Plnivo šťuka z ostrieža - všeobecné zásady pečenia
Ste zmätení, čo sa má variť na Nový rok? Môžete sa samozrejme pokúsiť prekvapiť hostí niečím neobyčajným a exotickým, ale dobrý starý Olivier a želé ryby nenahradia nič. Takže sa neodďaľujte od klasikov a ozbrojte sa nožom a reznou doskou. Z vyčisteného a nasekaného ostrieža je potrebné variť rybí vývar. Použijú sa obe plutvy, hlava aj chvost, takže už nič nemusíte vyhodiť. V tom istom vývare môžete variť kúsky filé, po ktorých sú rozložené v špeciálnej forme. Hotový napučený vývar sa zmieša s namočenou želatínou a ryba sa naleje touto zmesou. Takže sa to stáva výplňou ostrieža. Pred naliatím na ryby nezabudnite do ryby pridať varené kruhy mrkvy, zelené listy a plátky citróna. Ako dekoráciu môžete použiť aj plátky varených vajec, zelený hrášok a akékoľvek iné výrobky, ktoré sú vhodné pre chuť. Ostriež ostriež držaný v chlade jeden deň, po ktorom sa jedlo môže servírovať pri stole.
Výplň ostrieža - príprava jedla a jedál
Prvá vec, ktorú musíte urobiť, je pripraviť pokrmy. Budeme potrebovať veľkú formu a ešte lepšie, ak budú mať špeciálne formy (alebo jednu veľkú) vo forme rýb pre aspiky. Potrebujete tiež panvicu na varenie vývaru, panvicu a misku na namáčanie želatíny.
Ryby musia byť rozmrazené, očistené, odrezané od všetkých plutiev, chvosta a hlavy. Interiéry odstrániť. Odstráňte filet a nechajte ho na chvíľu. Varte vývar z odpadu. Neskôr v ňom môžete variť a kúsky rýb. Kým vývar vrie, namočte želatínu do studenej vody, nakrájajte citrón, zeleň a ďalšie prísady. Olúpajte jednu cibuľu a mrkvu a pridajte do vývaru celú chuť.
Plnivo receptov:
Recept 1: Ostrieža
S týmto klasickým receptom pripravte ostrieža s náplňou. Takto pripravili naše matky a babičky toto jedlo. Jedinou vecou, ktorá odlišuje tento recept, je použitie prepeličích vajec. V opačnom prípade je všetko rovnaké - ryby, zelenina a korenie.
Požadované prísady:
- Kilogram ostrieža;
- cibule;
- mrkva;
- citrón;
- Lavruška;
- Lyžica želatíny;
- Červený korenie;
- Pepper Goroshkova;
- soľ;
- petržlen;
- Desať prepeličích vajec;
- chren;
- Zelený hrášok;
- Niektoré brusnice.
Spôsob prípravy:
Najskôr pripravte rybu a zeleninu: rozmrazte ostrieža šťuky a dôkladne opláchnite, olúpajte cibuľu a mrkvu. Ryby čisté, droby a nakrájané na kúsky. Vložte kúsky rýb do panvice a naplňte vodou, pridajte cibuľu s mrkvou, vavrínom a korením. Varte asi 15 minút, nezabudnite odstrániť penu. Ryby sa nestrávia, inak sa rozpadnú! Varená ryba jemne prejde na jedlo. Zvyšky ostrieža (hlava, plutvy) sa varia v bujóne ďalších dvadsať minút. Namočte do želatíny pokyny. Kus vývar a zmiešajte s opuchnutou želatínou. Berieme formu pre želé a nalejeme ju do malého vývaru, odstránime chlad, aby zamrzli. Varená mrkva nakrájaná na kruhy alebo figúry, varené prepeličie vajcia nakrájané na polovicu, citrón nakrájajte na polkruhy. Na zamrznutom vývare položte kúsky rýb, vajec, plátky citróna, mrkva, zeleň, hrášok a brusnice. Naplňte všetok zvyšný vývar. Vývar by mal rybu zakrývať asi 1 cm. Podávajte aspik s chrenom.
Recept 2: Hovädzie šťuky v paradajkovej omáčke
Veľmi jednoduchý, dalo by sa povedať, ľahká verzia rýb Na varenie budete potrebovať libru šťuky šťuky, cibule a paradajkovej pasty.
Požadované prísady:
- Kilogram ostrieža;
- cibule;
- Paradajková pasta (rovnako ako nakrájaná cibuľa);
- Mleté čierne korenie.
Spôsob prípravy:
Ryby sa rozmrazili, vyčistili, odstráňte vnútro. Ako by sme sa mali umyť. Jatočné telo nakrájajte na kúsky a opečte na panvici. Prejdeme na misku v pohode. Cibuľa nakrájaná na polovičné krúžky (nie príliš tenká, ale nie hrubá), smažte na panvici až do zlatohneda. Rozložte cibuľu z rajčiakovej pasty (v objeme až do samotnej cibule). Soľ a korenie podľa chuti. Tomim cibuľa v paradajke 15 minút na miernom ohni. Rybu ochladíme z kostí a dáme ju do tvaru. Položte paradajkovú cibuľovú hmotu na ryby a jemne ju vyrovnajte lyžičkou. Odstránili sme sa, aby mrazilo.
Recept 3: Plnivo šťavnaté šťavy bez želatíny
Ukazuje sa, že výplňový pohárik sa dá variť bez želatíny. Aby ste to dosiahli, musíte poznať niekoľko trikov, ktoré vám tento recept povie. Ryby sú neuveriteľne chutné, jemné a voňavé. Na slávnostnú oslavu - to, čo potrebujeme!
Požadované prísady:
- Dva kilogramy ostrieža;
- Tri litre vody;
- Dve veľké mrkvy;
- Dve cibule;
- Koreň petržlenu a zeleru;
- Bobkové listy;
- Jeden vaječný proteín;
- petržlen;
- Varená mrkva;
- Vajíčka tvrdé;
- soľ;
- Mletý čierny korenie;
- Karafiát - voliteľný.
Spôsob prípravy:
Ryby čisté, striháme, odstraňujeme vnútro. Jatočné telo je správne umyté a nakrájané na kúsky. Oddeľte filé a odložte stranou. Z chvosta, hlavy a plutiev vrú vývar jednu hodinu. Cibule a surová mrkva sú čisté, korene sa tiež spracovávajú. Nakrájanú zeleninu nakrájajte na veľké kúsky a opekajte na suchej panvici. Toto všetko posúvame do vývaru a ukladáme filé. Vývar varte, až kým sa takmer nevarí. Na misku posuňte filé so zeleninou. Zapálte vývar s proteínom a potom prefiltrujte cez gázu. Plátky rýb sa posúvajú do veľkého tvaru, na vrchu sú rozmiestnené kruhy varenej mrkvy, plátky citróna a plátky varených vajec. Nezabudnite na zeleň! Naplňte všetko chladeným vývarom a namočte ho na deň najmenej jeden deň.
Recept 4: Náplň ostrieža s majonézou
Ďalší výplň receptov. Tentoraz - s majonézou, cesnakom, olivami a zelenými. Veľmi originálne a chutné!
Požadované prísady:
- 800 - 1 000 g ostrieža;
- Biely chlieb - gramy 70 - 80;
- Tri lyžice majonézy;
- 30 g želatíny;
- Strúčiky cesnaku;
- cibule;
- mrkva;
- Petržlenový koreň;
- greeny;
- olivy;
- soľ;
- Mletý čierny korenie;
- Mlieko - dve lyžice;
- Dve lyžice rastlinného oleja.
Spôsob prípravy:
Najprv urobíme dva druhy želé - transparentné a v majonéze. Želatína sa máčať podľa pokynov v studenej prevarenej vode. Varte vývar z rýb, prefiltrujte ho a zmiešajte s opuchnutou želatínou. Dajte zmes na sporák, nechajte ju prevariť a okamžite ju vyberte. Časť ochladeného vývaru sa odlieva a zmieša s majonézou, zvyšok sa ponechá tak ako je. Chlieb sa umiestni do misky nasiaknutej mliekom. Cibuľa nakrájaná na polovičné krúžky a smažte do zlatohneda. Varené rybie filé sa oddelia od kostí. Cesnak jemne nasekaný. Vložte filé, cibuľu a nasiaknutý chlieb do spoločnej misky, všetko zmiešajte s mixérom alebo mletým mäsom, potom soľou, korením a pridajte cesnak. Hmota sa znova premieša. Teraz najdôležitejší okamih: vezmeme plastový sáčok alebo špeciálny pergamen, naolejujeme, dáme tam hmotu a stočíme ju do hrubej rolky. Utiahnite trvanlivé vlákno „klobása“. Rožku uvarte vo vode so soľou a petržlenovou vňaťou počas 1,5 hodiny. Ochlaďte ho priamo v tejto panvici bez odstránenia. Nalejte do kúska priehľadnej želé. Studený valec nakrájajte na plátky a rozprestrite sa na želé. Potom priehľadnú želé znova nalejte tak, aby zakrývala polovicu rolky. Potom nalejte želé do majonézy tak, aby boli plátky mierne viditeľné. Všetko je ochladené, nakrájané na porcie, ozdobené plátkami varenej mrkvy, greeny a olivovými kruhmi. Nalejte bezfarebnú želé znova a vyberte, aby vychladla.
Recept 5: Hovädzie šťuky šťavnaté v multicookeri s vodkou
Tí, ktorí majú pomalý sporák, majú veľké šťastie. V ňom môžete variť takmer čokoľvek, vrátane ostrieža. Skúste experimentovať a uvidíte, aké ľahké a ľahké sú ryby pripravené.
Požadované prísady:
- Sudak;
- mrkva;
- cibule;
- Hrachový korenie;
- Petržlenové listy;
- citrón;
- 30 g želatíny;
- soľ;
- Vodka - 2,5 lyžice.
Spôsob prípravy:
Ryby čistíme, čistíme a umývame. Vyberte filé z kostí. Nalejte do pomalého hrnca pol litra vody, položte kosti z rýb, soli a korenia, olúpanej cibule a mrkvy. Nastavili sme na 30 minút režim „Polievka“. Želatína sa namočí do studenej prevarenej vody a nechá sa napučať. Petržlenová umyť. Citrón tiež dôkladne umyte a nakrájajte na tenké kruhy. Rybie filé sa delia na kúsky a rozprestierajú sa na mriežke na naparovanie. Otvorte pomalý sporák a varte ďalších 20 minút v režime „Polievka“. Mriežka na filet sa odstráni. Namočenú želatínu pridajte do vývaru, premiešajte a zahrievajte ďalších 10 minút v režime „zahrievania“. Do vývaru pridajte vodku, premiešajte a prefiltrujte. Filé z ostriežov sú rozdelené do foriem, rozložíme aj petržlenovú vňať a plátky citróna. Naplňte všetko vývarom, nechajte vychladnúť a odstráňte ho za studena.
Ostrieža - tajomstvá a užitočné tipy najlepších šéfkuchárov
- ak chcete získať jasný vývar, vezmite si škoricu iba čerstvo zmrazenú;
- Šalát si nevyžaduje dlhé varenie, inak sa kúsky rozpadnú a jedlo sa stane neatraktívnym;
- nikdy nepoužívajte morský piknik na želé hlavy, pretože pri varení vývar získa nepríjemnú chuť. Na varenie vývaru sú vhodné iba sladkovodné ryby.
