Môžeme s istotou povedať, že kapustová polievka je iba ruské jedlo, pretože žiadny cudzinec nemôže toto meno jasne vysloviť, a v špeciálnej zahraničnej literatúre sa kapustná polievka nazýva kapustová polievka a jej receptúra je v kuchárskych knihách veľmi zriedkavá.
Pri kapustnici môžete študovať históriu, geografiu a literatúru, od ústneho ľudového umenia až po diela veľkých ruských klasikov.
Každá žena v domácnosti pozná pár receptov kapustovej polievky pripravených jej matkou a babičkou. Je to však v rámci jednej rodiny v konkrétnej oblasti. V susednom regióne sa môžu variť odlišne a na okraji obrovského Ruska, kde sú ruské tradície a kultúra úzko späté s tradíciami iných národov, sú rozdiely vo varení niekedy dokonca prekvapujúce.
Ak posuniete hranice času a priestoru, kapustová polievka je oveľa zaujímavejšia, ktorej sa teraz pokúsime porozumieť podrobnejšie a pomocou príkladov.
Kapusta kapusta s bravčovým mäsom - hlavné technologické momenty
Kapusta je základom kapustovej polievky. Stalo sa tak od deviateho storočia, keď sa táto zelenina začala pestovať v Rusku. V lete a na jeseň - čerstvé listy, v zime kyslé, nakladané. Existujú recepty na kapustovú polievku, ktorá používa šťavu, žihľavu a iné bylinky. Kyslá kapusta je však charakteristickým znakom starého ruského jedla.
Staré recepty na kapustovú polievku sú minimalistické. Okrem kapusty obsahujú len veľmi málo bylín a koreňov. Neskôr sa do kapustovej polievky pridalo korenie, ale v malom množstve. Do šestnásteho storočia bola kapustová polievka skôr ako nápoj. Mäsové a rybie výrobky postupne narástli na rastlinnú základňu.
Kapustová polievka na báze mäsa alebo rýb v starodávnej ruskej kuchyni bola výsadou šľachty. Chudobní roľníci si mohli dovoliť taký luxus iba počas veľkých pravoslávnych sviatkov: Ruská kuchyňa sa utvárala nielen pod vplyvom susedných štátov a tradícií iných národov, ale mala spoločenské rozvrstvenie a bola do značnej miery orientovaná na pozorovanie pravoslávnych kanov.
Preto stále existujú odrody kapustovej polievky:
- Sadenice - s použitím mladých listov kapusty;
- Zelená - zo žihľavy, šťave a iných listových zeleniny
- Pôst - s hubami, fazuľami atď.
- Ryby - tento druh kapusty sa zriedka pripravuje, pretože dobrý rybí vývar si vyžaduje použitie jesetera a niekoľkých druhov riečnych rýb;
- Bohatá kapustová polievka (alebo plná) - s mäsom alebo rybami, kyslá kapusta a ošípané; nazývajú sa aj obchodníci;
- Prefabrikované - s niekoľkými druhmi mäsa a mäsových výrobkov. Pri modernom varení sa tímy kapustovej polievky môžu variť na mäsovom vývare s pridaním šunky, údeného a surového údeného klobásu, ktoré dobre s kyslou kapustou. Takáto kapustová polievka sa podáva na stole s bojarom a má druhé zodpovedajúce meno;
Možno budeme podrobne skúmať prípravu mäsového vývaru pre kapustovú polievku, aby sa neopakovala technológia jeho prípravy v každom recepte, ktorý je uvedený nižšie.
Pravidlá dokonalého vývaru pre prvé chody s mäsom
Pre polievky, kapustovú polievku a boršč sú ideálne sady tubulárnych kostí a kĺbov. Vývar z nich je mimoriadne chutný a bohatý. Ak chcete vynikajúci prvý kurz, pripravte si vývar z kostí. Môžete pridať čokoľvek. Aj keď neexistuje žiadne iné mäso, potom semená „cukru“ budú stačiť na vytvorenie úchvatnej chuti.
Nezabudnite odstrániť penu pred začiatkom varu a krátko pred koncom varenia, pridajte kúsky koreňov, bobkový list, korenie a cibuľu. Filtrujte vývar. Ak je na kostiach mäso, pozbierajte ho a na konci prípravy polievky ho vráťte do tekutiny.
Vývar by sa mal nechať miznúť najmenej dve hodiny a hodinu pred koncom varenia pridajte bravčovú karé, aby mäso malo čas variť. Buničinu vopred namočte do vody, aby bol vývar jasný. Celé bravčové mäso povarte tak, aby bolo mäso šťavnatejšie a pred podávaním nakrájajte na porcie a vložte do tanierov.
Pripravený vývar uveďte do varu a znížte teplo. Ďalšia kapustová polievka by sa mala variť v móde; Táto technológia varenia je najbližšie k vriacej kapuste v ruskej rúre a robí jej chuť osobitnou.
Čo je zahusťovanie polievok a je potrebné zahusťovať kapustnicu s kapustou a bravčovým mäsom?
V dávnych dobách chudobní, ktorí na sviatočných stoloch nemali mäso, okorenili kapustovú polievku s múkou alebo uvarené zemiaky vo vode a ešte skôr - vodnice, ktoré uspokojili chudobnú vývar. O otázke zahusťovania mäsového vývaru sa rozhoduje individuálne, záleží to na chuti a úrovni chuti do jedla.
Energetická hodnota mäsového bujónu je oveľa vyššia ako energetická hodnota zeleninového bujónu. Mäso zvyšuje obsah kalórií v miske, ale dobre uvarená zelenina dáva vývaru inú chuť. Naše babičky navyše varili celé zemiaky, potom ich hneteli v trecej miske a vracali sa späť na panvicu - bolo to veľmi chutné.
Múka, ako jeden zo spôsobov zahusťovania, je žiaduce smažiť na panvici, až kým nebude krémová. Aj keď tradičná ruská kapustnica sa líši od všetkých ostatných prvých chodov pri kladení surovín, okrem kapusty, je predvarená osobitne.
Na zahusťovanie kapustovej polievky môžete použiť huby, fazuľa, jablká. V niektorých južných oblastiach sa do kapustovej polievky pridáva klábosenie vajec - surové vajcia sa kombinujú s malou časťou teplého vývaru, na konci varenia sa vylejú do kapustovej polievky.
Až do devätnásteho storočia v Rusku bola špalda (veľmi tvrdá pšenica) veľmi uctievaným zrnom. V južných oblastiach Ruska a medzi obyvateľmi obývajúcimi oblasť Volhy sa pripravila kapustová polievka vrátane špaldovej. Ale kvôli mimoriadnej tvrdosti boli cereálie namočené v jogurte, potom boli umyté a vyprážané cibuľou. V tejto forme sa pridala do kapustovej polievky. Teraz sa tiež často pridávajú obilniny: proso, ryža, pšenica, Artek.
Bohatý a úplne priehľadný mäsový vývar pre kapustovú polievku však nie je horší ako hustý. V tejto transparentnosti polievok je otvorene viditeľná francúzska stopa: chudobný „monsieur Monsieur“, chudobný vo svojej domovine, ako ich volal veľký ruský básnik, nalial sa do Ruska v devätnástom storočí, naučil nás múdrosť, francúzsky, rafinované spôsoby, a zároveň sa rozhodol učiť variť. Ruská kapustnica vo francúzskom jazyku.
Musím povedať, že francúzska kulinárska škola spočiatku zakorenila iba medzi bojarskými a obchodnými šľachticami, osobami blízkymi súdu. Obyčajní ľudia zostali verní starovekým slovanským tradíciám. Preto bola od začiatku 19. storočia kapustová polievka rozdelená na hustú, s prísadami a priehľadnú, bohatú - s mäsom. Takáto triedna divá kapustová polievka existovala až do začiatku dvadsiateho storočia. Vyskúšajte oboje - dlhá životnosť rozmanitosti!
Čo je bielenie a na čo je určený?
Kyslá smotana a smotana nielen obohacujú chuť jedla, ale odlišujú ho. Tieto výrobky tiež „bielia“ kapustovú polievku. Whitewash je potrebný pre kapustovú polievku z šťaveľky a do kapustovej polievky s kapustou sa pridáva ľubovoľne.
O spôsoboch výroby kapusty a kapusty
Ako už bolo uvedené, hlavným princípom varenia kapustovej polievky je špeciálne tepelné spracovanie - nie je varené, ale mučené. Tento režim prináša chuť jedla čo najbližšie k chutiu jedál z ruskej rúry. Je zrejmé, že teraz nie každý dedinčan bude schopný presne reprodukovať proces takejto prípravy.
Ale aj v moderných podmienkach sa môžete čo najviac priblížiť vareniu kapustovej polievky v ruskej peci pri teplote „po chlebe“, ktorá zodpovedala približne 85 - 95 ° C. To znamená, že tekuté jedlo pri tejto teplote nevarí, ale je pasterizované po dlhú dobu. Moderné rúry a hrnce sú vybavené časovačom a teplomerom. Sú k dispozícii takmer v každej domácnosti, čo znamená, že existuje možnosť vyskúšať skutočnú kapustnicu.
Oddelene musíte hovoriť o dennej kapustovej polievke, pretože nejde o špeciálny recept podľa zloženia ingrediencií, ale o osobitný tepelný spôsob prípravy. Denná kapustová polievka sa po uvarení pomaly ochladí: po uvarení sa zabalí na 3 až 4 hodiny a potom sa na deň vystaví chladu. Pred podávaním sa musia ohriať v rúre alebo mikrovlnnej rúre. Povrch hrnca, v ktorom sa pripravuje denná kapustová polievka, je často pevne uzavretý kvasinkovým cestom - plochým koláčom, aby sa lepšie zachovala aromatická aróma. Cesto posypeme rascou alebo rozotrite zmesou oleja, cesnaku, nakrájaných bylín. V tomto prípade nie je potrebný polievkový chlieb.
1. Kyslá kapusta s bravčovým mäsom, malá ruština
V ruskej kuchyni sa kapustová polievka tradične pripravuje z hovädzieho mäsa. V južných a západných oblastiach sa používa hydina a bravčové mäso. Malý kúsok nízkotučného bravčového filé a veľa „cukru“ semien - sada mäsa, ktorá vytvára charakteristickú juhozápadnú chuť ruskej kapustovej polievky. Na zahusťovanie použite zemiaky, na kyslou smotanu.
produkty:
Sada polievok 500 g
Bravčová drť 900 g
Voda 3,5 I
Kapusta so soľankou 700 g
Zeler, petržlen, žltá mrkva (korene) - podľa chuti
Listové greeny (kôpr, petržlen) 120 g
Zemiaky 300 g
Cibuľa 150 g
Bobkový list, korenie, koriander, soľ
Kyslá smotana
Pracovný poriadok:
Kmeň vývar, dočasne dať mäso do samostatnej misky, nakrájané na porcie. Pretože počas varenia vývaru zvetrávala celá chuť koreňov, dajte nejaké čerstvé korene so olúpanými zemiakmi: môže sa nakrájať na plátky alebo celé - nezáleží, ale je dôležité, aby sa zemiaky úplne uvarili. Keď sa zemiaky ľahko zlomia, pridajte kapustu so soľankou. Korene môžu byť odstránené štrbinovou lyžicou.
Nasekané zelené listy, mleté korenie, pridajte 10 minút pred varením. Chuť a soľ. Nasekané mäso vložte do kapustovej polievky tak, aby sa pred podávaním v bujóne zohrialo.
Kapustová polievka podľa tohto receptu je vhodná na varenie v pomalom sporáku. Podávajte tak, že do každej misky vložíte kúsok mäsa a lyžicu kyslej smotany.
2. Kapustová polievka s kapustou a šampiňónmi
výrobky:
Kostný vývar 4 l
Krém (alebo kyslá smotana) 250 ml
Syrové vajcia 4 ks.
Kapusta1 kg
Konzervované huby 450 g
Cibuľa 200 g
Bravčový krk 900 g
Huby, biele (prášok) 50 g
Petržlen, nasekaný
Bobkový list, korenie
Maslo, 60 g
soľ
Pracovný postup:
Všetko mäso uvarte. Na panvici s hlbokým vyprážaním rozpustite olej, prelejte jemne nakrájanú cibuľu a najprv vložte huby, nakrájajte na plátky a potom pridajte kyslá kapusta.
Hotové mäso nakrájajte a rovnomerne vložte do porciovaných kvetináčov. Dajte dusenú zeleninu na vrch a rozdeľte ju na rovnaké časti. Mäsový vývar ochutíme šampiňónovým práškom, ktorý zvýrazní chuť húb pomocou mletého korenia a soli. Porazte vajcia a skombinujte ich so smotanou. Do šľahačky pridajte pár polievkových lyží teplého vývaru, aby sa krém zohrel vajíčkami a aby sa zabránilo zrážaniu. Potom sa zmes za stáleho miešania naleje do horúceho vývaru. S mäsovým vývarom so smotanou a vaječnou hmotou naplňte hrnce tekutinou, zakryte mäso, huby a kapustu, 3 cm nad úrovňou zeme. Posypte bylinkami. Porciované hrnce prikryte, položte na plech a namočte do pece 45 - 50 minút pri 80 ° C.
Zeleninová polievka podávajte v kvetináčoch.
3. Prefabrikované kapustové kapusta s bravčovým mäsom a údené klobásy
Budete potrebovať:
Bravčový a kurací vývar 3,5 l
Párky „Lov“ 300 g
Kapusta 600 g
Varené bravčové mäso 400 g
Nasekané zelené zeleniny, čerstvé 100 g
Mrkva 150 g
Celer Root 50 g
soľ
Kyslá smotana (20%) 300 ml
korenie
Vyprážané huby 400 g
Príprava:
Čerstvé korene nakrájajte ľubovoľne, vložte hotový vývar. Varené bravčové mäso a párky nakrájajte na plátky. Pošli spolu s hubami po koreňoch. Súčasne môžete pridať kyslá kapusta a na konci varenia pridajte kapustovú polievku s nakrájanou listovou zeleninou a korením.
Jedná sa o rýchlu verziu kapustovej polievky, ale po varení ich namočte asi hodinu do predhriatej rúry, aby ste skombinovali všetky chute. Pri servírovaní pridajte kyslou smotanu do každej porcie.
4. Prefabrikované kapustové kapusty s bravčovým mäsom, paradajkami a červenými fazuľami
výrobky:
Kapusta 500 g (so soľankou)
Kuracie stehná 4 ks. (600 g)
Červené fazule, varené 300 g
Kuchynská soľ
Bobkový list
Mleté korenie
Rastlinný olej 75 ml
Sada polievok (alebo bravčových rebier) 0,5 kg
Voda 4,5 1
Lúpané zemiaky 350 g
Mrkva 140 g
Cibuľa 200 g
Paradajková pasta 50 g
Čerstvá paprika, listová zelenina
Kyslá smotana - na servírovanie
technológie:
Varte mäsový vývar tak, že najskôr vložíte bravčové rebrá do studenej vody a po pol hodine alebo štyridsiatich minútach pridajte kuracie stehná. Na konci varenia pridajte celé korene a korenie, aby mäso získalo arómu. Vyberte mäsové výrobky a oddeľte ich od kostí.
Vráťte kúsky buničiny na panvicu. Zemiaky nakrájame na plátky, hodíme ich do hrnca s uvarenými fazuľami. Nakrájanú cibuľu, mrkvu s paradajkovou pastou a kyslou kapustou vmiešajte do hrnca, potom zeleninu preneste na panvicu, čím znížite teplo.
Varte kapustovú polievku ďalších 15 minút. Pridajte nasekané papriky a bylinky. V prípade potreby môžete pridať chilli. Ochutnajte to. Pridajte korenené korenie. Po odstránení kapustovej polievky zo sporáka ju zabaľte uterákom a nechajte ju trochu uvariť.
5. Kyslá kapusta Boyar s hubami z bravčového a bravčového mäsa v peci
zloženie:
Hovädzie mäso s kosťou 1,2 kg
Bravčové mäso (späť) 700 g
Ceps, sušený 70 g
Cibuľa 180 g
Korene petržlenu a červenej mrkvy
Mlieko 200 ml
Paradajková pasta 50 g
Kapusta 500 g
soľ
Zemiaky 300 g
Kuchársky tuk na pasážovanie zeleniny 50 g
Cibuľa, Cibuľa
1,2 kg droždového lístkového cesta
Vajec 1 ks.
Korenie podľa chuti
Fólie, keramické kvetináče 8-10 ks.
Kyslá smotana a nasekané bylinky na servírovanie
Príprava:
Hovädzí a bravčový vývar s koreňmi varte deň predtým. Mäso oddeľte od kosti, nakrájajte na rez. Nasekajte tiež bravčovú dužinu. Kmeň vývar.
Huby ich vložia do misky a naplnia sa čerstvým nepasterizovaným mliekom, prikryjú sa miskou filmom a na hodinu alebo pol sa uložia na chladné miesto: mlieko vracia do húb vôňu čerstvo vybraných húb. Po opláchnutí huby tečúcou vodou nasekajte.
Pripravte zeleninu: nakrájanú cibuľu a mrkvu a restujte s paradajkovou pastou dve alebo tri minúty. Pridajte kyslá kapusta.
Mäso, huby, zemiaky a dusenú zeleninu rozdeľte do porciovaných kvetináčov. Obsah nalejte do vývaru. Zabaľte povrch kvetináčov fóliou. Zapnite rúru na 120 ° C. Dajte poháre na paletu a vložte do rúry na jednu hodinu.
V tomto okamihu z plochého cesta vylejte ploché koláče: ich priemer by sa mal rovnať priemeru nádoby, hrúbka je 1,5 cm. Vložte rovné koláče a nechajte ich stúpať. Prikryte obrúskom
Po jednej hodine vyberte z rúry kapustovú polievku, odstráňte fóliu a z cesta zakryte polotovary a povrch namažte rozšľahaným vajíčkom. Hrnce sa vrátia do rúry na 20 minút, teplota sa zvýši na 180 ° C.
Keď cesto zhnedne, hrnce vyberte a na desať minút prikryte uterákom. Podávame s kyslou smotanou a bylinkami.
6. Kapustová polievka s polia s kyslou kapustou a jáhľou
Zloženie produktu:
Filet (chrbát) 1,0 kg
Zemiaky 450 g (netto)
Cibuľa 250 g
Červená mrkva 120 g
Kyslá kapusta 700 g
Petržlen, kôpor, zeler (listy a stonky) 150 g
korenie
Syrové vajcia 4 ks.
Voda 4,5 1
Cesnak 50 g
Proso 150 g
Kyslá smotana, domáci 450 g
Poradie prípravy:
Nalejte vodu do veľkého hrnca, dajte kapustu, nakrájané zemiaky, cibuľu, strúhanú mrkvu, proso, súčasne s mäsom. Je vhodné mäso vopred namočiť najmenej 8 hodín do vody. V prípade kempingovej kapusty sa čerstvé bravčové mäso môže nahradiť duseným mäsom. Varte, kým sa nevaria.Porazte surové vajcia a nalejte ich v tenkom prúde do vriacej kapustovej polievky, súčasne rýchlo otáčajte obsah panvice tak, aby sa z vaječného bielka vytvorili tenké nite. Pridajte kyslú smotanu a nakrájané bylinky na panvicu. Zabalte kapustnú polievku pol hodiny a potom podávajte.
Kapusta kapusta s bravčovým mäsom - užitočné tipy
Kapustová polievka - jediné prvé teplé jedlo, ktoré sa nasledujúci deň stáva chutnejším.
Na záver, dôležitý detail: výber riadu na prípravu kapustovej polievky berte veľmi vážne. To robili naši vzdialení predkovia. Ideálna keramika je hlinený hrniec, ale kvôli svojim špecifickým vlastnostiam pri odchode a neprístupnosti používajte aspoň modernú keramiku a sklo odolné voči teplu. Hlavná vec je, že kapacita kapustovej polievky by sa v žiadnom prípade nemala oxidovať a mala by mať silné steny - pomaly sa bude zohrievať a chladiť.
