Marinovanie sa používa na nasýtenie mäsových výrobkov vlhkosťou, aby kúsky mäsa, rýb alebo hydiny počas fajčenia nevysychali. Špeciálne marinádové kompozície dopĺňajú chuť údeného mäsa svojimi arómami a prispievajú k zodpovedajúcemu zmäknutiu tuhých mäsových vlákien, čím sa hlavná chodba stáva jemnejšou. Pridaním korenia so silnými esenciálnymi arómami do kompozície sa dosiahne silnejší efekt „čerstvosti“.
Morenie v soľnom roztoku veľmi často nahrádza bežné solenie za sucha. Táto technológia umožňuje lepšiu impregnáciu buničiny, dosiahnutie rovnomerného rozdelenia solí a aromatických zložiek marinády.
Marinády údené za horúca - všeobecné zásady pečenia
• Marinády používané na marinovanie mäsa, jatočných tiel alebo filé z hydiny a rýb na účely fajčenia v horúcom stave môžu byť tekuté alebo polotekuté. Môžu sa bez nich variť alebo variť.
• Existuje veľa možností a metód prípravy marinád na údené mäso, ale základným princípom prípravy je správne premiešanie všetkých ingrediencií.
• Teplé údené marinády sa varia vo vode, víne, kyslej smotane a sójovej omáčke. Mení sa s korením a korením podľa receptov alebo sa dokonca vyberajú podľa vlastného uváženia.
• Na zvýšenie zmäkčovacieho účinku sa zavádzajú potravinové kyseliny - stolový ocot vrátane jablka alebo citrónovej šťavy sa často používa na rovnaký účel.
• Pridanie granulovaného cukru alebo medu do marinády dodáva mäse a rybám nielen príjemnú sladkú chuť, ale tiež prispieva k tvorbe zlatohnedej kôry na jej povrchu počas fajčenia za horúca.
• Často sa pridáva soľ s jedlom, to sa robí, ak majú v pláne pripraviť údené mäso vo veľkých množstvách na dlhodobé skladovanie.
• Pri dlhodobom skladovaní musia byť výrobky tiež namočené pred morením v silnom soľnom roztoku alebo pokvapkané soľou a nechané jeden deň. Potom sa dobre umyte. Ak kúsky užili veľa soli, sú mierne premočené a až potom umiestnené do marinády.
• Po morení sa musí vták, ryby alebo mäso dobre vysušiť, zavesiť na prievanom a až potom údiť.
Kuracia marináda za horúca s octom
Ingrediencie pre 4 jatočné telá:
• lyžica hrubej soli;
• tri polievkové lyžice 3% stolového octu;
• pol lyžičky zázvoru, koriandra, nového korenia a čiernych paprík (mleté);
• lyžičku cukru;
• dva veľké bobkové listy;
• dva veľké strúčiky cesnaku;
• osem bobúľ borievky.
Spôsob varenia:
1. Ak ste užili domáce kurča, opatrne ho pritlačte a vypálte na otvorenom ohni. Vyberte vnútornosti, odrežte prebytočný tuk a dobre opláchnite, najmä zvnútra. Nožnice a krk by sa mali tiež nasekať. Zakúpený vták dôkladne opláchnite teplou vodou a odstráňte tuk.
2. Potom trupy osušte utierkou a nasekajte na dve polovice. Najskôr nakrájajte vtáčie prsie nožom, otvorte ho a nakrájajte pozdĺž hrebeňa.
3. Opláchnite každú polovicu kurčaťa, usušte a vložte medzi dve doštičky.
4. Potom pomocou horúceho čapu aplikujte niekoľko zásahov na hornú dosku. Deje sa tak tak, že sa kĺby zlomia a vták je lepšie marinovaný.
5. Priveďte do varu tri litre pitnej vody. Odstráňte z tepla a zriedeného cukru a vriacej vody vo vriacej vode.
6. Nalejte ocot, pridajte korenie, dajte dole lavrushka. Vytlačte cesnak v marináde. Ponorte bobule borievky rozdrvené valivým kolíkom a marinádu ochladte.
7. Pripravené polovice vtáka vložte do veľkej nádoby. Marinádu nalejte na kurča tak, aby ju úplne zakryla. Na vrch mäsa položte útlak a vyberte ho na štyri dni na morenie v chladničke. Denne obracajte kurča.
8. Marinované kuracie polovice, zabalte gázu do niekoľkých vrstiev a zaveste na dobre vetranom mieste najmenej 12 hodín. Čas schnutia závisí od počasia a môže trvať až jeden deň.
9. Potom je možné fajčiť dobre vysušeného vtáka.
Horúca údená marináda s medom
zloženie:
• 100 ml čerstvej citrónovej šťavy;
• 150 ml kvalitného olivového oleja;
• štvrtina dvesto gramu pohára medu;
• štvrť šálky „Spice Mix“;
• nasekanú čerstvú petržlenovú vňaťku - 1/4 šálky;
• tri veľké strúčiky cesnaku;
• lyžička stolovej soli;
• čierna, rozdrvená v trecej miske, korenie - podľa chuti.
Spôsob varenia:
1. Z kúskov mäsa odrežte všetky žily a tuk. Opláchnite a dôkladne osušte.
2. Vo veľkej nádobe zmiešajte olivový olej s čerstvo vylisovanou citrónovou šťavou a medom.
3. Pridajte soľ drvenú nožom alebo stlačte cesnak.
4. Nalejte petržlen, „Zmes korenín“, podľa chuti korenie a dobre premiešame.
5. Vložte kúsky mäsa do varenej marinády a nechajte ich marinovať desať hodín.
6. Potom maso utrite dosucha, z neho odstráňte zvyšky cesnaku, korenia, petržlenu a dymu podľa klasickej „horúcej“ technológie.
Horúca údená rybia marináda so sójovou omáčkou
zloženie:
• dvesto gramov pohára čerstvej citrónovej šťavy;
• pol pohára sójovej ľahkej omáčky;
• hnedý cukor - 1/2 lyžice;
• pol pohára hrubej soli;
• suché víno (biele) - 1 polievková lyžica;
• cesnak - 3 strúčiky;
• dve polievkové lyžice bieleho korenia;
• podľa chuti - sušená bazalka, majoránka alebo zmes karí a koriandra.
Spôsob varenia:
1. Nalejte 2,2 litra vody s izbovou teplotou do veľkej nádoby. Rozrieďte granulovaný cukor a soľ v ňom.
2. Pridajte sitom sójovú omáčku, citrónovú šťavu a suché víno.
3. Rozdrvte cesnak lisom alebo nožom a pošlite ho na marinádu.
4. Nalejte korenie, rozdrvte v trecej miske a pridajte biele korenie a všetko dôkladne premiešajte.
5. Odrežte všetky plutvy z rýb, odstráňte žiabre z hláv, vyprázdnite brucho a vypláchnite pod tečúcou vodou. Malá ryba s hmotnosťou 300 g. a menej, nemôžete vnútornosti.
6. Pripravte jatočné telá rýb na marinádu. Malo by stačiť, aby sa celá ryba utopila. Prikryte a vyčistite 9 hodín, najlepšie zo všetkého v chladničke cez noc.
7. Potom nádobu s rybami vyberte a držte ju pri izbovej teplote ďalších 40 minút.
8. Jatočné telá dobre vysušte z marinády. Na tento účel sa jatočné telá priviažu k chvostu a zavesia sa na prievan, zabalené do gázy. Po jednej hodine sa môžu morené a sušené ryby údiť.
Horúca údená kuracie marinádová horčica
zloženie:
• 750 gramová fľaša červeného vína;
• 250 ml kvalitného chudého oleja;
• 100 g. suchá horčica;
• malá partia čerstvej petržlenovej vaty;
• podľa chuti - čierne korenie a hrubá soľ.
Spôsob varenia:
1. Miešajte víno s olejom a suchou horčicou.
2. Pridajte nakrájanú petržlenovú vňať, soľ a dochutené korením.
3. Kuracie mäso rozdeľte na polovicu bez tuku, dôkladne opláchnite tečúcou vodou a preneste do veľkej nádoby na marinovanie.
4. Kuracie mäso nalejte marinádou tak, aby úplne pokrývalo vtáka. Prikryte a nechajte v chladničke 8 hodín.
5. Po uplynutí času polovica vtáka utrie uterákom zvyšnej marinády.
6. Sušte najmenej jednu hodinu v prievane a horúci dym.
Marináda údená za horúca so soľou a čučoriedkami
Prísady pre 10 kg buničiny:
• soľ s najväčším mletím - 700 g;
• sedem litrov pitnej vody;
• 200 g. granulovaný cukor;
• čerstvé alebo mrazené čučoriedky - 20 gramov;
• jedlo soľnička - 50 g.
Spôsob varenia:
1. Pred morením musí byť mäso dobre osolené. Môže sa naliať na deň soľným roztokom alebo posypať soľou a súčasne ho dať pod tlak.
2. Nalejte všetku vodu do veľkého smaltovaného hrnca alebo vedra. Pridajte soľ, soľničku a granulovaný cukor.
3. Nalejte čerstvé alebo mrazené čučoriedky a nechajte variť. Keď marináda začne variť, varte ju na miernom ohni nie dlhšie ako minútu, aby sa všetky voľné zložky úplne rozpustili.
4. Odstráňte z tepla a ochladte na izbovú teplotu.
5. Osolené mäso opláchnite, ak je solené, namočené a suché.
6. Potom plátky umytého mäsa položte do veľkej nádoby. Pri pokládke dobre prelejte chladenou marinádou.
7. Mäso musí pevne ležať v marináde a musí byť úplne zakryté. Preto po vložení všetkých kúskov ich mierne zhutnite, ak je to potrebné, pridajte marinádu.
8. Nádobu prikryte vekom a chladte 2-6 týždňov. Trvanie morenia závisí od veľkosti kusov a dokonca aj od vybranej časti jatočného tela. Bedrá a rebrá sa nakladajú dva týždne, lopatky sú minimálne štyri týždne a šunka je až šesť.
9. Ak marináda začne peniť, mala by sa vypustiť a prevariť. Po vychladnutí a doplnení mäsa.
10. Opláchnuté mäso opláchnite prúdom tečúcej vody, osušte ho v prievane a až potom fajčite.
Citrusová marináda za horúca
3 l prísad silný soľný roztok:
• jedna veľká oranžová;
• dva stredne citróny;
• lyžica mletého korenia, škorice a granulovaného cukru;
• ochutnať šalvie, rozmarínu a tymiánu;
• tri cibuľové hlavy;
• šesť veľkých listov petržlenu;
• štyri strúčiky cesnaku.
Spôsob varenia:
1. Citrusové plody dobre opláchnite a nakrájajte na plátky, cibuľu nakrájajte na veľké krúžky.
2. Do vriacej vody ponorte malé zemiaky a pridajte soľ, až kým sa hľuza neobjaví. Potom zemiaky vyberte a do soľného roztoku ponorte plátky citrusového ovocia, cibuľové krúžky, všetko korenie a korenie. Marinádu varte s miernym varom 10 minút a potom ju nechajte dobre vychladnúť.
3. Spracované telá rýb nalejte studenou marinádou a nechajte v nej 12 hodín v chladničke alebo chladničke.
4. Rybu dôkladne umyte pod tečúcou vodou, osušte uterákom a osušte v prievane.
5. Potom môžete v udiarni vložiť jatočné telá rýb.
Teplá údená marináda makrely na kyslej smotane
zloženie:
• štyri filé z čerstvo zmrazenej makrel;
• čaj lyžica soli, Extra triedy;
• 150 g. 20% kyslá smotana;
• lyžičku chmeľu suneli;
• pätnásť vetiev čerstvého kôpru.
Spôsob varenia:
1. Rozmrazte makrela na vzduchu, umyte ho a utrite dosucha.
2. Kyslú smotanu zmiešame s nasekaným kôprom, pridáme soľ a slnečnicu.
3. Každú filé dobre obaľujte varenou zmesou kyslej smotany a zabaľte do fólie.
4. Po piatich hodinách odstráňte fóliu, utrite ryby a dym.
Horúce údené marinády - tipy a tipy na varenie
• Pri príprave marinády najskôr zmiešajte všetky jej tekuté zložky a do výslednej zmesi pridajte voľné prísady a bylinky.
• Aby ste po morení ľahšie odstránili zvyšky marinády z kúskov mäsa, jatočných tiel rýb alebo hydiny, je najlepšie roztrhať greeny rukami a cesnak rozdrviť nožom.
• Aby sa mäso a výrobky z rýb marinovali rovnomerne, musí ich marináda úplne zakrývať a počas procesu morenia by sa kúsky mäsa a jatočné telá rýb mali pravidelne premiešavať alebo prevracať.
• Minimálna doba morenia v ktorejkoľvek marináde je najmenej tri hodiny pri izbovej teplote.
