerstvá srvátka 8 l
Ovocný ocot (6%) 100 ml
Príprava:
Srvátku predhrejte na 90 stupňov, nalejte do octu a premiešajte v panvici, až kým sa nevytvorí zrazenina, ktorá by mala stúpať na povrch. Vypnite teplo a počkajte, až sérum vychladne na 30 - 35 stupňov. Nalejte obsah panvice do sita. Po 6-8 hodinách preneste syr do nádoby.
Recept 2. Ako uvariť domáci syr "Feta"
zloženie:
Mlieko, kozy a kravy 5 l
Kysléofilné baktérie 20 g
Syridlo 10 g
Chlorid vápenatý (10% roztok)
Príprava:
Predhrejte mlieko na 30 stupňov. Táto teplota sa musí udržiavať jednu hodinu. Pridajte acidofil, chlorid vápenatý a syridlo. Keď sa zrazenina vytvorí, preneste ju na sito namontované na palete. Po 10 až 12 hodinách sa zrazenina nakrája na kocky s veľkosťou 1,0 - 1,5 cm a vloží sa do pripravenej soľanky. Zo soľanky sa musí syr po 10 hodinách premiestniť do zapečatenej nádoby s vekom. Uchovávajte v chladničke.
Pre soľanku: 50 - 60 g soli (bežná kuchyňa) na liter vriacej vody.
Recept 3. Ako uvariť smotanový syr
výrobky:
Čerstvý pasterizovaný tvaroh (18%) 0,5 kg
Maslo 150 g
Vaječný žĺtok 3 ks.
Plnotučné mlieko 200 ml
soľ
Príprava:
Celý proces varenia syra, až kým sa nevytvorí hlava, by sa mal uskutočňovať vo vodnom kúpeli s teplotou ohrievania vody až 70 stupňov. Vložte menšiu nádobu (2,5 až 3 l) do veľkej nádoby na vodu. V menšej panvici nasolte solené mlieko podľa chuti a po tvarovaní jemným kovovým sitom ho utrite mäkkým maslom. Tvaroh sa mieša s mliekom šľahačkou až do začiatku koagulácie. Vyberte panvicu s výslednou zrazeninou. Žĺtky vháňajte postupne do horúcej hmoty a šľahajte ich mixérom. Vložte syr znova do parného kúpeľa na 20-30 minút, ale ešte ho nemiešajte, stačí ho prevrátiť. Vložte horúci syr do formy, kým úplne nevychladne.
Ako variť syr - užitočné tipy a triky
- Pridajte do cesta syrovátku, ktorá zostane po príprave syra, namiesto vody, a získajte z neho dvojnásobný úžitok.
- Milovníci Okroshy ho môžu použiť namiesto kvasu: nový vkus s ďalšími výhodami. Sérum okroshka môžu jesť aj deti.
- Taliansky syr Ricotta, obľúbený a obľúbený mnohými, sa vyrába z čerstvej a teplej srvátky ihneď po vyrobení iného druhu syra.
Sú finančné náklady oprávnené na domáci syr? Z jedného litra mlieka je výstup 50 - 100 g hotového výrobku (v závislosti od druhu syra). Vzhľadom na náklady na liter mlieka a kilogram hotového výrobku vyjde trochu drahšie. Srvátka, hlavný produkt spracovania, však nie je odpad, ale úplne užitočný produkt, ktorý nájde každý v domácnosti v kuchyni.
