Neodmysliteľnou súčasťou každého sviatočného stola v Rusku bolo vždy mäso želé.
Varte to naozaj kráľovské jedlo, okrem toho, že je celkom chutné a výživné, môžete použiť rôzne druhy mäsa s pridaním rôznych zložiek a komponentov.
Bravčové mäso Jellied je skutočne výdatný studený predjedlo, ktoré tradične zaujíma čestné miesto medzi inými jedlami, kuchárskym špecialistom, skutočným znalcom vkusu alebo jednoduchým laikom, ktorý miluje chutné jedlo.
Všeobecné zásady prípravy mäsa z bravčového mäsa
Ak chcete variť, taký studený predjedlo, napríklad aspik, musíte poznať a správne používať všeobecné zásady prípravy tohto jedla:
• Aby zmrznuté mäso zamrzlo a získalo bohatú konzistenciu na jeho prípravu, je potrebné použiť bravčové stehná s vopred spracovanými kopytami (môžete pridať aj koleno a kožu).
• Pred varením súčastí mäsa, ktoré sú kysnuté, je lepšie namáčať. Pretože tento postup zjemní pokožku a v budúcnosti bude ľahšie ju olúpať. Je lepšie nechať mäsové komponenty zaplavené vodou na noc, ale môžete to urobiť tri hodiny.
• Prvá voda je po varení aspiku potrebná. Táto akcia poskytne ďalšiu priehľadnosť vývaru a zabráni možnému výskytu mastnej chuti v pripravenej miske.
• Soľ a pridajte korenie do želé by ste nemali robiť skôr ako po 3-4 hodinách varenia, aby sa predišlo jej nadmernej soli.
• Musíte si zvoliť správnu teplotu pre postupné, ale úplné tuhnutie želé. Ideálna je stredná polica chladničky.
Recepty a funkcie na varenie, napríklad studený predjedlo, napríklad bravčová želé
Recept 1. Bravčové mäso Jellied (klasické)
zloženie:
• Koleno alebo stehno (bravčové) - 1 ks.
• Ošípané - 2 ks.
• Cibuľa (stredná) - 2 ks.
• Mrkva - 1 ks.
• Bobkový list - 5 listov.
• Pepř (hrášok).
• Cesnak - pre amatérky.
Spôsob varenia:
Kolená a bravčové stehná sa musia dôkladne vyčistiť, umyť a nakrájať na stredne veľké kúsky, naplniť vodou a nechať niekoľko hodín vyčleniť (pri niekoľkonásobnej výmene vody).
Ďalej je potrebné doslova umyť každý kus mäsa, dať do panvice a naliať vodu tak, aby pokrývalo komponenty mäsa 3-4 prstami navrchu.
Položte panvicu na sporák a vyberte veľký oheň. Hneď ako sa pena znova vytvorí, je potrebné ju odstrániť alebo vypustiť vodu, opláchnuť všetkými dostupnými mäsovými zložkami, znovu ich naliať vodou na 3-4 prsty a želé priviesť do varu.
Po uvarení vývaru je potrebné minimalizovať teplo a pridať na panvicu predvarenú mrkvu, cibuľu a cesnak (celý).
Aby vývar zožltol, môžete doň vložiť cibuľu priamo do šupiek a podľa chuti pridať bobkový list a čierne korenie.
Po niekoľkých hodinách by mal byť vývar solený, pričom by sa mala naliať lyžica soli. Musíte tiež pamätať na to, že počas pečenia želé sa musí pena pravidelne odstraňovať. Želé by sa mali variť asi 7-8 hodín pri nízkej teplote, bez silného varu a pod zakrytým vekom.
Hneď ako sa film vytvoril na povrchu a mäso sa začalo oddeľovať od kostí, znamenalo by to jednu vec - želé sa uvarili!
Potom, čo môžete začať rezať želé mäso. Kosti s mäsom sa musia vyberať z panvice pomocou štrbinovej lyžice a vývar sa napučí dvojitou vrstvou gázy.
Potom sa mäso musí oddeliť od kostí priamo rukami, aby ste si pomohli malým nožom, najlepšie dvoma. Ak v buničine nezostane ani jedna kosť, musí sa rezať a položiť na taniere.
Na vrchu mäsa musíte rozdrviť cesnak a naplniť ho vývarom. Po nejakom čase sa želé môžu zmiešať s lyžičkou, aby na ňu rovnomerne umiestnili mäso.
Alebo naopak, bez miešania, vložte do chladničky. Vzhľadom k tomu, výberom tejto možnosti, dostanete želé na vrchole, a mäso na dne.
Želé mäso môže byť podľa chuti ozdobené mrkvovými fígami, vetvičkami zeleniny alebo inou zeleninou.
Recept 2. Bravčové stehienko (doplnené kuracími stehnami)
zloženie:
• hlava (bravčové).
• Kuracie stehná (kuracie stehná) - 2 ks.
• Žiarovky - 2 ks.
• Mrkva - 3 ks.
• Cesnak - 1 hlava.
• Bobkový list - 3 ks.
• Korenie, soľ - podľa chuti.
Spôsob varenia:
Očistite hlavu ošípaných, opláchnite, odrežte uši a nechajte vodu napĺňať pol dňa (občas výmena vody). Ďalej je hlava preťatá tak, aby nepoškodila lebku samotnú, a opäť sa umyla, položila do vedra a naplnila vodou.
Vedro s ošípanou sa zapáli a varí 6 hodín, pričom sa z vývaru striedavo odstraňuje pena, aby sa získala následne priehľadná konzistencia. Varenie prebieha pri nízkej teplote (ak je to potrebné, môže sa počas procesu pridať voda).
Po 2 hodinách boli žiarovky (vrúbkované), 3-3,5 st. polievkové lyžice soli. Na konci procesu varenia sa cibuľa vyberie.
Po niekoľkých hodinách sa pridajú kuracie stehná (kurča), bobkové listy, korenie (hrach). Pleseň na želé mäso sa vyberá osobitne alebo na spodnej časti sú položené nejaké iné riady s predvarenou a nakrájanou mrkvou, posypané cesnakom.
Z vedra vyberieme zváranú hlavu a ďalšie mäsové komponenty a rozložíme. Mozog, pokožka a ďalšie sa z hlavy odstraňujú aj tukovými zložkami. Nasekané mäso sa ukladá do formy na cesnak, naleje sa do napätej vývary a na noc sa vloží do chladničky na postupné, ale úplné stuhnutie.
Recept 3. Bravčové stehienko s pridaním hovädzieho mäsa a vajec
zloženie:
• Bravčové stehná - 2 ks.
• Kúsok chudej buničiny 1000 g.
• Hovädzie mäso - 1 000 gr.
• Cibuľa - 2 ks.
• Mrkva -2 ks.
• Petržlen, soľ, korenie - podľa chuti.
• Vajcia - 2 ks.
• Kučeravá petržlen.
Spôsob varenia:
Všetky súčasti mäsa sa dôkladne vyčistia, umyjú a umiestnia do hrnca. Zhora, pri 20 cm, sa mäsové komponenty nalejú vodou a všetko sa uvedie do varu.
Po varení ďalšieho bujónu sa z neho odstráni pena. Pridáva sa zelenina - cibuľa, mrkva (ako celok), soľ, korenie, lavrushka.
Oheň pod horúcou panvičkou sa znižuje a proces varenia sa začína 6 hodín pod zakrytým vekom.
Ak sa mäso ľahko oddelí od kostí, musí sa odstrániť, jemne nasekať a zároveň odstrániť všetky nepotrebné zložky, ako je chrupavka alebo koža.
Do spodnej časti vložte do niektorých žuvacích foriem alebo iného riadu mäso, ozdobte nasekanými okrúhlymi vajíčkami varených vajec a listami kučeravej petržlenovej vňate, nalejte do napätej vývary.
Teraz je možné do mrazničky vložiť bravčové želé na zmrazenie.
Recept 4. Bravčové mäso Jellied (v pomalom sporáku)
zloženie:
• Dve bravčové stehná (malé rozmery).
• Hovädzie mäso na kosti - 1500 g.
• Voda - 1l 200 ml.
• Mrkva (veľká veľkosť) - 1 ks.
• Lavrushka - 3 listy.
• Soľ, korenie (hrach) - podľa uváženia.
• Cesnak - 1 hlava.
Spôsob varenia:
Nohy sa očistia nožom, umyjú sa a naplnia sa studenou vodou počas 6 hodín (to sa robí kvôli odstráneniu určitého zápachu).
Potom sa nohy opäť umyjú a umiestnia sa do viacvrstvovej misy spolu s hovädzím mäsom a celé lúpané mrkvy.
Bravčové mäso s náplňou korenia sa plní korením, solí a plní vodou. Varenie bravčového mäsa v pomalom hrnci sa vykonáva 6 hodín pri zvolenom programe - „dusení“.
Po prefiltrovaní výsledného bujónu cez sito alebo dvojvrstvovú tenkú vrstvu. Mäso sa položí do samostatnej misky a pokračuje sa v jeho analýze, pričom sa oddelí od kostí a chrupavky.
Potom sa na taniere položí čisté mäso, pridá sa nasekaný cesnak, nasekaná mrkva a naleje sa do pripraveného vývaru.
Takto pripravená bravčová želé sa vloží do chladničky na ďalšie tuhnutie na 8 hodín.
Recept 5. Bravčové mäso želé (s prídavkom želatíny)
zloženie:
• Bravčová drť - 500 g.
• Nohy (bravčové) - 4 ks.
• Cibuľa - 1 ks.
• Mrkva - 1 ks.
• Cesnak - 1 hlava.
• Želatína - 25 g.
• Pepř (hrášok), soľ, bobkový list - podľa uváženia.
Spôsob varenia:
Pred čistením sa musia bravčové stehienka naliať na tri hodiny vodou, aby sa uľahčil ďalší proces čistenia.
Potom sa nohy dôkladne očistia, naplnia vodou a zapália. Počas varenia sa výsledná pena odstráni z povrchu vývaru pomocou otvorenej lyžice alebo štrbinovej lyžice.
Po varení je potrebné znížiť teplo na minimum a pokračovať vo varení bravčových stehien ďalšie štyri hodiny, pričom sa pravidelne odstraňuje tuk z povrchu.
Oddelene sa pre želatínu pripraví želatína. Z misky sa odoberie pohár vývaru a ochladí sa. Potom nalejú želatínu.
Ďalej musíte prejsť na prípravu zeleniny. Cibuľa a mrkva sa olúpajú. Cibuľa sa naseká a mrkva sa nakrája. Toto všetko sa pridá do vývaru, pridá sa mäso, korenie, lavrushka a soľ.
Všetky zložky sa varia ďalšie dve hodiny bez pridania vody. Po odstránení mäsa z vývaru s kosťami a kuchársky špecialista môže nakoniec rozobrať želé mäso. Mleté mäso bez kostí a chrupaviek sa vloží späť do vývaru, k tomu sa pridá želatína, cesnak a všetko sa spolu privedie do varu.
Horúca konzistencia bravčovej želé sa nanáša na taniere a čistí sa v chladničke na ďalšie tuhnutie.
Recept 6. Bravčové stehienko (hovädzie stehná a hovädzie mäso)
zloženie:
• Bravčové stehná - 4 ks.
• Hovädzie stehná - 2 ks.
• Hojdacie kreslo (hovädzie).
• Cibuľa - 2 ks.
• Mrkva - 2 ks.
• Cesnak.
• Pepř (hrášok), lavrushka, soľ.
• petržlenová vňať.
Spôsob varenia:
Nohy musia byť spálené, nasekané, vyčistené a umyté. Potom všetky vyššie uvedené komponenty pridajte do hojdacej stoličky s mäsom, ošúpanú zeleninu a korenie do slušného hrnca alebo vedra a nalejte vodu.
Po varení znížte teplo, obal zakryte vekom a varte všetky komponenty 8 hodín. V priebehu procesu varenia je potrebné želé osoliť.
Potom vyprážajte vývar, rozložte mäso a oddeľte ho od kostí a chrupavky. Nakrájané mäso usporiadajte do tanierov a šálok, zalejeme cesnakom, mrkvou, nakrájanou cibuľou a greeny.
Nalejte všetky zložky vývarom (môžete ich zmiešať tak, aby sa tuk rovnomerne rozdelil) a chladiť, aby sa rovnomerne stuhol.
Bravčové želé - malé triky a užitočné tipy
• Aby sa ukázalo, že mäso z bravčového mäsa bolo krásne jantárovej farby, musí sa variť pri nízkej teplote, aby sa zabránilo procesu silného varu a varu a následnému prejavu bielej farby v tomto studenom občerstvení.
• Je lepšie rozobrať mäso na želé mäso ručne, bez použitia mlynčeka na mäso alebo kombajnu, takže každému kuchárovi nebude chýbať jediná kosť alebo chrupavka.
• Vzniknutú vrstvu tuku z aspiku neodstraňujte okamžite. Pretože je to práve to, ktoré zabraňuje objaveniu miest na šľahanie v tejto lahodnej studenej svačine.
