Môžete sa hádať alebo argumentovať o výhodách a nebezpečenstvách kvasinkovej huby, ako sa vám páči, ale účelom zmierenia medzi podporovateľmi droždia a metódou prípravy cesta bez kvasníc je stále uznanie skutočnosti, že ľudstvo žije v tesnej blízkosti miliárd mikroorganizmov, ktoré obývajú nielen rohy našej planéty neprístupné pre ľudí, ale a ľudské telo.
Mikrobiológovia týchto obyvateľov plne neštudovali, ale niektorí z nich už boli zaregistrovaní a uznaní ako „asistenti“ ľudí.
Patria sem niektoré druhy baktérií z droždia a kyslého mlieka.
Títo neviditeľní predstavitelia suchozemskej fauny sa bez ohľadu na to, ako ťažké sa snažíme izolovať od ich prítomnosti, dostávajú do svojich tiel vzduch a jedlo.
Ľudia ich po zastavení nezmyselného odporu prijali do služby, čo prinieslo pozoruhodný úspech v rozvoji svetových kuchárov, najmä do oblastí ako je výroba vína, výroba syrov, pečenie.
Kulichov koláč s kefírom bez droždia - základné technologické princípy
Existuje niekoľko druhov bezkvasného pečiva, ktoré môžu celkom úspešne nahradiť tradičné kvasnicové pečivo.
Nikomu nie je žiadnym tajomstvom, že nádhera pečenia sa dosiahne zdvihnutím cesta, ktoré poskytuje kvasnica, ktorá uvoľňuje vzduchové bubliny počas procesu kontroly. Emitovaný plyn je produktom životne dôležitých aktivít kvasníc, ktoré vznikajú v dôsledku ich výživy cukrom a múkou, ktoré zase obsahujú uhľohydráty - živnú pôdu pre kvasinky.
Čo mám robiť, ak z nejakého subjektívneho alebo objektívneho dôvodu hostiteľka nechce používať kvasnice na výrobu pečiva?
Alternatíva kvasiniek - kefírových kvasníc.
Pravdepodobne si môžete porovnať, ako cesto stúpa na droždie alebo kefír. Ale z hľadiska sily a intenzity fermentačného procesu bude takéto porovnanie nepochybne znamenať výraznú prevahu kvasiniek. Baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sa podieľajú na biologickom reťazci, ako napríklad kvasinky, uprednostňujú ako svoj biotop mliečne výrobky. Pracujú na rovnakom princípe ako kvasinky, ale menej intenzívne.
Aj keď je cesto pripravené bez použitia droždia, baktérie z kyslého mlieka stále potrebujú teplé prostredie, takže kefír by mal byť teplý. Môžete (a ešte lepšie!) Použiť kvasený kyslý nápoj, ale bez stopy plesní a horkosti. Takmer akýkoľvek fermentovaný mliečny výrobok, ktorý sa nekonzumuje skôr, ako je uvedené, vytvára úžasné cesto. Je pravda, že na to, aby mliečne baktérie dobre zdvihli cesto, je potrebné ich pridať o niečo viac ako kvasinky a tiež potrebovať viac času na rozmnožovanie v prostredí mlieka. Cukor a múka dodatočne dodávajú mliečnej mikroorganizmom energiu.
Príprava kvasiniek na kefír bude trvať 24 až 76 hodín. Nie všetky ženy v domácnosti majú dostatok času a trpezlivosti na tak dlhý proces, aj keď použitie droždia na veľkonočné koláče na kefír bez droždia je najúčinnejším spôsobom, ako urobiť pečenie skutočne slávnostným.
Druhou možnosťou výroby cesta z kefíru bez droždia je použitie sódy alebo iný prášok do pečiva, Médium kyseliny mliečnej v spojení s alkalickou látkou, ktorá je jedlou sódou, spôsobuje rýchly a rýchly proces vývoja plynových bublín, ktorý vďaka pretrvávaniu medzi vláknami cesta, ktoré sú tvorené vláknami, zabezpečuje jej vzrast. Pri použití tohto spôsobu miesenia cesta ako hlavného musíte zabezpečiť, aby množstvo sódy a kyseliny bolo čo najvyváženejšie. Prebytok sódy vedie k tomu, že jeho zvyšky, ktoré nereagovali s kyselinou mliečnou, robia cesto a následne pečú tmavé a nepríjemné chute, ťažké a usadené.
Požadované zvýšenie testu na veľkonočné koláče s kefírom bez kvasiniek sa dá dosiahnuť kombináciou fyzikálnych a biochemických vlastností produktov (vajcia, oleje a iné) s metódami ich mechanického spracovania, napríklad bitím, počas ktorého sa vaječné bielky premieňajú na vlákna, pričom v hmote zachytávajú vzduchové bubliny. V takom prípade by sa malo zaobchádzať rovnakým spôsobom ako pri príprave cesta na sušienky: opatrne premiešajte šľahanú hmotu so zvyškom zložiek cesta, dávajte pozor, aby ste nezničili pórovitú štruktúru proteínu, a potom výrobky okamžite upečte.
Recept 1. Veľkonočný koláč na kefíri bez kvasníc
zloženie:
Múka 450 g
Kefir 300 ml
Vajcia 3 ks.
Soda 15 g
Vanillín 4 g
Cukor 200 g
Oranžová: šťava - 100 ml; kôra - 30 g
Koňak 30 ml
Malá soľ
Olej (nátierka) 150 g
Rozinky bez semien 200 g
Glazúra 70 g
Prášok 50 g
Poradie prípravy:
Kefír (20 - 25 ° C), džús a poloosená múka s nálevom premiešame v hlbokej miske. Pevne prikryte fóliou a udržiavajte v teple; na povrchu sa musia objaviť bubliny. Beat vajcia, postupne pridávať cukor: hmotnosť by mala zvýšiť 3 krát, ako pri výrobe sušienok. K vajciam pridajte mäkké maslo, ktoré ďalej porába, kôra, koňak, vanilka. Spojte druhú polovicu múky s hrozienkami umytými a prevarenými vo vriacej vode.
Postupne sa kombinuje, do testu sa najskôr pridá zmes rozšľahaných vajec a masla, potom múka a hrozienka, každá lyžica. Malo by to byť veľmi mäkké a vzdušné cesto, takmer tekuté.
Položte ju na rovnaké diely do rozdelených foriem na veľkonočné koláče alebo použite jednorazové pergamenové formy, vopred namazané. Cesto okamžite vložte do predhriatej rúry (180 ° C) a pečte.
Ochladené koláče zakryte proteínovou polevou, práškom.
Recept 2. Maslový koláč na kefíri bez droždia, maslo
zloženie:
Kefir (1,0%) 100 ml
Kyslá smotana, tuk 180 g
Olej 450 g
Múka 600 g
Soda 30 - 40 g
Vanilka 5 g
Šafran 3 g
Rum 25 ml
Cukor 350 g
Kandované ovocie (malé kocky) 150 g
4 vajcia
Príprava:
Žĺtky sa oddeľujú, trú sa cukrom (150 g) a mäkkým maslom, pridá sa kyslá smotana a kefír, varí sa a kombinuje s rumovým šafranom, vanilkou (3 g). Sódu zmiešajte s preosialou múkou, pridajte štipku soli, jemne nakrájané kandizované ovocie. Tekutú a suchú časť cesta zmiešajte a dobre premiešajte. Rozmiestnite v 200 g plechovkách s košíčkami a pečte, kým nedosiahne zlatohnedú farbu.
Pripravené koláče namažte šľahaným cukrom (200 g), vopred ochladenými proteínmi. Pridajte 2 g vanilínu do bielkovinovej hmoty pred ukončením šľahania. Ozdobte veľkonočné koláče kandizovaného ovocia.
Recept 3. Kváskový koláč na kefír bez droždia
Pre tých, ktorí milujú vynikajúce pečivo, ale zároveň sa vyhnite použitiu droždia a príliš veľkému pečeniu, vďaka ktorému je cesto bez droždia „elegantné“ - recept na kvasinky kefír.
výrobky:
Kefír s obsahom tuku 0,5 l
Cukor 100 g
Múka 300 g
Spôsob varenia:
Nalejte kefír do pohára s väčším objemom, aby pri voľnom kvasení mal voľný priestor pre ďalšie produkty a pre proces kvasenia. Pridajte cukor a dobre premiešajte, aby ste ho rozpustili. Postupne pridajte špecifikované množstvo múky a rozdelte ju na 2 - 3 diely, v intervale 10 - 12 hodín. Celou dobu by mala byť kyslá nádoba pokrytá gázou a mala by byť v blízkosti zdroja tepla. Keď kvasu stúpa a získava charakteristickú kyslú vôňu, zoberte ju polovicou na prípravu cesta a zvyšok uložte pri teplote 3 - 5 ° C, pridajte kefír a múku raz týždenne. Konzistencia predjedla by mala vyzerať ako lievance.
Recept 4. Veľkonočný koláč na kefíri bez droždia, kvasnice
zloženie:
Kyslá cesta 300 ml
Šumivá voda, jedáleň 200 ml
Cukor 250 g
5 mg vanilkového extraktu
Šafran 3 g
soľ
Múka prémiová 800 g
Tvaroh (18%) 400 g
5 vajec
Rozinky 200 g
Olej 100 g
Soda 50 g
Spôsob varenia:
Maslo zabite cukrom a postupne pridajte vajíčka. Skombinujte masu s tvarohom a zároveň bite. Pridajte varený šafran, vanilkový extrakt.
Preosiata múka sa zmieša so soľou a sódou a pridá sa do pripravenej zmesi. K tomu pridajte dusené a mierne sušené hrozienka. Cesto premiešajte postupne, vylejte do kvasnice v kombinácii s perlivou vodou do rovnomernej konzistencie, ktorá by mala vyzerať ako kyslá smotana.
Pripravené cesto umiestnite do foriem, nie viac ako 200 g na porciu. Formuláre musia byť najprv veľkoryso namazané olejom (rastlinné) alebo odoslané s naolejovaným pergamenom. Položte formy na podnos alebo plech na pečenie a cesto zakryte vzduchotesným materiálom. Namočte obrobky v tejto forme asi štvrtinu hodiny a okamžite odošlite do predhriatej rúry. Skontrolujte pripravenosť testu na veľkonočné koláče
Recept 5. Malé koláče na kefír bez droždia
zloženie:
Múka 100 g
Vajcia 3 ks.
Krupica 200 g
Kefir 150 ml
Rozotrite 140 g
Cukor 250 g
Prášok do pečiva 35 g
Sušené ovocie 300 g
Pomarančová šťava 100 ml
Príchute voľby
Príprava:
Oddeľte vaječné bielky a žĺtky. Bielkoviny dočasne odstráňte, aby vychladli. Polovicu cukru nechajte polevou. Po ochladení bielky rozšľahajte do peny, postupne pridajte cukor alebo ho nahraďte rovnakým množstvom prášku.
Zmiešajte krupicu, múku, prášok do pečiva. Ak chcete do pečeného tovaru pridať príchuť, do suchej zmesi pridajte trochu soli a vanilkového prášku. Žĺtky rozšľaháme cukrom a roztiahneme. Pomazánku môžete nahradiť akýmkoľvek olejom, zeleninou alebo smotanou. K olejovej zmesi sa pridá kefír, zahreje sa na teplotu miestnosti a zmieša sa so šťavou z čerstvej pomaranča.
K tekutej zmesi sa postupne pridávajú suché prísady, pripravené sušené ovocie (alebo kandizované ovocie) a miesi ľahké cesto. Nalejte ju do malých košíčkových plechoviek a pečte pri 180–20 minútach. Keď výrobky vychladnú, vyberte ich z foriem a povrch namažte glazúrou.
Recept 6. Medové a orechové koláče na kefír bez droždia
Zoznam prísad:
Vajcia, veľké 6 ks.
Med, lipa alebo pohánka 400 g
Vriaca voda 200 ml
Mincovňa (čerstvé alebo sušené listy) 20 - 30 g
Linden (kvety) 50 g
Maslo, maslo alebo margarín 200 g
Kefir 350 ml
Múka 400 g
Soda 30 g
Mrazový cukor 100 g
Drvené orechy (kešu oriešky, arašidy, mandle)
Vanilka 4 g
Príprava:
Rozdrvenú trávu uvaríme v 200 ml vriacej vody, natrieme infúziu a za stáleho miešania s medom vytvoríme hustý sirup. Pridajte 3 vajcia a 3 vaječné žĺtky. Beat zmes v hlbokej miske, kým sa zdvojnásobí. Nalejte kefír a do masy rozpustite maslo. Kombinujte preosiatej múku a orechové omrvinky, sódu a napoly vanilkový prášok. Pridajte štipku jemnej soli. Do tekutej časti cesta postupne pridajte múku. Mala by sa dosiahnuť konzistencia cesta ako palacinky.
Cesto rozdeľte na vopred pripravené valcové formy malého objemu a plňte ich tesne nad strednú výšku.
Pečieme na strednej polici rúry. Pripravenosť môžete skontrolovať dreveným špízom alebo stlačením „čiapky“: musí byť elastická.
Recept 7. Veľkonočný koláč na kefíri bez droždia z dvojvrstvového cesta
Zloženie:
Tvaroh 400 g
Sušené čerešne 200 g
Krupica 150 g
Likér, čerešňa 100 ml
Kondenzované mlieko (8%) 400 ml
4 vajcia + 3 žĺtky
Kefir 250 ml
Rozinky 200 g
Prášok do pečiva 10 g
Múka 300 g
Amaretto 50 ml
Olej 200 g
Soda 25 g
Vanilkový prášok 8 g
Soľ 15 g
Kakao 50 g
Cukor 250 g
Pre glazúru:
Mrazový cukor 150 g
Proteín 3 ks.
Vanilka 4 g
Príprava:
Vložte tukový tvaroh do misy mixéra alebo ho skombinujte. Nalejte do čerešňovej tekutiny a kondenzovaného mlieka, pridajte 3 celé vajcia. Zmes premiešajte do homogénnej a sviežej konzistencie a pridajte 100 g zmäknutého masla bez toho, aby ste prestali šľahať. Vložte sušené čerešne do šľahačky, predtým ich roztriedte a umyte.
Do krupiny pridajte 4 g vanilínu, soli (polovica odobratého množstva) a prášok do pečiva. Suchú zmes pridajte postupne k šľahačke, dôkladne premiešajte a nechajte chvíľu pôsobiť: musíte počkať, kým krupica nepučí.
Pripravte si tuhú valcovú formu na veľkonočné koláče (lepšie je odobrať). Namažte ich a po oddelení cesta pripraveného z múky a tvarohu ich vložte do foriem. Formy umiestnite do plechu s vysokou stranou pod uhlom: tak, aby cesto prúdilo zdola na okraj formy, siahajúce až do 2 - 3 cm.
Opatrne vložte panvicu do predhriatej rúry na 15 minút, pridajte do nej vriacu vodu a pečené tvarohové cesto párujte, kým sa voda neodparí. Akonáhle cesto získa pevnú konzistenciu a zhoje, vyberte panvicu s plesňami z rúry. Bez odstránenia plesne z nádoby nechajte vychladnúť. Potom dajte formy rovno a nalejte cesto na kefír s kakaovým práškom.
Na prípravu tmavého cesta kombinujte preosiate kakao, múku, sódu, druhú časť soli a vanilkový prášok. Nalejte pripravené hrozienka do múky.
Porazte vajcia s cukrom, pridajte mäkké maslo, kefír a Amaretto. Kombinujte suchú a tekutú zmes, premiešajte. Formuláre vyplňte tvarovaným cestom varenou hmotou a vráťte ich do horúcej rúry. Pečieme pri 180 °. Skontrolujte pripravenosť veľkonočných koláčov pomocou drevenej tyčinky.
Ochladí sa a odstráni z foriem. Ozdobte bielkovinovým krémom, šľahajte vychladené bielkoviny práškom a pridajte vanilín.
Kulich na kefire - užitočné tipy a triky
Aby pekárske výrobky z cesta neobsahujúceho kvasinky dlhodobo nevysychali a neuchovávali, skúste do cesta pridať maslo, ktoré vďaka svojim vlastnostiam zachováva vlhkosť v múčnych výrobkoch. Z rovnakého dôvodu môžete múku zmiešať s malým množstvom škrobu.
Ak cesto varíte pomocou kakaa, musíte vziať do úvahy, že absorbuje vlhkosť viac ako múka. Preto je pre čokoládové cesto lepšie pridať viac vlhkých prísad a nezabudnite zmiešať maslo, aby sa vytvorila jemná čokoládová textúra pre hotové pečenie.
Vzhľadom na to, že obsah vlhkosti v múke sa môže líšiť, pretože záleží na mnohých faktoroch, dávajte pozor na množstvo uvedené v recepte: takmer vo všetkých prípadoch je potrebné upraviť jej hmotnosť.
Bude lepšie, ak sa konzistencia cesta (potrebná hustota) dosiahne hnetením, a nie zvýšením množstva múky. Pamätajte, že tvorba vlákien a nasýtenie cesta vzduchom závisí od dĺžky miešania.
