Originálne ruské jedlo, ktoré iba pirohy nebolo pečené od pradávna v Rusku na sviatky a bez zvláštnych dôvodov. Najlepšia plnka v koláčoch je však stále ryba! Neexistujú žiadne špeciálne požiadavky, ak sú však ryby veľmi mastné, musíte k nej pridať varenú ryžu, inak koláče tečú. A koláče sú veľmi krásne pečivo, len si predstavte červené koláče stúpajúce s náplňou, chrumkavou kôrou a šťavnatou náplňou!
Mleté koláče - všeobecné zásady pečenia
Koláče pečené z kysnutého cesta. Jeho príprava je pomerne komplikovaný a zdĺhavý proces, ale zároveň nie je taký zložitý, ak postupujete podľa receptu a prísne dodržiavate všetky odporúčania. Ak sa s cestom nechcete obťažovať alebo naň nemáte dosť času, môžete si vziať hotový polotovar vo forme lístkového alebo pravidelného droždia.
Náplňou môže byť buď mäso, ryby alebo kurča. Získajú sa najmä šťavnaté koláče so zmiešaným mletým mäsom. Mäso a kuracie mäso na koláče sú skrútené v mlynčeku na mäso a ľahko vyprážané. Ryby sa často nakrájajú na malé kocky. Vypchávky rýb sa môžu pripraviť z varených alebo čerstvých rýb.
Koláče sa tvoria vo forme člnov s malou úhľadnou dierou v strede. Po upečení sa do nej zvyčajne naleje vývar, vloží sa špeciálna náplň alebo len kúsok masla, aby koláče boli šťavnatejšie.
Moskovské koláče s mletým mäsom a kapustou
zloženie:
múka - 350 g;
6 gr. zrnité „rýchle“ droždie;
rastlinný olej - štyri polievkové lyžice;
pasterizované mlieko - plné poháre;
lyžica jemnej soli;
25 gramov rafinovaného cukru.
Na plnenie:
mäso, zmiešané - 400 g;
dve cibule;
pol lyžice korenia "Na mleté mäso";
dve polievkové lyžice oleja, chudé;
15 g "Roľnícky" olej.
Okrem toho:
lyžica ľahkého sezamu;
tri polievkové lyžice oleja "farmy";
vajcia (žĺtok);
lyžica mlieka.
Spôsob varenia:
Zmiešajte malú misku droždia s lyžičkou cukru, pridajte štvrť šálky teplého mlieka. Po premiešaní granúl do rozpustenia pridajte dve polievkové lyžice múky a znova dôkladne premiešajte, aby sa nezanechali hrudky. Dali sme misku na zahriatie a čakali sme na spenenie.
Keď cesto začne stúpať penou, nalejte zvyšné teplé mlieko do vhodnej misky, pridajte maslo, cesto a soľ. Zamiešame.
V pripravenej báze pridajte po častiach nie viac ako lyžicu, zamiešajte múku. Po dôkladnom umytí cesta rukami na stole sa zhromažďujeme do gule.
Namažte spodok hlbokej nádoby olejom, vložte do nej cesto a jemne navlhčite jeho povrch olejom. Nádobu prikryjeme ľanovou utierkou, vyberieme ju na teplé miesto, kde nie sú prievan.
Varenie náplne. Nasekanú cibuľu smažte v rastlinnom oleji, kým nebude priehľadná. Po pridaní masla rozomleté mäso rozotrite na cibuľu a hnette hrudky vidličkou a smažte na miernom ohni, až kým sa nezmení farba.
Po miernom ochladení prenesieme zmes do misy mixéra. Ochutené korením a mierne solené, mierne prerušené.
Na zmesi olejov opekajte jemne nakrájanú kapustu, kým nie je na polovicu pripravená. Pre šťavnatosť nalejte niekoľko polievkových lyžíc vody, ale iba ak kapusta nie je dostatočne šťavnatá. Pridajte mleté mäso na kapustu, naplňte korením a ochlaďte.
Objem cesta sme rozrezali na šesť kusov a rozvaľkali na gule. Po zakrytí plátnom dávame na cesto asi štvrtinu hodiny.
Po stanovenom čase rozvaľkáme cesto guľôčky s malými tenkými koláčikmi a položíme stred každej náplne. Šev pevne pritlačíme tak, aby v strede zostal malý otvor, potom rozprestierame koláče pozdĺž naolejovaného plechu so švom hore.
Najprv zvýšite teplotu v peci na 40 stupňov, vložte koláče do nej a nechajte ju stáť asi dvadsať minút. Nezabudnite ich prikryť uterákom, inak vyschne vrchná časť.
Po vzdialení vyberieme pekáč s koláčmi, namažíme ich šľahačkou a mliekom a vaječným žĺtkom a do ľavých otvorov dáme malú kocku masla.
Koláče pečte pri teplote 180 stupňov, až kým farba nie je ešte zlatá, asi 30 minút.
Klasické mleté koláče
zloženie:
dvadsať gramov čerstvých prírodných kvasníc;
300 gramov múky, výlučne najvyššej kvality;
lyžica cukru;
olej, olivový - 30 gramov;
vajcia (žĺtok).
K náplni:
dve veľké cibule;
200 gramov mrkvy;
mäso, pokiaľ možno zmiešané, mleté mäso - 350 gramov;
dve polievkové lyžice nearomatického oleja;
mladá cibuľa.
Spôsob varenia:
Preosejte múku do suchej a priestrannej misky, pridajte tretinu lyžice soli a dobre premiešajte.
V mlieku zahriatom na 38 stupňov rozpustite rozdrvené droždie. Cukor rozpustite v pripravenej zmesi a nalejte do múky.
Miešajte múku s mliekom a postupne vylejte maslo. Posypte povrch stola múkou, potrite ju dlaňou po celom povrchu a rozotrite cesto. Ruky hnetíme najmenej desať minút, kým sa pevne neprilepí na dlane, a ak je to potrebné, pridáva sa múka.
Potom, čo sa zrolovali do gule, roztierali sme ju do vymastenej misky a prikryli ju handrou a odložili ju bližšie k teplu. Vzdávame sa do vzdialenosti 45 minút.
Nakrájajte cibuľu jemne, nastrúhajte mrkvu pomocou hrubého strúhadla. Zeleninu prechádzate, kým nezmäkčí v rastlinnom oleji. Na samostatnom panvici opečte mleté mäso. Keď mäso stratí svoju ružovú farbu, nemusíte hnednúť, vypnite teplo.
Mleté mäso kombinujeme so zeleninou, podľa chuti osolíme, ochutíme korením alebo iným jemným korením. Pridajte jemne nasekané zelené cibuľové perie a dobre premiešajte, aby výplň vychladla.
Rozdrvené cesto rozdrvíme a rozdelíme na deväť kusov rovnakej veľkosti. Po ich zrolovaní na koláče sme rozložili náplň a vytvarovali koláče vo forme člnov, nezabudli sme nechať v strede dieru.
Potom, čo sme pergamen rozložili na plech na pečenie, rozprestierali sme koláče a nechali ho na pol hodiny na veľkú vzdialenosť. Po ich namazaní voľným žĺtkom ho pošleme do rúry. Pečieme so zameraním na farbu kôry až dvadsať minút.
Nakladané koláče s mletým mäsom na kefírovom a uhorkovom náleve
zloženie:
malé balenie suchého droždia v granulách;
kuracie vajcia - dve veci;
pohárik kefíru a uhorky;
kilogram múky;
lyžica cukru;
50 gramov masla, „farma“;
štvrť šálky čistej vody.
náplň:
veľká cibuľa;
200 gramov hustého mletého mäsa;
malá mrkva;
slnečnica, mrazený olej - dve polievkové lyžice;
nakladaná uhorka.
Spôsob varenia:
So štvrtinou šálky zohriatej vody rozmnožujeme kvasnice zmiešané s cukrom. Bez prikrytia položte pohár na chvíľu na bližšie k teplu.
Do priestrannej misky nalejte mierne zohriaty kefír a uhorky rovnakej teploty. Pridajte droždie, ktoré vyrástlo, s penou a dobre premiešajte.
Po naliatí vajec do samostatnej misky pridajte tretinu preosiatej múky a znova dôkladne premiešajte, najlepšie šľahačkou, aby ste sa hrudky zbavili.
Cesto zakryjeme látkou a na pol hodiny ho uložíme na teplé miesto chránené pred prievanom.
Akonáhle sa kvasnicová báza zväčší na dvojnásobok, čiastočne do nej primiešajte zvyšok múky a znova vložte na jednu hodinu cesto. Mal by sa zdvojnásobiť ešte viac.
Kým je cesto podobné, pristupujeme k plneniu. Nakrájanú uhorku a cibuľu nakrájajte na malé kúsky, mrkvu drhnite na strúhadle. Na panvici v rastlinnom oleji najprv mrkvu s cibuľou. Vyprážajte na krátku dobu, dve minúty, kým nezmäkne. Ďalej pridajte plátky uhorky a dusíme pod vekom za občasného miešania, aby hmota nespálila.
Súčasne so zeleninou jemne opečte mleté mäso v samostatnej panvici.
Kombinujeme mäso a zeleninu, mierne osolíme, korením, zamiešame a vychladíme.
K cesta sa trochu priblížime rukami a nakrájame na gule rovnakej veľkosti. Po zakrývaní uterákom nechajte „buchty“ na štvrtinu hodiny, potom z nich vytvoríme koláče.
Zapneme rúru na zohrievanie, jemne pritlačíme spodnú časť panvy obrúskom navlhčeným rastlinným olejom. Rozprestierame placky na protiľahlom steak a udržiavame ich v teple asi dvadsať minút, aby „vyrastali“.
Vzkriesené koláče prikryte rozšľahaným vajíčkom a vložte do rúry na 30 minút. Pečte pri zahriatí na 180 stupňov.
Horúce koláče namažeme maslom a necháme ležať štvrtinu hodiny pod uterákom. Ďalšou možnosťou je posypať horúce pečivo studenou vodou, potom bude kôra mäkká.
Lazy koláče s mletým mäsom a šampiňónmi
zloženie:
libra hotového droždia (cesto);
čerstvé šampiňóny - 300 gramov;
dve veľké cibuľové hlavy;
200 gramov akejkoľvek tekutej náplne;
veľké kuracie vajce;
nearomatický rastlinný olej.
Spôsob varenia:
Vyberte polotovar z obalu na stôl posypaný múkou a nechajte ho pod uterákom. Aby ste mohli s testom pracovať, mali by sa dobre rozmraziť.
Kým sa koláč roztopí, môžete pripraviť náplň na koláče. Cibuľu čistíme a huby dobre umývame. Nakrájame cibuľu tenkými polkrúžkami alebo len jemne nasekáme. Sušené huby nakrájajte na malé kúsky.
Do hrnca nalejte pár polievkových lyžíc oleja a vložte doň cibuľu. Mažte na miernom ohni, kým nie je priehľadný, pridajte do cibule huby a mleté mäso. Za stáleho miešania pokračujte vo varení sedem minút. Počas tejto doby by všetka vlhkosť mala zmiznúť a kúsky mletého mäsa by mali začať mierne zhnednúť. Pridajte hotovú náplň podľa chuti a dochuťte mletým korením, vyberte z tepla, vložte do misky a nechajte vychladnúť.
Rozmrazené cesto nakrájame na pätnásť kusov, zbierame ich s guľkami, ktoré sme položili na stôl posypaný múkou. Po pokrytí „kolobokov“ plátnom čakáme 20 minút a potom z nich vytvoríme koláče.
Koláče sa rozprestierajú na plech, ktorý bol predtým namazaný rastlinným olejom. Zakrývame látkou a dávame čas na zdvíhanie. Panvicu na pečenie s koláčmi sme umiestnili bližšie k rúre zahrnutej v predhrievaní a nechali sme stáť 25 minút.
Opatrne, aby nedošlo k vyzrážaniu, namažte priblížené koláče rozbitým vajcom a vložte presne do pol hodiny do rúry. Pečte nastavením tepla na 180 stupňov.
Varené červené rybie mleté koláče
zloženie:
štyri vajcia;
75 g. cukor;
štyri polievkové lyžice suchého droždia;
pol litra vody;
tri polievkové lyžice slnečnicového oleja;
osem 200 gramových pohárov múky.
K náplni:
300 g čerstvo zmrazené červené ryby;
krémová, mastná, najmenej 33 percent - 50 ml.
Vyplniť:
malý kôpor;
pol pohára smotany;
pol balenia oleja roľníka;
Okrem toho:
vajcia na mazanie.
Spôsob varenia:
Voda ohrievame na 38 stupňov. Nalievanie do hlbín, vhodné na miesenie, misu alebo panvicu, pridajte droždie, cukor a lyžicu soli. Mieša sa, kým sa nerozpustí, pridá sa olej a vajcia sa uvoľnia z úlomku škrupiny. Miešajte do hladka, postupne pridajte do droždia múku, nevarené a pomerne mäkké cesto zamiesime. Zhromažďovanie v miske s loptou, prikrytie uterákom, bližšie k teplu.
Umyte rozmrazenú rybu. Ponorte do hrnca studenou mierne slanou vodou, privarte k varu a varte tri minúty. Vypustite vývar a ryby ochladte.
Z ochladených kúskov odstráňte kožu a starostlivo vyberte kosti. Rybie mäso sa krúti v mlynčeku na mäso a prechádza mriežkou s najväčšími otvormi. Vložte krém do mletého mäsa a pridajte trochu soli.
Potom, ako sme postavili cesto na stôl navlhčený rastlinným olejom, rozdrvíme ho a rozložíme na malé gule. Každý hnetieme do plochého koláča, dáme trochu mletej ryby a zbierame koláče vo forme člnov s malými otvormi uprostred.
Koláče natierame na namaženú fritézu a po zakrývaní uterákom necháme stáť pol hodiny.
Po namazaní povrchu koláčov rozdrveným vajcom vložte panvicu na pečenie na 25 minút do predhriatej rúry. Počas pečenia pripravte náplň.
V panvici rozpustite maslo na miernom ohni. Pridajte krém a pridajte jemne nasekaný kôpor. Mierne zahrejte, pridajte soľ a vyberte zo sporáka.
Po vytiahnutí koláčov z rúry do otvorov nalejte do každého koláča lyžicu krémovej náplne.
Koláče s mletou rybou (sekané)
zloženie:
voda a mlieko - pol pohára;
granulované droždie - 2,5 lyžice;
tri poháre múky;
lyžica bieleho cukru;
jedno vajce;
tri plné lyžice rastlinného oleja.
Na plnenie rýb:
libra lososa alebo veľký filet z morských rýb;
dve cibule;
lyžicu sušeného kôpru;
kardamóm - malá štipka;
tri polievkové lyžice slnečnice, rafinovaného a 50 gramov "tradičného" oleja.
Spôsob varenia:
Po naliatí mlieka a vody do jedného hrnca sa zmes zahreje na 40 stupňov. Nalejte do misky, vložte cukor a malú štipku soli. Miešajte, kým sa úplne nerozpustí, vylejte do droždia a opäť dôkladne premiešajte. Granule by sa mali úplne rozptýliť, ale je rovnako dôležité, aby droždie nekleslo na dno.
Misku prikryjeme zmesou droždia tenkou handrou, nechajte ju zahriať 20 minút a vyčkajte, kým sa neobjaví pena.
Rozdeľte vajíčko na penovú zmes, pridajte olej. Miešaním do hladka začneme postupne zasahovať do preosiatej múky. Malo by ísť na dve a pol pohára, je dôležité získať mäkké, ľahké lepenie z misky a dlane, cesto.
Po vyhrnutí loptičky presunieme cesto na stôl. Po dôkladnom umytí sa vráťte do misy a umiestnite na 40 minút do tepla. Nezabudnite nádobu zakryť handrou, inak bude horná časť cesta potiahnutá kôrou.
Myjeme rozmrazenú rybu. Opatrne skontrolujte kosti a nakrájajte filé na malé kocky.
Fry nakrájanú cibuľu trochu oleja, až sa príjemne začervenajú. Musíte variť pod pokrievkou, cibuľa nevyschne a nevyrába rovnakú náplň.
Kombinujte mleté mleté ryby s ochladenou cibuľou. Naplňte náplň soľou a korením, pridajte kardamóm a dôkladne premiešajte. Kardamóm má bohatú vôňu, preto si dajte len štipku.
Po umytí rozdelíme priblížené cesto na dvanásť guličiek. Rozvaľkajte ich na koláče, dajte mleté ryby a pripravte koláče. Šev pevne pritlačíme najprv z jednej strany a potom z druhej strany, v strede necháme dieru.
Keď sme dali člnom tvar koláče, položili sme ich na mastný plech. Navlhčite povrch rozbitým vajcom a poslať koláče do vyhrievanej rúry. Pečte rybie koláče nie dlhšie ako 25 minút.
Po položení horúcich koláčov na uterák nalejeme každé mierne rozpustené maslo do otvoru.
Mleté koláče - tipy a triky na varenie
Kvasnice dôkladne rozpustite v tekutine a nezabudnite pridať cukor. Tým sa urýchli proces fermentácie a cesto bude rýchlejšie stúpať.
Neprehrievajte tekutinu, v ktorej majú kvasinky v úmysle aktivovať, inak zomrú a cesto nevstane. Optimálna teplota pre kvasinky je 38 - 41 stupňov.
Pred prípravou cesta na droždie nezabudnite skontrolovať aktivitu droždia. Trochu rozpustite v teplej vode a pridajte cukor. Ak po štvrťhodine nie je povrch pokrytý bublinami, zoberte nové balenie.
