Boršč je regionálne jedlo v južnej časti Ruska, Bieloruska, Ukrajiny, ako aj Poľska a Litvy. Preto môžeme s istotou povedať, že recepty borše na zemi sú ako hviezdy na oblohe a každá pani ju prezentuje svojím vlastným spôsobom. Diskusia o tom, ako správne uvariť polievku, nedáva zmysel. Môžete zdôrazniť iba najbežnejšie a najdôležitejšie body pri príprave, napríklad príprava vývaru a výber repy - tieto zložky najviac ovplyvňujú chuť a vzhľad jedla.
Kuracie mäso borsch - základné technologické princípy
Akýkoľvek mäsový vývar sa oceňuje pre svoju bohatosť, ktorá ovplyvňuje obsah kalórií v miske a jej chuť. Skutočný boršč sa zvyčajne vyrába z hovädzieho hrude, „cukrových kostí“ hovädzieho dobytka, pretože sada mäsa vytvára chuť jedla. Toto pravidlo bolo vynájdené pred mnohými storočiami, čo možno vidieť čítaním starodávnych receptov slovanskej kuchyne. Všetko sa deje prvýkrát a potom sa stáva normou, takže sa pozrime, čo je možné urobiť z ekonomického súboru produktov, vzhľadom na rozdiel v cene medzi vybraným hovädzím, bravčovým a lacnejšou hydinou. Súčasne zistíme, ako sa boršč Poltava líši od boršského petrohradského a juho ruského boršča od Kyjeva.
Ideálnou voľbou pre kuracie mäso na borsch je starý domáci kohút dobrej tučnosti, na ktorého telese je jasne viditeľný tuk. Domáce kurča alebo kohút možno kúpiť iba na trhu. Hydinová farma má tiež kvalitné brojlery, ale pestujú sa v klietkach, umelo osvetlené, bez chôdze, čo výrazne ovplyvňuje kvalitu mäsa. Jedinou útechou je množstvo lacných produktov na všetkých pultoch. Ale od takého vtáka môžete získať stredne kvalitný vývar a v ňom, našťastie, nájdete malé bledožlté gule z kuracieho tuku, ktoré sa nedajú porovnávať s jantárovým filmom získaným po varení hydiny.
Čo je možné urobiť pre zlepšenie kvality chovných kurčiat?
Na tri litre plného vývaru budete potrebovať jatočné telo s hmotnosťou najmenej dva kilogramy. Celú kostru možno nahradiť nohami, krídlami, chrbtom - v týchto častiach sú vhodné kosti, z ktorých sa v skutočnosti získa dobrý nasýtený vývar. Z prsníka, najviac výživnej časti kurčaťa, nevyjde vôbec žiaden tuk: je vhodné variť ho spolu so zvyškom jatočného tela.
Existuje aj iná možnosť - najúspornejšia, iba trochu nepríjemná: za dobrý vývar si môžete kúpiť kilogram kuracích tlapiek, brúsiť, odstraňovať rohovku a variť na čo najnižšej teplote a pridávať kuracie tuky, ktoré sa tiež predávajú na trhu, samostatne alebo s drobmi. Ak nie je dôležité, aby vývar bol iba kuracím mäsom, môžete kombinovať rôzne druhy mäsa pre boršč, ale určite do neho pridajte dobrú súpravu kostí.
Predbežná úprava hydiny.
Myslíte si, že zakúpené mrazené telá vtáka alebo krídla, nohy, stehná - už boli spracované a stačí ich iba umyť? Veľmi nesprávne. Skôr sú spracované, ale nie správnym spôsobom. Porovnajte vtáka z farmy s brojlerom v balení a pochopíte, že vôňa a farba týchto dvoch možností sa zreteľne líšia. Bez toho, aby sme sa podrobne zaoberali procesom spracovania jatočných tiel na hydinových farmách, venujeme pozornosť iba tomu, čo je potrebné urobiť, aby takéto mäso malo slušný vzhľad a chuť podobné mäsu domáceho kurčaťa:
Po zakúpení mrazeného alebo chladeného vtáka v akejkoľvek distribučnej sieti ho nezabudnite ponoriť do vody najmenej na dve hodiny. Počas tejto doby sa z jatočného tela odstránia všetky nežiaduce prísady, ktoré sa veľmi často vstrekujú, aby sa zvýšila životnosť, hmotnosť a ďalšie výhody;
Po namočení mäso vysušte obrúskom a nezabudnite ho rozomelieť na plameň horáka. Po takomto resuscitácii sa chuť mäsa znateľne zlepší, sivá pena nebude v bujóne bubliny, ktorá vopred zabíja chuť do jedla. Ak ste si nekúpili celé jatočné telo, ale napríklad kuracie stehno, prepichnite kožu špízom, prepichnite nohu vidličkou, aby bolo vhodnejšie držať ju nad plameňom a aby šťava neodkvapkávala z mäsa. Po tomto postupe umyte mäso pod prúdom pomocou kefy alebo tvrdej špongie, znova ho osušte obrúskom a vývar môžete variť.
Pravidlá tohto mäsového vývaru
Tajomstvo nasýteného vývaru spočíva aj v spôsobe varenia mäsa. Ak dáte mäso do vriacej vody, dostanete šťavnaté mäso a vývar nedosiahne najvyššiu kvalitu. Rozhodnite podľa okolností: ak sa uvarené mäso použije na prípravu iných pokrmov a je potrebné zachovať jeho šťavnatosť, namočte ho do vriacej vody, ale v každom prípade začnite variť kosti v studenej vode.
Druhým tajomstvom vývaru je pridanie koreňov a korenín. V ruskej kuchyni je vynikajúci zvyk - do prvých jedál sa pridáva korenie a korenie dvakrát:
Prvýkrát: korene petržlenu, mrkvy, zeleru a cibule, bobkový list, korenie. Korene je potrebné pridávať, keď je mäso už v štádiu prípravy a korenie - 7-10 minút pred dokončením varenia. Nezabudnite napiť vývar alebo získať prísady pomocou štrbinovej lyžice.
Po druhýkrát pridajte korenie na samý koniec varu: mleté (!) Korenie - 7 - 10 minút pred varením, korenené greeny by sa mali nechať iba uvariť a panvicu okamžite vybrať zo sporáka. Podľa týchto pravidiel je zaručený najlepší boršok všetkých čias!
Zostávajúce pravidlá na prípravu prvých kurzov sú dobre známe:
Zelenina v prvých stupňoch sa pridáva v závislosti od ich hustoty, rýchlosti tepelného spracovania. Napríklad kapusta, čerstvá paprika sa pridávajú spolu s petržlenovou vňaťou a kôprom, zemiaky - po príprave repy, dresing z mrkvy, cibule a paradajok - potom, ako sú pripravené zemiaky. V tomto poradí je potrebné: ak pridáte k panvici kyslý dresing pred zemiakmi, bude to ťažké - kyselina zvýši čas varenia zemiaka trikrát a zemiak nebude nasýtený vývarom ani pri dlhšom varení.
Kyslá orieška sa pridáva po zemiakoch, keď zmäkne. Dressing pozostáva z dusenej alebo dusenej zeleniny - cibule, mrkvy, paradajok v akejkoľvek forme (šťava, ovocné nápoje, šťouchané zemiaky, cestoviny - v juho ruskej kuchyni). Zloženie kyslého dresingu na borše v niektorých regionálnych kuchyniach (v severných oblastiach Ruska) zahŕňa ocot, kyselinu citrónovú, kyslú šťavu (v Poľsku a Litve).
Kapusta, pikantná zelenina, šalátové papriky majú veľmi jemnú textúru. Pridávajú sa na samom konci varenia a dávajú ich iba do varu. Táto zelenina má čas na to, aby bola pripravená, zatiaľ čo bór je vylúhovaný.
O repe, ktorá sa stala predkom slovanskej polievky, pár slov - osobitne. Táto koreňová plodina do značnej miery určuje nielen názov, ale aj farbu a chuť jedla. Vyberte si odrody s najnižším obsahom vlákniny a vlákniny, sú šťavnatejšie, rýchlejšie variteľné. V závislosti od požadovaného výsledku si môžete vybrať aj repu s rôznou intenzitou farieb. Napríklad cvikla obyčajná je vhodnejšia pre šaláty a vinaigrety, ak chcete, aby sa červená farba boršču nedosiahla na úkor koreňa, ale vďaka dresingu z paradajok, ako napríklad v juho ruských verziách misky. Pre boršč v tomto prípade musíte zvoliť ľahšie odrody cukrovej repy.
Zelenina sa pridáva do borše v surovej, pečenej, dusenej a nakladanej forme, repa sa pridáva v rôznych fázach varenia, čo je tiež dôsledkom zvláštností regionálnej kuchyne.
1. Južný ruský boršč na vývar, klasický
produkty:
Kuracie vývar 3 l
Varené kuracie mäso (dužina) 800 g
Repa, boršč 140 g
Kapusta 0,5 kg
Zemiaky 300 g
Šalátový korenie 120 g
Cibuľa 220 g
Mrkva, červená 150 g
100 ml rafinovaného oleja
Cukor 35 g
Paradajková pasta, prírodná 100 g
Zeler (korene) 70 g
soľ
Petržlen, kôpr 120 g
Pálivá paprika, zelená; bobkový list, zmes mletej papriky a koriandra
technológie varenie:
Ako variť vývar je podrobne popísané v základných technologických princípoch. Vyberte príslušnú možnosť.
Do vriacej tekutiny vrhnite repu, ktorá bola predtým ošúpaná a nastrúhaná na jemnom strúhadle. Prikryte a pokračujte vo varení pomaly, kým sa repa úplne neuvarí. Akonáhle sa vývar vyjasní, zemiaky vylejte. Kým sa zemiaky vria, zohrejte olej na panvici, hodte trochu cukru, nakrájanú mrkvu a cibuľu. Po ukončení spracovania zeleniny pridajte paradajkovú pastu zriedenú malým množstvom vývaru z misky. Smažte, nechajte dusiť, až kým sa pasta nestane tmavočervenou farbou. Vložte vyprážanie do borše a nechajte variť. Potom okamžite vyhoďte nakrájanú kapustu, šalát a feferónku, kôpr a petržlen. Pridajte korenie a soľ. Akonáhle boršč začne variť, zatvorte panvicu a okamžite vypnite teplo.
Po pol hodine je možné jedlo servírovať vložením porcií mäsa do tanierov. Podľa potreby môžete pridať kyslú smotanu, horčicu, cesnakovú omáčku.
2. Borta poltava na kuracích vývaroch
štruktúra výrobky:
Vývar (polotovar) 4 L
Lúpané zemiaky 400 g
Červená repa 300 g
Biela kapusta 800 g
Cibuľa 350 g
Mrkva 300 g
Sádlo (sádlo) 250 g
Ovocný nápoj, paradajka 0,7 l
Kôpor, petržlen 120 g
soľ
cesnak
Bobkový list
Mäso (filé), kyslá smotana, šišky - na servírovanie
spôsob varenie:
Lúpanú repu nakrájame na tenké prúžky, dusíme a pridáme malé množstvo roztaveného bravčového tuku. Presuňte repu do vriaceho vývaru, varte do svetla. Nakrájanú slaninu nakrájajte na malé kocky, smažte do ruža. Vyprážané kúsky sa dajú vybrať z panvice alebo podľa potreby nechať. Vložte roztavený tuk nastrúhanú mrkvu a cibuľu, nakrájanú na tenkú slamu. Smažte, kým nezmäkne, potom nalejte paradajkovú šťavu, duste, kým sa tekutina neodparí.
Po uvarení repy dajte nakrájané zemiaky na panvicu, varte do mäkka, pridajte paradajkový dresing. Keď sa dresing začne variť, vyhoďte nakrájanú kapustu a nakrájaný kôpor, petržlen. Dochuťte korením, pridajte bobkové listy, mleté červené a čierne korenie, nasekaný cesnak a soľ podľa chuti.
Po infúzii podávajte boršč štyridsať minút. Vložte mäso na taniere alebo podávajte osobitne. Kyslou smotanou a šiškami s cesnakom sa určite podáva Poltava boršč.
3. Hlavný boršč na výkrm
výrobky:
Mrkva, sladká 150 g
Cukor 40 g
Repa 300 g
Cibuľa 120 g
Olej 120 ml
Stolový ocot 25 ml
Kapusta 800 g
Paradajková pasta 125 g
Bouillon 1,6 L
Zemiaky 200 g
Kyslá smotana - na servírovanie
Kôpor, nasekané 80 g
Korenie, čierne a červené, bobkový list, soľ
poriadok varenie:
Nasekanú repu a mrkvu opečte v oleji do mäkkej, paradajkovej pasty, octu a cukru. Preneste zeleninu do vriaceho vývaru: kapusta, zemiaky - v kockách. Varte, kým sa zemiaky neuvaria. Dochutíme korením, pridáme soľ, bobkový list. Podávame s kyslou smotanou a čerstvým nasekaným kôprom.
4. Boršč na kuracej vývare s údenou slaninou, fazuľou a slivkami
zloženie:
Vývar 4,5 l
Zeler (stonka) 1 ks.
Mrkva 300 g
Cibuľa 350 g
Olej 150 ml
Petržlen 90 g
Korenie, cesnak, bobkový list - podľa chuti
Paradajky 250 g
Kapusta 700 g
Paradajková pasta 75 g
Slanina 200 g
Repa 350 g
Sušené slivky 250 g
Biele fazule, varené 300 g
soľ
Technológia varenia:
Pripravenú repu nakrájajte na prúžky, dusené do mäkka, rastlinným olejom. Vložte mierne vriaci vývar, varte, až kým farba vývaru nezmení farbu na žltú.
Údená slanina nakrájaná na malé kocky, opečená na panvici, pridajte cibuľu, nakrájanú mrkvu, strúhané slivky, plátky blanšírovaných paradajok a paradajkovú pastu. Dušenú zeleninu preneste na panvicu a nechajte ju prevariť.
Pridajte fazuľa, nakrájanú kapustu, bylinky a jemne nakrájanú stopku zeleru. Dochutíme boreným korením, soľou. Vyberte zo sporáka. Podávajte potom, čo sa boršč naplní kyslou smotanou.
5. Boršč na kuracej vývare s mangoldmi a vajcami "Summer"
zloženie:
Varené prsia, kuracie mäso - 100 g na porciu
Varené vajcia 7 ks.
Cibuľa 200 g
Kapusta 400 g
Bouillon 4 L
Kurvička 400 g
Nakladaná repa 300 g
Hrubá soľ
Petržlen, kôpr 150 g
Slanina 250 g
Zemiaky 0,4 kg
Kyslá smotana 250 g
Citrónová šťava 100 ml
korenie
Príprava:
Zemiaky varíme na mäkkom vývare. Vezmite časť vývaru a nakrájanú repu v nej osobitne uvarte, pridajte citrónovú šťavu, cukor, mleté korenie.
Jemne nakrájanú slaninu a cibuľu osolte a premiešajte miešačom, až kým sa nevytvorí pasta, ktorú vložíte do hrnca zemiakov. Varte 8-10 minút, zahoľte kapusta, mangold, greeny, keď povarí boršč, zalejeme kyslým dresinkom z nakladanej repy citrónovou šťavou , Pokúste sa upraviť chuť.
Pri servírovaní dajte do každej porcie mäso, pol vajíčka, zakysanú smotanu.
6. Kyjevský boršč na kuracích vývaroch
Zoznam produktov:
Repa, boršč 600 g
Kuracie stehná 550 g
Biele fazule 150 g
Kyslé jablká 250 g (netto)
Mleté korenie
Kvass, červená repa 1,2 l
Cesnak 15 g
Korene mrkvy, petržlen - iba 300 g
Celer Root 90 g
Cibuľa 210 g
Zemiaky 360 g
Paradajková pasta 120 g
Biela kapusta 0,4 kg
1,5 1 bujónu
Salo 180 g
Bobkový list
Kyslá smotana (20%) 200 g
cukor
soľ
Petržlen na ozdobu
Technológia varenia:
Spojte hotový kurací vývar s repou kvas. Zeleninu a jablká nakrájajte na prúžky, zemiaky - na tyčinky. Fazuľa varte osobitne. Dusená repa nakrájaná na slamky, dusená kuracie stehná (1 ks. Na porciu) s pridaním paradajkového pretlaku. Strúhané korene a cibuľu prechádzajú osobitne so sádlom. Pripravené prísady vložte do vriaceho vývaru: zemiaky, kapusta, repa, dusené boky, korene, varené fazule, korenie. Varte 3-5 minút. Na záver pridajte jablká, cesnak, korenie, cukor, soľ. Kyslou smotanu podávajte osobitne.
Kuracie vývar boršč - užitočné tipy
Aby repa nezafarbila zemiaky v burgundsku, musia sa dusiť rastlinným olejom. Pridanie kyseliny pri varení repy spôsobí, že zemiaky budú tuhé. Kyslé dresingy do všetkých druhov polievok sa pridávajú až po pripravení zemiakov.
Ak by sa boršok mal zahriať na ďalší deň, nepriveďte k varu. Ak chcete osviežiť chuť, pridajte čerstvé nakrájané zelené zeleniny.
