Čas zrenia pomarančov a sliviek sa v prírode vyskytuje v rôznych časoch.
Oranžové ovocie je tropické ovocie a obdobie jeho hromadného zhromažďovania sa začína okamžite po skončení obdobia dozrievania slivky - „obyvateľa“ miernych zemepisných šírok.
Vďaka vysokému výnosu citrusových plodov a vynikajúcim vlastnostiam, ktoré umožňujú dlhodobé skladovanie plodín, sú však v našich supermarketoch bohaté po celý rok.
Nie je známe, komu táto myšlienka patrí, variť džem zo sliviek s pomarančom na zimu, ale táto osoba nie je bez chuti, pretože slivka ide dobre s citrusy.
Tieto dve plody majú dokonca korenené korenie, ktoré môže slúžiť ako vynikajúci spoločník, napríklad vanilka a škorica - najbežnejšie používané kombinácie pri príprave dezertov a nápojov na báze pomarančov a sliviek.
Pokiaľ ide o technológiu džemu na varenie, tento proces je všeobecne zrozumiteľný pre všetkých, ale veľa žien často varí bez toho, aby premýšľali o fyzikálnych a chemických zákonoch, ktoré ľudia doma neustále používajú, a úspech kulinárskych schopností závisí od pochopenia procesov, ktoré sa vyskytujú počas mechanické a tepelné spracovanie výrobkov.
Pri varení sa málo vecí nestáva, ako v každej vede. S tým úzko súvisia biológia, chémia a fyzika. Ak chcete dosiahnuť úspech v kulinárskom priemysle, často si pamätajte prírodné vedy, pretože pochopenie ich zákonov pomôže uvariť džem a pripraviť akékoľvek jedlo bez chýb, pri prvom pokuse.
Slivkový džem s pomarančom - základné technologické princípy
Pyré z ovocia a cukru je džem a džem je kúsok ovocia v sirupe. Technológia varenia džemu je tradíciou slovanskej kuchyne. Všimnite si, že pokiaľ bol cukor drahým a ťažko dostupným produktom, uvarila sa džem na mede. Táto informácia je určená pre tých, ktorí chcú poznať chuť pravého staros ruského dezertu.
Na prvý pohľad mäsový džem nepredstavuje žiadne ťažkosti, ale nie každej domácnosti sa darí pripraviť celé plátky alebo plátky v priehľadnom sirupe. Niekedy, namiesto džemu, sa ukáže sladká hmota pyré - chutná, ale nevyzerá tak lákavo.
Ako získať krásne celé plátky džemu z sliviek s pomarančom?
Mnoho žien v domácnosti používa metódu varenia ovocia opakovane vo vlastnej šťave, po ich posypaní cukrom sa jedná o takzvaný päťminútový džem. Táto metóda je celkom vhodná, ak sú plody dostatočne husté, aby sa už v prvej fáze nevarili. Príliš husté ovocie, zle vylučujúca šťava, cukor príliš dlho rozpúšťajte.
Ďalší spôsob varenia zahŕňa predbežnú prípravu cukrového sirupu, v ktorom sú plody máčené a varené, kým sa ovocná šťava nespája so sirupom. Táto fáza by sa mala venovať maximálnej pozornosti a mala by sa brať do úvahy aj vedecký prístup, pričom treba pamätať na to, čo je rozptyl tekutín, ich hustota. Kvalita pripraveného džemu závisí od toho, aká vysoká je koncentrácia cukru v sirupe a v extracelulárnej šťave.
Podľa fyzikálnych zákonov ho vytlačuje hustá tekutina (sirup), ktorá preniká do menej hustého média (bunková šťava v ovocí) a úplne sa nahrádza., Tento proces je podporovaný zvýšením teploty. Cukor vytlačí tekutinu z bunky, ktorá prechádza do medzibunkového priestoru plodu. V ideálnom prípade je potrebné, aby cukor prenikal rýchlejšie do bunky a intercelulárna šťava súčasne vstupovala do medzibunkového priestoru trochu pomalšie, aby sa zaistila normálna hustota plodu v pomere 1: 1.
Pri teplote 100 stupňov varí intracelulárna šťava, čo vytvára prekážku prieniku cukru do bunky, ale v dôsledku toho sa po ochladení stratí vlhkosť a opúšťa sa para. Vo vnútri plodu a jeho buniek sa vytvára vákuum, ktoré nasáva cukor. Preto je potrebné striedať varenie a chladenie, aby sa vytvoril vákuový efekt. Varenie by malo prebiehať pri teplote blízkej vriacej šťave. Ovocie by sa malo spracovať na sirup, zohriať na 80 - 85 ° C - teplotný rozdiel prispeje k rýchlej výmene šťavy v medzibunkovom priestore.
Mali by ste venovať pozornosť ešte jednej odchýlke: v prípade takmer všetkých odrôd sliviek by mala byť koncentrácia cukru v sirupe 25 - 40% a citrusových plodov 70 - 75%. V tomto prípade je najrýchlejším a najpohodlnejším spôsobom nájsť aritmetický priemerný pomer, to znamená, že zosumarizujeme dva ukazovatele a rozdelíme hodnotu na dva. Získame množstvo cukru na kilogram pripravenej suroviny - 52,5%, tj - 525 g.
Ostatné technické detaily - príprava horúcich a suchých sterilných nádob, nalievanie pripraveného džemu zo sliviek s pomarančom, okamžité korenie a balenie plechoviek džemu - sú známe každej domácnosti v domácnosti, preto pokračujeme v príprave džemu zo sliviek s citrusovými tónmi.
Recept 1. Slivkový džem s pomarančovým džúsom a kôrou
zloženie:
Slivky "Reclod" 1 kg
Pomaranče 4-5 ks.
Cukor 1 150 kg
Príprava:
Pripravujeme pomaranče: s umytým ovocím orezáme kožu ostrým nožom a dávame pozor, aby sme sa bielej časti nedotkli tenkou oranžovou vrstvou. Kôru môžete odstrániť na strúhadle, ale tenká a dlhá slama z pomarančovej kôry bude vyzerať krajšie v pohári džemu zo sliviek s pomarančom na zimu.
Na prípravu cukrového sirupu používame šťavu z pomarančov, z ktorých je odstránená kôra. Sirup musí byť hustý, takže šťava a cukor sa varia v pomere 50/50. Z jedného kilogramu pomarančov môžete získať 750 - 800 ml šťavy, takže na sirup s obsahom 1 150 kg cukru bude potrebných 1,35 kg šťavnatých citrusových plodov. Sirup povarte z cukru a pomarančovej šťavy a znížte o 1/3. Nechajte trochu vychladnúť a ponorte doň pripravené plátky sliviek.
Vyberieme husté slivky, odstránime stopky. Na pár hodín ich nechajte v silnom roztoku sódy. Priemyselné konzervovanie používa aktívnejší roztok hydroxidu sodného, ale aby sa predišlo zraneniam a popáleninám, nepodľahnite takému pokušeniu. Soda ako rozpúšťadlo na tuk odstraňuje z povrchu ovocia plak éterických olejov, vysušuje slivkovú šupku, čo vedie k rozširovaniu pórov a uľahčuje ľahšie prenikanie cukru do dužiny ovocia. Sóda na pečenie pôsobí rovnako ako lúh, ale trochu pomalšie, ale bezpečnejšie. Po sódovom kúpeli dôkladne umyte slivky, nakrájajte na polovicu a odstráňte semená. Slivky privedieme do varu 2-3 krát, ale v hotovom pomarančovom sirupe nevaríme. Pri poslednom varení pridajte pomarančovú kôru.
Recept 2. Zaseknutá slivka v rúre
zloženie:
Pomarančové plátky ošúpané 0,5 kg
Slivka "Ugorka" 500 g
Cukor 0,525 kg
Spôsob varenia:
Pripravené plátky pomarančov a sliviek (postup prípravy sliviek je v recepte č. 1) s ihlou a preložte ich do žiaruvzdornej misky s nelepivým povlakom, každú vrstvu nalejte cukrom. Zakryte a uložte na chladné miesto. Keď šťava zreteľne vyjde, dajte panvicu bez veka do predhriatej rúry (200 - 220 ° C) a džem nechajte stáť, až kým nevarí. Potom nádobu vyberte a ponorte ju do pripravenej nádrže s ľadovou vodou. Jemne premiešajte sirup, snažte sa nerozdrviť bobule a vložte riad späť do rúry. Túto operáciu vykonajte trikrát. Tretí raz privádzajte sirup do varu, vypnite rúru a zakryte džem vekom a nevyberajte ho, kým nevychladne. Balte chladom do sterilných pohárov, posypte povrch vrstvou cukru. Vložte pergamen pod veko, pevne ho uzavrite a uložte do špajze.
Recept 3. Džem z sliviek s pomarančom na zimu, na mede
zloženie:
Čerešňová slivka, žltá 1,5 kg
Pomarančová šťava 750 ml
Med 0,5 kg
Príprava:
Roztriedenú třešňovú slivku zoraďte a umyte, potom blanch vo vriacej vode až päť minút a okamžite preneste do studenej vody. Bobule nakrájajte na polovice, odstráňte semená.
Pomarančovú šťavu uvaríme a do nej dáme med (pohánka). Odstráňte penu, kým nebude priehľadná. Potom bobule ponorte na 10 minút. Ihneď nalejte do horúcich pohárov a utesnite.
Recept 4. "Boteks" na ovocie - slivkový džem s pomarančom
zloženie:
Pomerančový sirup 0,5 I
Slivkový med (žltý) 1,0 kg
Príprava:
Roztriediť slivky a umyť. Položte ich na rovnú misku do jednej vrstvy a zmrazte. Medzitým varte sirup z rovnakého množstva cukru a pomarančovej šťavy. Sirup a vzorky varte „na tenkej šnúre“, potom oddeľte 300 - 350 ml sirupu a zvyšok varte ďalej, pričom jeho objem sa zníži o 30%. Hustý sirup pri teplote 45 - 50 ° C vtiahne do lekárskej injekčnej striekačky a naseká ich zmrazené slivky s kosťou a zloží ich do panvice s hustým sirupom. Nechajte stáť, až kým sa teplota nevyrovná, a potom povarte na 95 - 98 ° C a okamžite korku. Vložte pergamenový papier pod kryty.
Recept 5. „Suchý džem“ zo sliviek s pomarančom na zimu
zloženie:
Pomaranče 1 kg
Slivky (veľké) 1,4 kg
Vanilka 5 g
Cukor 1,2 kg
Voda 1,0 I
Príprava:
Veľmi hustý sirup varíme pridaním vanilky. Pripravte pomaranče a nakrájajte ich na plátky. Sirup sa ochladí na 80 - 85 ° C a do neho sa vložia oranžové plátky na 10 minút. Potom vyberte zo sporáka a počkajte, kým úplne nevychladne. Na fóliu potiahnutú fóliou vložte plátky do jednej vrstvy a usušte v predhriatej peci pri 40 ° C.
Pripraviť slivky: roztriediť, blanchovať 5 minút vo vriacej vode, potom ponoriť do studenej vody a po ochladení nakrájať na plátky, odstrániť semená. Predhrejte sirup, v ktorom boli pomaranče uvarené, vložte do neho slivky, varte, až kým nevarí. Rovnako ako plátky pomarančov, sušte v rúre.
Dajte sušené ovocie do pohárov, posypte cukrom a skladujte pri izbovej teplote bez vlhkosti.
Recept 6. Kaukazský džem zo sliviek s pomarančom na zimu
zloženie:
Ďumbier, strúhaný 20 g
Škorica 2 g
Vlašský orech (jadrá, lúpané) 100 g
Slivka maďarská alebo hmotnosť 1 kg
Oranžová kôra 50 g
Pomarančové plátky 1,2 kg
Voda 1 1
Cukor 1,3 kg
Príprava:
Pripravte ovocie: zo sliviek vyberte semená, odstráňte kôru z pomarančov, nakrájajte ju na tenké prúžky a ošúpané plátky prepichnite na viacerých miestach drevenou špáradlom. V silnom sirupe najskôr slivky namočte a potom pomarančové plátky. Priveďte k varu a prudko ochladte umiestnením džemu do misky ľadovej vody. Zohrejte opäť na teplotu blízku varu, pridajte kôru, zázvor, škoricu a orechy. Miešajte a vyberte zo sporáka. Balte do horúcich plechoviek a skladujte na chladnom mieste.
Slivkový džem s pomarančom - užitočné tipy a triky
Džem uvarte, zamiešajte a odstráňte penu iba drevenou lyžičkou alebo špachtľou. Kovové lyžice ovplyvňujú farbu ovocia.
Na zachovanie džemu pridajte do sirupu kyselinu citrónovú, jednu čajovú lyžičku na kilogram cukru.
Transparentnosť sirupu a tvorba peny závisia od kvality cukru a ovocia. Lisovaný cukor má najlepšie vlastnosti, pretože je rafinovanejší.
Ak sa ovocie kupuje na trhu a je ťažké posúdiť, kedy sa zberalo, namočte ho do studenej vody a potom usušte. Takáto technika počas varenia zníži tvorbu peny, pomôže zbaviť sa možnej prítomnosti pesticídov, a ak je soľ mierne solená, môžete sa tiež zbaviť mory.
