Človek pomocou chuti rozlišuje medzi užitočným a škodlivým jedlom. Nedávno sa v roku 2002 zistilo, že v ľudskom jazyku existujú špeciálne receptory, ktoré sú zodpovedné za chuť nazývanú myseľ. Zhruba povedané, mysle sú glutamát sodný - derivát aminokyseliny, ukazovateľ, ktorým človek v prírode nachádza potraviny bohaté na bielkoviny.
Glutamát sodný (zosilňovač / zvýrazňovač chuti) je bežným doplnkom výživy podľa indexu E621. Je to biely kryštalický prášok, ktorý vyzerá ako stolová soľ alebo cukor. Získajte ju z aminokyseliny glutamátu alebo aminokyseliny glutamínu, ktorá je jednou z najbežnejších aminokyselín v prírode. Nie je to ani jedna z esenciálnych aminokyselín, čo znamená, že ľudské telo je schopné ju syntetizovať v požadovaných množstvách. Vykonáva rôzne funkcie v ľudskom tele a nachádza sa takmer vo všetkých potravinách. Neexistuje žiadny chemický rozdiel medzi glutamátom v glutamáte sodnom a glutamátom v prírodných produktoch. Je populárny pri ázijskom varení a používa sa vo všetkých druhoch spracovaných potravín v západných krajinách.
Zoznam potravín s najvyšším obsahom glutamátu (%)
· Kravské mlieko - 0,821;
· Materské mlieko - 0,251;
· Parmezánový syr - 11,047;
Vajcia - 1,606;
Kuracie mäso - 3,353;
Kačica - 3,705;
· Hovädzie mäso - 2,879;
Bravčové mäso - 2,348;
· Treska - 2,110;
Makrela - 2,418;
Losos - 2,457;
Zelený hrášok - 5,783;
Kukurica - 1,895;
Mrkva - 0,251;
Špenát - 0,328;
Paradajky - 0,378;
Zemiaky - 0,460.
Ako sa správa?
Glutamát funguje ako neurotransmiter v mozgu. Toto je „vzrušujúci“ neurotransmiter. Znamená, že stimuluje nervové bunky na prenos signálu. Niektorí tvrdia, že glutamát sodný má za následok nadmerné množstvo glutamátu v mozgu a nadmernú stimuláciu nervových buniek. Z tohto dôvodu sa označuje ako excitotoxín. Aj keď v skutočnosti neexistujú žiadne presvedčivé dôkazy o tom, že glutamát sodný sa pri konzumácii v normálnom množstve správa ako excitotoxín.
Dá sa glutamát vypočítať v potrave?
Výrobcovia potravín nie sú hlúpi a pochopili skutočnosť, že niektorí ľudia sa chcú vyhnúť tomuto jedlu. Myslíte si preto, že zareagovali odstránením glutamátu z ich výrobkov? Možno niektoré, ale väčšina z nich sa iba pokúsila „vyčistiť“ štítky svojich výrobkov. Inými slovami, pokúsili sa skryť skutočnosť, že glutamát je prísada. Ako to robia? Používajte mená, ktoré nikdy nebudete spájať s glutamátom.
Výrobcovia potravín uvádzajú prísadu „glutamát sodný“ na etiketách potravín, nemusia však označovať zložky obsahujúce voľnú kyselinu glutámovú, hoci je hlavnou zložkou glutamátu. Existuje viac ako 40 označených prísad obsahujúcich kyselinu glutámovú, ale nikdy ich nerozpoznáte podľa ich mien. Okrem toho sa v niektorých výrobkoch počas spracovania vytvára kyselina glutámová a opäť vám potravinové štítky dávajú istotu.
Zložky, ktoré vždy obsahujú glutamát sodný:
· Glutamát;
Kyselina glutámová
· Pivovarské droždie;
· Kazeín;
· Želatína;
· Hydrolyzovaný proteín;
· Textúrovaný proteín.
Obavy a negatívne účinky
Do úvahy sa berie:
· V glutamáte monosodnom je veľa sodíka. V skutočnosti - 13,5% hmotnostných, v soli - 40%.
· Kvôli glutamátu nie je možné prestať jesť najrôznejšie druhy zdravých potravín (tieto mäkké francúzske závitky ...)
· V prípade zneužitia sa stráca citlivosť na chuť jedla.
Spôsobuje psychickú závislosť, napríklad cukor alebo soľ.
· Zvlášť toxický pre tehotné ženy a spôsobuje terminálne stavy.
· Bezohľadní výrobcovia skryjú nízku kvalitu svojich výrobkov pomocou glutamátu.
V skutočnosti to nie je nič iné ako obavy.
Vedci už dlho zistili, že glutamát v primeraných dávkach je neškodný.
Po konzumácii glutamanu sodného sa môže vyskytnúť nepriaznivý účinok len mála ľudí. Tento stav sa nazýva „syndróm čínskej reštaurácie“ alebo „komplex symptómov glutamátu sodného“. V jednej štúdii ľudia s citom na sebavedomie konzumovali buď 5 gramov glutamátu alebo placebo. 36,1% uviedlo reakciu s glutamátom v porovnaní s 24,6% pri placebe.
Medzi príznaky patrí bolesť hlavy, únava svalov, znížená citlivosť / brnenie, slabosť a začervenanie. Táto štúdia ukazuje, že citlivosť na glutamát je skutočná.
V jednej štúdii mega dávka glutamátu sodného zvýšila krvný obraz o 556%. Dietálny glutamát by však nemal mať prakticky žiadny vplyv na ľudský mozog, pretože vo veľkých množstvách nemôže prechádzať cez hematoencefalickú bariéru.
Japonci sa pokúsili dokázať škodu na glutamáte, ale boli najďalej. Uskutočnili experimenty na potkanoch a podarilo sa im oslepnúť (dávky glutamátu koňa sú škodlivé pre sietnicu). Pravda, v týchto experimentoch bola 1/5 dávky potkana čistý glutamát sodný (20-násobok normy). Malo by byť zrejmé, že ak kŕmite potkana samotným cukrom, bude mať cukrovku. Čo samozrejme „dokazuje“ škodu, ktorú krysa zjedla. Všetko je v moderovaní dobré. Navyše, dokonca aj pojem „opatrenie“ je kontroverzný.
Prahová dávka glutamátu, ktorá spôsobuje príznaky, môže byť asi 3 gramy. Majte však na pamäti, že 3 gramy sú veľa, čo je asi 6-násobok priemernej dennej spotreby bežného človeka.
Glutaman sodný a chudnutie
Doplnok obohacuje chuť a môže ovplyvniť celkový príjem kalórií. Niektoré glutamátové výrobky majú bohatšiu chuť ako iné. Ide o to, že jesť potraviny, ktoré uspokoja hlad rýchlejšie, by malo znížiť príjem kalórií, čo môže pomôcť v boji proti chudnutiu. Existuje určitý názor a dôkazy, že pridanie glutamátu do potravín môže mať tento účinok. Aby to vedci preskúmali, vedci konzumovali polievky s príchuťou glutamátu a potom zmerali počet kalórií, ktoré „jedli“. Tieto štúdie ukázali, že glutamát môže urýchliť pocit sýtosti a nástup pocitu plnosti, čím pomáha ľuďom pri ďalšom jedle konzumovať menej kalórií.
Takže kde je pravda?
Ako sa často stáva vo výžive, pravda je niekde medzi dvoma extrémami. Po prijatí dôkazov sa zdá byť celkom zrejmé, že glutamát sodný je v moderovaní bezpečný.
Avšak mega dávky 6-30-násobok priemerného denného príjmu (jednorazovo) môžu byť škodlivé.
Ak si osobne myslíte, že ste negatívny na glutamát sodný, mali by ste sa mu vyhnúť. Jednoduché a jasné. Ale ak dokážete tolerovať glutamát bez akýchkoľvek príznakov, potom sa zdá, že neexistuje žiadny dobrý dôvod, ako sa mu vyhnúť. Ako už bolo uvedené, glutamát sa zvyčajne nachádza v spracovaných potravinách. Ak už máte vyváženú stravu založenú na prírode, váš príjem glutamátu by mal byť predvolene nízky.
