V angličtine je slovo „jam“ - ovocný dezert vyrobený z celých a strúhaného ovocia s cukrom.
V tomto jazyku sa však nachádza aj slovo „Varenye“, ktoré poukazuje na dve skutočnosti naraz - staré ruské dezerty sa pripravovali nielen pomocou špeciálnej technológie, ale boli tiež „rešpektované“ svojím spôsobom jedinečnými sladkosťami na súde anglických panovníkov, pretože slovo „jam“ vstúpilo do anglického jazyka tak, ako bol vypožičaný.
Ovocné dezerty podobné džemu sú vo svetovom varení bežné.
Toto je džem, kandir, cukrík, chutney, figa, kai.
Ak sa s týmito slovami stretnete na internete - hovoríme o rôznych zápchach.
Ale iba v ruskej verzii sa tento dezert pripravuje pomocou špeciálnej technológie, ktorá nie je charakteristická pre iné národné kuchyne. Považujte to za príklad jabĺk a pomarančového džemu v zime, najbežnejšieho tropického citrusového ovocia a skutočne „ľudového“ ovocia v miernych zemepisných šírkach.
Z hľadiska výživovej hodnoty nie sú pomaranč a jablko navzájom horšie v obsahu vitamínov, organických kyselín a minerálov.
Kombinácia šťavnatej dužiny „čínskeho jablka“ (German Apfelsine) a jablka s hustou dužinou vyzerá trochu neobvykle, ale zaujímavo - tento kontrast je veľmi harmonický: výrazná aróma pomarančovej kôry nie je v rozpore s úplne neutrálnou chuťou jablka.
Jablčný džem s pomarančom na zimu - základné technologické princípy
Charakteristickým rysom ruského džemu je spôsob varenia, pri ktorom si kúsky ovocia zachovávajú svoju integritu, a sirup si pri každom spôsobe varenia musí určite zachovať priehľadnú a rozťahovaciu hustú konzistenciu.
Pomer ovocia a sirupu v džeme by mal byť rovnaký.
Pri plodoch, ako sú jablká, nie je ťažké dosiahnuť hustú konzistenciu, pretože obsahujú prírodný pektín - zahusťovadlo. Pektín je tiež prítomný v pomarančoch, ale v menšom množstve. V plodoch technickej zrelosti je viac pektínu ako v prezretých plodoch. Táto látka pomáha udržiavať integritu ovocia počas procesu varenia, avšak pri dlhodobom zahrievaní sa pektín ničí. Z tohto hľadiska by sa malo uvarenie mäsa uskutočniť v niekoľkých etapách, striedaním zahrievaním na 100 ° C počas 5 až 10 minút a úplným ochladením.
Ak je potrebné uvariť ich zrelé ovocie, potom pridajte 1 g pektínu na kilogram pripraveného (olúpaného) ovocia; Zvyčajne sa predáva v oddelení korenia.
Zahusťovanie džemu nastáva aj vďaka hmotnostnému podielu cukru, ktorý by mal byť v sirupe až 60 - 65%. S týmto obsahom cukru je džem dokonale konzervovaný bez pasterizácie. Pri pridávaní cukru by sa mali brať do úvahy prírodné cukry obsiahnuté v ovocí, pretože ich nadbytok môže viesť k cukreniu výrobku. Ale určiť presné množstvo cukru v niektorých druhoch ovocia doma je možné len približne organolepticky.
Pri varení pridajte do sirupu kyselinu citrónovú, aby nedošlo k jej zaseknutiu: pri interakcii s cukrom v sirupe ho čiastočne (až do 40%) rozloží na fruktózu a sacharózu, čím sa zabráni nielen cukreniu výrobku, ale aj nadmernej konzumácii uhľohydrátov. Malo by sa však tiež pamätať na to, že invertný sirup tvorený pridaním kyseliny má schopnosť odparovať vlhkosť, ktorá sa počas skladovania pod vekom spôsobí fermentáciou produktu. Preto musí byť džem na báze invertného sirupu alebo s pridaním melasy pasterizovaný a hermeticky uzavretý.
Existuje niekoľko spôsobov, ako uviaznuť pri domácom konzervovaní, Úprimne povedané, niektoré triky nemajú racionálne vysvetlenie z vedeckého hľadiska. Ak chcete získať vysoko kvalitný džem, v ktorom plody nie sú pokrčené a sirup je priehľadný a všetky kvalitatívne požiadavky sú splnené 100%, musíte pochopiť, že varenie džemu je rozptyl tekutín s rôznou hustotou.
To sa deje takto: hustý a hustý sirup po zahriatí vytlačí bunkovú šťavu z ovocia. Je však potrebné mať na pamäti, že pri teplote varu šťavy (100 ° C) šťava zabraňuje prenikaniu sirupu do buniek plodu. Je preto nevyhnutné, aby bol sirup teplejší a šťava sa uvarila neskôr potom, čo ho sirup nahradil v bunkách, aby si plody zachovali svoj tvar. Zároveň šťava tečie do medzibunkového priestoru a potom do sirupu smerom von, kde sa dá ľahko kombinovať so sirupom, čím sa džem zmieša so špachtľou. Aby sa šťava uvarila neskôr ako sirup, musí sa ovocie ponoriť do horúceho sirupu. Potom v dôsledku rozdielu teplôt sirupu a ovocia bude difúzia rýchlejšia, čo vám umožní ušetriť viac vitamínov vďaka skráteniu doby tepelného spracovania, pri ktorej dôjde k maximálnej strate najcennejších látok.
Aby sa šťava z ovocia úspešne nahradila cukrovým sirupom, je dôležité túto technológiu úplne dodržiavať, najmä pokiaľ ide o jablkový džem s plátkami pomaranča, v ktorých majú plody spočiatku rôzne hustoty. Takže minimálne musíte najskôr dosiahnuť vyrovnávaciu hustotu pomarančov a jabĺk.
Existuje niekoľko spôsobov, ako to urobiť:
Predtým, ako sa máčajú do vriaceho sirupu, blanchové jablká sa znížia ich hustota;
Začnite variť džem ponorením jabĺk a po chvíli k nim pridajte plátky pomarančov;
Zvyšovaním hustoty pomarančov ich varením s pektínom a následným kombinovaním s jablkami.
Existuje veľa možností, stačí mať dobrý prehľad o procese uvarenia z vnútornej strany, pochopiť, že každá akcia vedie k určitému výsledku.
Recept 1. Apple jam s pomarančom na zimu
zloženie:
Pomaranče 2,6 kg
Cukor 2 kg
Ranetki 3,0 kg
vanilka
Príprava:
Odrežte hrubé časti stonky z rajských jabĺk a stonku vyberte. Na 7 až 10 minút ich vylejte do vriacej vody, vložte do nádoby so studenou vodou, potom ponorte do cedníka a vysušte.
Vyberte pomarančovú kôru, nakrájajte na prúžky a dočasne odložte. Oloupajte ovocie pokožky a membránového filmu, zložte olúpanú dužinu pomarančov do misy na uvarenie mäsa. Pomarančovú dužinu posypte cukrom a privarte.
Jablká preneste do pomarančového džemu a varte 5-10 minút, 2-3 krát. Džem by mal byť uvedený do varu, ale nenechajte ho uvariť. Pri poslednom varení pridajte vanilku a kôru, okamžite premiešajte, vyberte z tepla a džem zabaľte do sterilných a horúcich pohárov.
Recept 2. Jam z jabĺk s plátkami pomaranča bez cukru
zloženie:
Voda 300 ml
Med, vápno 700 g
Jablká 1,5 kg
Pomaranče 1,2 kg
Príprava:
Ovocie umyte a ošúpajte. Rozdeľte pomaranče (stredné veľkosti) na plátky. Odstráňte jadro z jabĺk, nekrájajte pokožku, aby plátky nakrájané na plátky lepšie uchovali svoj tvar pri varení.
Roztopte med vo vriacej vode, odstráňte penu. Sirup varte, kým sa objem nezníži o 1/3, potom ho ochladte na 80 ° C, ponorte plátky jabĺk a varte, nenechajte ho variť až 40 minút. Pridajte oranžové plátky a po 5-7 minútach odstráňte zaseknutý papier z tepla.
Keď vychladne, vložte ju do suchých pohárov, zviazajte pergamenovým papierom a na vrch prikryte plastovým krytom. Skladujte na chladnom mieste.
Recept 3. Jablčný džem s pomarančom na zimu zo sušených jabĺk a fíg
zloženie:
Sušenie jabĺk 1 kg
Obrázky 700 g
Pomarančová šťava 500 ml
Voda 0,5 1
Cukor 1 kg
Pektín 1 sáčok
Príprava:
Umyte sušené jablká (plátky) a varte so sušenými figami v 500 ml vody, až kým sa objem neznásobí. Zložte ovocie cez cedník namontovaný na džem. Ovocie trochu vysušte a medzitým nalejte cukor do vody, v ktorej bolo uvarené, premiešajte, kým sa nerozpustí, pridajte pomarančový džús a varte sirup. Do hotového sirupu sa pridá pektín a po 2 až 3 minútach sa sušené ovocie ponorí. Priveďte ich k varu, vyberte penu a vypnite teplo. Po ochladení znovu zohrejte na teplotu varu a pokračujte v balení uviaznutého papiera.
Recept 4. Apple jam s orange na zimu (rýchly spôsob)
zloženie:
Jablká 1,0 kg (netto)
Kandizovaná pomaranč (klinček) 0,5 kg
Cukor 800 g
Voda 300 ml
Kyselina citrónová 50 g
Príprava:
Roztriedené, premyté a lúpané jablká nakrájajte na plátky s 8 až 10 dielmi (hrúbka 0,5 - 0,7 cm). Cukor a kyselinu citrónovú rozpustite vo vriacej vode, naplňte plátky jabĺk a nechajte vychladnúť. Plátky jabĺk by mali šťavu pustiť. Potom pridajte kandizované ovocie a varte 10-15 minút. Zaseknutý džem zabalte a po ochladení začnite s korením.
Recept 5. Jablkový džem s pomarančom na zimu (s pomarančovými kôstkami)
zloženie:
Cukor 1,7 kg
Šupka pomarančov 500 g
Jablká 1,5 kg
500 ml vody
vanilka
Príprava:
Ošúpajte jablká z kože a semien, nakrájané na tyčinky a tiež rezané kôry pomarančov. Pripravenú ovocnú zmes dočasne ponorte do roztoku kyseliny citrónovej. Hustý sirup varte z vody a cukru. Ovocie odstráňte z vody a preneste na horúci sirup. Varte v sirupe 3-4 krát, nechajte variť a ochladiť. Počas štvrtého varenia pridajte vanilku, vypnite sporák a položte do horúcich a suchých pohárov. Keď džem vychladne, posypte povrch cukrom a prikryte ho.
Recept 6. Apple jam s plátkami pomaranča a brusníc
zloženie:
Brusnice 300 g
Cukor 1,3 kg
Kandizovaný pomaranč (plátky s kožou) 500 g
Jablká (s kožou), zima 1 kg (netto)
Voda 400 ml
Príprava:
Odstráňte jablká. Je lepšie použiť odrodu "Renet Simirenko" s hustou a sladkou dužinou a zelenou šupkou, ktorá bude vyzerať nádherne v sirupe s pomarančovou dužinou pomarančov a brusnicovými bobuľami. Jablká nakrájajte na plátky s kožou. Roztriedte brusnice, umyte ich, kombinujte s jablkami a nalejte horúci a hustý sirup z cukru a vody. Nádobu položte na oheň a uvarte. Vypnite oheň. Po ochladení vložte do džemu kandizovaného pomaranča, premiešajte. Zaseknutý džem opäť privarte do plechoviek a nalejte 0,5 l. Pasteurizujte horúce plechovky na pár minút od chvíle vriacej vody v panvici. Zrolovať viečka a prevrátiť.
Zimný jablkový džem s pomarančovými hrotmi a trikmi
Jam sa môže považovať za hotový, keď sa pena v povodí zbiera uprostred.
Aby sa predišlo tvorbe plesní na povrchu jamu počas skladovania, posypte ju tvrdou vrstvou cukru. Na ten istý účel odrežte hrnčeky pergamenu podľa priemeru pohára, namočte ich do silného soľného roztoku a pred zabalením ich vysušte.
Ak chcete do džemu uložiť viac vitamínov, skúste ho krátko uvariť a okamžite korok. Čas varenia sa dá skrátiť znížením objemu ovocia - čím viac ovocia sa varí v umývadle, tým dlhšie musíte čakať, kým sa uvarí, a čím viac vitamínov zmizne.
