Osetské koláče - všeobecné zásady a metódy prípravy
Osetský koláč je uzavretý koláč, na prípravu ktorého sa používa kvasnicové cesto a rôzne náplne zo zemiakov, mäsa, syrov, listov repy, tekvice, bobúľ, kapusty, divého cesnaku, cukety atď. Jedná sa o tradičné jedlo z kaukazskej kuchyne, ktoré je dnes plné Zákon sa považuje za súčasť kultúry veľkého národa a jeho hrdosti.
Proces pečenia osetských koláčov nemožno nazvať komplikovaný, vyžaduje si však od hostesky určitú zručnosť. Je pozoruhodné, že v Osetsku bolo také pečenie vždy považované výlučne za ženskú záležitosť. Koláčiky s tenkou vrstvou cesta a bohatou šťavnatou náplňou sa považujú za dobré a úspešné. Koláče s hrubou vrstvou cesta sa v Osetsku podávajú neskúseným alebo jednoducho neschopným milenkám.
Ak hovoríme o všeobecných zásadách a technológii výroby osetských koláčov, potom sú rovnaké v celej Osetsku a budeme o nich hovoriť priamo v receptoch. I keď, samozrejme, každá pani má svoje tajomstvá, pokiaľ ide o výrobu osetských koláčov. Z všeobecných pravidiel môžeme rozlíšiť, že objem cesta v takomto koláče by sa mal rovnať objemu náplne. Ďalej sa cesto na osetské koláče nakrája bez valčeka, iba pomocou rúk. Možno preto sa ukázalo, že sú tak chutné a veľmi domáce? Osetské koláče sú tiež dobré, pretože ak sa koláč nebude jesť naraz, môžete ho zahriať, a to nebude mať vplyv na jeho chuť.
Ako sme už uviedli, tradičné osetské koláče môžu mať širokú škálu náplní, ale je obvyklé ich piecť v nepárnych množstvách, pokiaľ nehovoríme o pohreboch alebo spomienkach.
Osetské koláče - príprava jedla
Pre úspešnú prípravu osetských koláčov je veľmi dôležitá dobrá kvalita múky a droždia, iba za tohto stavu získate mäkké a svieže cesto. Múka by sa mala preosiať niekoľkokrát, aby bola nasýtená kyslíkom a cesto by bolo dobre „fit“.
Väčšina receptov na osetské koláče používa syr. Samozrejme, podľa klasického receptu by sa mal používať osetský syr, ale namiesto toho môžete brať syr, feta, adyghe alebo iný slaný syr. Je buď nakrájaná na malé kúsky alebo rozdrvená v mixéri.
Výplň pre rydchin, osetský mäsový koláč, sa zvyčajne vyrába z hovädzieho mäsa. Predtým sa mäso manuálne nakrájalo na veľmi malé kúsky, ale teraz ho môžete jednoducho prejsť mlynčekom na mäso.
Pokiaľ ide o mnoho ďalších zložiek náplní pre osetské koláče, najmä zeleninové koláče, pripravujú sa rovnakým spôsobom ako pre ostatné koláče: čistia sa, umyjú sa, jemne nasekajú a, ak to vyžaduje lekársky predpis, dusia alebo vyprážajú v slnečnicovom oleji.
Osetské koláče - najlepšie recepty
Recept 1: Osetské zemiakové koláče
Ako náplň do tohto koláča môžete použiť iba zemiaky, ale ak ho pridáte do slaného nálevu alebo do syra feta, bude jedlo šťavnatejšie a aromatickejšie. Osetské koláče s takou náplňou sa nazývajú Kartofdzhyn a patria medzi najobľúbenejšie.
zloženie:
pre test:
1 kg múky;
700 g. mlieko;
100 g. kyslá smotana;
50 g slnečnicový olej
50 g droždie (suché);
1 lyžička cukor;
ochutnať soľ.
pre náplň:
1 kg zemiakov;
150 gramov syra feta alebo slaného nálevu;
ochutnať soľ.
Metóda varenia
1. Po premiešaní múky s droždím, soľou a cukrom do nej nalejte teplé mlieko, nevarené cesto zamiesime a po zahriatí počkajte, kým cesto nevstane. Potom to rozdrvíme, dobre miesime a vložíme do tepla na ďalších štyridsať minút.
2. Kým cesto stúpa, uvarte zemiaky a šťavu. Potom ho zmiešame s nastrúhaným syrom, kyslou smotanou, maslom, podľa potreby soľou a náplň dobre premiešame.
3. Rozdeľte cesto na rovnaké kúsky (približne o veľkosti pästi), z ktorých každá tvorí koláč.
4. Vložte náplň uprostred tortilly, cesto dajte do vrecka a pritlačte. Potom ho jemne potľapkáme dlaňou a výsledný koláč vyrovnáme do plochého koláča. Potom opatrne otočte a vyrovnajte druhú stranu. V strede získaného koláča musíte nechať malú dieru, aby mohla uniknúť para.
5. Položte koláč na plech, namažte ho vajcom a pečte asi 20 minút, po varení namažte maslom.
Recept 2: Osetské mäsové koláče
Osetský mäsový koláč, fydchin, sa právom považuje za jedno z najslávnejších osetských jedál. Pri jej varení je dôležité sa ubezpečiť, že náplň nie je príliš tučná ani chudá, potom sa ukáže, že je šťavnatá a nezvyčajne chutná.
zloženie:
pre test:
500 g. srvátka alebo mlieko;
800 g. múka;
1 p. Kvasinky (suché);
1 lyžička. soľ a cukor;
tretina pohára rastlinného oleja;
pre náplň:
700 g. mleté mäso;
1 cibuľa;
2 strúčiky cesnaku;
tretina pohára s vývarom;
podľa chuti soľ, čierne korenie.
Spôsob varenia:
1. Pripravte cesto, miešajte 70 g. teplá voda s droždím, lyžica múky, 1 lyžička cukru a jej umiestnenie na teplé miesto. Po napenení droždia zmiešajte výsledné cesto v mise s múkou, teplou srvátkou a soľou a na koniec šarže pridajte slnečnicový olej. Pripravené cesto tiež vložíme do tepla, aby sa zmestilo (asi hodinu).
2. Pripravte náplň: mleté mäso mierne osolte, okoreníte, potom zmiešame s jemne nakrájanou cibuľou a cesnakom a všetko dobre premiešame rukami. Až do pol hodiny státia a mäso nasiakne korením, bude pripravený na pečenie fydchiny. Aby šťava bola šťavnatá, nalejte vývar do mletého mäsa.
3. Keď je cesto vhodné, rozdelíme ho na 3 časti, z ktorých z nich pripravíme koláče. Môžete to urobiť tradičným spôsobom pre osetské koláče opísané v recepte č. 1 alebo môžete takto. Každý kúsok cesta rozdeľujeme na dve časti, ktoré majú rovnakú veľkosť. Z najväčších formujeme rukami tortu, ktoré nie sú hrubšie ako 5 mm, takže sú o niečo väčšie ako veľkosť formulára. Posuneme ju do formy namazanej olejom, takže cesto presahuje okraje formy a rozomleté mäso rozložíme na vrch. Z druhého kusu cesta pripravíme ešte tenší koláč s hrúbkou do 3 mm, zakryjeme ho mletým mäsom a okraje oboch koláčov pevne spojíme (pozdĺž okraja formy môžete ťahať valčekom, aby ste prebytočné cesto odstránili). Uprostred vytvoríme otvor, cez ktorý bude unikať para.
4. Potom vložte koláče do dobre vyhrievanej rúry a pečte ich, kým nezadnú. Hotové výrobky namažeme hojne maslom.
Recept 3: Osetské dusené kapustové koláče
Tento druh koláčov, cabuskajin, je tiež veľmi obľúbený. Plnka je pre neho pripravená rýchlo, ale na to, aby bol koláč chutnejší, je lepšie nechať prebytočný slnečnicový olej odtiecť z pripravenej kapusty.
zloženie:
pre test:
200 g. teplá voda;
1 kg múky;
200 g. kefír alebo mlieko;
0,5 šálky kyslej smotany;
30 g droždie (čerstvé);
1 polievková lyžica. l. cukor;
1 lyžička soľ;
100 g. slnečnicový olej.
pre náplň:
500 g. kapusta;
2 cibule;
50 g mleté vlašské orechy;
ochutnať tymián a soľ.
Spôsob varenia:
1. Po rozpustení cukru s droždím v pohári teplej vody počkajte, kým droždie nepení, potom pridajte kefír (mlieko), kyslou smotanou a premiešajte.
2. Po naliatí múky do veľkej misky a vytvorení hlbokého otvoru do nej pošleme soľ a zmes kvasníc. Potom za stáleho miešania múku postupne zasahujeme, až kým sa nezíska mäkké cesto, ktoré sa mierne prilepí na ruky.
3. Presuňte výsledný plátok cesta do inej misky, do ktorej sa naleje rastlinný olej, a po kvapkách ho nechajte asi jednu hodinu stúpať.
4. Na naplnenie kapusta jemne nasekajte kapustu a dusíme ju cibuľou a korením, kým nebude mäkká.
5. Rozdeľte cesto na kusy, ktoré majú asi päsť (mali by ste dostať asi 5 kusov), z ktorých každý opatrne prevliekajte múku a nechajte ich stáť 15 minút.
6. Položte každý kus na stôl, posypte múkou, hnette si ruky a urobte malý koláč. Do stredu koláča vložíme náplň a zdvihnutím jej okrajov nad náplňou na jednej strane ju postupne zoberieme do kruhu a pritlačíme.
7. Potom opatrne vyrovnajte výsledný „vrecúško“ na tortu, otočte výrobok švom nadol a jemne ho potľapkajte po torte, aby sa náplň rovnomerne distribuovala vo vnútri cesta, aby sa neroztrhla. Vyrobíme dieru uprostred koláča alebo niekoľko ostrých rezov (aby unikla para).
8. Položte koláč na plech, namažte ho vajíčkom a pečte ho, kým nebude opečené. Hotový koláč potom dôkladne namažte maslom tak, aby bol mäkší.
Osetské koláče - užitočné tipy od skúsených kuchárov
Osetské koláče sa môžu pečiť v rúre aj na panvici. Pri pečení na panvici by sa koláč nemal zakryť, kým nie je otočený hore nohami.
Pri pečení v rúre sa musí najskôr osetský koláč umiestniť na spodnú úroveň rúry. Keď je jeho spodný povrch trochu upečený a prestane sa lepiť na panvicu, koláč by sa mal posunúť do hornej úrovne.
Ak si všimnete, že koláč je veľmi nafúknutý, môžete ho opatrne prepichnúť vidličkou, aby ste zabránili praskaniu a vytekaniu šťavy.
Ak je to potrebné, môžu sa orieškové koláče vyprážať na panvici rovnako ako bežné koláče, zatiaľ čo hotové výrobky sa nemusia namazať maslom.
Komentáre
