Boršč, podobne ako kapustová polievka - je jedlo s históriou. Jediným rozdielom je červená repa. Táto koreňová plodina je hlavným rysom prvého jedla juhouskej a následne ukrajinskej kuchyne, ako aj všetkých národov obývajúcich juho ruské krajiny od začiatku deviateho storočia. V tom čase sa repa prvýkrát objavila na území starého ruského štátu.
Čo potrebujete vedieť na varenie pravého ukrajinského boršča? O základných jemnostiach jeho prípravy - v krok za krokom recepty a tipy.
Krok za krokom recept na varenie ukrajinského boršča - základné technologické princípy
Chuť a nutričná hodnota prvých jedál v slovanskej kuchyni spočíva v technológii prípravy vývaru. Lahodný vývar - jedlo je napoly pripravené! Toto pravidlo je rovnaké pre polievku z borschtu a kapusta, s tým rozdielom, že klasická kapustová polievka je vyrobená z hovädzieho alebo teľacieho mäsa a vývar pre klasický ukrajinský boršč je vyrobený z bravčového mäsa.
Nedávno sa však postupne používali najdrahšie ingrediencie demokratických receptov ukrajinského boršu a drahé bravčové alebo hovädzie mäso sa v ich recepte môže úplne nahradiť kuracím alebo kosťou. Mimochodom, z tubulárnych kostí sa ukáže naj nasýtenejšia a najchutnejšia vývar.
Boršč je jedlo, ktoré má veľa možností varenia v regionálnej kuchyni, ale juhouský boršč sa zásadne líši od moskovského alebo sibírskeho boršča. Rozdiel spočíva v poradí produktov na záložkách av niektorých prípadoch v metódach ich predbežnej prípravy.
Samozrejme, keď už hovoríme o postupnom recepte na varenie borše, nemôžete sa zastaviť pri príprave repy. Teraz je táto koreňová plodina v celom Rusku rozšírená, ale skúsenosti s jej použitím v prvých jedlách sa prvýkrát dostali do južnej časti, pretože zelenina bola pôvodne južná a teplomilná rastlina, zatiaľ čo pestovatelia nepracovali na pestovaní mnohých odrôd.
Preto sa skúsenosti s jeho použitím pri varení spočiatku rozšírili na juh Ruska. Ukrajinskí „gospodarki“ Kuban a Don Cossacks si skôr ako ostatní všimli, že existujú odrody stolovej repy, ktoré sa lepšie používajú na šaláty a vinaigrety, a na juhu sa pestujú korene s menej nasýtenou farbou, z ktorých sa boriev varí na juhu.
Z nejakého dôvodu sa v severných oblastiach krajiny ženy v domácnosti domnievajú, že boršč by mal mať bohatú vínovú farbu, čo je pre ukrajinské ženy, ktoré varia cviklu (ukrajinskú), prekvapivé, až kým sa vývar úplne nevyjasní, pričom sa snaží, aby sa zemiaky nezmenili, keď boli položené, ružové.
Ukrajinský boršč, rovnako ako všetky prvé jedlá slovanskej kuchyne, je ochutený kyslými zložkami, ale to nie je kapusta, ako v kapustničke, ale dresing z paradajok alebo šťaveľ a hovädzia sviečka (mangold je druh listovej repy) - v jarných verziách krok za krokom. Charakteristickým rysom poltavského boršča: dresing sa pripravuje v slanine. Štíhly ukrajinský boršč je ochutený rastlinným olejom a na zahusťovanie sa do neho pridávajú fazule, huby; v niektorých oblastiach Ukrajiny sú knedle pripravené na zahusťovanie borše - druh knedľa, cesta z nekvaseného cesta - vplyv poľskej kuchyne.
Tradičný ukrajinský boršč - recept po dvoch krokoch v troch variantoch
zloženie:
Pre vývar:
Mäso, mäso a kosť boli nastavené na 1,8 - 2,0 kg
Voda 4,5 1
Korene: petržlen, zeler, mrkva, cibuľa
Korenie: jamajský a čierny korenie (hrach), koriander, bobkový list
Pikantné greeny: kôpor, petržlen
Na doplňovanie paliva:
Paradajky (cestoviny, zemiakové kaše, ovocné nápoje, šťava - nepovinné)
cibuľa
mrkva
Tuk (bravčové alebo zeleninové)
Čerstvé biele kapusta
Petržlen a koprový list
Šalát a feferónka
cesnak
zemiaky
Mleté korenie a soľ podľa chuti
fazuľa
Technológia varenia:
Po prvé, všeobecné technologické odporúčania týkajúce sa množstva prísad a konzistencie ukrajinského borše: v postupnom recepte sa zobrazuje iba hmotnosť mäsa a objem vody, aby sa pochopilo, že vývar by mal byť nasýtený. Zvyšné ingrediencie sa pridávajú výlučne podľa chuti a tak, aby pomer kvapalných a pevných zložiek v miske bol rovnaký.
V slovanskej kuchyni, pred začiatkom Petrínovej éry, keď bola národná kuchyňa významne ovplyvnená francúzskymi kuchármi, v receptoch ruských jedál neexistovalo nič také ako presné opatrenie a všetky zložky boli pridané „okom“. Francúzski zákonodarcovia samozrejme pracovali iba v majstrovskej kuchyni a odtiaľ „presný recept“ prešiel v priebehu času do taverien, do sovietskeho verejného stravovania a dodnes sa zachoval v technologických mapách kaviarní a reštaurácií.
V slovanskej ľudovej kuchyni sa váhy nikdy nepoužívali a tento princíp sa doteraz zachoval aj v domácej ruskej (a ukrajinskej) kuchyni. Toto vysvetľuje rozmanitosť chutí kapustovej polievky a borše - každá rodina má svoje vlastné preferencie.
Teraz môžete variť vývar. Musíte ho variť dlhú dobu, pretože mäso by sa malo variť na miernom ohni a počas tejto doby môžete pripraviť všetky ostatné ingrediencie, aby ste skrátili proces varenia.
1. Venujte čo najviac vývaru. Umyte mäso. Čas varenia závisí od jeho výberu, ale nakoniec by sa uvarené mäso malo ľahko oddeliť od kosti. Umyte to.
Ak používate bravčové mäso, namočte ho do okyslenej vody: táto technika pomôže znížiť obsah zlého cholesterolu. Na premočenie pripravte 10% roztok stolového octu. Najlepšie je to samozrejme vopred, pár hodín pred začiatkom varenia.
Odporúča sa namáčanie na iné druhy mäsa. V procese varenia mäsa sa tvoria peny, ktoré sa musia odstrániť tak, aby vývar bol čistý a priehľadný, ale ak už mäso predtým zostarlo vo vode, môžete sa zbaviť starostí, stáť s varnou masovou vývarou štrbinovou lyžicou.
2. Pripravte korenené korene a mrkvu: umyte a ošúpajte.
3. Umyte jednu stredne veľkú cibuľu a odrežte iba korene, pričom horná zlatá stupnica zanechá vývar krásnej farby.
4. Pripravte si čerstvé zelené lístky: umyte, oddelte veľké zelené stonky od listov. Steblá priviazajte k zväzku pomocou nití a listy nechajte dočasne stranou.
5. Vyberte panvicu vhodnej veľkosti. Po ponorení mäsa do neho a naplnení studenou vodou by mal byť voľný priestor - 5 - 7 cm od hladiny vody po okraj.
6. Namočte mäso a kosti do studenej vody. Ak napríklad pripravíte šaláty z buničiny, namočte mäso do vriacej vody: v tomto prípade si počas varenia zachováva chuť a šťavnatosť. Ak je mäso určené iba na boršč, varí sa, máča sa v studenej vode, potom sa vyberie z pripraveného vývaru, rozreže sa po častiach a pri servírovaní sa pridá na taniere.
7. Pridajte ošúpané korene a cibuľu. Dajte hrniec na oheň. Varte asi hodinu. Pokúste sa prepichnúť mäso - mäso by sa malo ľahko vysunúť z vidlice alebo noža. V tomto okamihu môžete znížiť stonky petržlenu a kôpru, ktorý je spojený s partiou do vývaru, pridať bobkový list, korenie, semená koriandra - podľa potreby.
8. Po desiatich minútach vyberte mäso a kosti a preneste ich na tanier. Kus vývar a nalejte späť do panvice. Nechaj to vrieť. Vývar je pripravený. Môže byť zvarený vopred.
Bol to krok za krokom recept na varenie vývaru, ktorý sa pripravuje na všetky prvé pokrmy ruskej kuchyne, presne to isté, a od tej doby sa začína príprava domáceho ukrajinského boršča.
9. Repa sa varí po dlhú dobu, takže s ňou musíte začať pracovať. Umyte, olúpajte stredne veľké koreňové plodiny - 150 - 200 g. Nevyberajte si tmavé mäso, ale svetlejšie s pruhovaným vzorom na reze - varí sa rýchlejšie a nezafarbí zemiaky.
Na predbežnú prípravu repy existujú dve možnosti: olúpaná repa sa môže nastrúhať na hrubom strúhadle a vložiť do vriaceho vývaru, alebo strúhaná repa sa musí najskôr dusiť malým množstvom rastlinného oleja a potom vložiť do vývaru. Varte na miernom ohni, napríklad mäso, zakryte panvicu pokrievkou.
Borzový dresing s červenou repou sa predáva v obchodoch. Niektoré ženy v domácnosti ho pridávajú k boršču na samom konci varenia spolu s kyslým dressingom, ale taký postupný recept nemá nič spoločné s ukrajinským boršanom. Miska získa červenú farbu iba pridaním paradajkového dresingu a boršč by nemal byť vínový. Všetky ostatné možnosti pre borscht pripomínajú technológiu polievky z červenej repy alebo botvini.
10. Zatiaľ čo sa repa varí v bujóne až do úplného vyčírenia, pripravte zvyšné ingrediencie: zemiaky umyte, ošúpajte a kocky nakrájajte; nakrájajte papriku, kapustu, nakrájajte listy petržlenu a kôpru. Ak je to potrebné, pripravte 2-3 strúčiky cesnaku, jemne nasekané, papriku. Preneste celú túto zelenú hmotu do samostatného kontajnera, aby ste ju v poslednú chvíľu ponorili do panvice s borščom.
11. Pripravte zálievku z paradajok. Pre letnú verziu boršča môžete použiť čerstvé paradajky. Vyčistite ich a utrite sitom. Bude to trvať asi 1 kg zeleniny. Zemiakové kaše uvaríme. Ak chcete, aby bola farba boršča sýtejšia, môžete do čerstvých zemiakových kaší pridať paradajkovú pastu alebo omáčku, ale dávajte si pozor na chuť, aby jedlo nebolo príliš kyslé.
12. Kocky 2-3 stredne veľká cibuľa, nastrúhajte mrkvu.
13. Aby sa cibuľa a mrkva preniesli na panvicu na pečenie, tuk zahrejte. Existujú tiež možné možnosti: ghee bravčový tuk (sádlo - ukrajinský), slanina, rastlinný olej, margarín alebo ghee. Môžete použiť rôzne kombinácie uvedených produktov.
Slanina by mala byť nakrájaná na malé kocky a rozpustiť tuk v horúcej panvici. Ak je to potrebné, potopené kúsky bravčového tuku môžu byť odstránené z panvy štrbinovou lyžicou alebo môžu byť ponechané pridaním spolu s dresingom v boršči.
14. Mrkvy vložte do zahriateho tuku po 3-4 minútach, keď mrkva zmäkne, pridajte cibuľu. Zeleninu dusíme, kým nebude cibuľa priehľadná a potom nalejeme paradajkový pretlak na panvicu. Nastavte teplotu na minimálnu úroveň a uhaste náplň, až kým sa kvapalina neodparí. Počas tejto doby paradajka získa sýtu červenú farbu.
15. Keď sa repa vyvari a vývar zožltne a kúsky repy sa stanú priehľadnými bielymi, dajte zemiaky na panvicu a varte do mäkka, ale nestrávte.
16. Pridajte hotový dresing z paradajok a nechajte variť boršč.
17. Teraz si môžete dať korenie, soľ, bobkový list na osvieženie arómy vývaru. Po 2-3 minútach dajte nasekanú kapustu a zvyšok zelene. Ihneď po varení vypnite ohrev, zakryte panvicu vekom a nechajte pôsobiť 20-30 minút.
18. Môžete slúžiť. Do tanierov vložte kúsky mäsa, boriev, pridajte kyslou smotanu alebo horčicu.
Huby alebo fazuľa na pridanie do borše by mali byť navlhčené, namočené v studenej vode, umyť a prevariť. Tieto zložky sa pridávajú do polievky so zemiakmi.
Krok za krokom recept na ukrajinský boršč - užitočné tipy
- Veľká zelenina obsahuje viac vlákniny. Platí to aj pre repu. Pokúste sa zvoliť malú koreňovú zeleninu, pretože obsahuje menej hrubé vlákna, ktoré dlho varia a aj potom zostávajú dosť tuhé, drsné podľa chuti.
- Aby bola repa chutnejšia, okoloidúce v rastlinnom oleji, pridajte trochu cukru. To isté urobte s mrkvou a cibuľou.
- Ukrajinský boršč s mäsom si zachováva chuť aj dva až tri dni. Pred podávaním stačí na zahriatie, nie na varenie. Ak chcete obnoviť chuť, pridajte pri zahrievaní čerstvé bylinky a trochu nakrájanú kapustu. Boršč sa objaví svieži aj deň po jeho príprave.
- Štíhly ukrajinský boršč sa varí v rastlinnom oleji a zeleninovom vývare: mierne upravte recept opísaný vyššie. Namiesto mäsového vývaru použite vývar z húb alebo fazuľový vývar. Ale pre chudého borše musí byť repa zhasnutá vopred, pretože v obyčajnej vode získava nie veľmi príjemnú farbu a chuť.
