Pod názvom „Červená ryba“ obvykle rozumejú ryby lososovitej rodiny.
Patrí k chutným odrodám a nie je divu, že veľké ryby s vysokým obsahom tuku v dužine sú skutočne veľmi chutné.
Ryby týchto plemien sa používajú v rôznych pokrmoch, ale jednou z najobľúbenejších v našej krajine je zásobovanie červenými rybami vo forme rôznych náleiev.
Rusko je však nielen bohaté na lososa, ale zručnosť našich rybárov nie je horšia ako vynaliezavosť našich kuchárov.
Môžete moriť takmer všetky morské ryby, aby ste nedokázali zistiť, ktorá je lepšia - capelín alebo ružový losos.
Solenie rýb doma - základné zásady prípravy
• Pre domáce solené ryby, či už ide o čerstvé alebo mrazené potraviny, je vhodné zvoliť si ryby s neporušenou pokožkou.
• Mrazené telá sa rozmrazujú dlhodobým rozmrazovaním - v „teplej“ komore chladničky alebo v miske namočenej do nádrže so studenou vodou.
• Váhy sa odstraňujú z čerstvých alebo rozmrazených tiel, rebrujú sa, reže sa brucho a jemne sa vypitvajú. Po dôkladnom umytí a pokračujte rezaním.
• Soľ na solenie sa berie čo najväčšia, varenie, Extra stupne nebudú fungovať. Nepoužívajte tiež jodizovanú soľ, v jódových rybách je dostatok jódu a žiadne prísady.
• Ryby sa solia „suchou“ metódou v marinádach a dokonca aj pomocou nakladaných uhoriek.
• Najobľúbenejšie korenie rýb - rasca, koriandra, bieleho korenia a lavrushky. Zvyšok už súvisí s vylepšeniami a je lepšie ich používať opatrne podľa vášho uváženia.
Solenie rýb doma - suchý solený losos
zloženie:
• losos, filet alebo vnútornosti s vnútornosťami;
• hrubá soľ;
• granulovaný cukor;
• korenené korenie - rasca a koriander, suché semená.
Spôsob prípravy:
1. Ak je vykostený filet, okamžite ho nakrájajte na veľké plátky. Jatočné telo musí byť starostlivo rezané - rezané tenkým, úzkym, veľmi ostrým nožom z pobrušnice pozdĺž hrebeňa. Peritoneálne kosti - „rebrá“ sú tiež odrezané podľa vlastného uváženia, alebo sú ponechané pre fanúšikov ich vlastnej „demontáže“. Polovičky rýb sa nakrájajú na veľké kúsky, ktoré predtým odrezali kožu šupinami. Na konci morenia môžete odísť, ale potom musíte drotáriť, očistiť a umyť šupiny.
2. Korenie rozomeleme na porcelánovú maltu alebo rýchlo, nie na múku, rozomeleme v mlynčeku na kávu. Koreňový mlyn je tiež vhodný, ak ich nezmení na prášok.
3. Soľ a cukor sa zmiešajú v pomere 2: 1, tri plné „s kopcom“ sa odoberú polievkové lyžice takejto zmesi na kilogram rýb.
4. Nalejte dostatok 1 čajovej lyžičky. Nemali by sa zneužívať, červené ryby sú už tak chutné, nie je potrebné rušiť ich špecifickú chuť, ako je to v prípade capelínu alebo sleďa.
5. Kusy rýb posypte zmesou soli, korenia a cukru a umiestnite ich na čistú bavlnenú alebo ľanovú handru. Jeho rozmery by mali umožňovať tesné zabalenie filé najmenej dvakrát.
6. Zabalte kúsky rýb čo možno najtesnejšou utierkou bez poškodenia mäsa. Polotovary sme vložili do objemnej panvy pod veko a vložili do chladničky.
7. Najmenej dva, výhodne 3-4 krát denne, vyberte kúsky rýb z panvice a posuňte ich v náhodnom poradí. Uvoľnená vlhkosť zo zmesi so soľou bude rôzne kusy intenzívnejšie vsiaknuť.
8. Na tretí deň vložte malý „útlak“ - pohár vody, v závislosti od počtu rýb, 1 alebo 3 litre. Namočte asi 12 hodín, aby sa ryby úplne osolili. Losos je pripravený, môžete si podľa potreby striedavo vyberať kúsky. Ak všetko rýchlo nespotrebujete, znížte teplotu v chladničke.
Solenie červených rýb doma - „Rybárska rezerva“
zloženie:
• jatočné telo ružového lososa alebo inej červenej ryby, lepšie vypitvané, bez hlavy;
• soľ je veľká, nie vriaca;
• granulovaný cukor;
• nové korenie, čerstvá veľká petržlenová vňať.
Spôsob prípravy:
1. Ak je jatočné telo celé, oddeľte hlavu, opatrne odstráňte obsah pobrušnice otvorom, pomaly a vypláchnite studenou vodou. Odrežte chvost na úroveň konečníka.
2. Pozdĺž chrbta sa snažte dostať čo najbližšie k hrebeňu, nakrájajte na brucho, vyberte hrebeň a podľa potreby pomocou noža.
3. Utrite do sucha obrúskom a prikryte boku buničiny hrubou vrstvou hrubej soli s hrúbkou asi 5 mm. Stlačiť s plochým zaťažením, ako je doska na krájanie, alebo pánev, a dať na vrchol niečo vážneho, pohár alebo hrniec s vodou.
4. Postavíme sa 40 minút a soľ dôkladne vyperíme nožom, utrieme suchou handrou. Soľ sa musí zahodiť.
5. Pripravte zmes cukru a soli v pomere 2: 0,8. Rozdrvte na veľké kúsky korenia. Umyte petržlen a rozoberte ho, odstráňte všetky stonky a ponechajte iba listy.
6. Nasolte jednu polovicu „rozmiestneného“ jatočného tela na vnútornej strane rýchlosťou 3 polievkové lyžice zmesi na jeden kilogram filé. Položte petržlen na soľ a prikryte druhou polovicou pobrušnice. Ukázalo sa, že je to celá ryba.
7. Na dno širokej solnej misky posypte voňavým korením a položte naň malé ryby „hornými“ stranami. To sa týka strany, na ktorú sa petržlenová vrstva dotýka zvnútra, a nie solnej vrstvy. V tejto forme by ryby mali ležať 5 až 8 hodín, čím väčšie je jatočné telo, tým dlhšie.
8. Otočte ryby hore nohami a vložte ich na deň do chladničky.
9. Po dni vyberieme petržlen z brucha a nahradíme čerstvým. Ďalej, celý trik solenia spočíva v tom, že sa ryby každých šesť hodín obracajú zo strany na stranu.
10. Soli také ryby s malou rezervou slanosti
Solenie rýb doma - „Kaviár a šampanské“
Nie, v recepte nebude kaviár a šampanské sú nevyhnutné!
zloženie:
• jatočné telá mrazených sleďov - 5 ks. veľký;
• hrubá soľ - pol pohára;
• koriander, rasca, čierne a biele korenie - lyžica rozdrvených semien;
• 3 veľké bobkové listy nahnedlého odtieňa;
• cukor - lyžica;
• šampanské alebo akékoľvek biele šumivé víno - pohár;
• rastlinný (mrazený, rafinovaný) olej - pol pohára.
Spôsob prípravy:
1. Ryby sa pomaly rozmrazujú, vypitvávajú, odrezávajú od hlavy a chvosta pozdĺž konečníka. Odrezali sme prúžkom asi 1,5 cm od brucha, bez toho, aby sme zanechali špecifické, podobné rybárskym háčikom kostí. S mojou studenou vodou, ryby a nechajte konečne zahriať.
2. Oslobodíme hlavy od žiabrov, vypláchneme ich a spolu s bruchom a chvostom naplníme litrom vriacej vody. Varte 25 minút a nalejte všetky korenia, nechajte ho vrieť 5 minút. Odstráňte z tepla a mierne ho ochladte, vypustite zrazeninu a do vývaru nalejte soľ, premiešajte, kým sa nerozpustí a ochladí.
3. Jatočné telá sleďa sa spúštajú do trojlitrovej nádoby s prednou časťou nadol a plnia sa soľankou. Nechajte v tejto forme 2 hodiny.
4. Vypusťte soľanku, slede opatrne odstráňte a slede znova spustite do pohárov, ale späť dolu. Znovu naplňte rovnakou soľankou a nechajte ďalšiu hodinu.
5. Postup opakujte s otočením a dajte nádobu do chladničky až na 8 hodín. Ďalej musíte ryby prevrátiť najmenej trikrát denne ďalšie 2 dni. Na druhý deň vyskúšajte soľanku na chuť, mala by byť slaná, ale nie nadmerne. Ak vám to nestačí, rozpustite lyžicu soli v pol pohári vriacej vody, ochlaďte a pridajte do pohára.
6. Na konci solenia z jatočného tela ho utierame z vlhkosti, orežeme kožu po celej dĺžke chrbta a opatrne ju odstránime dvoma polovicami a vytiahneme ju ako pančuchu od hlavy k chvostu.
7. Jemne prstami smerujúcimi zo strany brucha a veľkou stranou chrbta oddelíme filé od hrebeňa a vyberieme sa z kostných kameňov.
8. Opatrne skontrolujte výsledné polovice filé a pomocou pinzety odstráňte všetky veľké kosti. Filety sme vložili do podlhovastej misky pevne, ale bez tlaku. Nalejte pohárom šumivého vína. Ak máte odrodu Brut, alebo ak máte suché biele víno, odporúčame vziať polosladké biele šampanské - mierne ho rozriediť sýtenou minerálnou vodou.
9. Udržujte ryby vo víne najmenej 8 hodín. Odstráňte filé a nakrájajte na tenké plátky šikmo. Po vypustení zvyšného vína z neho pevne zložte riadky v tej istej miske. Vyrovnajte vrch plátky rýb a zalejte rast. olej, takže sa na ryby objaví vrstva niekoľkých milimetrov.
10. Lžičkou opatrne pridajte trochu vína z morenia. Sledujte, ako klesá olejom a keď rybie filé trochu stúpa, prestaňte pridávať marinádu.
11. Ryba je pripravená, vyznačuje sa úplne neočakávanou „kvetinovou“ arómou.
Zrýchlené solenie rýb doma - „oceán“
zloženie:
• jatočné telá makrely pol kilogramu - 3 - 4 ks;
• soľ vo výške 2 celých stolov. lyžice na ryby;
• veľká sladká cibuľa - 1,5 kilogramu;
• aromatický (nerafinovaný) rastlinný olej - pohár;
• ocot.
Spôsob prípravy:
1. Ryby sme vykuchali, odobrali sme hlavu a chvost, umyli sme ich a nakrájali na plátky 3 cm.
2. Soľ s hrubou soľou, mletie na všetkých stranách a nechajte stáť asi hodinu.
3. Cibuľa nakrájaná na široké krúžky do 4 - 5 milimetrov, nalejte studenú vriacu vodu po dobu 20 sekúnd a opláchnite veľkým množstvom tečúcej studenej vody.
4. Rybu opláchnite studenou vodou a zmiešajte s cibuľou pomerne pevne v litrových nádobách. Nalejte olej navrch, 3 tabuľky. lyžice na jar a rovnomerne rozdeliť zvyšné.
5. Ocot stolovej pevnosti zrieďte prevarenou vodou 1: 1 a do každej nádoby nalejte tri polievkové lyžice. Zatvoríme plastovými krytmi a necháme stáť pol hodiny.
6. Dôkladne pretrepte poháre a zistite, ako sa distribuuje ocot. Ak podľa vášho názoru nestačí zaplniť všetky prázdne miesta medzi kúskami rýb, môžete do pohára pridať niekoľko ďalších lyžičiek. Hlavnou vecou je uistiť sa, že ocot zhora padá najprv na vrstvu oleja a nezávisle presiakne ďalej.
7. Dajte poháre do chladničky, v ideálnom prípade sú ryby pripravené do troch dní, ale môžete ich jesť takmer okamžite namáčaním v octe. Receptúra je dobrá v tom, že stupeň slanosti môžete ľahko upraviť jednoducho pridaním soli k štipke a dôkladným pretrepaním plechoviek.
Mokré, nakladané solenie červených rýb doma - „ponorka“
Zložky na kilogram rozmrazeného filetu z pstruha alebo lososa:
• hrubá soľ - 4,5 lyžice;
• lyžičku čierneho korenia;
• zopár listov lavrushky (vyberte z balenia najviac „zelené“ listy);
• ocot - lyžica;
• slnečnicový olej (iba najvyššie čistenie) alebo olivový - lyžica.
Spôsob prípravy:
1. Varte liter vody a tam dajte všetky korenie, zredukujte zahrievanie na normálne a nechajte ho stáť pod vekom po dobu 15 minút, prípadne mu zabráňte varu.
2. Nalejte všetku soľ, premiešajte a nalejte do oleja. Kladivo spolu s metličkou a nechajte vychladnúť pri izbovej teplote. Nalejte do polovice octu.
3. Filet nakrájajte na plátky široké od 5 do 7 centimetrov a vložte do solených misiek. Optimálne je to sklenená nádoba pre mikrovlnné rúry.
4. Nalejte ryby so soľankou a namočte ich jednu hodinu pri normálnej izbovej teplote, môžete ich vyčistiť v kúpeľni a potom naliať zvyšný ocot a dať ich do „teplej“ komory chladničky na ďalších 12 hodín.
5. Solené ryby sa môžu naliať slabšou soľankou, recept a technológia sú rovnaké, ale odoberie sa iba 1/2 soli. Alebo posypte zriedeným octom a nalejte na rastlinný olej.
Zrýchlené solenie červených rýb doma
zloženie:
• filé z akýchkoľvek veľkých červených rýb - 1 kg;
• soľ - 2,5 lyžice. lyžice na kilogram filé;
• veľká cibuľa - 0,5 kg;
• slnečnica, nerafinovaný olej - stôl. lyžica;
• ocot - 1 lyžica;
• kôpor;
• korenie čierne - 1 lyžička;
• citrón.
Spôsob prípravy:
1. Rozmrazenú filé nakrájajte na plátky polovice veľkosti krabičky zápaliek. „Bili sme to“ prepichnutím špičky tenkého noža.
2. Cibuľa nahrubo nasekaná, oparená vriacou vodou a ochladená tečúcou vodou.
3. Kôru nakrájajte na citrón a nakrájajte na malé kúsky. Z kôry vyberieme 1/4 a jemne nasekaný nôž, alebo tri strúhadlá.
4. Kôpor jemne nasekajte, korenie rozomeleme v trecej miske, ocot rozriedite v pomere 1: 1 vodou.
5. Opatrne premiešajte všetky komponenty rukami a vložte ich do nálevu. Nastavili sme (ak to možnosti zariadenia umožňujú) minimálnu rotáciu pri maximálnom vákuu (ovládanie vákua v režime „maximum“) a zapínali sme ho na 45 minút.
6. Ďalej, najťažšie. Nie je ľahké soliť také mastné ryby, preto sme marinátor nastavili na maximum podľa všetkých možných nastavení a čas na minimum, ak je to možné, nie viac ako minútu, alebo ho zapnite a vypnite v manuálnom režime. Opakujte 4-5 krát po dobu 1 minúty a vyberte ryby z nálevu.
7. V zásade je ryba pripravená, stačí ju opláchnuť korením. Môžete naliať ďalšiu citrónovú šťavu a pridať trochu soli.
8. Ryby solené týmto spôsobom sa môžu podávať ako predjedlá alebo sa môžu rolovať do múky a poterov vo veľkom množstve oleja alebo sa môžu variť v tenkej vrstve cestíčka.
Solenie rýb doma - koruška vo vínnej omáčke
zloženie:
• kilogram kapelínu, veľký, mastný;
• soľ, hrubé mletie - 2 lyžice. lyžice na kilogram rýb (dvakrát, v rôznych fázach solenia);
• veľká sladká cibuľa - 0,5 kilogramu;
• šťava z 1 citróna;
• tretina pohára Cabernetu;
• rafinovaný olej, slnečnica - 1/3 šálky;
• 1/2 šálky Aligote, Sauvignonu alebo iného suchého vína.
Spôsob prípravy:
1. Opláchnite rozmrazenú rybu, odrežte brucho a odtučnite. Opláchnite a posypte korením.
2. Cibuľu pomelte strúhačkou alebo v mlynčeku na mäso, zmiešajte so soľou a rybu trite, pokiaľ možno z vnútornej strany. Ležíme na dve hodiny a opláchneme vodou.
3. Naplňte rybu vínom a pridajte studenú prevarenú vodu, ak nie dosť, aby ryba úplne zakryla. Stojíme hodinu a zlúčime sa, ale nevyhadzujte ich.
4. Nalejte druhú dávku soli a vyberte ju na 12 hodín do chladničky, aby ste ju osolili.
5. Opláchnite soľ vodou a opláchnite ryby. Naplňte rastlinným olejom, vytlačte citrón nad olej a nalejte chladené víno z prvej náplne podľa vlastného uváženia. Po 12 hodinách bude capelin voňavý a nebude mať špecifický zápach.
Solenie rýb doma - triky a tipy
• Morské ryby opláchnite iba v studenej tečúcej vode, dokonca aj teplá voda ich poškodí.
• Časti rýb, ktoré sa odstránia počas solenia, budú užitočné pri príprave rybej polievky. A brucho lososových rýb je niektorými považované za pochúťku, takmer také malé ako ich kaviár.
• Vyhnite sa nalievaniu kyslých zložiek marinád (ocot, citrónová šťava alebo vodný roztok citrónových kryštálov) priamo na ryby. Z toho sa stáva „uvareným“ - mäso zafarbí a absorbuje prebytok kyseliny.
