Huby sú špeciálnym výrobkom a pri varení zaberajú osobitnú medzeru medzi rastlinnými a živočíšnymi potravinami z dôvodu ich štruktúry a biochemického zloženia.
Zároveň ide o takmer 90% vody, zvyšok tvoria bielkoviny a cenné vitamíny a minerály.
V ruskej kuchyni sú hríbové jedlá veľmi pestré a rozmanité vo všetkých druhoch jedál - od predjedál a šalátov po prvé a druhé chody.
Huby dostali takú pozornosť práve vďaka ich výživovým vlastnostiam: sú uspokojivé, nemôžu sa pripisovať potravinám rastlinného pôvodu.
Jedlá z húb sa dlho pripravujú ako chudé jedlo, ktorého používanie je povolené na základe pravoslávneho pôstu.
Zemiakové a hríbové kotlety - základné technologické princípy
Pokiaľ ide o varenie húb, treba poznamenať, že tento výrobok vyžaduje premyslený a opatrný prístup k vareniu. Nielen, že huby sú jedlé alebo nejedlé. Spôsobujú rýchly pocit plnosti a pri prejedaní - ťažkosti v žalúdku. Povrch ich nôh a klobúkov pozostáva z tvrdej škrupiny - chitínu, ktorý sa, ako ukazujú laboratórne experimenty, nerozpúšťa ani v kyseline sírovej. Preto by sa huby mali konzumovať s mierou, najmä v kombinácii s výrobkami, ktoré na trávenie potrebujú veľké množstvo energie z tela. Je dôležité vyvážiť kvantitatívne zloženie výrobkov v miske s hubami.
Na trávenie sú samozrejme najvýhodnejšie jedlá, v ktorých sú huby podľa receptu dôkladne nasekané. Zdá sa, že týmto spôsobom sa objavili recepty na šampiňóny.
Huby sú dokonale kombinované s mäsom, zemiakmi, ryžou a strukovinami. Cibuľa a mrkva pozoruhodne zdôrazňujú ich chuť a mliečne výrobky jasne vydávajú huby, akoby naznačovali, ktorá zo zložiek v miske hrá hlavnú úlohu.
Ak chcete variť huby, ale nie ste si istí ich bezpečnosťou, vyberte z nich najľahší a najvýhodnejší spôsob spracovania - šampiňóny. Je pravda, že tieto huby, ktoré sa pestujú v skleníkoch, nemajú skutočnú závratnú vôňu lesa, ale dá sa to napraviť pridaním sušeného šampiňónu. Vyrába sa na báze šampiňónov, ktoré, podobne ako šampiňóny, nemusia pred varením variť, a ich vôňa rozžiari všetky huby a jedlo ako celok.
Pokiaľ ide o prípravu mäsových guličiek, technológia varenia tohto jedla je dobre známa aj mladým ženám v domácnosti, ktoré nemajú solídne skúsenosti. Hlavnou úlohou pri príprave kotletiek je chrumkavá zlatá kôra, šťavnatá stredná chuť a dokonalá chuť. Húbové kotlety sú najčastejšie bláznivé - druh kotletiek s náplňou vo vnútri.
Kuracie mäso je dobre stráviteľné av harmónii s hubami. Okrem toho majú huby a kuracie mäso takmer rovnaké trvanie tepelného spracovania, čo je veľmi výhodné. Samozrejme, môžete skúsiť prísť s vlastnými možnosťami pre hubové kotlety.
1. Húbové kotlety: recept, ktorý všetci milujú
zloženie:
Kuracie prsia, 1,8 kg
Tmavo biely bochník 400 g
Vajcia 3 ks.
korenie
Mlieko (na mleté mäso a lezón) 250 ml
soľ
Ceps 600 g
Cibuľa 350 g
Hlboký tuk a tuk na vyprážanie 0,7 l
Príprava:
Kuracie prsia nakrájajte na porcie po 150 g, pričom urobte priečne rezy. Porazte mäso prípravou tenkých tanierov.
Vytriediť čerstvé huby, umyť. Nakrájajte na malé kocky, opečte ich nasekanou cibuľou; na konci sezóny s korením pridajte 100 ml mlieka, lyžicu múky a duste 10 minút.
Dajte varené huby na kotletky a zabalte mleté mäso. Polotovary ponorte v uvarenej sezóne, potom v strúhanke, strúhajte sa na hrubý strúhaný bochník. Zopakujte rezné a vyprážané kotlety.
2. Kotlety s hubovou omáčkou z mletého mäsa a húb
výrobky:
Mleté bravčové mäso 600 g
Jemná soľ
Cibuľa 150 g
Mlieko 70 ml
Huby 400 g
Cesnak 30 g
Čierne korenie
Chlieb 150 g
2 vajcia
Cibuľa 150 g
petržlen
Múka 70 g
Sušené huby (prášok) 50 g
Kôpor (greeny)
Mrkva 100 g
Olej 90 g
Krém, pitie 250 g
korenie
Príprava:
Kusy roliek namočené v mlieku. Do sekaného mäsa pridajte nakrájané šampiňóny a cibuľu, nasiaknutú rolku, cesnak. Masu ochutíme korením a všetko nasekáme na kombajne alebo použite mlynček na mäso. Pridajte surové vajcia, premiešajte a nechajte vychladnúť. Z pripraveného mäsa vytvorte okrúhle ploché kotlety s priemerom najviac 5 cm; smažiť. Preneste mäsové guľky na panvicu.
Na panvici s hlbokým vyprážaním posypte strúhanú mrkvu do mäkka, pridajte nakrájanú cibuľu, mletý hríbový prášok v kombinácii s múkou. Mäkko opečieme, nalejeme do mlieka, dochutíme korením a nasekanými bylinkami. Nechajte omáčku prevariť a nalejte do hrnca s mäsovými guľkami. Zapáliť a dusiť. Na obloha sa hodí varená ryža alebo zemiaková kaša.
3. Zemiakové a hríbové kotlety s hubovou omáčkou
zloženie:
Zemiaky (zemiaková kaša)
Šampiňóny, vyprážané 250 g
Varené vajcia 3 ks.
Vášeň s cibuľou 150 g
Múka 90 g
Huby (sušené huby) 100 g
Kôpor 120 g
Krém na omáčku a mleté mäso (33%) 250 ml
korenie
Mlieko 100 ml
Surové vajcia na lezón 3 ks.
Tuk na vyprážanie
Surové lúpané zemiaky, veľké 250 g (netto)
Príprava:
Kombinujte jemne nasekané vyprážané šampiňóny a ošúpané varené vajcia s restovanou cibuľou (100 g), pridajte 100 g smotany do hríbovej mletej zmesi a upravte chuť korením. Pripravenú výplň odložte nabok.
Do horúcej zemiakovej kaše pridajte lezón vyrobený z jedného surového vajca a 150 ml mlieka; Pokiaľ ide o viskozitu, pridajte múku, premiešajte zemiakové kaše.
Nakrájajte veľké, olúpané zemiaky na tenké taniere. Usporiadajte ich do 5 kusov v tvare kvetiny, do jednorazových fóliových košov naolejovaných olejom, namažte povrch lezónom a pečte v rúre.
Do pripravených zemiakových košov vložte mleté mäso a na zemiakovú kašu úplne zakrývajúcu spodnú hubovú vrstvu. Povrch zemiakovej kaše zakryte lezónom a pošlite na pečenie v rúre.
Sušené huby rozomeleme na prášok a povaríme vo vriacej vode (250 ml), pridáme soľ a korenie. Do druhej časti cibule (100 g) pridajte horúcu smotanu (150 ml) a zmiešajte hmotu so šampiňónovým bujónom, premiešajte do hladka v mixéri. Omáčku uvaríme, pridáme nasekaný kôpor, prikryjeme a necháme vylúhovať štvrť hodiny.
4. Hubičky na pečenie - rýchly recept
zloženie:
Pečené medové huby
Ryža, uvarená 800 g
Vajcia 3 ks.
Kyslá smotana alebo smotana 250 g
Cibuľa, zelená 250 g
Cesnak 60 g
Strúhaný syr 250 g
Sucháre 400 g
Olej (fritovanie) 500 ml
Príprava:
Na prípravu hríbových kotletiek s ryžou budete potrebovať viskóznu ryžovú kašu. Ak je k dispozícii varená drobivá ryža, je tiež vhodná, ale na získanie viskóznej konzistencie bude treba pridať viac surových vajec. Okrem vajec pridajte strúhaný syr do ryžovej kaše, v prípade potreby môžete dochutiť korením. Nechajte vychladnúť v chladničke. Vytvárajte okrúhle a rovné koláče z ryžovej kaše s priemerom 6 cm. Je vhodné pripraviť polotovary rukami namočenými v studenej vode a roztierať ich na pracovnú plochu veľkoryso posypané dychom.
Do stredu každého polotovaru vložte 50 g mletého mäsa vyrobeného z jemne nakrájanej cibule, nasekanej v mixéri, praženej medovej agarike a hustej kyslej smotane alebo smotane. Hrany tortilly spojte tak, aby výplň z húb zostala vo vnútri kotletky. Vytvorte gule, znova ich prikryte vrstvou dychu. Smažiť v hlbokom tuku.
5. Dušené mäsové guľky s hubovou omáčkou a paradajkovou omáčkou
výrobky:
Cibuľa 250 g
Vajcia 2 ks.
Ryža, varená 300 g
Huby 300 g
korenie
Mleté mäso, bravčové a hovädzie mäso 0,6 kg
Paradajková omáčka 90 g
Kyslá smotana (20%) 250 g
Mrkva, červená 150 g
Zeler (listy) 70 g
Petržlen 100 g
Hubové korenie 50 g
Voda alebo vývar 0,4 l
Poradie prípravy:
Nakrájanú cibuľu a nakrájané čerstvé huby kombinujte v hlbokej nádobe, pridajte k nim varenú ryžu, surové vajcia a mleté mäso. Hmotu premiešajte, ochutite korením.
Vytvorte kotlety po 100 g a jemne ich ponorte do vriaceho vývaru alebo vody. Kyslú smotanu a horúcu paradajkovú omáčku zmiešajte v jednej miske, mierne ju rozriedite vodou; nalejte omáčku do panvice, kde sú huby dusené.
Roztopte 50-70 g masla na panvici, prejdite mrkvu a cibuľu a zeleninu preneste do karamelov. Posypeme nasekanými listami petržlenu a zeleru, panvicu zavrite vekom a po 5 minútach vypnite teplo.
6. Hubičky na pečenie: recept na rúru
Zoznam produktov:
Kuracie filé 900 g
Vyprážané kuriatka 400 g
Vajcia 2 ks.
Syr 300 g
Cibuľa, 200 g
Hubové korenie
Chlieb 150 g
korenie
Extra soľ
Maslo alebo margarín 120 g
Cibuľa, zelená 100 g
Nasekané greeny (petržlen, bazalka)
Mlieko 100 ml
Paradajková omáčka 70 g
Majonéza 50 g
Príprava:
Nakrájanú cibuľu nakrájanú na bochníku, bochník namočený v mlieku a kuraciu dužinu dvakrát v kombajne. Surové vajcia porazte so soľou a korením a zamiešajte mleté mäso. Vložte nádobu s mletým mäsom do chladničky na dozretie a začnite pripravovať náplň.
Pripravené liškami, umyte, ošúpané a uvarené v slanej vode, nasekáme na panvici a opečieme. Do húb pridajte nakrájanú zelenú cibuľu, dochutíme korením.
Rozdeľte mleté mäso na 130 g porcie, vytvorte guľaté koláče. Dajte vyprážané huby do každého mäsa, zakryte hubovú náplň do náplne. Vytvorte oválny rezeň. Polotovary sa položia na pripravený plech na pečenie a pečú sa pri teplote 180 ° C a na vrch sa prikryje fóliou. Keď priehľadná šťava začne stláčať, vyberte panvicu z rúry a zakryte povrch koláčikov strúhaným syrom. Nalejte tenkú šupku paradajkovej omáčky a majonézy a vytvorte ozdobnú sieťku. Pečiacu fóliu vložte znovu do horúcej rúry, aby sa syr roztavil a zhnedol.
7. Kotlety s hubovou omáčkou zo zemiakov a syra
zloženie:
Krém (10%) 0,5 I
Múka 100 g
Šampiňóny 500 g
Mleté korenie
Cibuľa 150 g + 200 g
Mleté mäso, kuracie mäso 700 g
Strúhaný syr 300 g
soľ
Rafinovaný olej, zelenina 150 ml
Vajcia 4 ks.
Petržlen alebo kôpor (čerstvé listy)
Príprava:
Umyté a ošúpané šampiňóny nakrájajte na plátky a zvyšok na malé kocky spolu s cibuľou. Vypečte obidve časti osobitne a každú položte do samostatnej misky.
Pridajte kuracie vlákniny korenie, rozotrite na dve vajcia, mäso osolte a dobre premiešajte a premiešajte. Rozdeľte mäso na 6 kusov po 120 g. Vytvárajte guľaté polotovary a položte ich na povrch posiaty múkou.
Na časť mletého mäsa nastrúhajte strúhaný syr v tenkej vrstve. V strede položte vyprážané huby na povrch syra.
Spojením hrán mletého mäsa a pokrytím hubovou výplňou zvlhčené formy pripravte z rozšľahaných vajec (2 ks) a 50 ml smotany.
Mäsové guľky opäť nakrájajte na múku a zľahka ich osmažte v horúcom oleji. Vložte hlbokú panvicu a do výsledného tuku dajte nasekanú cibuľu, pridajte 20-30 g múky, 50 g sušených húb a nalejte do predhriatej smotany. Vytvorte arómu pridaním korenia. Duste omáčku asi štvrtinu hodiny, uistite sa, že nespáli, potom nalejte do hlbokej misky a porazte, kým nebude hladká. Pripravenú omáčku nalejte do panvice s kotletami, pridajte taniere vyprážaných šampiňónov a bylín. Nechajte variť, prikryte a vyberte zo sporáka.
Zemiakové a hríbové kotlety - užitočné tipy a triky
Huby a huby sa vyprážajú bez varu, bez rizika otravy. Je pravda, že musíte pamätať na to, že v tomto prípade je dôležitý terén, v ktorom sa zhromaždili huby: pri cestách, priemyselných zónach je spravidla nežiaduce zbierať huby, bobule a liečivé rastliny. Je tu však aj ďalšia vlastnosť, ktorú môžu hubári počas „tichého lovu“ viesť: v hniezdach, ktoré nie sú znečistené životným prostredím, huby ríša nerastú. Šampiňóny sa najčastejšie pestujú na húbových farmách, kde sa poskytujú potrebné hygienické normy. Nepoužívajte huby, o ktorých si nie ste istí.
Ak ste si z lesa doviezli rôzne huby, potom je vhodné ich triediť a variť zvlášť: majú nielen odlišný vzhľad, ale líšia sa aj textúrou, chuťou.
Vôňa húb je umocnená mliečnymi výrobkami. Na vyprážanie alebo dusenie húb použite ghí, kyslou smotanu, mlieko alebo smotanu, ak chcete zdôrazniť ich arómu. Pamätajte na to, že príliš korenené korenie a listová zelenina v jedlách z huby naopak tlmia vôňu hlavnej prísady. Pri príprave húb sa nenechajte unášať korením s jasnou a bohatou vôňou.
