Približne pred 3 000 rokmi, keď obyvatelia starého sveta nezvládli celú Európu, bolo toto jedlo povinnou súčasťou svadobného obradu na území starovekej Hellas.
Rovnako mu nevyhnutne slúžili športovci, ktorí sa zúčastnili prvých olympijských hier. A až po viac ako jednom a pol tisíc rokoch prenikla na americký kontinent najmódnejšia značka cukroviniek, tvarohový koláč „New York“.
Mimochodom, starovekí ľudia poznali aj krémové, nakladané syry. Takže „Philadelphia“, hlavná ingrediencia a kulinárska pýcha na tvarohový koláč, je iba technologicky prispôsobenejšia verzia tej, ktorú náhodou objavil arabský obchodník pred 7 000 rokmi, a myšlienka zlepšenia výroby syra patrí staroveku v Ríme, pretože Julius Caesar mal možnosť ochutnať viac ako tucet. druhy syrov.
Tvarohový koláč v New Yorku a iné druhy tvarohového koláča - všeobecné zásady pečenia
Táto malá exkurzia s kulinárskou predpojatosťou do histórie je potrebná na obnovenie historickej spravodlivosti: tvarohový koláč „New York“ nie je americkým vynálezom, ale dedičstvom celého ľudstva.
V rôznych variantoch pripravovali „americký“ koláč ľudia starovekých civilizácií - obyvatelia Hellasu a starovekého Ríma, starovekej Číny a Indie a dokonca aj starovekého Ruska - pretože byzantský vplyv na starovekú ruskú kultúru vrátane kulinárskych tradícií bol významný. Z toho vyplýva, že koláč so syrom sa môže vo svojom zložení a technológii prípravy úplne líšiť.
Takže, ak splníte frázu „pravý tvarohový koláč sa varí iba s výrazom„ Philadelphia “- neverte! Tvarohový koláč„ New York “je celkom možné a varí sa iba s týmto druhom syra, to však neznamená, že ho nemožno vyrobiť z mäkkého syra. s rovnakou chuťou a vlastnosťami, zdobia ju, ak to duša žiada, akýmikoľvek zložkami.
Doslova anglické slovo „tvarohový koláč“ sa prekladá ako „tvarohový koláč“ alebo „kastrol, tvarohový koláč“. V anglických encyklopedických príručkách sa výraz „tvarohový koláč“ v preklade interpretuje takto:
„... druh zákusku (koláč) so smotanou a mäkkým syrom na základe krekry (sušienky - poznámka autora)„ Graham “alebo sušienky, zvyčajne zdobené ovocnou omáčkou.
Pôvodne boli tieto tvarohové koláče vyrobené z mäkkých domácich syrov, ale teraz používajú ľahký smotanový syr zo supermarketu. ““
Všimnite si, že to nie je slovo, ktoré potrebujete použiť iba syr Philadelphia. A o zákaze používania ovocných prísad tiež nehovorí nič.
Ak chcete vedieť, aký výsledok možno dosiahnuť v hotovom jedle, je dôležité vziať do úvahy biochemické zloženie jeho zložiek. Mäkké nakladané syry - Feta, Mascarpone, Philadelphia, Ricotta, Paneer a mnoho ďalších druhov - sa vyrábajú pomocou podobnej technológie a navzájom sa v malej miere odlišujú syridlom, obsahom prídavných látok v potravinách. , Textúra týchto syrov nemá významný rozdiel. Ak už hovoríme o najčerstvejšom a najkvalitnom výrobku, potom sa takýto syr nachádza na farme, kde sa syry vyrábajú v malom množstve, a kvôli ich vysokej likvidite nie je potrebné na ich výrobu používať konzervačné látky.
Dá sa predpokladať, že takéto prísne označenie použitia výlučne syra „Philadelphia“ v tvarohovom koláči „New York“ nie je ničím iným ako reklamným kúskom od výrobcov značkového syra a koláčového tvarohového koláča, alebo, ako zvyčajne, zvýšenými tvrdeniami, mierne povedané, na vnútroštátnej exkluzivite. v tradičnom americkom štýle. Faktom je, že syr Philadelphia bol „vynájdený“ aj New Yorkerom už pred 140 rokmi, keď zabudol opýtať sa na sedemtisícročnú históriu výroby syra, predtým ako vyhlásil jeho objav.
Po zakúpení tvarohu od priateľa predajcu z krajiny si môžete uvariť aspoň nádherný tvarohový koláč „New York“. Vyskúšajte chuť tvarohu - nemala by byť kyslá, nie suchá a skôr tučná, s charakteristickou krémovou chuťou.
Zložitá rada:
Nakladaný syr s jemnou krémovou chuťou na výrobu koláčového tvarohového koláče v New Yorku sa môže vyrábať samostatne, z pravého domáceho mlieka.
Na organizovanom trhu nakupujte tvaroh z plnotučného mlieka, to znamená z mlieka, z ktorého nebola odstránená žiadna smotana. Potrebujete kúpiť domáci výrobok od tých predajcov, ktorí predávajú iba tvaroh a čerstvé mlieko. Ak ten istý predajca predáva smotanu, kyslú smotanu a maslo a tuk (!) Tvaroh - opýtajte sa, koľko kráv alebo kôz je na jeho farme, aby ste zhodnotili možnosť výroby tak bohatého sortimentu mlieka. A najpravdepodobnejšie bude tvaroh od tohto predajcu bez tuku, bez charakteristickej krémovej chuti a bez požadovaného obsahu mliečneho tuku. Nízkotučný tvaroh má kyslejšiu chuť.
Horkosť by nemala byť prítomná v žiadnom mliečnom produkte.
Domáci syr sa bude musieť mletie iba cez jemné sito alebo mixér na homogénnu štruktúru. Vstúpte do neho ďalšie prísady, ktoré budete potrebovať iba podľa receptu.
Tvarohový koláč „New York“ je, samozrejme, vybavený samostatným výklenkom vo svojej vlastnej jedinečnej verzii koláča so syrom. Mimochodom, Američania sami pripravujú tvarohový koláč rôznymi spôsobmi. V niektorých štátoch a dokonca aj v mestách v jednom štáte existujú viacvrstvové tvarohové koláče na kyslej smotane s prídavkom kávy alebo čokolády, karamelu a ovocia.
Ak sa chcete ubezpečiť, že akákoľvek verzia tvarohového koláča v New Yorku je dobrá svojím vlastným spôsobom, vyskúšajte každý z nasledujúcich receptov s rôznymi druhmi syridla, s prísadami a bez prísad.
Recept 1. Klasický tvarohový koláč „New York“ na báze sušienok so syrom „Philadelphia“
Tento recept je príkladom klasického amerického dezertu v jednoduchom štýle, bez ovocia a iných prísad. Je založená na vrstve sušienok. Môžete využiť služby supermarketu a kúpiť hotový piškótový tortu. Ak vás zaujíma výlučne domáca strava bez chuťových stabilizátorov a konzervačných látok, je priložený recept na piškótový tortu.
Zloženie Zloženie:
V prípade piškótového tortu:
• Múka 60 g
• Olej (pre formu)
• Vajcia 3 ks.
• Vanillin
• Cukor 60 g
• Soľ a kyselina citrónová.
• Citrónový sirup (na impregnáciu)
Pre syrovú hmotu:
• Cukrársky krém 150 ml
• Syr Philadelphia 1,0 kg
• Cukor (alebo prášok) 250 g; Americký recept - 375 g
• Múka, kukurica (alebo zemiaky) 40 g
• Vanilkový extrakt alebo vanilín
• Vajcia 3 ks.
Príprava:
Ako zvyčajne, pred začatím pečenia predhrievajte rúru. Teplota na pečenie sušienok je 170 ° C. Pripravte si formu a preosejte múku. Berieme z chladničky umyté vajcia (nevyhnutne ochladené) a bielky oddelíme od žĺtkov. Žĺtky porazte cukrom, bielym cukrom - osobitne. Pri šľahaní žĺtkov pridajte iba trochu soli, aby sa šľahali plynulejšie, a na rovnaké účely pridajte do proteínov niekoľko kvapiek roztoku citrónu. Obe by sa mali šľahať, až kým sa objem nezvýši 3-krát. Opatrne, bez pretrepávania, našuchorená hmota, pridajte múku, preosievajte a kombinujte s vanilkou, s hladkými pohybmi, snažte sa ničiť vzduchové bubliny, miesiť cesto a jemne a rýchlo ho zaradiť do pekáča. Ihneď vložte do skrine a skúste prvých dvadsať minút neruší sušienku. Hneď ako sa na povrchu objaví krásna kôra, môžete si skontrolovať pripravenosť cesta, párátko, zápalku alebo drevenú tyčinku. Nechajte koláč vychladnúť vo forme a potom natiahnite ruku. Pred pečením sušienka s papierom na pečenie je vždy lepšie vyrovnať kovovú formu tak, aby sa spodná časť pri ochladení neznečistila. Ochladený koláč sušienok je podľa uváženia cukrárskeho kuchára nasiaknutý akýmkoľvek sirupom.
Sušenka je pripravená - choďte upiecť americký tvarohový koláč "New York".
Ak si sami pripravujete piškótový tortu, nemôžete ho dostať z formy, pretože stále musíte masu smotanového syra rozprestrieť na vrchole a pokračovať v pečení tvarohového koláča. V tomto prípade je potrebné iba pečenie biskvitu vo forme s vyššími hranami.
Teplota ohrevu rúry je rovnaká ako pri pečení cesta sušienok.
Je vhodné uvariť syrovú hmotu na tvarohový koláč v kombinácii, do misky vložte syr, kukuričnú múku a cukor. Vzhľadom k tomu, že lekársky predpis vyžaduje veľké množstvo syra, môžete ho poraziť na kusy, najmä ak sila mixéra nezvláda významné zaťaženie. Syr musíte poraziť dlhý čas, keď sa masa veľmi svieža a obohatená vzduchovými bublinami, môžete naliať (alebo naliať) vanilku, postupne pridávať vajíčka, bez toho, aby ste zastavili mixér alebo kombinovať, a pridajte krém na samom konci bitia. Krém s pridanou smotanou je možné šľahať nie viac ako pár minút, aby nedochádzalo k odlupovaniu. Hotová smotanová hmota sa rovnomerne roztiahla a vyhladila na povrchu sušienky. Horúca voda sa naleje na plech na pečenie a do neho sa vloží tvarohový koláč z New Yorku. Hladina vody by nemala byť vyššia ako polovica úrovne pečenej formy. Voda je potrebná na to, aby sa zabezpečilo, že syrová hmota sa „uvarí“ pomocou pary a počas pečenia sa nespáli ani nepraská. Ochota sa dá určiť prepichnutím tvarohového koláča rovnakou drevenou tyčinkou, ale nie skôr ako o hodinu neskôr, od začiatku pečenia.
Keď vyberiete formu z rúry, nechajte pečenie v nej, kým vychladne, potom povrch zakryte fóliou, aby nevyschla.
Recept 2. Tvarohový koláč „New York“ a jeho „príbuzný“ z Grécka - tvarohový koláč s jogurtom
Úplne prvý grécky tvarohový koláč bol pripravený omnoho ľahšie, bez ozdôb. Bol to obyčajný tvarohový koláč, takmer ako moderný klasický tvarohový koláč v New Yorku. Ale grécka krajina zohriata tropickým slnkom je so svojimi darmi skutočne nevyčerpateľná a veľkorysá. Jedna z najstarších civilizácií obohatila ľudstvo svojimi znalosťami a skúsenosťami vo všetkých sférach ľudskej činnosti, okrem varenia. Grécka kuchyňa sa zároveň vyvíja.
zloženie:
• 15 ks. ("120 g) Sušienky Melba (alebo sušienky vanilky, tenké a úzke)
• jadro vlašských orechov 80 g
• 40 ml nerafinovaného olivového oleja
• Cukor 250 g
• Beztukový syr, krémový 120 g (napríklad „Neuchatel“)
• 2.5 Čl. nízkotučný jogurt
• 7 ks. proteíny (veľké vajíčka)
• Škorica, mletá 1 lyžička.
Pre omáčku z gréckeho na tvarohový koláč:
• 15 ks. veľké sušené figy
• 2 lyžice. voda
• Jediná pomarančová kôra
• 100 g cukru
• 0,5 Čl. "Port"
• Esencia pomaranča
Na dekoráciu:
• Listy mäty
Spôsob prípravy:
Pripravte odnímateľnú formu s priemerom 24 - 26 cm, namažte olejom a dno pevne zabalte do fólie vo viacerých vrstvách, pretože sa pečieme vo vodnom kúpeli. Zapnite rúru a nastavte regulátor na 160 ° C. Varte vodu.
Mleté krekry a vlašské orechy v kuchynskom robote. Do výslednej hmoty pridajte olivový olej a premiešajte do hladkej konzistencie. Zmes sa prenesie do varenej formy, rozloží sa na dno a vytvorí malý okraj 2 - 2,5 cm. Pečieme asi 10 minút. Hotový koláč nechajte vychladnúť.
V hlbokej nádobe rozmixujte smotanový syr s cukrom pomocou mixéra, kým nebude hladký. Potom pridajte škoricu, vaječné bielky a jogurt. Pokračujte vo vysokej rýchlosti ďalších 5 - 10 minút. Potom nalejte formu do vychladnutého koláča. Forma sa umiestni do nádoby s priemerom väčším ako je forma. Nalejte vriacu vodu do nádoby tak, aby forma na tvarohový koláč zapadla do vody 2 až 3 cm.
Pečieme 45 minút. Keď sa okraje upečú a stred zostane trochu vodnatý, rúru vypnite. Nevyberajte tvarohový koláč, nechajte dvierka rúry pootvorené a nechajte ho stáť hodinu. Na konci času nechajte vychladnúť na chladnom mieste.
Aby sa omáčka pripravila, za hodinu naparujte figy. Potom pridajte „Port“ a privarte; pooranžová kôra a cukor. Pokračujte v varení, až kým sa tekutina nezníži na polovicu a mierne nezhustne. Výsledná hmota sa utrie sitom, pridá sa esencia pomaranča. Vložte sirup do korneetu.
Chladený tvarohový koláč z formy vyberte, ozdobte ho sirupom pomocou kornoutu a potom lístkami mäty.
Recept 3. Tvarohový koláč „New York“ - rýchly koláč na piesočnatej báze, takmer v americkom štýle.
Základom tohto dezertu je pieskový koláč pečený z drobčekov cookie. Veľmi výhodná voľba, keď chcete sladké, ale nemáte čas stáť pri sporáku. Okrem toho, akrobatické cukrárske remeslo je schopnosť vytvoriť majstrovské dielo toho, čo je k dispozícii.
Ovocie sa používa pri varení, ale jedná sa o menšie porušenie receptu, ktoré sa dá v prípade potreby ľahko opraviť. Hlavná ingrediencia a „zvýraznenie“ amerického dezertu, syr Philadelphia, je stále prítomná.
Zoznam produktov:
• 225 g masla, smotany
• sklo „Cracker“ (dieťa)
• štipka soli
• kôra z jedného citróna
• 250 g kyslej smotany
• Ovocie na ozdobu (voliteľné)
• 250 g syra (napríklad „Philadelphia“)
• 400 gramov cukru
• 5 ks. veľké vajcia a 2 žĺtky
• Vanilla
Spôsob prípravy:
Predhrejte rúru na 180 stupňov. Zakryte formulár namazaným pergamenom.
Čipové sušienky zmiešané so soľou a 150 gramami cukru. Pridajte 100 gramov oleja,
a miešajte s miešačom, až kým nebude hladký.
Výsledná hmota je rozdelená do celej formy. Namočte pol hodiny do chladničky a po pečení asi štvrtinu hodiny. Nechajte vychladnúť.
Syrový syr, kyslá smotana, maslo a cukor porazte v hlbokej nádobe do hladka. Vajcia a ďalšie dva žĺtky, vanilka a kôra sa pridajú k veľkému množstvu. Pokračujte v porážke ďalších 10 minút.
Nalejte zmes do formy cez základňu a zakryte fóliou. Položte formulár na strednú mriežku. Na spodnú úroveň nainštalujte veľkú nádobu s vodou. Takže pečieme asi hodinu.
Ochlaďte a nechajte stáť najmenej 8 hodín. Odstráňte z formulára. Ozdobte kúskami ovocia, čokolády alebo kokosu. Môžete použiť akýkoľvek sirup alebo džem.
Potom, ak chcete, pripravte šálku „amerického“ - a pri stole!
Recept 4. Tvarohový koláč „New York“ s likérom „Baileys“ - fantázia na tému amerického koláča
Zoznam produktov:
• Sirup (melasa) 40 ml
• „Mascarpone“ 250 g
• koreň zázvoru (suchý, mletý) 0,5 lyžičky.
• Múka 170g
• Olivový olej 75 ml (vrátane formy)
• Prášok, cukor 30 g
• Kulinársky krém (33%) 250 ml
• 10 g sódy
• 20 ml octu (alebo citrónovej šťavy)
• „Baileys“, likér 75 ml.
• Vajcia 1 ks.
• Oranžový extrakt
• Čokoládová drvina 200 g
Príprava:
Pšeničná múka preosieva a kombinuje so zázvorom, práškom do pečiva. Sirup v zmesi s olivovým olejom, pridanie vajec a pomarančového extraktu. Miešajte cesto. Vložte cesto do polyetylénu a nechajte ho niekoľko hodín vychladnúť v chladničke.
Tvar namažte, predhrievajte rúru na 180 ° C.
Výsledné cesto (veľmi husté) vyvalí o 4 cm viac plochy formy, aby sa vytvoril malý okraj v nádobe na pečenie. Pečieme koláč asi 10 minút. Na ochladenie.
Syr syr s likérom a cukrom. Rozpustite čokoládu. Šľahačku šľahajte osobitne a potom nalejte rozpustenú čokoládu pri nízkej rýchlosti. Opatrne premiešajte tieto dve hmoty so silikónovou špachtľou.
Rozdeľte túto zmes do hotového koláča. Po 5 - 6 hodinách čisté na starnutie na chladnom mieste.
Ozdobte práškovým cukrom a prípadne ovocím.
Recept 5.Tvarohový koláč „New York“ v talianskej verzii - „tiramisu“ so smotanou, jahodami a čokoládou
Koľko krajín obišlo recept na tvarohový koláč a koľko kuchárov pečiva pracovalo na jeho zlepšení, nie je isté. Zjavne sa však New York tvarohový koláč, ktorý spadol do rúk veľkorysej a nezničiteľnej talianskej romantiky, zmenil z prísneho amerického koláča na romantický dezert s kombináciou jahôd, smotany a čokolády - klasiky cukrárskeho žánru a dokonca aj ľahkej, opojnej arómy dvoch typov súčasne. likér, ale bez kávy, ktorý sa tradične pridáva do „tiramisu“. Jemná chuť smotanového syra je však vždy prítomná aj v talianskom dezerte.
Zoznam produktov:
• Vanillín, kryštalický 4 g
• „Amaretto“, likér 250 ml
• Želatína, instantná 40 g
• Jahodový likér 100 ml
• „Mascarpone“ 500 g
• Čokoládové lupienky 150 g
• Savoyardi, krehký chlieb 400 g
• Jahodová šťava (čerstvá) 150 ml
• Vajcia 5 ks.
• Cukor 350 g
Spôsob prípravy:
Budete potrebovať dva kruhové tvary rovnakého priemeru (odnímateľné).
Pripravte silnú želé zo šťavy a likéru s jahodovou príchuťou: vyčistenú jahodovú šťavu kombinujte s cukrom (150 g) a zahrievajte, aby sa cukor rozpustil (nemôžete ho prevariť). Najskôr pridajte želatínu do teplého sirupu a dôkladne premiešajte, kým sa želatína nerozpustí. Potom pridajte jahodový likér, tekutinu znovu premiešajte, nalejte do formy a vložte do chladničky, aby sa usadila.
Nalejte „Amaretto“ na vhodné jedlo, aby ste doň mohli namočiť cookies. Dajte cookies navlhčené v likéri na spodok druhého formulára. Zvyšok jeho dočasne zrušil.
Pripravte krém:
Libra žĺtka s cukrom a kombinovať ich s Mascarpone - rozdrviť mixér na našuchorenú hmotu, pridajte trochu vanilínu. V samostatnej nádobe šľahajte proteíny na stabilnú penu a opatrne ich preneste, v malých kúskoch, na syrovú hmotu za súčasného premiešania celého krému.
Krém položte na vrstvu sušienok vo forme. Podľa priemeru formy nastavte zvyšnú sušenku vertikálne, ktorá bude slúžiť ako „strana“ zákusku. Krém zakryte vrstvou čokoládových lupienkov a pri dobre zmrazenej jahodovej želé z formy preneste ju do základnej formy na dezert. Znovu na vrch želé pridajte vrstvu čokoládových lupienkov a zvyšný krém položte. Môžete ozdobiť rovnakými čokoládovými lupienkami, kúskami jahodovej želé. Namočte zákusok do chladničky, aby zamrzol.
Recept 6. Tvarohový koláč „New York“, rusky - tvarohová kastról
Sviatok Maslenica alebo, inak, týždeň výroby syra, existoval v Rusku v pohanskom, predkresťanskom období.
Je to priame znamenie, že syr a jedlá z neho boli známe našim predkom mnoho storočí pred dňom narodenia objaviteľa Ameriky. Je pravda, že výroba syrov sa ako vetva objavila v Rusku iba v dobe Petra Veľkého, ale zároveň v starých ruských kuchárskych knihách boli recepty na tvarohovú Veľkú noc, ktoré boli pripravené z „kyslého syra“.
V niektorých receptoch je opísaná technológia, ktorá uvádza, že syr sa musí variť. V obvyklej každodennej kuchyni pečený tvaroh s vajcami, chlieb alebo otruby. Ruská kuchyňa bola dlho charakterizovaná samostatnými jedlami, ktoré sa dnes nazývajú jednosložkovými jedlami.
Preto do kastrolu pridajte „zrnitú múku“, tj krupica, sladidlá a iné prísady sa stali oveľa neskôr pod vplyvom iných národných kuchýň. Kastroly syra neboli iba sladké jedlá - varili sa so zeleninou, rybami a hubami. Namiesto cukru, ktorý sa objavil v ruskej kuchyni až na začiatku osemnásteho storočia a bol dlho považovaný za luxus, sa používal med a melasa. Okrem toho si jedlá ruskej kuchyne po dlhú dobu udržali rozdiely na spoločenskom základe.
Navrhovaná receptúra je neskorou verziou ruskej kuchyne. Zastaraný chlieb kastrol je poctou starej ruskej tradícii, kde sa považovalo za veľký hriech pre nedbalé zaobchádzanie s výrobkami, najmä s chlebom.
Merania hmotnosti sú prispôsobené modernému meraciemu systému. V pôvodnom recepte sa cukor nepoužíva.
zloženie:
• Cukor 50 g
• Mlieko 150 ml
• Sušičky bieleho chleba 320 g
• Syr (tvaroh) 200 g
• Hrozienka (alebo sušené marhule)
• soľ
• Vajcia 3 ks.
• Tuk (pre formu)
• Mrkva 100 g
Príprava:
Prvá časť spôsobu varenia je uvedená v origináli.
„Dva plátky chleba rozdrvené na strúhanke. Zvyšok chleba nalejeme mliekom, aby bolo mäkké. Varte mrkvu alebo ju berte surové a trite ju. Do chleba pridajte kyslý syr, vajcia a dusené hrozienka alebo sušené marhule.“
Cukor sa môže v prípade potreby pridať so soľou. Potom sa hmota premieša a okamžite sa prevedie na mastnú formu (podľa vlastného uváženia použite akýkoľvek tuk) a posypeme strúhankou. Pečte, kým sa nevarí v rúre pri nízkej teplote.
Tvarohový koláč „New York“ - tipy a triky
• Na uskladnenie je možné mrazené sladké pečivo. Nestráca však svoje chuťové vlastnosti. Je mrazené, že sa syrový koláč New York dodáva na veľké vzdialenosti.
• Aby nedochádzalo k praskaniu povrchu tvarohu, ktoré je typické pre výrobky z tvarohu, udržujte vlhkosť v peci počas pečenia. Na tento účel dajte do spodnej časti rúry, ak v nej nie je prúdenie vody, panvicu s vodou.
• Na šľahanie surovej a studenej tvarohovej alebo syrovej hmoty použite práškový cukor, pretože sa rozpúšťa rýchlejšie ako cukor. Ak dlhší čas porazíte tvaroh s cukrom, začne sa delaminácia srvátky, najmä ak sa do tvarohu pridá smotana.
