Varenie sušeného mäsa na prvý pohľad je veľmi časovo náročný proces.
Ale to je len na prvý pohľad, a ak kuchyňa nemá taký nádherný "hrniec" ako tlakový hrniec.
Koniec koncov, je to ona, ktorá výrazne zjednodušuje tento proces a skracuje čas potrebný na trávenie prírodnej želatíny z kostí, bez ktorého nebude vývar schopný zamrznúť.
Ak sa želé uvaria v peci desať hodín, potom sa dá takéto jedlo pomocou tlakového hrnca pripraviť doslova 3 až 4 hodiny, a to spolu s časom stráveným prípravou výrobkov.
Želé v tlakovom hrnci - základné princípy varenia
• Na prípravu sušeného mäsa v tlakovom hrnci je vhodné akékoľvek mäso: bravčové mäso, hovädzie mäso, kuracie mäso namiesto mäsa alebo s ním pečeň vtáka.
• Najlepšie je odobrať časti jatočných tiel z vnútorností, ktoré obsahujú veľké množstvo šliach a chrupavkových zlúčenín: hovädzie stopky, bravčové stopky, stehná, kuracie stehná a z týchto častí sa povarí väčšina prírodnej želatíny potrebnej na stuhnutie.
• Všetky mäsové komponenty musia byť čerstvé alebo chladené, najlepšie je kúpiť mäso na trhu, kde je veľmi ľahké určiť jeho čerstvosť.
• Cibuľa a mrkva sa nedajú pridať, ak sa vám nepáči, ale stojí za zmienku, že cibuľa je položená tak, aby vývar bol priehľadnejší a mrkva mu dodáva mierne žltkastý odtieň.
• Korenie sa môže brať podľa vkusu, ale podľa klasického receptu sa odporúča položiť papriku a bobkový list.
• A samozrejme, najzákladnejšia vec je, ako správne uvariť želé v tlakovom hrnci.
• V prvom rade by ste mali mäso dôkladne opláchnuť vodou, oškrabať oškrabané miesta z kože a odrezať zbytočné hrubé oblasti: kožu v oblasti kopýt pri bravčových stehnách, keratinizovanú, žltú kožu z kuracích stehien a nezabudnite orezať potlač na koži.
• Po spracovaní sa kúsky mäsa vložia do tlakového hrnca, pridá sa korenie a celá olúpaná cibuľa a mrkva. Všetko sa naplní vodou, pridá sa soľ a zapáli sa.
• Po varení sa výsledná pena odstráni z povrchu vývaru a tlakový hrniec sa hermeticky uzavrie vekom. Po tom, čo para zasiahla z ventilu s syčaním, sa oheň znížil na minimum a aspik sa varí po dobu uvedenú v recepte.
• Potom sa varná zóna vypne a cez mierne zdvihnutý ventil sa uvoľní vzduch. Keď všetok vzduch vyjde, „syčanie“ sa zastaví, veko sa otvorí, vývar sa filtruje, oddeľuje korenie, mäso a koná podľa receptu.
Jellied hovädzie mäso v klasickom tlakovom hrnci
zloženie:
• tri kilogramy hovädzieho mäsa: stehno, stopka, tretia časť stopky, chvost;
• 2 mrkvy, stredne veľké;
• dve cibuľové hlavy;
• osem klinčekov cesnaku;
• dva listy lavrushky;
• pár hrachu čierneho korenia;
• voda - 3, 200 litrov.
Spôsob varenia:
1. Hovädzie mäso vložte do veľkej misky, naplňte ju vodou a nechajte ju 6 hodín, najlepšie na noc.
2. Umyte mäsové komponenty namočené vo vode a umyte ich vodou.
3. Starostlivo skontrolujte, či neobsahujú úlomky kostí, triesky, ktoré padli počas krájania mäsa a vlny. V prípade potreby zoškrabte nožom a vložte do tlakového hrnca.
4. Pridajte ošúpanú mrkvu, opláchnite nešúpanú cibuľu, korenie, korenie a soľ.
5. Nalejte požadované množstvo vody a nechajte variť aspik, ako je opísané v zásadách prípravy na dve a pol hodiny.
6. Po odstránení veka z tlakového hrnca vložte mäso do osobitnej misky, nechajte vychladnúť a vývar pretlačte cez sito, na ktorého dne položte dve vrstvy gázy.
7. Rozoberte mäso rukami na kúsky alebo ho nakrájajte nožom.
8. Nasekané mäso vložte do pripravených nádob tak, aby zaberalo približne jednu tretinu nádoby.
9. Pridajte nožom drvené šľachy a cesnak, premiešajte a vylejte na ochladený vývar.
10. Na dne kontajnerov môžete umiestniť kuracie vajcia nakrájané na tenké krúžky alebo polovice prepelice, varené mrkvové krúžky, vetvičky zeleniny.
Želé kura v tlakovom hrnci so želatínou
zloženie:
• jedno veľké kurča s hmotnosťou približne 2,2 kg;
• dva strúčiky cesnaku;
• cibuľa;
• tri malé vrecká želatíny;
• korenie.
Spôsob varenia:
1. Kuracie mäso umyte vodovodnou vodou, odrežte z chvosta železo a nakrájajte na kúsky, vložte do tlakového hrnca.
2. Nalejte vodu, položte korenie: bobkový list, hrášok korenia a olúpanú cibuľu, pridajte soľ.
3. Dajte hrniec na oheň a osaďte aspik, ako je opísané vyššie, v základných zásadách.
4. Varenie kuracieho mäsa uvareného v tlakovom hrnci sa odporúča na dve hodiny.
5. Kuracie mäso z vareného vývaru odstráňte štrbinovou lyžicou a rozložené mäso rozložte na varené jedlá bez kostí, kĺbov a kože.
6. Želatínu rozpustite v pohári horúceho vývaru a nalejte do misky s napnutým kuracím vývarom, dobre premiešajte a nechajte vychladnúť.
7. Nalejte teplý vývar na želé mäso do rozloženého kuracieho mäsa a nechajte stuhnúť.
Jellied vo tlakovom hrnci francúzskym spôsobom
zloženie:
• 3 kg mäsa určeného pre želé: bravčové stehná, kuracie stehná, hovädzie mäso, jahňacie ozdoby, možno nahradiť bravčovým mäsom;
• tri malé cibule;
• štyri stredné mrkvy;
• jeden malý koreň zeleru;
• dva strúčiky cesnaku;
• tri bobkové listy;
• hrášok čierny a korenie v piatich kusoch;
• štyri karafiáty;
• sto gramov pečenej sladkej papriky;
• šesť nakladaných uhoriek;
• malá petržlenová vňať;
• 50 ml whisky alebo koňaku;
• dve malé vrecká želatíny.
Spôsob varenia:
1. V rúre predhriatej na dvesto stupňov pečte papriku. Vyberte semená, šupky a vložte do misky s olivovým olejom zmiešaným s octom na pár hodín.
2. Položte kosti, mrkvu, zeler a cibuľu, nakrájajte na dve veľké plechy na pečenie a vložte do rúry na pečenie.
3. Po pätnástich minútach vyberte panvicu a nalejte do nej pohár vody, nechajte ju na stole 10 minút.
4. Preneste kosti a zeleninu do tlakového hrnca, pridajte korenie, vylejte vodu, soľ a dajte do želé. Ako variť želé mäso v tlakovom hrnci je opísané v základných princípoch varenia.
5. Po dvoch a pol hodinách, keď sa želé uvaria, vylejte mäso z tlakového hrnca, vložte vývar do čistej panvice a zapálte. Varte vývar, až kým sa nezmení trikrát.
6. V horúcom vývare rozpustite želatínu a nechajte vychladnúť.
7. Cibuľu jemne nasekajte nožom, kým nie je zlatohnedá. Pridajte mäso a šľachy, odrežte z kostí a nakrájajte na plátky a dusíme dve minúty na miernom ohni.
8. Nalejte do koňaku, položte cesnak nasekaný nožom a smažte ďalšiu minútu.
9. Jemne nakrájajte greeny, nakrájajte uhorky, nakladané pečené papriky na malé kúsky a jemne premiešajte v oddelenej miske s vyprážaným mäsom.
10. Nalepte fóliu do obdĺžnikového tvaru, pričom na všetkých stranách zostane okraj 5 centimetrov.
11. Do formy vložte zmes zeleniny s mäsom, naplňte vývar a všetko zľahka premiešajte vidličkou.
12. Zabaľte závesné hrany filmu a vložte sušené mäso do chladničky, aby stuhlo.
13. Pred podávaním rozložte fóliu, položte želé mäso na veľkú plochú dosku a po odstránení fólie rozkrájajte na malé kúsky.
Želé v tlakovom hrnci s jazykom
zloženie:
• jedno bravčové stehno;
• predné koleno, bravčové;
• libra dužiny, hovädzieho mäsa;
• malý hovädzí jazyk;
• veľká cibuľa;
• jednu polievkovú lyžicu so sklíčkom z hrubej soli;
• hlava cesnaku;
• dva listy lavrushky.
Spôsob varenia:
1. V studenej vode namočte všetky zložky mäsa cez noc.
2. Umyte buničinu a vložte do tlakového hrnca.
3. Odstráňte kožu z drieku, oškrabajte nožičky a jazyk nožom a pridajte k dužine.
4. Nalejte obsah panvice vodou tak, aby voda pokrývala všetko mäso a jeho hladina bola o dva centimetre vyššia.
5. Nasaďte tlakový hrniec na zapnutý sporák a nechajte ho variť, čím pravidelne odstraňujete vznikajúci „hluk“.
6. Keď sa uvarí, dajte olúpanú a umytú zeleninu do vývaru, pridajte korenie, korenie a olúpaný cesnak. Nalejte soľ a po uvarení zakryte, znížte teplo a aspikujte jednu a pol hodiny, pričom vyššie uvedené odporúčania používajte na varenie aspiku v tlakovom hrnci.
7. Mäso vyložte z hotového želatínovaného mäsa, namiešajte a ochladte vývar.
8. Oddeľte vychladené mäso z kostí. Obzvlášť opatrne rozoberajte nohy, obsahujú najmenšie kosti.
9. Prejdite kožu odstránenú z nôh, šliach a chrupavkových kĺbov v mlynčeku na mäso veľkým grilom, nôž nakrájajte nožom na malé tenké plátky. Mäso rozoberte ručne alebo jemne nasekajte nožom a pridajte do skrútených surovín a dobre premiešajte.
10. Na dno misiek pripravených na rozliatie želého mäsa vložte mrkvu, nakrájané tenké plátky mrkvy, plátky jazyka, mäso a naplňte vývar.
Želé v tlakovom hrnci s kuracou pečeňou
zloženie:
• dve bravčové stehná;
• libru kuracej pečene;
• polovica veľkého kurčaťa;
• veľká cibuľa;
• tri listy lavrushky.
Spôsob varenia:
1. Opláchnite pečeň a polovicu trupu z kuracieho mäsa pod kohútikom. Nohy zoškrabte nožom pod prúdom vody, najmä kopyta a všetko okrem pečene vložte do tlakového hrnca.
2. Pridajte korenie, lavrushka, olúpanú cibuľu a naplňte panvicu vodou, nechajte variť.
3. Odstráňte penu z vareného vývaru, podľa chuti soľ zakryte vekom a aspiku varte dve hodiny. Ako variť želé mäso v tlakovom hrnci je opísané v zásadách prípravy.
4. Na osobitnej panvici varte, kým nie sú kuracie pečene, a dajte vývar, vychladnite.
5. Uvoľnite paru z tlakového hrnca, mäso položte a ochladte.
6. Vychladenú kuraciu pečeň rozložte do formy, posypte ju konzervovaným hráškom.
7. Vložte mäso oddelené od kostí, nakrájajte na malé kúsky a nakrájajte šľachy na mlynček na mäso na pečeň.
8. Nalejte vývar napnutý gázou a nechajte stuhnúť.
Tlakový hrniec na ošípané Jellied
zloženie:
• 3 kg bravčovej hlavy;
• jedna veľká mrkva;
• stredne veľká cibuľa;
• šesť hrachových lupienkov;
• bobkové listy - 2 ks;
• hlava cesnaku.
Spôsob varenia:
1. Nalejte nasekanú bravčovú hlavu do vody a nechajte ju cez noc nasiaknuť.
2. Odstráňte mozog z hlavy, odstráňte úlomky malých kostí a vložte ho do tlakového hrnca a naplňte ho tromi litrami vody.
3. Pridajte mrkvu, cibuľu a na varenie ju vložte do sporáka.
4. Keď vrie, položte lavrushku, pridajte soľ, zavrite a varte, podľa vyššie uvedených princípov, dve hodiny.
5. Vložte kúsky uvarenej hlavy do vhodnej misky a pretlačte vývar cez zriedkavé sito.
6. Pomocou rúk oddeľte mäso od kostí a vlákna rozložte na veľké kúsky.
7. Na veľkej doštičke zmiešajte mäso s vývarom, nasekaný cesnak a naplňte výslednú masovú hmotu plastovými fľašami s horným výrezom. Dajte želé do chladničky.
8. Keď stvrdne, odrežte fľašu a uvoľnite aspik. Takto pripravené želé mäso sa môže nakrájať na tenké plátky a položiť na chlieb, jesť ako saltison.
Tmavé aspik v tlakovom hrnci
zloženie:
• 500 gramov bravčových rebier;
• 400 gramov buničiny;
• dve nohy, bravčové;
• malá cibuľa;
• hrášok čierneho korenia - 4 ks;
• plachty z lavrushky - 3 ks.
Spôsob varenia:
1. Opláchnite mäsové komponenty pod tečúcou vodou, ak je to potrebné, oškrabajte nožičky nožom.
2. Vložte kúsok buničiny a stehien do tlakového hrnca a umiestnite rebrá na plech na pečenie a vložte do predhriatej rúry na 20 minút.
3. Pečené rebrá preneste na dužinu a naplňte vodou tak, aby bola voda tri centimetre nad mäsom.
4. Podľa chuti pridajte soľ, listy petržlenu a korenia.
5. Položte tlakový hrniec na sporák a nechajte ho prevariť.
6. Odstráňte penu, pevne zatvorte vrchnák a varte aspik v tlakovom hrnci dve a pol hodiny.
7. Z vývaru použite mäso s drážkami na vybratie mäsa z kostí a po vychladení odoberte aspikát a mäso od kostí oddeľte.
8. V mlynčeku na mäso mleté mäso so šľachami a kožou.
9. Stočenú hmotu zložte do pripravených plechoviek.
10. Nalejte namáhaný vývar a vyberte ho v mrazničke.
Želé v tlakovom hrnci - triky a užitočné tipy
• Tlakový hrniec nepreťažujte, musí byť naplnený na maximum, inak sa ventil upchá a tlakový hrniec exploduje. Ak takáto značka neexistuje, venujte pozornosť nitom z pier umiestnených vnútri panvice, bude to maximálna známka.
• Ak chcete tlakový hrniec rýchlejšie ochladiť, vložte ho do veľkej nádoby so studenou vodou.
