Hovädzie mäso je mäso široko používané pri príprave výdatných hlavných jedál.
Charakteristiky tejto odrody sú v dosť hustej štruktúre, takže recepty z hovädzieho mäsa spravidla znamenajú marinovanie mäsa pred pražením alebo jeho dlhodobé tepelné spracovanie počas varenia.
Pri príprave praženého hovädzieho mäsa sa vo väčšine prípadov tiež bije, čím sa porušuje štruktúra vlákien a výsledkom sú jemné, šťavnaté plátky s lahodnou chrumkavou kôrou.
Pravdepodobne neexistuje lepší spôsob, ako smažiť hovädzie mäso na panvici.
Koľko a ako smažiť hovädzie mäso na všeobecných princípoch varenia
• Na vyprážanie je najlepšie brať čerstvé alebo chladené hovädzie mäso. Mrazené kúsky mäsa pred varením je potrebné správne rozmraziť pomocou pomalého rozmrazovania vo vzduchu. Týmto spôsobom sa mäsová šťava takmer úplne vstrebáva späť do svalových vlákien, čím sa obnovujú pôvodné kvalitatívne vlastnosti mäsa a takmer sa nelíši od chladeného mäsa.
• Pred varením sa kúsky hovädzieho mäsa, bez krájania, umyjú studenou tečúcou vodou a škrabkou silne znečistené oblasti nožom a existujúce znaky sa musia odrezať.
• Umyté mäso, aby ste sa vyhli vykĺznutiu z rúk a pohodlnému rezaniu, sa dobre usuší položením na drôtený stojan alebo osušenou papierovou utierkou alebo obrúskom.
• Po sušení je hovädzie mäso nakrájané na porciované plátky cez vlákna a ľahko rozdrvené rezačkou (kladivom).
• Ako pečiť hovädzie mäso? Hovädzie mäso sa smaží nielen na panvici s väčším alebo menším množstvom tuku, ale môže sa tiež pohodlne vyprážať na uhlí pomocou špeciálneho grilu.
• Koľko opečieme hovädzie mäso? Doba vyprážania závisí od druhu pripravovaného jedla, spôsobu varenia, ako aj od veľkosti kusov, ktoré sa majú variť, a je vždy uvedená v recepte.
Čínske pikantné hovädzie mäso vyprážané na panvici
zloženie:
• hovädzie, sviečková - 600 gramov;
• horká cibuľa - 2 veľké hlavy;
• štyri kusy papriky, najlepšie v rôznych farbách;
• dve malé mrkvy;
• sto gramov koreňa zázvoru;
• veľká hlava cesnaku, približne 6 klinčekov;
• pohár (200 ml) tmavej sójovej omáčky;
• cukor - 2 lyžice. l.;
• dve malé chilli papričky;
• 150 ml rafinovaného slnečnicového oleja.
Spôsob varenia:
1. V sójovej omáčke zrieďte granulovaný cukor až do úplného rozpustenia. Ak to nie je dosť slané, pridajte pol lyžicu hrubej soli a dobre premiešajte.
2. Pridajte koreň zázvoru, nasekané na malé kúsky a nasekané chilli papričky, bez semien. Cesnak prelejte cez cesnakový lis a všetko dôkladne premiešajte.
3. Na uvarenú marinádu položte buničinu nakrájanú na tenké prúžky a nechajte ju pol hodiny.
4. Počas nakladania hovädzieho mäsa pripravte zeleninu. Nakrájajte cibuľu na malé polstrihy, nasekajte mrkvu a papriku jemne slamkou.
5. Vo veľkej panvici na hlboké vyprážanie, pokiaľ možno hrubou stenou, zohrejte olej, až kým sa na jeho povrchu nevytvorí ľahké oparenie, ale nie horiace.
6. Pomocou štrbinovej lyžice, nechať tekutinu trochu odtiecť, preniesť kúsky hovädzieho mäsa do panvice, neliať zvyšnú marinádu, bude to stále užitočné.
7. Mäso jemne premiešajte a smažte, za stáleho miešania, rovnomerné smaženie, šesť minút.
8. Potom, ako aj z marinády, vložte pečené hovädzie mäso do osobitnej platne so štrbinovou lyžicou a namiesto toho vložte do panvice nasekanú cibuľu a mrkvu. Ak je to potrebné, pridajte slnečnicový olej a zeleninu restujte tri minúty.
9. Pridajte predtým vyprážané hovädzie mäso, asi štvrtinu omáčky zostávajúcej z moriaceho mäsa, papriky a pokračujte v smažení najviac tri minúty.
10. Ako prílohu k vyprážanému hovädziu „v čínštine“ sa najlepšie hodí varená vyprážaná ryža.
"Jemné kotlety" z hovädzieho mäsa na panvici v syrovej kôre
zloženie:
• pol kilogramu hovädzej sviečkovej;
• dve polievkové lyžice hotovej ruskej horčice;
• kuracie vajcia - 2 ks;
• sto gramov syra „ruského“, tvrdého;
• 200 gramov bielej strúhanky na hrubé drvenie;
• na vyprážanie asi 120 ml čisteného slnečnicového oleja;
• korenie, soľ.
Spôsob varenia:
1. Krájané pozdĺž vlákien s hrúbkou nie väčšou ako jeden a pol centimetra a kúsky mäsa trochu poraziť kulinárskym kladivom. Nefunkčné kúsky by nemali byť viditeľné. Dochutíme korením, namastíme na oboch stranách tenkou vrstvou horčice a necháme pôsobiť hodinu a pol.
2. Vajcia dôkladne pretrepte soľou a syr jemne nastrúhajte strúhačkou a zmiešajte s strúhankou.
3. Kusy opečeného hovädzieho mäsa ponorte do vajca, potom jemne nakrájajte na zmes syrov a syrov a tuk (olej) vložte do panvice.
4. Po dobu troch minút smažte na jednej strane, potom otočte a na druhej strane smažte.
Ako pečiť hovädzie mäso na drevenom uhlí - Cabernet filet mignon
zloženie:
• 700 gramov hovädzieho mäsa, filé.
Pre marinádu:
• 50 ml vínneho octu;
• 200 ml vína z Cabernetu;
• 100 gramov cukru, piesku;
• „Dijonská horčica“ - 0,5 lyžice. l.;
• dva malé prúžky citrónovej kôry;
• škorica - 2 paličky.
Pre omáčku:
• plná poháre čerešní (konzervované v ich vlastnej šťave, čerstvé alebo mrazené);
• mletý čierny korenie a extra soľ podľa chuti.
Spôsob varenia:
1. Pridajte cukor, horčicu do zmesi vínneho octu a vína z Cabernetu. Dajte citrónovú kôru, škoricu a nechajte ich zohriať na miernom ohni, nechajte ich desať minút variť.
2. Rezané hovädzie mäso nakrájajte na kúsky s hrúbkou štyroch centimetrov a do vrecka vložte malé cesto.
3. Nalejte tri štvrtiny chladenej marinády na mäso a po pevnom zviazaní vrecka vyberte hodinu a pol v chlade (priestor chladničky).
4. Do omáčky vložte čerešňu nakrájanú na veľké kúsky do zvyšku marinády, podľa chuti nasypte papriku, pridajte jemnú soľ a podobne ako mäso vložte do chladničky.
5. Z nakladaných kúskov hovädzieho filé utrite zvyšnú tekutinu uterákom, namažte ich na všetkých stranách rastlinným olejom a položte ich na gril, pripevnený nad horúce uhlie.
6. Varte na vysokej strane po dobu troch minút na každej strane.
7. Podávajte nalievaním varenej čerešňovej omáčky.
Vyprážaný hovädzí steak
zloženie:
• hovädzia sviečková (sviečková) - 600 gramov;
• 35 - 40 gramov roztaveného sadla alebo rafinovaného (bez zápachu) slnečnicového oleja;
• čierne korenie, stolová soľ „Extra“.
Spôsob varenia:
1. Sviečková filé, jej zahustená časť, narezaná na časti rovnakej šírky, od dvoch do troch centimetrov, pričom každá z nich sa odreže kulinárskym rezačkou na požadovanú hrúbku - od jedného a pol do dvoch centimetrov. Po porážke dajte mäso požadovaný tvar: oválny alebo okrúhly.
2. Vyprážajte steak v malom hrnci alebo hrubej liatinovej panvici v dobre zahriatom oleji alebo tuku.
3. Koľko sa smaží? Doba vyprážania závisí od stupňa praženia, ktorý chcete dostať na steak: stredný, ľahký alebo smažený a trvá od 7 minút do štvrť hodiny. Stupeň vyprážania je určený farbou šťavy uvoľnenej pri prepichnutí mäsa.
4. Na konci vyprážania musia byť kúsky hovädzieho mäsa pokryté mierne hnedou opečenou kôrou.
5. Podávajte hovädzí steak s vyprážanými zemiakmi alebo čerstvou zeleninou.
Hovädzie mäso Stroganov z hovädzieho mäsa
zloženie:
• 700 gramov čerstvého alebo chladeného hovädzieho mäsa (hrubá hrana);
• 50 gramov prírodného masla;
• biela múka na pečenie - 30 gramov alebo pol polievkovej lyžice;
• 150 ml 15% kyslej smotany;
• 1 polievková lyžica. l. paradajková omáčka „Tender“, môžete nahradiť paradajkový pretlak;
• biela cibuľa - 2 veľké hlavy.
Spôsob varenia:
1. Hovädzie mäso nakrájané na centimetrové plátky, porazené kladivom a nakrájané na tenké, pol centimetrové hrubé stuhy do dĺžky 4 cm a na prípravu hovädzieho mäsa Stefanov sa dá použiť hovädzie mäso.
2. Cibuľu nakrájajte na malé kúsky a spasser v malom množstve oleja, až kým nevznikne jemná zlatá kôra.
3. Pripravené plátky hovädzieho mäsa vložte do oleja zahriateho na vysokú teplotu a smažte, až kým sa nevytvorí šťava, a panvicu pravidelne pretrepávajte asi päť minút. Pridajte restovanú cibuľu a dobre premiešajte.
4. Mäso a cibuľu preneste na horúcu silnú stenu, posypte pšeničnou múkou, dobre premiešajte a do paradajkovej omáčky vložte kyslou smotanou. Teplé hovädzie mäso Stroganoff niekoľko minút nenechajte variť.
5. Podávajte s prílohou varenej ryže, zemiakovej kaše alebo cestovín.
Ako a koľko smažíme hovädzie mäso na trikoch a tipoch
• Pri rozmrazovaní mäsa majte na pamäti, že pri rýchlom rozmrazovaní sa stráca veľa šťavy, a preto sa môže stať, že hotové jedlo bude príliš suché a bez chuti. U hovädzieho mäsa rozmrazeného vo vode sú nutričné vlastnosti výrazne znížené, pretože takmer všetky minerálne soli v ňom obsiahnuté, rozpustné bielkoviny, ako aj vitamíny, vstupujú do vody.
• chudé hovädzie mäso vyprážané vo veľkých kúskoch bude šťavnatejšie, ak ho po krájaní moríte. Druh marinády závisí od spôsobu prípravy: marinády obsahujúce vínny ocot alebo víno sa používajú na vyprážanie na drevenom uhlí a marinády so sójovou omáčkou sú vhodné na vyprážanie na panvici.
• Ak chcete pridať šťavu do dužiny, nakrájajte ju na malé porcie, pri vyprážaní pridajte zeleninu alebo kyslú smotanu, potom sa misa zahreje minimálnym teplom.
• Koľko smažíme hovädzie mäso, záleží na tom, aký druh mäsa uprednostňujete:
• ak smažíte veľké kusy mäsa na panvici od 2 do 3 minút, ukáže sa, že sú na vonkajšej strane dostatočne vyprážané, ale zároveň sú vo vnútri prakticky surové a ľahko vyprážané;
• ak smažíte 4 minúty na každej strane, plátky mäsa budú vyprážané a vo vnútri mäsa bude mať mierne ružovkastú farbu - to je priemerné vyprážanie;
• Mäso je pokryté dobre vyprážanou kôrou a úplne vyprážané, ak je vyprážané na panvici asi päť minút na jednej strane a po troch minútach na druhej strane sa takéto mäso považuje za úplne vyprážané.
• Teplota tuku, do ktorého mäso padá, nesmie byť nižšia ako 120 stupňov. Iba pri vysokých teplotách počas procesu vyprážania sa na povrchu mäsa môže vytvárať vyprážaná kôra, ktorá bráni vyschnutiu.
