Ktorá zložka hrá hlavnú úlohu v pilafe?
Ak si niekto myslí, že toto mäso, je to klam.
Existujú recepty na pilaf (a je ich veľa!), Ktoré neobsahujú mäso.
V niektorých kuchyniach sveta existujú pomerne tradičné recepty na pilaf s rybami, zeleninou alebo ovocím.
Okrem korenia zostáva ešte jedna zložka pre akýkoľvek druh pilaf - ryže.
Je pravda, že tento druh obilnín sa často vyskytuje v receptúrach v kombinácii s inými obilninami a dokonca aj so strukovinami, ale je to ryža, ktorá sa vo svetovom varení považuje za hlavnú zložku pilafu.
Ryža je jednou z najstarších a hlavných obilnín na planéte, preto neprekvapuje, že jej rozmanitosť dosiahla svoj vrchol, a to aj za účasti chovateľov. Z toho vyplýva, že pestovanie ryže tisíce rokov a neustále zlepšovanie jej kvalitatívnych charakteristík sa ľudstvo snažilo dosiahnuť niektoré svoje vlastnosti, ktoré budú spĺňať rovnaké špecifické kritériá pre jeho kulinárske spracovanie.
Osobitná pozornosť sa venuje pestovaniu ryže v ázijských krajinách, kde je to v súlade s klimatickými podmienkami. Nebudeme uvádzať zoznam krajín, ktoré ich pestujú, a odrôd ryže, pretože zoznamy budú veľmi dlhé a bude ťažké si všetky informácie okamžite zapamätať. Pokiaľ je to potrebné, všetky známe názvy odrôd ryže a ich hlavné charakteristiky možno nájsť na webových stránkach. Je dôležité pochopiť a pamätať na to, že drobivosť pilafov, ako aj jeho chuť, závisia od vybranej odrody ryže.
Ako variť drobivý pilaf - základné technologické princípy
Zvážiť, že misku s ryžou a jednu z uvedených zložiek (mäso, ryby, zelenina, ovocie) by sa dalo nazvať pilaf, by bola tiež chyba. Malo by sa však pamätať na to, že technológia varenia pilaf nie je obmedzená na jedinú metódu, ktorá je najslávnejšia a najobľúbenejšia v krajinách SNŠ, na ktorú si pamätajú mnohé recepty na varenie uzbeckého pilafa. Mimochodom, pre svoju popularitu získal uzbecký pilaf mnoho ďalších možností, a to z hľadiska samotnej technológie varenia a zložiek, ktoré sú v nej obsiahnuté. Každý kuchársky kuchár, ktorý sa aspoň raz pokúsil rozmnožovať vo svojej kuchyni, niekde na Ukrajine, v pobaltských štátoch alebo v Kamčatke, pre nedostatok správneho druhu mäsa alebo súboru korenín, rôznych druhov ryže a nakoniec „správneho“ kotla, v ktorom slávny Ferghana pilaf v Uzbekistane vykonal zmeny a doplnenia receptu.
Existovali recepty na pilaf z bravčovej a Krasnodarskej ryže, z kreviet a ryže Basmanti a mnoho ďalších experimentálnych receptov. To však neznamená, že tieto recepty boli neúspešné. S výhradou určitých technologických podmienok na prípravu pilafov majú všetky práva na existenciu. Malo by sa tiež poznamenať, že samotný pojem „uzbecký pilaf“ je veľmi nejasný, pretože sa rovnako ako každé populárne uctievané jedlo varí v každom meste a dedine vlastným spôsobom.
Čo by malo byť pilaf? Toto jedlo má svoju vlastnú históriu, ktorá trvá na rovnakej úrovni ako najstaršie civilizácie planéty, preto by bolo nesprávne tvrdiť, že iba obyvatelia Ferghany alebo Samarkandu majú pravdu, národy Turecka alebo Indie.
Každá národná kuchyňa má svoje vlastné varné funkcie, ale všetky sú zamerané na dosiahnutie toho istého výsledku, spoločné pre všetky druhy pilafov: ryža - hlavná zložka jedla by mala byť drobivá. Toto je všeobecný a charakteristický znak, ktorý odlišuje pilaf od ryžovej kaše, s mäsom alebo s niečím iným.
Takže zhrnúť. Prvou podmienkou na prípravu drobivého pilafa je odroda ryže, jej vlastnosti alebo skôr tvrdosť zrna a obsah škrobu v ňom. Druhou podmienkou je technológia tepelného spracovania ryže.
Na splnenie prvej podmienky je potrebné minimálne poznať sortiment ryže, jej biochemické zloženie a recept na pilaf, ktorý sa používa v tradičnej kuchyni. Je mimoriadne ťažké zahrnúť túto otázku do jedného malého článku. Pokiaľ však ide o splnenie druhej podmienky, je možné v domácej kuchyni zvládnuť niektoré praktické techniky na prípravu sypkej ryže.
Každá žena v domácnosti si všimla, že ak hodíte lyžicu škrobu do studenej vody, prášok sa rozpadne na tvrdé hrudky. presne škrob obsiahnutý v ryži tiež koaguluje, Preto je ryža namočená pred varením. Pod prúdom vody sa pri umývaní ryže voda zakalí. Je to škrob a zlepuje ryžu, čím sa z pilaf stáva lepkavá kaša. Po dlhom pobyte zrna vo vode ztuhne a počas varenia sa už nestane viskóznym.
Na internete nájdete odborné rady, ktoré navrhujú namáčanie ryže pri teplote 60 ° C. Čo môžem povedať? Ak na laboratórne experimenty existuje viac času na sledovanie udržiavania takejto teploty, teplomer, potom si môžete túto metódu vyskúšať s cieľom získať ďalšie skúsenosti a zároveň si predstaviť starovekého Perzie, ktorý nemal internet alebo teplomer, ale pilaf recept z Avicenna medzitým prežil dodnes. Samozrejme, ako zvládnuť svoj čas, je osobné podnikanie každého, ale stále je oveľa ľahšie vydržať ryžu v bežnej studenej vode najmenej dve hodiny a nesadať nad ňou teplomerom ako choré dieťa.
Dusená ryža v tuku navyše pokrýva zrná membránou, ktorá udržuje vlhkosť vo vnútri: dosahujú zmäkčenie a stupeň pripravenosti naparovaním nasiaknutím vlhkosti pod mastný film, zväčšením veľkosti a ten istý film zabraňuje zlepeniu zŕn ryže.
Slovo „pilaf“ siaha späť do Sanskritu a jeho doslovným významom je varená ryža. V modernom zmysle je však technológia prípravy pilaf skôr dusená, pretože varenie sa považuje za tepelné spracovanie pri teplote varu vody a všetky známe recepty pilafov naznačujú pomalé tepelné spracovanie ryže pod 100 ° C. Mimochodom, v bode varu vody sa škrob začne oddeľovať od zŕn ryže, z ktorých sa určite stane pilaf na obyčajnú ovsenú kašu.
Existujú však technológie na prípravu pilafov, v ktorých sa ryža predtým varí až do polovice varenia, a takéto metódy nemožno odmietnuť, pretože sa objavili pred tisíckami rokov, dávno pred uznaním kulinárskeho umenia ako vedy, a sú omnoho staršie ako uzbecká kuchyňa. Takéto metódy varenia pilafov stále používajú napríklad moderné indické ženy, ktoré starostlivo zachovávajú tradície jednej z najstarších ázijských kultúr. Pre azerbajdžanskú, tureckú, iránsku a arabskú kuchyňu je charakteristické aj samostatné mäso a cereálie. Zdá sa, že pilaf je napriek tomu varená ryža, ako sa pôvodne nazývalo.
Aby sme nestrácali čas a kombinovali štúdium teórie so zaujímavejšou praktickou časťou, zvážime rôzne techniky prípravy drobivých pilafov pomocou príkladov tradičných receptúr niektorých národných kuchýň.
1. Ako variť drobivý pilaf: "biryani" s kuracím mäsom alebo pilafom v indickom jazyku
Zmes korenia pre pilaf je možné kúpiť v špecializovaných predajniach, ako aj v ghee. Pre indický pilaf sa používa celé kuracie mäso, ale v niektorých provinciách Indie sa konzumuje iba kuracie prsia. Množstvo a pomer potrebných prísad sa uvádza podľa pôvodného receptu, ale vzhľadom na osobitnú indickú vášeň pre korenie urobte opravu podľa vášho želania.
zloženie:
Kuracie mäso 0,5 kg
Basmanti - 500 g
Ghee (rozpustené maslo) 400 g
Cibuľa, nakrájaná na 450 g
Paradajky 0,4 kg
Ginger Root 50 g
Prírodný jogurt (bez cukru) 150 ml
Cesnak 40 g
Listy zeleru nasekané 70 g
Kurkuma 2-3 g
Listy mäty, nasekané 50 g
soľ
"Biryani Masala" (zmes korenín na pilaf) 45 g
Spôsob varenia:
Olej zahrievajte v liatine, na panvici alebo v panvici, a na ňom opražte veľmi jemne nasekanú cibuľu, kým nie je zlatá, pridajte trochu soli. Vyprážanú cibuľu pozbierajte štrbinovou lyžicou a na chvíľu ich vložte do osobitnej misky. Pripravené kuracie mäso dajte do duseného mäsa. Fry z jednej strany na vysoké teplo, a potom otočiť, zníženie tepla, dusíme mäso na nízkej teplote, kým sa nezačne oddeliť od kosti. Stewpan zakryte vekom. Ak je to potrebné, pridajte trochu vody na hasenie, ale na konci vyhynutia by kvapalina nemala zostať v panvici.
Z kura odstráňte kosti, dajte dužinu do hrnca, pridajte nakrájané paradajky (bez kože), nakrájaný zázvor a cesnak, korenie
Nalejte najmenej 3 litre vody na panvicu, osolte a umyte ryžu, dajte ju priamo do studenej vody, kým nie je napoly pripravená a nalejte vodu, rozotrite ju na širokú misku tak, aby vychladla.
Na čistú panvicu dajte pripravenú cibuľu, ryžu a dusené kuracie mäso vo vrstvách: polovicu kuracej drene; polovica ryže; vyprážaná cibuľa; nasekaný zeler; mäta. Teraz opakujte vrstvenie, počnúc zvyškom mäsa. Každú vrstvu rozložte korením.
Dajte hrniec na miernu teplotu a zahrievajte biryani 10-15 minút.
2. Ako variť sypaný pilaf: Ferghana alebo uzbecký pilaf
Mnoho jedál uzbeckej kuchyne je šokom pre modernú výživu. Predovšetkým sa pilaf pripravuje s použitím veľkého množstva živočíšneho tuku, ktorý pomáha vytvárať drobivejšiu ryžu, ale negatívne ovplyvňuje trávenie. Jediným východiskom z tohto rozporu je ovocný dezert. Okrem toho do dezertov je potrebné zahrnúť ovocie alebo bobule s vysokým obsahom vitamínu C, ktoré prispievajú k rozkladu tukov: granátové jablko, čučoriedka, ananás, brusnica. Dobrým doplnkom tukových pilafov je šalát s množstvom petržlenu. Ktorý rastlinný olej použiť? Bavlnený olej sa používa vo vlasti Ferghana Pilaf, ale aj tam sa považuje za dokonalý, preto ho nahraďte neutrálnejšou chuťou alebo si vyberte orechovú príchuť, ktorá sa veľmi dobre hodí k ryži.
zloženie:
Cibuľa 170 g
Ryža "Devzira", nešúpaná (červená) 300 g
Žltá mrkva 350 g
Rasca (zrná)
dráč
Kôpor (semená)
Koriander (zrná)
Zem sezamu
Rayhon (Basil)
Cesnak 2 celé hlavy
Mastné jahňacie 0,5 kg
Rastlinný olej 100 ml
Zrná koriandra
šafran
Príprava:
Ryžu dôkladne opláchnite studenou tečúcou vodou a naplňte ju studenou vodou najmenej dve hodiny. Nakrájajte cibuľu na veľké krúžky, šťavnaté a zrelé mrkvy - nakrájanými kockami. Skopové mäso nakrájajte na stredne veľké kocky. Cesnak pripravte vopred čistením hláv horných šupín a odrezaním koreňov tak, aby boli zospodu viditeľné biele kúsky klinčekov.
Ak sa vám nepáči prítomnosť celého zrna korenia v miske, nasekajte ich vopred. Čučoriedka sa najlepšie pridáva čerstvá, ale kvôli ťažkostiam pri získavaní použite sušené bobule.
Začnite pripravovať pokrmy. Pred naliatím do oleja, ktorý je potrebné zohriať, dajte mierne stenový, najlepšie liatinový guláš na mierne teplo a zohrejte ho, aby začal mierne fajčiť. Cibuľu vyhoďte do takého oleja a neprestávajte miešať, kým cibuľa nezhnedne a ihneď odošlite pripravené mäso do vriaceho tuku, ktorý sa musí do polovice uvariť, pridať do neho mrkvové tyčinky, soľ a uvarené korenie, oheň prepnúť tak, aby bol pilaf ďalej stav jazyka. Vyskúšajte zirvak - mal by byť nasolený a ostrovčekovo chutný, pričom treba zohľadniť ďalšie pridanie ryže a vody.
Pripravenú ryžu nalejeme a prikryjeme 3-4 cm vriacej vody. V strede hrnca urobte v ryži výklenok, aby z tejto diery vychádzala para. Nemôžete kombinovať viac pilafov. Ak sa predtým všetko urobilo správne, nebude horieť. Cesnak položte na ryžu, rovnomerne rozmiestnite hlavy po povrchu, posypte pilafom z čučoriedky a duseného mäsa. Pokrievku prikryte a rúru vypnite, ak sa voda ešte úplne neodparila. V tomto stave sa musí pilaf uchovávať najmenej tridsať minút. Pri podávaní sa pilaf nezamieša, ale prevráti po odstránení hláv cesnaku a potom ich premiestnením do stredu misky.
3. Ako variť drobivý pilaf: arabský pilaf so zeleninou
Každé jedlo má svoj vlastný názov v závislosti od zložiek a spôsobu prípravy: „kuskus“, „matluba“ a tento zoznam prepisovaných slov môže pokračovať počet arabských krajín a rozmanitosť zložiek. Arabský pilaf sa líši od indického v menšom sortimente a množstve použitého korenia.
Arabský pilaf je všeobecný názov pre sortiment ryžových pokrmov, tradičný pre arabské krajiny, kde je, rovnako ako v ázijskej kuchyni, aj pilaf vyrobený z jahňacieho, hovädzieho mäsa, hydiny a rýb. Ryža v kombinácii s inými druhmi obilnín, orechov, sušeného ovocia a zeleniny môže tvoriť cereálnu časť arabského pilafa. Technológia prípravy pilaf spočíva v samostatnej príprave ryže, ktorá je varená alebo vyprážaná, a mäsovej časti misky, ktorá je tiež vyprážaná, varená alebo dusená so zeleninou, a potom pri podávaní misky kombinuje s ryžou a inými druhmi obilnín.
zloženie:
Kuracie mäso 2,2 kg
Cibuľa 500 g
Čierne korenie 10 g
Mrkva 400 g
Rafinovaný olej (na vyprážanie kurčiat)
Paradajky 300 g
šafran
Paradajková omáčka (pikantná)
Ryža 600 g
Zelený hrášok (alebo kukurica) 350 g
Ghee 180 g
rasca
škorica
Sušený koriander
Cesnak 30-40 g
Príprava:
Umyte nastrúhané a vykuchané telá a vložte do panvice, uvarte a nalejte studenú vodu. Odstráňte stúpajúcu penu, kým nie je vývar priehľadný, potom pridajte malú cibuľu, korene, bobkový list. Keď je kuracie mäso pripravené, oddeľte mäso od kosti a nakrájajte drť.
Mokrá ryža (lepšie to urobiť v noci) alebo použiť dusenú ryžu a namáčať ju 2 hodiny pred varením. Umyte a varte v slanej vode. Zlikvidujte cez cedidlo alebo sitko, opláchnite studenou vodou. Zahrejte olej v panvici, nalejte do neho šafran uvarený v malom množstve vriacej vody a vložte ryžu. Zohrejte ryžu v oleji a dobre premiešajte, aby ryža zafarbila na jednotnú farbu.
Zahrejte rastlinný olej, na panvicu dajte nasekaný cesnak, mleté rasce a koriander, tyčinku škorice. Smažte kuracie kúsky až do zlatohneda a dočasne prejdite na jedlo. V procese vyprážania pred koncom pridajte maslo podľa chuti.
Cvičte jemne nakrájanú cibuľu a mrkvu v roztavenom masle (50 - 60 g), pridajte tiež soľ a korenie, plátky paradajok, predtým blanšírované a olúpané, pikantná paradajková omáčka. Vložte do varenej zeleniny vyprážané kuracie mäso a dusené mäso, dajte iba prevarenú omáčku a vyberte z kachlí.
Roztopené maslo (70 - 80 g) vložte znovu do čistej misky a zohrejte ho. Čerstvý zelený hrášok povarte v marináde, pridajte soľ, cukor a citrónovú šťavu a mrazený hrášok - okamžite osmažte na oleji (bez rozmrazovania), až kým sa neodstráni vlhkosť. Ak chcete pridať kukuricu, môžete použiť konzervy alebo plátky čerstvej sladkej kukurice, zrelosť mlieka.
Varené časti pilafa skombinujte a položte na misku vo vrstvách.Ryža - spodná, vrchná hrachová a kukurica, mäso sa môže podávať osobitne alebo sa dá na hornú časť misky.
4. Ako variť drobivý pilaf: "balykly yanakhly-ash" - Turkménsky rybí pilaf
V Turkménsku sa pilaf pripravuje aj cez víkendy a cez sviatky. Sviatok pilaf - z ťavy, jahňacieho, hovädzieho a bažanta alebo obyčajného kurčaťa - v pracovné dni. Rozdiel medzi mäsovým pilafom je minimálne korenie. V skutočnosti sa okrem soli používajú zriedkavo aj iné príchute. V kaspických oblastiach sa často varí pilaf s rybami. Jedná sa o veľmi nezvyčajnú a chutnú kombináciu. Samozrejme si musíte zvoliť tú správnu rybu: mala by byť mastná, prinajmenšom z „ušľachtilých“ - candátov, sumcov, ale lepšie - jeseterov.
zloženie:
Filé z ostriežov ošípaných 1 kg
Sezamový olej 250 g
Ryža (dusená) 0,5 kg
Kyslá smotana 300 g
Cibuľa 400 g
Mrkva 350 g
Šťava z granátového jablka 300 ml
Čierne korenie (mleté a hrachové)
Semená feniklu
Bobkový list
šafran
50 g koreňa a petržlenu
soľ
Kôpr listy
Príprava:
Pripravenú rybiu filé nakrájajte na veľké kúsky a ponorte do vriacej vody, pridajte malú časť cibule, bobkového listu, nasekaného koreňa petržlenu a varte do polovice. Vyberieme ryby a prenesieme ich na guláš, prefiltrujeme vývar. Rybu ochutíme korením, časťou šafranu, soľou, zalejeme kyslou smotanou a dusíme, kým sa neuvaria.
Umyte ryžu a nalejte vriacu vodu pol hodiny. Nalejte sezamový olej do liatinovej misky a zohrejte ho. Vyhoďte nakrájanú cibuľu, opečte, pridajte mrkvu, nakrájanú na veľké prúžky. Keď mrkva zmäkne, nalejte rybí vývar do misky, nechajte variť a kvapkať ryžu filtrovanú a umytú v studenej vode, dusíme do mäkka, dochutíme soľou, šafranom, druhou časťou korenia a korenistými bylinkami.
Vložte ryžu do hlbokej misky, nalejte šťavu z granátového jablka a podávajte rybu v kyslej smotane.
5. Ako variť drobivý pilaf: Grécky pilaf
Staroveké pobrežie Hellasu dalo svetu mnoho úžasných objavov, ale Grécko nikdy nebolo vlasťou pilafov. Ale starí Gréci sú slávni stavitelia lodí a cestujúci. Historici a archeológovia stále nachádzajú stopy najstarších námorníkov na planéte na tých zdanlivo neočakávaných miestach, vzhľadom na moderné technické možnosti.
Ryža v Grécku tiež nie je tradičnou poľnohospodárskou plodinou, ale Grécko vie, ako prekvapiť, a grécky pilaf v tomto zmysle nie je výnimkou. Technológia varenia ryže v gréckej kuchyni sa v skutočnosti nelíši od prípravy v arabských krajinách. Jediným viditeľným rozdielom sú tradičné grécke bylinky. V gréckej kuchyni sú dobre oboznámení s odrodovou odrodou ryže, ale uprednostňuje sa jediná odroda na svete, ktorá rastie iba na úpätí Himalájí.
zloženie:
Basmanti 400 g
Mrkva 120 g
Dátumy 70 g
Pór 100 g
Tymián 30 g
Oregano 10 g
Kuracie paličky 900 g
Olivový olej 100 ml
Saffron 1 g
Citróny 200 g
Kyslá smotana (alebo smotana) 180 ml
Príprava:
Umyte mäso, osušte ho obrúskom a potrite ho soľou a korením. Nohy opečte v horúcom oleji, až kým nebudú krehké. Oddeľte cibuľu okoloidúceho, nakrájanú na pol krúžky a nahrubo nastrúhanú mrkvu. Pridajte nakrájané dáta, vyprážané paličky na zeleninu a nalejte vývar. Dusíme s korením, šafranom, uvaríme vo vriacej vode, soľou, zalejeme citrónovou šťavou a čerstvou kôrou z dvoch citrónov. Vložte ryžu do vody v panvici. Ak je to potrebné, pridajte horúci vývar tak, aby bola ryža úplne zakrytá, panvicu zakryte vekom a duste, kým sa vlhkosť neodparí a ryža nezmäkne. Nalejte smotanu, nasekané bylinky, panvicu pevne zabalte hrubou uterákom a nechajte ju chvíľu stáť.
6. Ako variť drobivý pilaf: Azerbajdžanský pilaf - „sebzi govurma“ s gaštanmi
zloženie:
Ryža Basmanti (alebo dlhá zrná, dusená) 500 g
Teľacie mäso 300 g
Kurkuma 10 g
Citrónová šťava 25-30 ml
Sušená slivka (alebo slivky)
gaštany
Cibuľa 200 g
Sušené marhule 80 - 100 g
biely olej
Rozinky 50 g
šafran
Lavash (pripravený)
Príprava:
Tento druh pilaf sa varí po častiach a potom sa všetko zhromažďuje do spoločného jedla.
Roztopené maslo zahrejte a cibuľu nakrájajte na tenké krúžky, pričom pridajte kurkumu.
Telecie mäso nakrájajte na malé kúsky a uvarte v slanej vode. Pre chuť pridajte malú celú cibuľu. Mäso odstráňte štrbinovou lyžicou a preneste na dusené mäso s cibuľou premytou čerešňovou slivkou (alebo sušenými slivkami) a olúpanými gaštanmi. Nalejte po celom vývare a dusíme, kým gaštany nie sú mäkké, zakryté vekom. Potom odstráňte veko a nechajte polovicu vody odpariť. Odložte govurmu stranou.
Opláchnite ryžu. Nalejte studenú vodu do panvice tak, aby pokrývala ryžu, pridajte soľ a citrónovú šťavu. Po jednej hodine vypustite vodu a fazuľu varte vo veľkom množstve vriacej vody, kým nezmäkne. Znovu odstráňte vodu. Do 50 ml vriacej vody vložte šafran, varte ju a nalejte do infúzie ryžu, dôkladne premiešajte.
Pita chlieb rozprestrite maslom a položte na spodok keramickej misky. Položte ryžu navrch, prikryte panvicu vekom a pečte 1,5 hodiny pri 150 ° C.
Sušené ovocie umyte a naparte na panvici, pridajte trochu vody, pridajte 10 - 15 g oleja, aby sa ovocie lesklo, keď sa voda odparí. Vyberte z panvice.
Zhromaždite varené ingrediencie z pilafov: dajte ryžu na veľkú misku, okolo nej - ovocie a gaštany, kúsky vyprážaného chleba pita. Oddeľte misku s hovädzím mäsom.
Pilaf je dobrý, pretože ho môžu jesť vegetariáni bez pridania duseného mäsa na tanier.
Ako variť drobivý pilaf - užitočné tipy a triky
Ak na varenie pilafov nie je k dispozícii ten správny druh ryže, nenechajte sa odradiť a neponáhľajte sa nakupovať. Na tento účel je vhodná akákoľvek dusená ryža, ktorá sa dá ľahko dusiť: ryžu umyte a namočte do studenej vody. Môžete to urobiť noc predtým a ryžu nechať vo vode v chladničke na noc. Ráno vypustite neabsorbovanú vodu a zahrejte suchú liatinovú panvicu. Vložte doň ryžu a jednoducho ju osušte, stále a jemne miešajte s drevenou špachtľou.
