Ruská kuchyňa má pravdepodobne najbohatší zážitok a množstvo pečiva vo svetovej kuchyni.
Koláče a koláče, koláče a tvarohové koláče, koláče a akékoľvek iné druhy pečenia nie sú len chutné jedlo, ale symbióza kultúry, tradícií a kulinárstva našich ľudí, ktorá nenahradila „módny vietor zmien“, ktorý vtrhol do nášho historického priestoru s mešťanmi, horúcimi doky a ďalšie atribúty západných hodnôt.
Je možné porovnať „gumový“ bochník pochybných vlastností a zloženia aj s najkrajšou sadou sprievodných ingrediencií, ale rýchlo sa varí v mikrovlnnej rúre, s arómou domácich zemiakových koláčov v rúre, vyrobených bez zhonu, vlastnými rukami, s láskou k vašim blízkym Chcem potešiť chutné domáce cesto.
Takéto pečenie aj obyčajných zemiakov vonia zvláštnym spôsobom, a to nie je prekvapujúce, pretože je ukryté v pečivovom obale, zachováva si jeho chuť a chuť, ale súčasne zlepšuje chuť a vôňu samotného cesta.
Zemiakové koláče v peci - základné technologické princípy
Keď už hovoríme o veterných koláčoch so zemiakmi, musíte okamžite predložiť konečný výsledok, jeho chuť, textúru a výživové vlastnosti.
Keďže za druhý chlieb považujeme zemiaky, ktoré nie sú bez dôvodu, kombinácia chleba a chleba pri pečení bude neprimeraná. To však neznamená, že musíte takéto jedlo opustiť. Len cesto by malo byť trochu mäkšie a vzdušnejšie a zemiaková nádivka by mala byť podľa možnosti šťavnatejšia, rozmanitejšia a zaujímavejšia. Samozrejme, že nadbytočné kalórie také techniky nebudú odstránené.
Zemiakové placky však môžu slúžiť ako doplnok k prvému a druhému jedlu s vysokým obsahom zeleniny. Mlieko alebo mliečne výrobky budú tiež vynikajúcim doplnkom k zemiakovým koláčom, ktoré dopĺňajú zloženie raňajok alebo obedov.
Na pečenie v peci s pikantnými náplňami je lepšie zvoliť kysnuté cesto, veľmi jemnú konzistenciu. Pri pridávaní múky do tekutých zložiek cesta je potrebné zabezpečiť, aby cesto nebolo príliš strmé. Výnimkou sú pečivo z lístkového droždia, ktorého pórovitá štruktúra je navyše tvorená olejovou vrstvou.
Je veľmi dôležité venovať pozornosť kvalite výrobkov, najmä pokiaľ ide o múku a kvasinky.
Výrobky z kysnutého cesta sa stávajú ľahkými a našuchorenými, pretože múka s vysokým obsahom lepku zaisťuje plasticitu cesta, čo vám umožňuje udržiavať vzduchové bubliny emitované kvasinkami v dôsledku kvasenia. Vnútorná štruktúra cesta, naplnená vzduchom, zvyšuje objem produktu.
Teraz stručne, ako fungujú droždie a čo treba vziať do úvahy pri začatí výroby droždia.
Kvasinky sú rôzne. A táto definícia zahŕňa nielen lisované a sušené droždie vyrobené v priemysle, ale aj kvalitu výrobkov od rôznych výrobcov. V prípade droždia je dôležité vziať do úvahy tak trvanlivosť, ako aj podmienky, za akých boli pred tým, ako sa dostali do cesta.
Suché droždie z domácej výroby by sa malo pridávať do cesta alebo cesta v dvojnásobnom množstve v porovnaní s dovážaným sušeným droždím. Toto zvýšenie hmotnosti prísady v cesta v žiadnom prípade neznamená, že domáci výrobok má nižšiu kvalitu. Technológia výroby dovážaných a domácich kvasiniek sa výrazne líši, v dôsledku čoho majú dovážané droždie vyššiu odolnosť voči vonkajším vplyvom.
Najmä vzhľadom na nedávne štúdie v oblasti medicíny a výživy je lepšie uprednostňovať kvasinky vyrobené na domácom trhu. Faktom je, že kritická teplota pre prežitie domácich mikroorganizmov je 70 ° a pre kvasinky "cudzinci" je to mierny stres. Podivné, ako sa môže zdať, dovezené droždie nezomrie úplne ani po dokončení pečenia.
Vzhľadom na to, že téma článku je venovaná zemiakovým koláčom v peci, a nie technológii výroby kvasníc a ich účinkom na ľudské telo, je potrebné dodať, že množstvo lisovaného droždia sa pre cesto zdvojnásobí v pomere k suchému a pre prípravu kysnutého cesta. chladným spôsobom je potrebné pridať viac droždia.
Cukor by sa mal pridať do kysnutého cesta, aj keď sa na koláče pripravuje nesladená náplň, ale jeho množstvo sa musí výrazne znížiť. Sacharidy sú potrebné na stimuláciu fermentácie cesta, a okrem toho sladká chuť cesta dodá zemiakovým koláčom v peci výraznosť, najmä ak sa pridávajú do náplne, na dosiahnutie harmónie chuti, ostrých alebo kyslých tónov. Zemiaky v karbanátkach sa predsa dajú úplne variť v kombinácii s inými prísadami.
Recept 1. Kysnuté cesto, rovné na zemiakové placky v rúre
Zloženie výrobkov:
Kyslá smotana, nízkotučné 200 g
Vajcia 3 ks.
Voda (teplá) 100 ml
Soľ 15 g
Cukor 25 g
Múka 700 g
Kuchársky tuk (margarín) 150 g
75 g lisovaného droždia
Príprava:
Rozpustite soľ a cukor, do peny pridajte šľahané vajíčka, zmiešajte s kyslou smotanou a preosievanú múku začnite miešať špachtľou, po malých dávkach. Pokračujte v miesení cesta, až kým sa neobjaví lepok, čím sa vytvorí vláknitá štruktúra cesta. Snažte sa nezvyšovať množstvo múky, takže cesto je veľmi mäkké a sypké. Jeho konzistencia by mala byť dostatočne tesná, aby vám uľahčila prácu s rukami. Malo by sa pamätať na to, že plnenie zemiakov má skôr hustú a suchú štruktúru, čo znamená, že cesto sa musí pripraviť jemnejšie ako na vlhké plnenie.
Hotové cesto by malo byť voľne oddelené od stien misky a nemalo by sa držať vašich rúk: takto sa cesto testuje.
Po miesení vložte cesto do misy a zakryte povrch filmom. Medzitým, kým cesto nevstane, pripravte zemiakovú náplň. Hotové cesto rozdeľte na porcie po 100 g a na pracovný povrch natierajte guľôčkami oleja a valčekmi cesta. Pokračujte k tvorbe koláčov.
Recept 2. Bohaté cesto, droždie na ceste, na zemiakové placky v rúre
Zloženie výrobkov:
Olej na varenie 125 g
Kvasinky, suché 10 g
Jemná soľ
Múka 1,8 kg
Vajcia 5 ks.
Cukor 70 g
Teplé mlieko, celé 0,5 l
Príprava:
Margarín zahrievajte do mäkka a vajíčka rozmiešajte šľahačkou. Do zahriateho mlieka pridajte droždie a cukor spolu s 1/3 preosiatej múky; Cesto premiešajte šľahačkou, prikryte pevne filmom. Dajte riad s vareným nápojom bližšie k zahriatiu. Majte na pamäti, že cesto nemá radi prievan. Do vypálenej piva pridajte pečenie a časť zvyšnej múky. Hnetené cesto prikryte fóliou a vložte späť. keď príde, začnite rezať na časti a tvorte karbanátky. Keď sa placky tvarujú, položte ich na plech na pečenie a dodržujte vzdialenosť potrebnú na zdvíhanie. Pečte pekáč na pečenie a počkajte, kým sa koláče v dôsledku stúpania zvýšia 1,5-krát.
Recept 3. Duste kysnuté cesto na koláče so zemiakmi v peci
zloženie:
Studená voda (0 - 2 Ϲ) 250 ml
100 g lisovaného droždia
Olej na varenie (82%) 300 g
Múka 1,2 kg
Vajcia 2 ks.
Kyselina citrónová 5 g
Soľ, kuchyňa 7-8 g
Cukor 270 g
Príprava:
Namočte 200 gramov oleja na varenie alebo masla do chladu, aby ste z toho mohli pripraviť drobky múky. Strúhanka bude potrebná na laminovanie cesta, pretože doma sú ťažkosti pri výrobe lístkového cesta. Podľa technológie musíte cesto rozvinúť v chladnej miestnosti a na každú vrstvu cesta naniesť vrstvu oleja. Bude omnoho vhodnejšie posypať mrazenú strúhanku z múky a tuku na vrstvy cesta. Preosiať 400 g múky na rezný povrch. Múka musí byť najvyššej kvality s vysokým obsahom lepku. Kusy mrazeného masla začnite krájať nožom a posypte ich múkou. Musíte pracovať rýchlo a dieťa by malo byť v poriadku homogénne. Zbierajte hotovú strúhanku na miske a roztierajte ju v tenkej vrstve na povrch, pošlite ju do chladničky.
Teraz musíte tiež rýchlo uvariť droždie cesto a miesiť ho v ľadovej vode. Ochladené vajcia zmiešajte s cukrom, kyselinou a soľou. Do tej istej hmoty pridajte drvené stlačené droždie, nalejte do ľadovo studenej vody. Pridajte výslednú hmotu preosiatu múku a hnetením hustého cesta ju začnite prevracať po povrchu v tenkej, štvorcovej alebo pravouhlej vrstve. Posypeme cesto olejovou múkou, pritlačíme, aby sa prilepilo na cesto, potom vrstvu prevalíme do obálky a cesto opäť rozriedime. Táto operácia sa musí opakovať najmenej 24 krát. Ideálne lístkové droždie sa skladá zo 48 vrstiev.
Čím viac vrstiev cesta, tým lepšie sa ukáže. Ak sa cesto počas procesu valcovania zahrieva a maslo sa začne topiť, rozvaľkajte ho a ochladte ho a potom ho znova valcovajte. Je dôležité, aby droždie nezačalo pracovať vopred.
Ak sa chystáte uvariť cestoviny okamžite, vložte cesto na hornú policu chladničky a pripravte sa na plnenie. Plnka by sa mala tiež chladiť a mala by byť teplá, keď sú polotovary chránené spolu s cestom. Listové droždové cesto sa môže uchovávať v mrazničke až šesť mesiacov. Za týmto účelom zabalte vrstvu cesta potravinovým filmom a uzavrite do vrecka.
Mrazené cesto pred začiatkom tvorby koláčov rozložených na povrchu, posypaných múkou alebo maslom a inkubované asi pol hodiny alebo hodinu rozbalené pri izbovej teplote. Pri rozmrazovaní cesta sa odporúča prikryť obrúskom tak, aby nevychladol.
Recept 4. Plnené karbanátky so zemiakmi v peci, s cibuľou.
zloženie:
Zemiaky (netto) 400 g
Cibuľa 300 g
Rastlinný olej, nerafinovaný 70 - 100 ml
Soľ, cesnak, bobkový list, stonky kôpru
Príprava:
Zemiaky varíme s cesnakom a korením. Voda, v ktorej je uvarená, sa vypustí do šálky (200 ml). Horúce zemiaky pomelíme pridaním odkvapkaného vývaru. Pridanie vody spôsobí, že náplň do koláčov bude menej suchá. Nakrájajte cibuľu na malé kocky a vypražte ju na ružovú farbu vo vriacom oleji. Na praženie cibule použite liatinovú panvicu. Nerafinovaný olej je potrebné do neho naliať až potom, čo sa pokrmy dobre zohrejú, aby sa skrátila doba varenia oleja a vyprážania cibule: pomôže to zachovať prirodzenú chuť zložiek.
Pridajte cibuľu vyprážanú do zemiakovej kaše a varenú náplň na karbanátky zmiešajte so zemiakmi v rúre.
Recept 5. Plnené karbanátky so zemiakmi v peci, šampiňónmi a cibuľou.
zloženie:
Čerstvé šampiňóny 1,0 kg
Cibuľa, 250 g
Olej rafinovaný 150 ml
Kyslá smotana 100 g
Varené zemiaky 500 g
soľ
korenie: huby, korenie, kurkuma, bobkový list
petržlen
Príprava:
Pripravte všetku zeleninu a nakrájajte na jemne nakrájané plátky, aby bolo vhodné plniť placky do kociek rovnakej veľkosti. Smažte šampiňóny v horúcej liatinovej panvici a predhrievajte olej. Keď huby zmrštia o 2/3, pridajte cibuľu a pokračujte v vyprážaní zeleniny, kým nebude cibuľa priehľadná. Pridajte korenie na šampiňóny, podľa chuti osolte a posypte korením, zalejeme kyslou smotanou. Miešajte špachtľou a pokračujte v varení ďalších päť minút. Panvicu zakryte vekom a vypnite sporák. Keď sa pripravená zelenina ochladila na 40 ° C, spojte húb s jemne nakrájanými zemiakmi. Plnenie je pripravené.
Recept 6. Plnené placky so zemiakmi v peci, s hovädzou pečeňou
zloženie:
Pečeň 800 g
Varené zemiaky 400 g
Kôpor zelené
Bobkový list
Mrkva 200 g
Cibuľa 300 g
Mlieko 350 ml
Múka (na pečenie)
Ghee 180 g
Cukor 50 g
Pepř, mletý
soľ
cesnak
Príprava:
Umyté a vyčistené plátky pečene nakrájame a mierne odrádzame. Skombinujte pohár múky s jemnou soľou a korením. Nakrájajte kúsky pečene a vyprážajte ju vo vriacom oleji po dobu 2 minút na každej strane. Pridajte mlieko a nasekaný cesnak, znížte teplotu a duste po dobu 5-7 minút, potom panvicu vyberte z kachlí, zakryte vekom. Oddelene nasypte nakrájanú cibuľu a mrkvu, rozpustíme maslo v panvici. Prechádzajúcou strúhanou mrkvou, pridajte trochu cukru. Mrkva bude živšia a voňavejšia a chuť výplne získa neobvyklú pikantnosť. Skombinovanú zeleninu skombinujte s dusenou pečeňou a všetko rozdrvte na homogénnu pastu.
Zemiaky pred varením pridajte do vody pridaním 5 - 10 strúčkov cesnaku, bobkového listu a čerstvých stopiek kôpru. Vypúšťajte a pridajte polovicu špecifikovaného množstva mlieka a masla, zemiakové kaše varte. Do pyré pridajte tiež jemne nasekaný kôpor a cesnak. Zamiešajte zemiakovú kašou a mierne vychladnite skôr, ako začnete tvoriť placky.
Rozložte pečeň a zemiakovú kašu na cesto pripravené na placičky vo vrstvách, bez toho, aby ste ich miešali do homogénnej hmoty: výplň do placiek bude nielen chutná, ale aj jej vzhľad na reze z placky bude vyzerať originálne.
Recept 7. Plnené karbanátky so zemiakmi v peci, mäso
zloženie:
Bravčové a mleté hovädzie mäso 0,5 kg
Cesnak 50g
Cibuľa 120 g
korenie
Voda (na dusené mäso) 500 ml
Varené zemiaky (zemiaková kaša)
Príprava:
Nasekaný cesnak a cibuľa sa kombinujú s pripravenou plnkou, pridávajú vodu a korenie, masu dusíme, kým sa neuvaří na panvici. Potom ju skombinujte s horúcou zemiakovou kašou a získanú náplň z múky rozbite na homogénnu hmotu.
Zemiakové koláče v rúre - špičky a triky
- Ak v rúre nie je žiadny konvekčný režim, pred pečením koláčov vložte do predhriatej rúry podnos s vodou a nastavte teplotu na 100 ° C. Vlhkosť sa vyparí za 10 minút, pečenie sa zvýši, potom môžete teplotu zvýšiť na 180 ° C a koláčiky pečieme obvyklým spôsobom.
- Ak neviete, pri akej teplote je potrebné piecť, potom tento alebo tento výrobok nastavte režim priemerného pečenia a nechajte produkt piecť dlhšie v čase, ale nebude horieť a nezostane upečený.
