Všetky kyslé mliečne výrobky boli kedysi iba domáce, pretože sa včera objavil mliekarenský priemysel, obrazne povedané, a zvieratá, ktoré produkujú mlieko, boli ľuďmi skrotené pred viac ako desiatimi tisíc rokmi.
Odvtedy sa ľudia doma naučili vyrábať rôzne výrobky z bežného mlieka.
Pokrok a urbanizácia odniesli ľudstvo ďaleko od pôvodu, kde by ste mohli žiť v harmónii s prírodou, jesť prírodné produkty šetrné k životnému prostrediu a zároveň v prípade zdravotných problémov zaobchádzať s tým, čo dáva príroda.
Zaujímavé pre domáci kefír z mlieka
História vzniku kefíru v Rusku a na území východnej Európy vyzerá ako krásna rozprávka - na začiatku av druhej časti sú dokonca dve verzie úniku receptu na tajný belošský nápoj s rovnakým názvom.
Highlanders veria v legendu že dostali recept na domáci kefír z mlieka samotného proroka Mohameda spolu s tajomnými „žltými guličkami“, ktoré sa museli pridať do nápoja. Veľký prorok nariadil, aby pohanom neodhalili tajomstvo „zŕn“. Ako sa však rozpráva v jednej z verzií vzhľadu kefíru v Rusku, jeden čečenec napriek tomu dal tajomstvo spolu s hubami kefíru svojmu priateľovi, ruskému lekárovi, ktorý navštívil Kaukaz. Bolo to v roku 1886.
Ďalšia verzia priamo, tak ako v slávnej komédii o kaukazskom zajatí, hovorí o únose krásneho dievčaťa. Iba ten únos bol dvojitý - oh, títo horolezci! Po jej úspešnom oslobodení dostala mladá asistentka ruského výrobcu mlieka Blandova za odškodnenie za morálne škody drahocenné „zrná Mohameda“, pre ktoré v skutočnosti odcestovala na Kaukaz. Príbeh neskončil tak romanticky, ako sa začal, ale kefír „odišiel k ľuďom“ v roku 1908, a to vďaka praktickosti a obchodným kvalitám dobrodruha. Huby, ktoré sa darovali lekárovi, sa zjavne použili na vedecké experimenty a štúdium mikroorganizmov, pretože spoločnosť ruských lekárov požiadala vyššie uvedenú mliekarenskú továreň o zavedenie hromadnej výroby kefíru, ktorú Blandov vykonal vďaka kráse svojej asistentky Iriny Sacharovej.
Nie je známe, ktorá verzia je originálna, ale slovo „kefir“ sa foneticky zhoduje s názvom tohto nápoja presne v jazyku obyvateľov Osetska. Bolo by oveľa zaujímavejšie dozvedieť sa o „obilninách“, ktoré predložil Mohammed: boli presne také isté, aké sa dnes používajú na výrobu kefíru; alebo možno ide o to, že horolezci skladujú mlieko vo vreciach zvieracej kože, a po získaní tohto mlieka získali tak zvláštnu chuť? Prečo však potom, čo boli vínne kocky nahradené hlinenými džbánkami, zostala chuť kaukazského kefíru rovnaká? Prečo sa fermentované mlieko v rovnakých džbánkach medzi hosteskami malej ruskej provincie, don Cossacks a iní majitelia keramiky v devätnástom storočí nestali kefírmi, ale zostali zrážaným mliekom?
Domáce mlieko kefír - ideálna receptúra na uskladnenie a výhody
Úplné zrieknutie sa výsledkov vedeckého a technologického pokroku by, samozrejme, bolo bláznivé, ale problémom je, že mnohí moderní výrobcovia potravín, na rozdiel od Blandova, zabudnú, že nemôžete zarobiť všetky peniaze, a to ani pomocou najnovšieho vývoja v potravinárskom priemysle, pretože z túžby po zisku sa stráca kvalita a dôvera spotrebiteľov.
Pridanie konzervačných látok na predĺženie trvanlivosti robí kefír zbytočným a niekedy dokonca škodlivým. Napríklad kyslé mliečne baktérie v konzervovanej forme sú nezmysly. Aké výhody môžu mať pre trávenie, keď sú mŕtvi? Mliekareň, ktorá má „eutanizované“ mikroorganizmy v zložení „živého“ mlieka s prísadami, ultrapasterizáciou a inými priemyselnými „trikmi“, nezostane stratená - plastová fľaša s kefírom môže pokojne stáť na poličke mesiac, kým sa nezakúpi v zhone alebo kvôli nedostatku vedomostí o meste. Každý, kto nepozná technológiu mlieka a zdravú výživu. Zdraví ľudia a odborníci na výživu chápu, že takýto produkt je bezcenný, pretože ide o zbytočnú biomasu v drahých obaloch a nie je pre organizmus zdrojom prospešných baktérií a vitamínov. Na obal môžete napísať čokoľvek, ale pod plastom nie je viditeľný samotný produkt a dokonca ani vizuálne nemôžete posúdiť jeho kvalitu, kým ho neprinesiete domov a nevytlačíte ho.
Každý, samozrejme, chráni svoje zdravie, hľadá alternatívu. Ak sa dostaneme k otázke šetrenia rodinného rozpočtu, môžeme ľahko vypočítať, že pollitrová fľaša plného domáceho kefíru z nákladov na mlieko je najmenej dvakrát lacnejšia ako rovnaké množstvo produktu od najlepšieho výrobcu, a to aj s maloobchodnými maržami. manažéri sieťovej, reklamnej a dopravnej logistiky.
V záujme spravodlivosti by sa to malo poznamenať že nie každý deň chcete ísť do obchodu na čerstvý kefír, keď po práci spadnete z vyčerpania alebo v zhone, alebo jednoducho zabudnete. Preto, aj keď viete, že v skutočnosti je užitočný iba najčerstvejší kefír, pijete ten, ktorý zostal včera alebo deň predtým, v tlačenej fľaši v chladničke.
Záujem o zloženie kefíru je spôsobený práve súborom mikroorganizmov, vďaka ktorým si nápoj získal veľkú obľubu nielen ako produkt - je široko používaný v dietetike a lekárskej výžive.
Kefir sa sotva objavil v Európe a upútal pozornosť mikrobiológov, ktorí pozorne študovali jeho probiotické vlastnosti - vplyv mikroorganizmov na črevnú mikroflóru a ich účasť na metabolizme. Zvláštnu chuť kefíru tvorí bulharská prútik, tak pomenovaný po svojom objaviteľovi, mladý bulharský vedec Stamen Grigorov, ktorý žil v devätnástom storočí, súčasník ruskej nositeľky Nobelovej ceny Ilya Mechnikov, ktorý sa venoval štúdiu baktérií mliečneho kvasenia a propagoval použitie probiotických produktov v zložení kyslých kyselín.
Baktérie, rovnako ako všetky živé organizmy, vyžadujú určité podmienky pre normálny život - kyslík, živiny, teplota. Pri absencii jedného z týchto stavov baktérie odumrú. Aby sme nepreťažili čitateľov čisto vedeckými informáciami, venujeme pozornosť hlavným bodom, ktoré je potrebné zohľadniť pri nákupe, skladovaní alebo výrobe domáceho kefíru z mlieka.
Teplota potrebná na fermentáciu mlieka v čase, keď sa baktérie množia v prostredí mlieka a dochádza k fermentácii, by nemala byť nižšia ako 18 ° C a vyššia ako 23 ° C. Baktérie zároveň potrebujú kyslík, takže pri fermentácii mlieka nie sú misky pevne uzavreté, ale iba chránia hmotu pred vniknutím cudzích nečistôt a škodlivých mikroorganizmov. Baktérie dostávajú jedlo v hojnom množstve z mlieka obsahujúceho celý komplex potrebných látok pre ich životne dôležité funkcie. Po úplnom spracovaní mlieka a premene na kefír sa musí zastaviť rast a rozmnožovanie baktérií. Hotový nápoj sa umiestni na chladnejšie miesto. Pri teplote 2 - 6 ° C sa mikroorganizmy dostanú do stavu pozastavenej animácie, keď nepotrebujú kyslík ani výživu.
Najvyššia kvalita a užitočné liečivé vlastnosti majú svieži jednodňový kefír. Pri dlhšom skladovaní sa kefír stáva pravidelným kyslým nápojom s vysokou kyslosťou, nie vždy príjemnými chuťovými vlastnosťami. Po 72 hodinách od dátumu výroby sa možno nepoužitý kefír možno použiť na prípravu cesta, pretože jeho biologická hodnota sa stráca. Vysoká úroveň kyslosti, ktorá sa do tejto doby dosiahne, už môže nepriaznivo ovplyvniť trávenie, zatiaľ čo v teste v kombinácii s práškom do pečiva kefir pomáha zaistiť výťah a pripraviť vynikajúce pečivo.
Domáce kefír z mlieka je zdravé a zdravé jedlo vyrobené ľudskými rukami, a nie dopravné linky modernej výroby, sa stále viac vracia na svoje predchádzajúce miesto. Dôkazom toho sú pravidelné vyhľadávanie informácií o domácich technológiách, zabudnuté recepty na domáci kefír z mlieka. Po získaní potrebných informácií o technológii mliečnych výrobkov vo vlastnej kuchyni, vyškolení a zvládnutí jednoduchých zručností pri výrobe domáceho kefíru z mlieka môžete všetky problémy vyriešiť naraz - s rozpočtom rodiny, šetrením času a starostlivosťou o zdravie.
Domáce kefír z mlieka: mikroorganizmy fungujú - neobťažujte ich!
Ak s domácim tvarohom, kyslou smotanou a jogurtom - všetko je jednoduché, potom pre domáci kefír z mlieka nestačí obvyklý jednosložkový kyslý keks. Všetky odpovede na otázky týkajúce sa zvláštnej chuti kefíru odhalila bakteriológia, ktorá študovala interakciu mikroorganizmov v prostredí mlieka a mliečnych výrobkov. Sú prítomné v našom živote všade, nielen vo vinárskych a džbánkach. Vedieť, ktoré mikroorganizmy sú súčasťou bakteriálnej štartovacej kultúry, je potrebné nielen na prípravu domáceho kefíru z mlieka - jeho skladovanie a používanie bude efektívnejšie v kombinácii s porozumením zloženia fermentovaného mliečneho nápoja.
Kyslé mlieko, kyslá smotana a tvaroh sa získavajú kvasením fermentovaného mlieka, keď sa mliečne tyčinky a koky (gule) dostanú do mlieka - najjednoduchšie jednobunkové mikroorganizmy, ktoré v dôsledku svojej životnej činnosti vytvárajú kyselinu mliečnu. Kazeín (mliečny proteín) koaguluje v kyslom prostredí a vytvára sa sérum. Ale v kefire, okrem kyseliny mliečnej, existuje plyn, ktorý chutí s miernym brúsením na jazyku. Je to preto, že v mlieku je laktóza - mliečny cukor a akýkoľvek cukor je priaznivým prostredím pre alkoholické kvasnice - ďalšia skupina mikroorganizmov. Mliečne baktérie a alkoholové kvasnice okrem toho pokojne koexistujú a dokonca pomáhajú: laktobacily, tvoriace kyselinu mliečnu, prispievajú k uvoľňovaniu mliečneho cukru, ktorý je potrebný pre alkoholové kvasnice.
Teraz je jasné, prečo sa kefír objavil v džbáne na Kaukaze a nie v Rusku: mierna horská klíma Kaukazu s rozvinutým vinohradníctvom a vinárstvom, víno, ktoré sa tradične skladovalo aj vo vínových košiach a džbánoch - na dne plavidla by mohlo zostať niekoľko kvapiek mladého vína a víno je tiež vínnym droždím. Potom nalial mlieko do pohára alebo do pohára z vína pod vínom a náhodou sa zrodil kyslý mliečny nápoj s ľahkou chmeľovou príchuťou. V skutočnosti obsahuje kefír až 1% alkoholu a v koumiss a niektorých ďalších druhoch kefírov až 3%.
Ako vidíte, celá technológia výroby domáceho kefíru z mlieka spočíva v tom, že do mlieka vloží baktérie a droždie, vytvorí pre nich pohodlnú mikroklímu a zvyšok práce urobia sami.
Domáce kefír z mlieka - ako si vybrať a uložiť kvásk
Obraciame sa na otázku kvasu pre kefír. Tu je potrebné podrobne sa zaoberať otázkou, čo predstavuje skutočný kefírový kvas. Ako je uvedené vyššie, jeho zloženie musí nevyhnutne obsahovať bulharskú paličku. Vyžaduje sa tiež prítomnosť acidofilného bacilu, termofilných streptokokov, baktérií zapojených do syntézy riboflavínu - iba 8 druhov baktérií. Spomenúť si na ne bez znalosti základov bakteriológie je náročná úloha, preto musíte len vedieť, že bez týchto mikroorganizmov nie je možné získať chuť alebo vlastnosti skutočného kefíru.
Existujú dva jednoduché spôsoby, ako to dosiahnuť: kúpiť hotovú zmes v špecializovanej maloobchodnej sieti alebo minúť raz na fľaši kefíru, kde bude zloženie výrobku napísané podrobne a čestne na etikete.
Zo suchých štartovacích kultúr je najlepšou možnosťou VIVO. Ak sa táto zmes nedá získať, choďte do dojčenskej kuchyne pre deti - tam si kúpte sklenenú fľašu s najčerstvejším kefírom, nezabudnite nechať 250 ml vareného domáceho kefíru z mlieka a pridajte ho na ďalšiu porciu. Vo filme alebo plastovej fľaši je lepšie neskúšať nájsť dostatočne aktívne mikroorganizmy - ukázalo sa, prinajlepšom, vynikajúci jogurt.
Existuje však tretia možnosť - používajte vínne droždie v kombinácii s akýmikoľvek kyslými mliečnymi baktériami a pestujte si kolónie mikroorganizmov na vlastnú päsť, ktoré sa stanú pomocníkmi pri príprave vlastného domáceho kefíru z mlieka, ak sa rozhodnete, že v dome je neustále potrebný ekologický a čerstvý produkt. Rovnaká chuť samozrejme nie je zaručená, ale niet pochýb o tom, že získate užitočnú symbiózu laktobacilov a kvasníc.
Domáce kefír z mlieka - suroviny a postupnosť prípravy nápoja
Na kefír použite akékoľvek čerstvé aj pasterizované mlieko - krava, koza, ťava, kobyla, byvol. Je pravda, že zloženie každého z týchto druhov mlieka má rozdiel. V súlade s tým koumiss dostáva aj kobylové mlieko. Ayran sa vyrába z kôz a oviec as pridaním pikantných bylinných nálevov, soľného oleja. Sortiment fermentovaných mliečnych nápojov identických s kefírom v kuchyni rôznych národov nie je vyčerpaný.
V priemyselných podmienkach sa mlieko na kefír pasterizuje. Ultra pasterizované a sterilizované mlieko neobsahuje žiadne baktérie a vitamíny. Pri teplote pasterizácie 63 ° C do 30 minút odumrú nielen škodlivé mikroorganizmy, ale aj laktobacily, a pre bulharské palice je kritická teplota dokonca nižšia, 50 ° C. Pri teplote 80 - 85 ° C trvá pasterizácia 10 minút a pri 90 - 93 ° C sa mlieko pasterizuje počas 2 - 3 minút. Pri 100 ° C sa štruktúra mlieka zlomí a počas dozrievania sa stáva nevhodným na tvorbu zrazeniny.
V priemyselných podmienkach je medzi pasterizáciou a zavedením štartovacej kultúry medzistupeň - homogenizácia mlieka. Podstatou tohto procesu je rozbíjanie tukových guľôčok, aby sa vytvorila homogénna hmota s požadovanou konzistenciou. V tomto okamihu sa mlieko destiluje pod tlakom do inej nádrže. V prípade domácej technológie môžete túto operáciu vynechať alebo na miešanie mlieka použiť mixér (mixér).
Ďalšou fázou je zavedenie kefírových kvasníc. Po ochladení na 18 - 23 ° C sa kvasinky kefír zavedú do mlieka vyčisteného od patogénnych organizmov. Kvasnica sa vopred namočí do vody pri teplote 28 - 30 ° C počas 24 hodín a súčasne sa voda vymieňa každých 8 hodín. Po nabobtnaní štartovacej kultúry sa pridá do pripraveného mlieka. Pomer objemu zavedeného štartéra a mlieka je 1:10. To znamená, že pripravený kvásk je 100 ml na každý liter mlieka. Fermentované mlieko sa mieša 20 až 30 minút a potom sa nechá dozrieť bez toho, aby sa ho dotklo.
Po ochladení a dozrievaní je kefír vo veku 10 - 12 hodín pri teplote 18 - 20 ° C. Po úplnom premiešaní hotového kefíru sa naleje do čistých pohárov a uskladní sa pri teplote 2 - 6 ° C.
Pokúste sa vyrobiť domáci kefír z mlieka sami.
Recept 1. Kefír z čerstvého odstredeného mlieka v pomalom hrnci
zloženie:
Mlieko 2,5% 1,5 I
Ferment, kefír (pripravený) 150 ml
Príprava:
Pasterizujte mlieko nastavením jedného z vyššie uvedených režimov. Pripravte si kefírové huby na jeden deň po namočení v teplej vode. Pripravené mlieko nalejte do nádoby s teplým pripraveným kyslom a zmes premiešajte 15 až 20 minút. Nádobu prikryte a zahrievajte na 12 hodín. Po uvarení kefíru znovu premiešajte. Nabudúce nechajte nejaký produkt na prípravu nápoja.
Recept 2. Domáce mlieko kefír - jogurt, arménsky
zloženie:
- Domáce mlieko, krava 2,0 l
Kyslá zmes: termofilné streptokoky, acidofilus a bulharský bacil
Technológia varenia:
Tradičný arménsky nápoj sa mierne líši od technológie výroby kefíru. Na jeho prípravu sa používa domáce plnotučné mlieko, ktoré sa zahreje na teplotu blízku varu (90 - 95 ° C), potom sa ochladí na 37 ° C a zavedie sa špeciálne kvasnice. Namiesto toho môžete použiť skôr pripravený jogurt. Na udržanie požadovanej teploty počas 4 hodín vložte mlieko do termosky alebo ho umiestnite do pomalého hrnca. Po dozrievaní pohára jogurtu bez miešania prejdite do chladničky, kým sa nevytvorí hustejšia konzistencia a kyslá chuť. Jogurt sa zvyčajne konzumuje lyžičkou.
Acidofilné baktérie tradične prevažujú v kyslom náleve pre arménske matsoni, zatiaľ čo na kyslú výrobu gruzínskeho jogurtu je potrebné väčšie množstvo bulharskej tyčinky.
Recept 3. Domáce mlieko kefír - ayran (tan)
zloženie:
Kozie mlieko 1,0 l
Lipáza 1,5 g (na 50 ml teplej vody)
Termofilné streptokoky a bulharská tyčinka (hotový kyslý) 100 ml
Technológia varenia:
Na prípravu Ayranu sa musí pasterizovať mlieko a musí sa pridať roztok lipázy. Na tento účel sa abomasum pridáva do pasterizovaného mlieka a zahrieva sa na 35 až 37 ° C, až kým sa nevytvorí zrazenina, to znamená, že musíte najskôr pripraviť jogurt, dobre ho premiešať a pridať kefírový predjedlo, pričom roztok sa pripraví vopred. Potom, čo potrebujete udržiavať zmes v teple, znova premiešajte. Ayran sa konzumuje lyžičkou, aby uspokojil hlad. Ak sa ayrán používa ako nápoj, pridá sa k nemu 30% minerálnej vody a plynu.
Recept na opálenie presne zodpovedá receptu na ayrán, ale do opálenia sa pridá soľ. Ayran je tiež pripravený s prídavkom bylinných infúzií, môže sa vyrábať na základe kravského alebo ovčieho mlieka.
Domáce Kefir z mlieka - užitočné tipy a triky
Z kefíru a sýtenej minerálnej vody môžete okroshku uvariť pomocou nápoja namiesto kvasu. Takéto jedlo bude úplne diétne.
„Po splatnosti“ kefír je vynikajúcou prísadou na výrobu nekvaseného cesta na knedle, koláče, palacinky, koláče.
Pamätajte, že kefír 24 hodín po výrobe nemá liečivé vlastnosti.
Ak sa v plechovke kefíru nachádza oddelenie srvátkovej hmoty a zrazeniny, pokračujte v hnetení cesta - v tejto forme už nie je možné piť kefír.
