Koláč bez dekorácie je obyčajný koláč. Po príprave koláčov a smotany na koláč sa začne najťažšia etapa - jej výzdoba. Na tento účel môžete samozrejme použiť krém, ovocie, kandizované ovocie, orechové omrvinky, ale ak sa chcete stať skutočným profesionálom v cukrárskom priemysle, musíte poznať a byť schopný urobiť oveľa viac.
Slávne koláče - „Biela akácia“, „Leningradský“, „Esterházy“, „Praha“, „Sacher“ a ďalšie kulinárske majstrovské diela si pamätali všetci milovníci populárneho dezertu vrátane ich lesklého lesku, ktorý zdobí povrch výrobkov. Ako vyrobiť domáce koláče tak, aby vyzerali rovnako elegantne? Dozvieme sa hlavné tajomstvá výroby koláčov z koláčov doma a zistíme, aká tajná ingrediencia ho robí lesklou a plastickou.
Fondán pre domáce torty - základné technologické princípy
Ako ozdoba na torty je fondant doma dobrý v tom, že sa môže pripraviť na budúce použitie a môže sa uchovávať v chladničke až do použitia v uzavretom obale, čo výrazne znižuje čas strávený priamo pri príprave koláča. Druhou výhodou zdobenia koláčov s fondánmi je dostupnosť a nízka cena prísad.
Fondant je varený cukrový sirup s prídavkom melasy alebo invertného sirupu alebo kyseliny citrónovej a pridaním ovocných prísad, mlieka alebo smotany, kakaa a rôznych príchutí k týmto prísadám môžete diverzifikovať chuť dekorácií koláča a pridať zákusok do receptu.
Fondant sa svojím špeciálnym spôsobom varenia líši vzhľadom, konzistenciou a svojimi vlastnosťami od sirupu a cukrovej polevy.
Na úvod sa podrobne zaoberáme opisom technológie na výrobu základného cukorného fondantu na tortu doma, porozumením všetkých dôležitých detailov varenia pomocou príkladu základného receptu a na základe tohto receptu je ľahké pripraviť ďalšie druhy fondánu, doplniť ich mliekom, kakaom, čokoládou, orechmi alebo ovocie. Mimochodom, aj keď nechcete variť koláč v blízkej budúcnosti, potom je fondant skvelým doplnkom sendviča a čaju. Môžete tiež skúsiť z nej vyrobiť svoje obľúbené sladkosti.
1. Hlavný fondant na tortu doma
Na prípravu fondánu podľa základného receptu sú potrebné iba tri prísady, pričom sa nepočíta esencia pridaná dochucovadla:
Voda 265 ml
Cukor 795 g
Melasa - 120 g; alebo invertný sirup - 135 g; alebo kyselina citrónová - 12 g
Esencia 1,8 ml
Technológia varenia:
Je to toto množstvo a sada prísad, ktoré budú potrebné na prípravu 1 kg fondánu. V technológii prípravy jedla sa dajú rozlíšiť 4 hlavné stupne:
• Príprava cukrového sirupu
Cukor sa rozpustí vo vode a povarí, čím sa odstráni pena. Keď sa penenie zastaví, panvica musí byť zakrytá vekom tak, aby sprej sirupu usadený na stenách misiek nevytváral kryštály. Kondenzácia sa vytvára pod vekom, ktoré drenážou pozdĺž vnútorných stien sirupovej panvy zabraňuje kryštalizácii cukru. Sirup sa varí do mäkka. Teplota hotového sirupu je 108 ° C, konzistencia je hustá hustá hmota zlatohnedej farby. Sirup na varenie pred skúškou "na hustej šnúre" - 25-30 minút, koncentrácia cukru v ňom dosahuje 80-85%.
• Pridanie melasy a varenie, kým vzorka nie je „na slabej guli“.
Roztok sirupu alebo invertného sirupu alebo kyseliny citrónovej sa zahreje na 45 až 50 ° C a zavedie sa do sirupu, premieša sa, nádoba sa znova zakryje a teplota zahrievania sa zvýši na 115 ° C, varí sa ďalšiu pol hodinu.
Dôležité: neodporúča sa zvyšovať alebo znižovať množstvo pridanej melasy, pretože nedodržanie normy vedie k zhoršeniu kvality fondánu. Nedostatok melasy vedie k rýchlemu sladeniu; ak je norma prekročená, hotová rúž na výrobkoch príliš dlho nevyschne.
• Chladiaci fond
V skutočnosti sa musíte na túto etapu pripraviť vopred a keďže hovoríme o príprave fondánu na tortu doma, musíte si naskladniť veľa ľadu. Vo výrobe sú na to špeciálne chladiace systémy.
Od okamihu, keď je varenie ukončené, je potrebné fondant rýchlo ochladiť na 40 ° C jeho spustením do panvice alebo misky s ľadom a mal by sa nepretržite a intenzívne miešať, aby sa rovnomerne ochladil. Pri pomalom ochladzovaní sa tiež začína kryštalizačný proces, ktorému je potrebné sa vyhnúť.
• šľahanie
Teplá hmota je intenzívne šľahaná. Medzi chladením a šľahaním fondánu prakticky neexistuje časová medzera: musíte tomu venovať pozornosť. Malá hmota sa dá šľahačkou stierať ručne.
Najprv sa sirup fondantu zakalí, ale keď sa nasýti vzduchom a vytvoria sa najmenšie kryštály cukru, nadobúda formu charakteristickú pre hotový fondant. Okamžite sa prenesie do uzavretej nádoby, ktorá je zhora pokrytá vodou, pevne uzatvorená vekom a nechaná 18-24 hodín dozrieť. Nádoba sa umiestni do chladničky.
Aby sa hotová rúž aplikovala na koláč, znovu sa zahrieva na 40 ° C vo vodnom kúpeli. V tomto okamihu môžu byť do rúžu pridané aromatické a farbiace činidlá. Na zvýšenie lesku sa do zahriateho koláča pridáva vaječné biele doma, šľahanie hmoty až do dosiahnutia homogénnej konzistencie. Proteín sa dodáva v množstve 2% hmotnosti cukru. Hmotnosť jedného proteínu v priemere - 30 g; toto množstvo postačuje na 200 - 240 g hotového fondánu.
[0003] Iné typy chuťou na zdobenie povrchu cukroviniek majú podobnú technológiu varenia.
2. Čokoládový fondant na tortu doma
Na výrobu čokoládového fondánu budete potrebovať:
Fudge, hlavný 200 g
Horká čokoláda 250 g
Koňak 30 ml
Spôsob varenia:
Čokoláda sa rozdrví a zahrieva vo vodnom kúpeli na 40 ° C. Rovnakým spôsobom ohrievam cukorný fondant pripravený podľa hlavného receptu (pozri opis vyššie). Obidve masy sa spoja, pridá sa k nim polievková lyžica brandy alebo rumu, po ktorých sa zbijú, až kým sa neobjaví homogénna hmota a lesk.
Hmota sa nanáša na povrch cukrovinky špachtľou alebo širokou špachtľou. Nástroje na nanášanie fondánu sú vopred navlhčené alkoholom, aby povrch bol hladký a lesklý.
Tento recept na čokoládový fondán na tortu doma je ideálny na prípravu koláčov: „Vtáčie mlieko“, „Slavutich“ a „Praha“.
3. Fondant s kakaom na koláč doma v mlieku
zloženie:
Mlieko, celé 0,8 1
Cukor 600 g
Kakao 35 g
Melasa 200 g
Vanilín, kryštalický, 8 g
Výťažok 1,0 kg
Príprava:
Technologický postup je podobný ako pri príprave fondánu podľa základného receptu, cukor sa však kombinuje s kakaovým práškom a doba varenia sa predĺži, pretože sa konzumuje viac mlieka ako v hlavnom fondante. Po ochladení fondantového sirupu sa pridá vanillín. Množstvo kakaa sa môže zvýšiť, ak sa vyžaduje bohatšia čokoládová príchuť fondánu.
4. Krémový fondant s kakaom pre domáce mliečne koláče
zloženie:
Olej 82,5% (extra) 180 g
Plnotučné mlieko (alebo smotana 15%) 550 ml
Cukor 630 g
Suchá smotana (30%) 200 g
Melasa 195 g
vanilín
likér
Príprava:
Teplé mlieko (25 - 30 ° C) sa zmieša so suchým krémom, mieša sa do rozpustenia, zahreje sa na 90 ° C, pridá sa cukor a varí sa pri nízkej teplote, až kým vzorka na hustej šnúre. Do kondenzovaného mlieka pridajte melasu a pokračujte vo vare až do konzistencie silnej kyslej smotany. Potom sa rýchlo ochladí a šľahanie hmoty sa uskutoční na „vankúši“. Po dennom dospievaní sa mliečny fondán kombinuje s olejom a zahrieva sa vo vodnom kúpeli na 40 ° C. Beat, kým nebude hladký. Keď šľaháte fondán maslom, pridajte podľa chuti vanilín a marhuľu alebo iný likér.
5. Ovocný fondant na koláč doma
Jednoduchý spôsob výroby ovocného fondánu spočíva v použití ovocnej esencie a farbenia potravín. Zložitejšou možnosťou je fondán založený na prírodnom ovocnom sirupe (ovocný sirup). Faktom je, že prítomnosť kyseliny v ovocných šťavách je nežiaduca v počiatočnom štádiu varenia. Preto sa v priemyselných podmienkach šťavy na ovocný fond predprúdu, ale po varení sa pridá kyselina, aby sa zabránilo výskytu veľkých kryštálov cukru, hoci tento spôsob prípravy ovocného fondánu je nerentabilný aj pre priemyselnú výrobu.
Doma sa môžete odchýliť od štandardných požiadaviek a pridať koncentrovaný ovocný a bobuľový sirup obsahujúci kyselinu (invertný sirup na báze prírodných štiav) k varenému cukrovému sirupu a používať esencie, ovocné tinktúry, potravinárske farbivá na zvýšenie arómy.
zloženie:
cukor
voda
Invertný sirup
Farba a esencia potravín
Príprava:
Technológia varenia a zloženie ingrediencií ovocného fondánu sú podobné príprave hlavného fondánu (recept č. 1), ale namiesto melasy sa používa invertný sirup s prídavkom potravinárskych farbív a ovocnej esencie.
6. Fondant na tortu doma: recept na melasu
Melónový „med“
zloženie:
Šťava z melónu, olúpaná - akékoľvek množstvo
Príprava:
Ošúpaná šťava z melónu sa privedie do varu na vysokej teplote v smaltovanej miske. Po odšťavení je potrebné penu odstrániť. Potom sa varí na miernom ohni, až kým sa objem nezníži na 6 až 7 krát. Vzorka sa pripraví na mäkkú kvapku. Horúci melón „med“ sa balí do suchých sterilných pohárov.
Domáca torta fondant - tipy a triky
Za zmienku stojí melasa, pretože tento produkt hrá rozhodujúcu úlohu pri príprave cukrárskeho fondánu.
Melasa je produktom hydrolýzy (rozpustenie vo vode) a fermentácie škrobu. Samozrejme si môžete kúpiť hotový výrobok alebo ho variť niekoľkými spôsobmi. Varenie melasy doma je dosť komplikovaný a zdĺhavý proces, ale je ideálnou prísadou kvasu, v období zberu sa môže použiť na výrobu džemu. Pridanie melasy do zmrzliny prispieva k jej hlbšiemu zamrznutiu, nehovoriac o tom, že chuť tohto medeného výrobku konečne tvorí chuť perníkov a ražného chleba.
Prečo pridať melasu do fondantu? Melasa zabraňuje procesu spätnej kryštalizácie cukru, prispieva k získaniu kvalitnejších fondán, plastických a jemných textúr. Melasa sa môže variť z hrozna, jabĺk, hrušiek, melónov bez pridania cukru. Palicu je možné pripraviť z jačmenného sladu, medu. Všetky tieto druhy melasy sa úspešne používajú pri príprave cukroviniek.
Menej náročné a cenovo dostupné možnosti výmeny melasy - invertný sirup alebo kyselina citrónová, pre nedostatok hotovej dextrínovej maltózy. Invertný sirup - skrátka - pravidelný cukrový sirup, pred skúškou prevarený "na silnom vlákne" s prídavkom kyseliny citrónovej.
V deň plánovania prípravy koláča by ste nemali striekať energiu a čas na prípravu melasy, invertného sirupu a fondánu. Po varení by sa mal fond dozrievania dozrievať: na jeden deň sa uchováva v uzavretej nádobe pokrytej vrstvou vody.
